蔡詩鴻，曾曉房*，馬嘉發(fā)，于立梅，陳耀，劉騫

1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院（廣州 510225）；2. 廣州皇上皇食品集團股份有限公司（廣州 510170）；3. 東北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院（哈爾濱 150030）

廣式臘腸作為廣東省的傳統(tǒng)特色食品，屬于廣式臘味的一類。廣式臘腸是采用土豬的瘦肉和肥肉部分經(jīng)絞肉機絞碎或切成丁粒，再用白砂糖、食鹽、亞硝酸鹽等材料混合攪拌均勻后進行腌制，將腌制好的肉填充到腸衣當中，經(jīng)過一段時間的晾曬和風干或烘焙等加工工藝后制成的腸類肉制品。其制作過程精細，味道濃郁，風味獨特，受到越來越多的關注，也引起一些人對廣式臘腸品質(zhì)的研究，但對于不同地方的廣式臘腸之間是否存在地域性差異的問題，目前仍鮮見報道。

廣東全省正規(guī)臘味肉制品生產(chǎn)企業(yè)有幾百家，年產(chǎn)量30多萬 t[1]，產(chǎn)值超80億元。在廣東涌現(xiàn)出中山今榮、廣州皇上皇、廣州酒家、東莞金鰲、連州東陂、清遠鼎福臘味及深圳喜上喜等全國聞名的中國臘味品牌。這些不同地區(qū)的不同品牌制成的廣式臘腸會因各種因素形成具有不同特色的廣式臘腸，如：采用生曬工藝還是現(xiàn)代化廠房烘庫批量生產(chǎn)；使用原料是本地現(xiàn)宰豬肉還是其他地區(qū)運輸?shù)降睦鋬鋈饣蚶漉r肉；制作過程中添加劑添加量的不同等因素都會對制作出來的臘腸品質(zhì)帶來影響，使水分、酸價、過氧化值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、質(zhì)構、色差、氨基酸組成、揮發(fā)性成分等指標出現(xiàn)差異。因此，研究這些指標在不同地區(qū)的差異性情況，有助于全面深入了解廣式臘腸的品質(zhì)，同時能對廣式臘腸這一地理標志產(chǎn)品的客觀評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣州市售9個品牌的廣式臘腸（肥肉與瘦肉比例均為3︰7），分別以A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8和A9表示。

常用化學試劑，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

KDN-103 F凱氏定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）；TJ 12-H絞肉機（廣東恒聯(lián)食品機械有限公司）；MS-PRO質(zhì)構儀（美國FTC公司）；MOC 63 U快速水分測定儀（上海皖衡電子儀器有限公司）；HYP-304消化爐（上海纖檢儀器有限公司）；6890-5973高效氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國安捷倫公司）。

1.3 方法

1.3.1 脂肪過氧化值測定

脂肪的提?。簩εD腸進行絞碎，稱取20 g，置于錐形瓶中，放在暗處12 h。取石油醚提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，60 ℃條件下減壓至0.90 MPa，揮發(fā)石油醚并回收10 min左右，至無石油醚蒸發(fā)時，得到臘腸脂肪提取物[2]。

過氧化值（Peroxide value，POV）按照GB 5009.227—2016測定方法。

1.3.2 脂肪酸價測定

酸價（Acid value，AV）按照GB 5009.229—2016測定方法。

1.3.3 水分測定

精確稱取3.00 g絞碎的臘腸，均勻放置在預熱1 h的快速水分測定儀樣品盤上，采取自動停止模式測定水分，設置溫度150 ℃，待其測定結(jié)束后讀取數(shù)據(jù)，重復試驗2次，取平均值。臘腸的初始水分即為M0，并記錄干燥過程t時刻的水分，即為Mt。

