周民生，杜 蕾，劉 梅

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽 455000）

隨著生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏加快，營養(yǎng)健康、方便美味逐漸成為大眾飲食消費的趨勢。雞胗也稱“雞胃”，俗稱“雞肫”，是雞雜之一[1]，其營養(yǎng)豐富，據(jù)測定每100 g雞胗含有蛋白質(zhì)19.2 g，碳水化合物4 g，維A 36 μg，維E 0.87 mg，硫胺素0.04 mg，核黃素 0.09 mg，Ca 7 mg，P 135 mg，K 272 mg，Na 74.08 mg，Mg 15 mg，F(xiàn)e 4.4 mg，Zn 2.76 mg，Se 10.54 ug，Cu 2.11 mg[2-4]。雞胗脂肪含量較低（2.8 g/100 g），瘦肉纖維細膩、美味可口、韌脆適中、口感好，具有消食導滯、護肝利便、消炎解毒等功效，是一種深受消費者歡迎的肉品[5-8]。但是，目前市場上便攜的加工雞胗少之又少，而且品種單一。

我國是肉雞主要產(chǎn)區(qū)，2016年出欄肉雞83.9億只，此外大批淘汰蛋雞進入屠宰環(huán)節(jié)，這樣每年產(chǎn)生大量雞雜碎。而目前屠宰業(yè)對雞心、雞胗、雞爪、雞舌等的利用還僅停留在分割包裝的初加工階段，主要是冷凍原料銷售，市面上雞胗的風味熟食系列產(chǎn)品幾乎也沒有。為此，試驗對影響產(chǎn)品品質(zhì)的雞胗加工過程中靜置腌制時間、腌制時食鹽用量、五香粉用量和鹵煮時間工藝參數(shù)進行分析，以確定休閑鹵香雞胗的最佳加工工藝，為豐富風味雞肉熟食品種和增加養(yǎng)雞者經(jīng)濟效益提供幫助。1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

冷凍雞胗、綠色海晶鹽、石磨坊五香粉、白砂糖、海天醬油草菇老抽、紅干辣椒、姜、蒜、紅星白酒、加加味精、海天醬油，均為市售。

C21-SC813型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品；SC-300JA型立式冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2D型無菌凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[9]

雞胗→解凍清洗→切塊→腌制→汆制→漂洗→鹵制→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇。選用質(zhì)地特別緊實、顏色紫紅色、有彈性的冷凍雞胗。

（2）腌制。取處理好的雞胗100 g和適量食鹽10 g倒入干凈的燒杯中用筷子混合均勻，靜置。期間為使食鹽與雞胗肉混合得更均勻以加快食鹽滲入，攪拌3～4次。

（3）氽制。將腌制好的雞胗放入80～90℃的清水中，氽制3～4 min，然后用自來水清洗干凈，可以除腥味；同時，氽制時會使肉表面的蛋白質(zhì)急速收緊，肉汁被封在里面，再用冷水降溫，肉塊遇冷收縮，會使鹵肉口感更加富有彈性，也會使鹵肉更加鮮嫩多汁。

（4）鹵制。取200 g煮制好的鹵水，煮制沸騰，將氽制好的雞胗倒進鹵水中進行鹵制，在鹵制的過程中加入醬油、白酒、姜、蒜、食鹽、味精等調(diào)料。鹵制時要控制電磁爐的功率，沸騰一會盡量放小功率進行鹵煮，最后關(guān)火燜制幾分鐘，進行收湯，以便讓湯全部滲入到雞胗內(nèi)部，使雞胗的味道更佳鮮美。

1.2.3 單因素試驗

查閱相關(guān)資料，了解關(guān)于其他鹵肉產(chǎn)品和前人所做的鹵香雞胗相關(guān)文獻[10]后，當固定單因素試驗中的其中1個因素的5個水平量時，另外3個因素的水平值也是確定的，再進行后續(xù)的試驗操作。

（1）腌制時食鹽用量的確定。固定鹵香雞胗腌制時間為25 min，五香粉用量為4 g，鹵制時間為35 min，設(shè)置5組不同的腌制時食鹽用量，分別為8，9，10，11，12 g。觀察其彈性的變化，綜合其口感、風味等方面進行10份綜合測評并記錄數(shù)據(jù)。

（2）腌制時間的確定。固定腌制時食鹽用量為10 g，五香粉用量為4 g，鹵制時間為35 min，設(shè)置5組不同的腌制時間，分別為10，15，20，25，30 min。對鹵香雞胗成品進行質(zhì)構(gòu)的測定，觀察其彈性的變化，綜合其口感、風味等方面進行10份綜合測評并記錄數(shù)據(jù)。

（3）五香粉用量的確定。固定腌制時食鹽用量為10 g，腌制時間為25 min，鹵制時間為35 min，設(shè)置5組不同的五香粉用量，分別為2，3，4，5，6 g。從鹵香雞胗成品的色澤、風味、香氣等幾個方面進行10份評定并記錄數(shù)據(jù)。

