要注重茶園管理，讓土壤得到適當(dāng)休養(yǎng)，讓茶樹得到空間生長(zhǎng)，讓茶樹茶葉更富有營(yíng)養(yǎng)和礦物質(zhì)。

安溪的傳統(tǒng)工藝鐵觀音始終堅(jiān)持從茶園管理抓起，精耕細(xì)作。因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝采制過(guò)程中采用四遍搖青重發(fā)酵的做法，對(duì)茶青的要求十分苛刻，必須強(qiáng)壯、肥厚，耐搖不“死菜”。

一般以保留紅梗剪去青梗為度，留養(yǎng)春夏稍部分，剪去秋稍采摘后的綠色小樁和葉片。秋季采摘后，茶樹地上部逐漸停止生長(zhǎng)，而地下部逐漸活躍，并進(jìn)入全年根系活動(dòng)的高峰期，應(yīng)抓住有利時(shí)機(jī)給根部生長(zhǎng)創(chuàng)造良好條件。施肥時(shí)可結(jié)合深耕，沿行間開(kāi)溝深施，施后覆土防止肥料流失。在行間填埋或鋪蓋柴稻草等作物秸稈。一段時(shí)間之后，茶園土壤的微量元素基本消耗殆盡，會(huì)造成茶樹生長(zhǎng)不良，茶青質(zhì)量下降，如安溪鐵觀音到了一定樹齡，往往會(huì)喪失其鮮爽味，過(guò)去普遍認(rèn)為是少了“新樅味”，其實(shí)是缺乏“新土味”。而這些茶樹所必須的微量元素是人工施肥無(wú)法補(bǔ)充的，客土是唯一的辦法。選擇茶園外的潔凈土，如紅壤土、黃壤土、泥土等，培到茶樹基部，厚度達(dá)10厘米左右。一般粘性土茶園培補(bǔ)充砂質(zhì)土，砂質(zhì)土茶園補(bǔ)充粘性土，低產(chǎn)茶園和衰老茶園則應(yīng)培入紅、黃壤心土。撒石灰：老茶園PH值偏低，呈酸性，不利于茶樹生長(zhǎng)，可適當(dāng)撒施石灰等堿性物質(zhì)，平衡土壤的酸堿度。此外，高海拔茶園還要做好茶樹防凍等工作，如行間鋪草、營(yíng)造防風(fēng)林、培土、熏煙驅(qū)霜等。

1鐵觀音初制技巧的經(jīng)驗(yàn)分享

1.1第一道工序“采茶”

1.1.1采摘茶青適宜中午十一點(diǎn)以后，在采摘茶葉時(shí)要注意不要拿太大把，避免茶葉葉面折斷影響正常行水，同時(shí)應(yīng)該注意《三分開(kāi)》1、大小要分開(kāi)，避免在搖青時(shí)大葉還沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，小葉已經(jīng)偏熟。2、早青、午青、晚青要分開(kāi)，避免發(fā)酵不均勻。老、嫩要分開(kāi)。因?yàn)槔系牟枞~比嫩的茶葉搖青時(shí)間要久一些。

1.1.2熱天采茶時(shí)，一定要注意茶青防止暴曬，達(dá)到保水、?；?，達(dá)到活青保鮮。

1.2第二道工序“曬青”

1.2.1茶青進(jìn)行曬青，其作用是使茶葉本身水份微量消失，茶梗稍軟，在搖青時(shí)防止枝梗折斷、脫葉。

1.2.2高溫、陽(yáng)光曬青一定要用白布隔熱曬青，預(yù)防茶青燒傷，影響搖青行水發(fā)酵作用。

1.3第三道工序“搖青”

1.3.1搖青時(shí)，宜輕到重，不宜一次性重?fù)u造成茶青積水，影響發(fā)酵。

1.3.2一般分為三次搖青，第一次搖青一般是2至3分鐘。第一次搖青使茶葉毛細(xì)孔開(kāi)口吐水的作用，第二次搖青一般與第一次搖青間隔2小時(shí)，時(shí)間可控制8-10分鐘，第二次搖青其作用是再次復(fù)活，補(bǔ)育茶葉水份，讓茶青起到行水作用，使茶葉細(xì)胞進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，第三次搖青一般間隔第二次搖青時(shí)間2.5小時(shí)至3小時(shí)，搖青時(shí)間可以先搖20分鐘左右，20分鐘后打開(kāi)搖籠，觀察茶葉變化，拿起茶青放在茶篩上，用鼻子嗅茶，如果茶青帶有重青味，這說(shuō)明茶青正在行水中，未達(dá)到熟度，此時(shí)要繼續(xù)要3、5分鐘，直到茶青帶有清點(diǎn)香氣，細(xì)嗅帶有輕微花香氣味，這說(shuō)明茶葉搖青熟度已有大到發(fā)酵作用，此時(shí)就可以進(jìn)行涼青，然后放在空調(diào)間長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。

