李偉濤

一.工藝流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨漿→酶處理→漿渣處理→米豆?jié){液處理→膠體磨均質(zhì)處理→滅菌、滅酶→噴霧干燥→過篩→分裝→成品。

二.操作要點(diǎn)

1.原料選擇。原料要選擇單一純凈的大豆和小米品種?；祀s的大豆在去腥過程中不易操作，會(huì)造成豆腥味去除不徹底或過頭現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的口味和顏色。白砂糖穩(wěn)定劑等輔料要符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化與一般家庭煮米相似，但必須待水沸騰后放入洗凈的小米，煮米時(shí)間要以米質(zhì)而定，糊化溫度高的小米煮的時(shí)間可長(zhǎng)些，注意不可煮得過長(zhǎng)，否則會(huì)影響產(chǎn)品的香味和顏色。大豆的去腥需用合適的去腥劑，在豆腥味物質(zhì)生成前，對(duì)大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等進(jìn)行失活處理，從而使產(chǎn)品具有良好的豆香味。

3.米豆?jié){液處理。小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能夠溶于水，但沖調(diào)性很差，易形成粉團(tuán)，因此米豆?jié){液采用酶化處理，可使大分子淀粉變成易溶于水的小分子物質(zhì)，但必須嚴(yán)格掌握酶的用量和作用時(shí)間。

4.輔料的添加。白砂糖在小米營(yíng)養(yǎng)粉中既是增味劑，又是粉料物質(zhì)的“晶核”，有利于產(chǎn)品的沖調(diào)。但白砂糖必須加入分離后的米豆?jié){中，加入過早會(huì)造成損失，并與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響產(chǎn)品的顏色。穩(wěn)定劑是防止產(chǎn)品沖調(diào)后的粉與水分離的物質(zhì)，一般加入白砂糖中拌勻后加溫水溶解。

5.噴霧干燥。噴霧干燥直接影響產(chǎn)品的沖調(diào)性、顏色等性狀。一般以塔體離心式噴霧干燥為好。控制進(jìn)氣溫度140～150℃，塔體溫度 80～90℃，出口溫度 80～85℃為宜，注意塔內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)隨時(shí)出料，冷卻后過80目篩，然后分裝即為成品。