廣式臘腸水分比按式（1）計算。

式中：MR為廣式臘腸的水分比；Me為干燥平衡時的水分含量，%；M0為初始水分含量，%；Mt為t時刻的水分含量，%。

因為試驗中Me相對于Mo和Mt可忽略不計[3]，可表示為式（2）。

干燥速率Dr如式（3）計算。

式中：Mt、Mt+Δt分別為t、t+Δt時刻的水分含量，%。

1.3.4 脂肪含量測定

參照GB 5009.6—2016測定方法。

1.3.5 蛋白質(zhì)含量測定

參照GB 5009.5—2016測定方法。

1.3.6 色差測定

將臘腸樣品切成小塊圓柱狀，用色差儀測定臘腸的色差值，指標為L和a，其中L值為亮度值，a值為紅度值。

1.3.7 質(zhì)構測定

采用P/36R探頭對樣品進行2次70%的擠壓。測前速度2 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮程度70%，停留時間5 s；從生臘腸樣品的不同部位取3個高20 mm的圓柱體作為樣品。由TPA曲線可得到硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性參數(shù)。

按照上述方法再測得熟的臘腸樣品的各參數(shù)。

1.3.8 氨基酸組成測定

參照GB/T 5009.124—2003的測定方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 19.0（ANOVA），Student-Newman-Keuls方差分析，p＜0.05，表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同地方廣式臘腸基本理化成分差異分析

廣式臘腸基本理化成分指標測定結(jié)果如表1所示。9種臘腸之間水分大小排序為A1＞A5＞A2＞A6＞A3＞A7＞A4＞A8＞A9，范圍在13～19 g/100 g之間，符合國家標準所規(guī)定的廣式臘腸水分要求（水分≤25%），有利于廣式臘腸的保存。其中廣州2個品牌（A1，A2）和東莞2個名牌（A3，A6）的臘腸間都存在顯著性差異（p＜0.05），表中A3，A4，A7，A8和A9之間沒有顯著性差異（p＞0.05），A2，A6之間沒有顯著性差異（p＞0.05）。因此水分無法作為統(tǒng)一評判指標。9種臘腸的脂肪過氧化值均未超出國家標準（PV≤0.50×10-2g/g），且9種臘腸之間過氧化值存在顯著性差異（p＜0.05）。A1，A2，A3，A4，A6，A7，A9的酸價范圍在1.0～4.0 mg/g之間，并未超過國家標準（AV≤4.0 mg/g），而A5，A8超過國家標準。A2，A9間酸價沒有顯著差異（p＞0.05），A3，A4，A6，A7之間也沒有顯著差異（p＞0.05），A1，A3，A5，A8與其他組相比較都有顯著差異（p＜0.05）。貯藏時間、溫度及干燥方式對廣式臘腸貯藏過程中過氧化值的影響與酸價相同。試驗所用的9種臘腸均為真空包裝，降低了貯藏環(huán)境中的氧，抑制過氧化值的升高，從而檢測出9種臘腸過氧化值均未超標。而A1，A2，A3，A4，A6，A7，A9酸價未超標，可能是因為7種臘腸品牌為較大型的工廠化、機械化企業(yè)，以冷鮮肉為原料，采用烘烤干燥生產(chǎn)工藝生產(chǎn)臘腸，使得臘腸的含水量快速下降，抑制微生物生長，并且能抑制脂肪酶活性，抑制脂肪酸價上升，使產(chǎn)品的風味、口感和色澤得到改善。而A5和A8的酸價超標，原因是這2種臘腸所用肉為本地現(xiàn)宰豬肉，且這2種臘腸均為生曬產(chǎn)品，生曬過程時間較長，脂肪氧化嚴重，因此酸價容易超標。

表1 不同地方廣式臘腸的基本理化指標

2.2 不同地方廣式臘腸色差差異分析

色澤是食品加工過程中必須考慮的一個重要問題[4]。食品外表色澤良好，能引起人們對該食品的青睞。廣式臘腸質(zhì)量變差時，其色澤也會隨之改變。表2為9種廣式臘腸的色差測定結(jié)果。

表2 不同地方廣式臘腸色差指標

試驗采用分光色差儀測定廣式臘腸在干燥中L值（明度）和a值（紅度）的變化。表2中L值（明度）按照大小排序為A4＞A9＞A6＞A5＞A1＞A7＞A2＞A3＞A8，L值越小，表示該臘腸呈現(xiàn)的色澤越暗，由表2可以看出A8的L值最小，原因是東陂臘腸在生產(chǎn)過程中并未加入護色劑亞硝酸鈉，因此它呈現(xiàn)的色澤是相對較黑的。A4的L值與其他組比較均有顯著性差異（p＜0.05），A1，A5，A6，A7，A9之間和A2，A3，A8之間在亮度方面沒有顯著性差異（p＞0.05）。表2中，a值（紅度）大小排序為A4＜A2＜A9＜A8＜A7＜A1＜A5＜A3＜A6，并且它們之間有極顯著性差異（p＜0.01），說明各個地區(qū)的臘腸色澤在紅度方面存在顯著性差異。這可能與生產(chǎn)廣式臘腸時所用的添加劑用量有關。