（4）鹵制時間的確定。固定腌制時食鹽用量為10 g，腌制時間為25 min，五香粉用量為4 g，設(shè)置5組不同的鹵制時間，分別為20，25，30，35，40 min。從鹵香雞胗成品的口感、香氣、風味等幾個方面進行10份評定并記錄數(shù)據(jù)。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，將感官評分和彈性測定設(shè)定為指標，來探究休閑鹵香雞胗的最佳工藝參數(shù)。

1.2.5 成品質(zhì)量檢驗

感官評分[11]：選10名感官評定人員，根據(jù)鹵香雞胗成品的色澤、香氣、口感、風味進行綜合評分，相關(guān)評定標準如下表，最后取其平均值并記錄數(shù)據(jù)。

感官評價細則[12]見表1。

表1 感官評價細則

根據(jù)GB/T 23586—2009《食品安全國家標準》[13]醬鹵肉制品，對最終的成品進行檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽用量的確定

食鹽用量對鹵肉風味的影響見圖1。

圖1 食鹽用量對鹵肉風味的影響

腌制時食鹽用量主要影響鹵香肉制品的風味，隨著食鹽用量的增加，鹵香制品的鹵肉風味隨之增強[14]，但當食鹽用量達到一定量時，再增加食鹽的用量就會遮蓋鹵香雞胗其他味道，造成口感不佳，影響消費者食用鹵香制品時對香氣、口感等認可。

由圖1可知，腌制時食鹽用量為10 g時，鹵香雞胗的風味較好；當食鹽用量為8 g時，由于食鹽用量少導致食鹽和肉不能充分混合均勻，鹵香雞胗味道偏淡，風味不夠，口感不佳；當食鹽用量為12 g時，咸味過重，幾乎掩蓋了五香粉所出的鹵味，也導致口感不佳。這些說明腌制時最適食鹽用量為9～11 g。

2.1.2 腌制時間的確定

腌制時間對鹵香雞胗風味的影響見圖2。

圖2 腌制時間對鹵香雞胗風味的影響

醬鹵肉制品在生產(chǎn)過程中，通常會發(fā)生蛋白質(zhì)降解反應、脂肪分解和脂質(zhì)氧化反應，這對醬鹵肉制品最后所產(chǎn)生的風味有較明顯的作用[15]。腌肉制品風味的產(chǎn)生也是腌肉制品的后熟過程。在一定時間范圍內(nèi)，腌制品經(jīng)歷的后熟時間越長，質(zhì)量越佳，彈性越好，口感越佳。

由圖2可知，腌制時間為25 min時，鹵香雞胗的彈性較好，口感佳，綜合評分高；當腌制時間為10 min時，由于雞胗表面的外滲汁液與食鹽形成的溶液未能滲透到雞胗肉質(zhì)內(nèi)部，影響了鹵香雞胗的色澤、風味和質(zhì)地；當腌制時間超過25 min時，鹵香雞胗的彈性下降，從而使鹵香雞胗的口感不佳，得分下降。結(jié)果表明，最適的腌制時間為25 min。

2.1.3 五香粉用量的確定

五香粉用量對鹵香雞胗風味的影響見圖3。

圖3 五香粉用量對鹵香雞胗風味的影響

五香粉是多種調(diào)料配制而成，這些調(diào)料中各種揮發(fā)性香味成分混合后形成綜合性香氣，并不單單突出某一種香味調(diào)料的香氣，而是各顯所長，香味濃郁，故五香粉是一種風味比較獨特的調(diào)料[16]。五香粉具有除腥去異、增香調(diào)香、改善風味的作用，并能增強食欲，有助于消化液的分泌。五香粉添加量的多少會對鹵香制品的醬香味有一定的影響。

由圖3可知，當五香粉用量為2 g時，由于五香粉用量太少，導致煮制的鹵汁醬香味比較淡，遮蓋不住雞胗自身所具有的腥味，影響口感；五香粉用量為4 g時，鹵香雞胗呈現(xiàn)出傳統(tǒng)醬鹵肉的香氣，而且醬香濃郁；當繼續(xù)增加五香粉用量，直到五香粉用量超過4 g時，鹵香雞胗的醬香味過于濃烈，影響口感。結(jié)果表明，最適的五香粉用量為4 g。

2.1.4 鹵制時間的確定

鹵制時間對鹵香雞胗風味的影響見圖4。

圖4 鹵制時間對鹵香雞胗風味的影響

鹵制時間會影響鹵香雞胗的口感，鹵制時間太短不能去除雞胗自身所具有的腥味，鹵汁的鹵味也不能完全滲到雞胗肉質(zhì)內(nèi)部，鹵香雞胗的色、香、味都達不到消費者對鹵制品色、香、味、口感的要求，但鹵的時間太長，又使雞胗咀嚼起來感覺肉質(zhì)不嫩，有明顯粗糙感[17-19]，也達不到良好的效果。