1.4第四道工序“炒茶殺青”

1.4.1炒茶的目的是為了把已發(fā)酵到位的鮮葉，在短時(shí)間內(nèi)制止酶促氧化作用，降低葉綠素的分解，保持色澤。

1.4.2炒茶時(shí)溫度適宜220一250度，不能過(guò)高溫殺青，如果超高溫殺青，會(huì)燒掉茶葉本身的新鮮元素，造成茶葉內(nèi)質(zhì)變低?？偨Y(jié)一句話“高溫殺青內(nèi)質(zhì)變”。同樣也不能偏低溫殺茶，否則會(huì)像我們平時(shí)炒青菜一樣，溫度不夠高變黃掉，會(huì)造成茶湯不清點(diǎn)，積紅色、水變硬、香氣降低，產(chǎn)生品質(zhì)下降。

1.5第五道工序“揉捻”

揉捻作用是炒青葉在揉捻機(jī)壓力的作用下，使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁，凝于葉表，初步揉卷成條。這不僅增強(qiáng)葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。

操作應(yīng)掌握“熱度、份量、速度、短時(shí)”的原則，防止?fàn)F黃劣變。

1.6第六道工序是“初烘”

在熱溫的作用下，蒸發(fā)去掉一部分水分，提煉茶汁濃度，使茶形狀可塑性強(qiáng)，利于包揉成型。

1.7第七道工序是“包揉”

用白細(xì)布巾包揉，規(guī)格70×70厘米。將茶坯趁熱放入布巾里，每包葉量0.5公斤左右，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手緊壓茶團(tuán)向前向后滾動(dòng)推揉。包揉完成后，需要解開(kāi)布巾，使茶團(tuán)散開(kāi)，以免燜黃。

1.8第八道工序“復(fù)烘”

復(fù)烘需要注意“速度快、溫度適合”，溫度控制在75—82℃，烘至茶條在手中有刺手的感覺(jué)。

1.9第九道工序“復(fù)包揉”

進(jìn)一步塑造茶葉外形：復(fù)烘后的茶坯要趁熱復(fù)包揉，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”、“海蠣干形”。復(fù)包揉后，要扎緊布巾口，使茶葉外形固定成形。

1.10第十道工序“烘干”

進(jìn)一步烘去多余水分，達(dá)到全部干燥，而且，在熱的溫度作用下，增強(qiáng)茶葉的香氣和滋味。

2鐵觀音初制技巧的創(chuàng)新

我通過(guò)幾年來(lái)，茶葉初制經(jīng)驗(yàn)總結(jié)摸索總結(jié)一個(gè)掌握炒茶時(shí)間的新方法，提供與大家參考：我是采用茶青沖泡方法，來(lái)判斷茶葉可炒或不可炒，沖泡辦法是：1把已發(fā)酵的鮮葉去掉尾稍，放在茶杯中，用開(kāi)水沖泡，沖泡時(shí)杯蓋不能帶重青味，味帶清鮮香，茶湯不能帶微紅色，茶湯要白綠色，水不帶苦澀，茶湯柔軟，此茶是標(biāo)準(zhǔn)下炒時(shí)刻，及時(shí)炒茶，穩(wěn)定品質(zhì)。為什么試炒比不上鮮葉沖泡呢？因?yàn)樵嚦床枞~有時(shí)溫度難以控制，有時(shí)偏熟，有時(shí)不夠熟，造成影響質(zhì)量，鑒定炒茶質(zhì)量不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。所以采用鮮葉沖泡方法，能夠鑒定發(fā)酵是否足夠，茶葉內(nèi)含鮮味是否存在，鑒定有好的內(nèi)含物進(jìn)行炒茶，提高茶葉品質(zhì)。2沖泡時(shí)，水帶紅色，苦澀味，此茶發(fā)酵還不夠，未達(dá)到優(yōu)質(zhì)程度，一定注意不可下炒。以上兩點(diǎn)是我的炒制創(chuàng)新方法，可以讓廣大茶農(nóng)借鑒，做出更好的茶葉。

（作者單位：362400安溪縣祥華吳建法茶葉合作社）