沈勤峰

關(guān)鍵詞：中職? 三名工程? 烹飪? 品牌專業(yè)? 建設(shè)

隨著區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“洋家樂(lè)”“農(nóng)家樂(lè)”“名宿”逐漸成為了浙江省德清縣區(qū)域的幾張金名片，餐飲行業(yè)也得到迅速發(fā)展，對(duì)烹飪?nèi)瞬帕康男枨笤絹?lái)越大、質(zhì)量的要求越來(lái)越高。筆者學(xué)校是本區(qū)域唯一一所有烹飪專業(yè)的中職學(xué)校，也是一家省首批中職名校，烹飪專業(yè)為品牌專業(yè)，還同時(shí)擁有“名師工作室”“大師工作室”兩大平臺(tái)。學(xué)校烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著為地方餐飲行業(yè)輸送烹飪專業(yè)人才的重要任務(wù)。今年來(lái)，學(xué)校以“三名工程”烹飪品牌專業(yè)建設(shè)為契機(jī)，加強(qiáng)對(duì)烹飪專業(yè)的建設(shè)，取得了一定的成效。

一、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.深化校企合作，完善現(xiàn)代學(xué)徒制

隨著“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”新態(tài)勢(shì)的發(fā)展，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)積極與行業(yè)企業(yè)進(jìn)行深層次合作，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，使其勤思考、善思考，為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)打好基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的三贏。聯(lián)合德清當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)，合作建設(shè)食品雕刻“智慧實(shí)訓(xùn)教室”;融合企業(yè)文化和校園文化共建“湖州‘鮮文化長(zhǎng)廊”、鼓勵(lì)企業(yè)投資學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，參股控股烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地。

完善升級(jí)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，進(jìn)一步落實(shí)雙主體育人、雙身份成長(zhǎng)、雙方面管理、雙導(dǎo)師指導(dǎo)、雙教材教學(xué)、雙基地保障、雙評(píng)價(jià)監(jiān)控、 雙證書(shū)畢業(yè)、雙素養(yǎng)提升、雙制度獎(jiǎng)勵(lì)的十雙特色校企共育的人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)零距離上崗和高水準(zhǔn)就業(yè)。

2.踐行現(xiàn)代工匠精神，提升學(xué)生核心素養(yǎng)

踐行專業(yè)文化“匠心”精神，開(kāi)設(shè)“匠心講堂”，借助“大師工作室”的優(yōu)勢(shì)，邀請(qǐng)行業(yè)名師、大師等進(jìn)校開(kāi)壇論講，培育一批多才多藝的“匠人”;借助湖州的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，將企業(yè)文化對(duì)人才要求的價(jià)值規(guī)范、行為方式等體現(xiàn)在學(xué)校的文化結(jié)構(gòu)中，真正形成以物質(zhì)文化為基礎(chǔ)，制度文化為保障，行動(dòng)文化為動(dòng)力，精神文化為核心的校企文化一體的校園文化特色;加強(qiáng)7S管理，注重學(xué)生核心素養(yǎng)的提升。

開(kāi)展課程和系列活動(dòng)：一是“講”，不定期地邀請(qǐng)道德模范、行業(yè)專家“講”，通過(guò)道德模范的講述親身經(jīng)歷和專家講解文明禮儀、社會(huì)道德、行為品德、職業(yè)素養(yǎng)等方面的知識(shí)及規(guī)范，從理論和實(shí)踐相結(jié)合上立體詮釋“匠心精神”內(nèi)涵;二是“樹(shù)”，樹(shù)立身邊的先進(jìn)典型，集中宣傳，帶動(dòng)學(xué)生感悟身邊先進(jìn)人物的可貴精神和寶貴品質(zhì)。通過(guò)職業(yè)道德教育、行業(yè)素養(yǎng)教育等提升學(xué)生職業(yè)意識(shí)、社會(huì)責(zé)任和好學(xué)善學(xué)能力。

二、推進(jìn)課程改革，信息化助力精準(zhǔn)教學(xué)

1.抓住“雙證融通”試點(diǎn)契機(jī)，推進(jìn)中職教育課改

依據(jù)浙江省教育行政部門(mén)精神與學(xué)校“雙證融通”的試點(diǎn)校身份，按照中職教育的特點(diǎn)，秉承“專業(yè)+”思路，深入探索建設(shè)“模塊化課程”選擇機(jī)制，深化“選擇性”課程改革;秉承“互聯(lián)網(wǎng)+”的思路，新編基于崗位的信息化教材庫(kù)，完善中餐烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的有效整合與高效利用;繼續(xù)完善基于大師工作室的現(xiàn)代學(xué)徒制，全面提升專業(yè)教師對(duì)學(xué)生的個(gè)性化關(guān)注度，有效提升學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同度、專業(yè)滿意度。