由圖4可知，當鹵制時間為20 min時，由于鹵制時間太短，鹵汁沒有滲透到雞胗內(nèi)部，導致雞胗風味不足，色澤不明顯，有腥味，不易咀嚼，咀嚼時有明顯粗糙感；鹵制時間為35 min時，鹵香雞胗的色澤、香氣、口感、風味達到最佳；鹵制時間超過35 min時，鹵汁時間太長，導致鹵汁被耗干，雞胗表面的鹵味過濃烈，雞胗的口感下降。結(jié)果表明，最佳的鹵制時間為35 min。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果可以看出腌制時間、食鹽用量、五香粉用量和鹵制時間對鹵香雞胗成品品質(zhì)均有影響。為確定休閑鹵香雞胗產(chǎn)品的最優(yōu)制作工藝，試驗采用L9（34）正交試驗表[20]。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

將感官評分和彈性測定設(shè)定為指標，來探究休閑鹵香雞胗的最佳工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果。

正交試驗結(jié)果與分析見表3。

由于試驗是有2個試驗指標的結(jié)果分析表，對于多指標試驗的分析方法可以采用綜合平衡法[21]。由表中4個因素的R值大小關(guān)系可知，這4個因素對感官評分影響的主次順序為C>A>D>B，即五香粉用量>腌制時食鹽用量>鹵制時間>腌制時間，最佳工藝組合為A2B2C3D3；這4個因素對產(chǎn)品彈性影響的主次順序為D>A>B>C，鹵制時間>五香粉用量>腌制時間>腌制時食鹽用量，最佳工藝組合為A1B2C3D2。

由表3正交試驗結(jié)果還可以知道，隨著腌制時間的延長，成品鹵香雞胗的彈性大致是有下降的趨勢，而感官評分則呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當腌制時間為25 min時，產(chǎn)品的彈性最高，而當腌制時間為25 min時，產(chǎn)品的感官評分也達到最高，即產(chǎn)品的更具有獨特的醬鹵風味，所以25 min的腌制時間是試驗最優(yōu)的腌制時間參數(shù)。五香粉用量大致使產(chǎn)品的彈性和感官評分呈同步變化，當五香粉用量為5 g時，產(chǎn)品的感官評分都達到較好的水平，產(chǎn)品具有良好的風味；當產(chǎn)品的五香粉用量少于5 g時，產(chǎn)品的風味不足，所以五香粉用量為5 g是試驗的最優(yōu)五香粉用量參數(shù)。腌制時食鹽用量為9 g時鹵香雞胗的彈性最好，但當腌制時食鹽用量為10 g時鹵香雞胗的感官評分比9 g時高，由此可見腌制時食鹽用量為10 g是試驗的最優(yōu)參數(shù)。對于鹵制時間的選擇要考慮到鹵制時間太短雞胗不能充分吸收鹵湯中的風味物質(zhì)，導致鹵雞胗風味不足，時間過長會導致鹵湯耗干或者鹵湯過濃而使鹵雞胗的醬味過重，綜合試驗結(jié)果選擇鹵制時間40 min為最佳的工藝參數(shù)。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 正交試驗結(jié)果與分析

結(jié)合各因素對感官評分和彈性影響的最優(yōu)水平選取最佳組合為A2B2C3D3，但是具體試驗所得的最優(yōu)組合不在正交的9次試驗中，因此要與正交表中的5號處理組也就是A2B2C3D1進行平行驗證性試驗[22]。

感官評分驗證性試驗見表4。

表4 感官評分驗證性試驗

由驗證性試驗可知，2組的各項評分差異性不大，主要是鹵制時間有所差異，致使鹵制時間短鹵湯味不能很好地進入雞胗內(nèi)部，導致鹵雞胗入色入味不足，影響了雞胗產(chǎn)品的色澤和風味。鹵雞胗的彈性驗證性試驗選取最優(yōu)組合A1B2C3D2也與5號處理組A2B2C3D1相比較，再根據(jù)綜合平衡法綜合來考慮，最后確定最佳配方為A2B2C3D3組合，即腌制時食鹽用量為10 g，腌制時間為25 min，五香粉用量為5 g，鹵制時間為40 min。

3 結(jié)論

以雞胗為主要原料，以往的研究分別確定靜置腌制時間、香辛料添加量、微波功率、鹵制時間4個因素水平，再通過單因素分析和正交試驗確定鹵雞胗的最佳工藝參數(shù)。試驗探究了研制休閑鹵雞胗的最佳方案，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗得到以下結(jié)論：

（1）4個因素中影響試驗結(jié)果最主要的是五香粉用量，其次是腌制時食鹽用量、鹵制時間、腌制時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響相對其他3個因素來說最小。

（2）休閑鹵香雞胗的最佳方案參數(shù)為腌制時食鹽用量為10 g，五香粉用量為4.5 g，鹵制時間為38 min，腌制時間為25 min，在該配比下休閑鹵香雞胗的口感、風味及其他指標均可達到最佳要求，達到預期的效果。

（3）經(jīng)過試驗研制得到的休閑鹵香雞胗產(chǎn)品具有口感獨特、營養(yǎng)豐富等特點，適合于廣大消費者食用。

（4）試驗以100 g雞胗為主要原料，加工過程簡單易行，通過單因素分析和正交試驗確定鹵雞胗的最佳工藝參數(shù)。