建立雙證融通的考評(píng)機(jī)制，將職業(yè)技能鑒定與學(xué)校課程考試相互融合，把職業(yè)資格證書(shū)的終結(jié)性考評(píng)與學(xué)校學(xué)歷教育教學(xué)過(guò)程中的形成性評(píng)價(jià)相互融合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)評(píng)價(jià)與相應(yīng)職業(yè)資格證書(shū)評(píng)價(jià)結(jié)果的一致性。

2.搭建信息化平臺(tái)，提高教師信息化教學(xué)水平

德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)要實(shí)現(xiàn)在省內(nèi)同類專業(yè)中的三個(gè)優(yōu)勢(shì)領(lǐng)先：教育教學(xué)改革領(lǐng)先、烹飪專業(yè)課程建設(shè)領(lǐng)先、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件領(lǐng)先。引入“互聯(lián)網(wǎng)+”課程，完善中餐烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的有效整合與高效利用。專業(yè)課程實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，新編基于崗位的信息化教材庫(kù)。獲得省級(jí)課堂教學(xué)改革項(xiàng)目1個(gè)。建設(shè)集“學(xué)訓(xùn)研播”四大功能為一體的實(shí)訓(xùn)室。

職業(yè)教育信息化是職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的重要支撐，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校秉承“互聯(lián)網(wǎng)+”的思路，促進(jìn)數(shù)字化教學(xué)資源平臺(tái)與教學(xué)融合。以專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)、網(wǎng)絡(luò)課程、微課等為抓手，開(kāi)展數(shù)字化教學(xué)資源共享平臺(tái)建設(shè)，整合優(yōu)質(zhì)資源，建成具有校本特色和開(kāi)放性質(zhì)的教育資源平臺(tái)，同時(shí)促進(jìn)數(shù)字化教學(xué)資源平臺(tái)與教學(xué)創(chuàng)新的有機(jī)融合，提升專業(yè)教師的信息化技術(shù)能力及應(yīng)用水平。

三、校企協(xié)同共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

1.校企共建校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)自1986年開(kāi)辦以來(lái)，招生規(guī)模不斷擴(kuò)大，專業(yè)實(shí)訓(xùn)設(shè)備、實(shí)訓(xùn)條件也得到逐年改善。2016年新建實(shí)訓(xùn)大樓（篤行樓）在規(guī)?；?、先進(jìn)性、科學(xué)性等方面均為省內(nèi)領(lǐng)先，其建筑面積2880平方米，總投資280.29萬(wàn)元，生均9698.61元，可滿足中餐烹飪專業(yè)日常教學(xué)以及課外培訓(xùn)、技能訓(xùn)練、課題研發(fā)等各方面的需求。

在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，打造功能齊備的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。未來(lái)3年將建設(shè)集“學(xué)訓(xùn)研播”四大功能為一體的實(shí)訓(xùn)室1個(gè)。充分滿足教師菜點(diǎn)研發(fā)、學(xué)生參賽集訓(xùn)、行業(yè)大師名師演示和電視網(wǎng)絡(luò)多媒體傳播等需求。

2.校企共建校外實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)開(kāi)辦以來(lái)，與周邊地區(qū)企業(yè)單位緊密合作，為社會(huì)培養(yǎng)了大批專業(yè)對(duì)口技能人才?，F(xiàn)有校外實(shí)訓(xùn)基地22家，其中德清地區(qū)有莫干山大酒店等11家，湖州地區(qū)有浙北大酒店等2家，杭州市區(qū)有西湖國(guó)賓館等8家，還有北京人民大會(huì)堂賓館等。2008年莫干山大酒店被評(píng)為省級(jí)校外實(shí)訓(xùn)基地，2009年新國(guó)貿(mào)大酒店被評(píng)為市級(jí)校外實(shí)訓(xùn)基地。

在校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)過(guò)程中，注重統(tǒng)籌規(guī)劃，明確功能，強(qiáng)化管理，健全制度。對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)勞動(dòng)紀(jì)律、安全生產(chǎn)操作規(guī)程，對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師提出明確要求、管理任務(wù)，簽訂學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生之間的協(xié)議書(shū)，建立完善的實(shí)習(xí)信息反饋系統(tǒng)，包括實(shí)習(xí)檢查、實(shí)習(xí)考核和檔案管理制度，強(qiáng)化動(dòng)態(tài)管理。在優(yōu)化現(xiàn)有國(guó)內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，新增一批高星級(jí)酒店實(shí)訓(xùn)基地，力爭(zhēng)在建設(shè)期內(nèi)，開(kāi)拓境外實(shí)習(xí)基地。

3.校企合作成立了產(chǎn)學(xué)研中心

2013年1月起，學(xué)校烹飪專業(yè)與當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)合作，成立德清地方菜點(diǎn)產(chǎn)學(xué)研中心。中心由中國(guó)烹飪大師擔(dān)任主任，學(xué)校專業(yè)骨干教師和部分企業(yè)骨干擔(dān)任委員。中心設(shè)立熱菜研發(fā)組、冷菜研發(fā)組、面點(diǎn)研發(fā)組和新菜點(diǎn)研發(fā)組四個(gè)專項(xiàng)研發(fā)小組。中心在指導(dǎo)教師編寫(xiě)教材、研發(fā)新產(chǎn)品、輔導(dǎo)師生參加競(jìng)賽方面起到了重要作用。

校企合作建立了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐平臺(tái)，以培養(yǎng)學(xué)生多元化發(fā)展為導(dǎo)向，引進(jìn)專業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)技術(shù)支持，打造專業(yè)社團(tuán)、實(shí)踐社團(tuán)，讓社團(tuán)建設(shè)與企業(yè)生產(chǎn)深度接軌，為學(xué)生的成才搭建了一個(gè)更寬的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐平臺(tái)，為服務(wù)地方發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型人才。中餐烹飪專業(yè)利用現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備，成立了點(diǎn)膳坊、面塑社，通過(guò)校企雙導(dǎo)師指導(dǎo)，學(xué)生全程參與產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，以此培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

4.形成了基于“7S”的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所管理體系

中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室管理全面采用“7S”管理。專業(yè)組成立了“7S”管理領(lǐng)導(dǎo)小組、監(jiān)督小組、檢查小組，每周進(jìn)行檢查反饋。每個(gè)實(shí)訓(xùn)室配備專業(yè)師生落實(shí)“7S”管理，具體做法是制定管理制度、落實(shí)區(qū)域負(fù)責(zé)人、標(biāo)語(yǔ)制度上墻、工具設(shè)施設(shè)備劃分放置區(qū)域、物品管理落實(shí)到人，對(duì)師生進(jìn)行全面“7S”管理知識(shí)培訓(xùn)。學(xué)生的“7S”管理落實(shí)到每堂課、著裝、操作、衛(wèi)生打掃等方面。經(jīng)過(guò)“7S”管理無(wú)論是在規(guī)范性管理水平還是學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成方面都得到了很大的提高。

四、發(fā)揮品牌專業(yè)社會(huì)服務(wù)職能

1.開(kāi)展多樣服務(wù)，拓展社會(huì)服務(wù)能力

在建設(shè)好烹飪專業(yè)初、中、高級(jí)的培訓(xùn)基地的同時(shí)，各大師工作室積極開(kāi)展社會(huì)服務(wù)工作，為企業(yè)和社會(huì)提供專業(yè)化的培訓(xùn)場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備，更好地發(fā)揮工作室的社會(huì)服務(wù)功能。依托“農(nóng)家樂(lè)特色餐飲咨詢培訓(xùn)中心”“大師工作室”等平臺(tái)，積極參與并服務(wù)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)：為餐飲企業(yè)提供管理咨詢、技術(shù)培訓(xùn)和特色菜肴開(kāi)發(fā);繼續(xù)開(kāi)展各類培訓(xùn)和送教下鄉(xiāng)活動(dòng)，為社區(qū)居民提供美食培訓(xùn)，以及與浙江春百合志愿者團(tuán)隊(duì)合作，成立春百合德清職業(yè)中專中隊(duì)開(kāi)展“一份餐，溫暖一座城”活動(dòng)，免費(fèi)為孤寡老人制作愛(ài)心餐。

2.加強(qiáng)資源整合，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

開(kāi)展數(shù)字化教學(xué)資源共享平臺(tái)建設(shè)，整合優(yōu)質(zhì)資源，建成具有校本特色和開(kāi)放性質(zhì)的教育資源平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)中職優(yōu)質(zhì)教育資源的共享;依托大師工作室，積極開(kāi)展各類活動(dòng)，讓專業(yè)教師有更多接觸行業(yè)的機(jī)會(huì)，深入市場(chǎng)調(diào)研，參照職業(yè)資格鑒定部門(mén)頒布的上崗資格和技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，剖析工作崗位（群）所具備的職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)工作情境向?qū)W習(xí)情境的合理轉(zhuǎn)化，使專業(yè)與行業(yè)深度接軌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教深度融合;開(kāi)放烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，讓企業(yè)員工走進(jìn)來(lái)，來(lái)授課來(lái)學(xué)習(xí)，并讓教師走出去，去指導(dǎo)去學(xué)習(xí)。提高學(xué)校的行業(yè)地位，提高教師的能力，促進(jìn)和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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（作者單位：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）