2.3 不同地方廣式臘腸質(zhì)構指標差異分析

表3所測為9種不同生臘腸質(zhì)構指標，表4所測為9種不同熟臘腸質(zhì)構指標。質(zhì)構是決定肉制品總體可接受性的重要因素之一。廣式臘腸在干燥過程及儲藏保存過程中，除伴隨著生物化學和微生物變化外，其物性學特征如硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性等也發(fā)生變化[5]。質(zhì)構儀測定結(jié)果可反映與力學特性有關的食品質(zhì)地特性[6]，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。影響產(chǎn)品硬度的因素很多，產(chǎn)品的含水量、蛋白質(zhì)含量、含鹽量、淀粉含量、膠類物質(zhì)種類及添加量和脂肪含量等都會對硬度產(chǎn)生影響。國內(nèi)學者認為，硬度在一定程度上反映廣式臘腸的成熟度，是蛋白質(zhì)熱變性凝膠、降解水分散失的結(jié)果[7]。從表3可以看出，各個地區(qū)的臘腸硬度差異較大，存在顯著性差異，硬度大小排序為A8＞A4＞A5＞A7＞A9＞A2＞A3＞A6＞A1，結(jié)合表4，硬度與廣式臘腸失水有關，失水率越高，肉餡結(jié)合越緊密，香腸的結(jié)構也越緊致，其硬度也就越大。

肉類的彈性是指肉類中的蛋白質(zhì)和水形成的網(wǎng)狀結(jié)構對外部的抵抗能力大小[8]。由表3可知，9種臘腸的彈性大小為A5＞A1＞A2＞A8＞A6＞A7＞A4＞A9＞A3，這可能與臘腸中添加的卡拉膠用量以及所加的食鹽用量有關。Jarmoluk[9]認為隨著卡拉膠添加量增加，凝膠的彈性降低。彈性與凝膠形成環(huán)境條件下肌原纖維的溶解度有關，因為滲透壓的原因，外部的濃度較高會導致肉類中蛋白質(zhì)的流出，因此組織間的黏著性會提高，從而導致肉類彈性變大。Salwa[10]認為，產(chǎn)品本身的含水率對彈性的影響比較大，在一定限度下，含水率越高，彈性越大。結(jié)合表1中9種臘腸水分大小可知，該規(guī)律較為相似。

內(nèi)聚性反映咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)[11]。從表3可以看出，聚性大小為A3＞A1＞A4＞A6＞A2＞A7＞A8＞A5＞A9，這可能與所添加的保水劑磷酸鹽用量有關。郝洪濤[12]研究發(fā)現(xiàn)添加磷酸鹽能使產(chǎn)品有較高的內(nèi)聚性。咀嚼性在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積[13]。因此影響到硬度、彈性和內(nèi)聚性的因素也會影響到咀嚼性的大小。

2.4 不同地方廣式臘腸蒸煮后的質(zhì)構指標分析

表4為9種廣式臘腸蒸煮后的質(zhì)構指標。結(jié)合表3可看出，9種臘腸在蒸煮20 min后硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均下降，因為臘腸在蒸煮過程中，臘腸中固態(tài)脂肪變成液態(tài)[14]，同時蒸煮使臘腸中水分增加，從而使臘腸硬度變小[15]；蒸煮操作使得臘腸中磷酸鹽、大豆蛋白等物質(zhì)溶出，使臘腸的內(nèi)聚性下降[16-17]；臘腸中的卡拉膠在遇到高溫后融化[18]，同時部分蛋白質(zhì)也會發(fā)生變化，導致臘腸彈性下降。

表3 不同地方廣式臘腸質(zhì)構指標（生臘腸）

表4 不同地方廣式臘腸質(zhì)構指標（熟臘腸）

2.5 不同地方廣式臘腸蛋白質(zhì)和脂肪含量分析

表5為不同地方廣式臘腸蛋白質(zhì)含量和脂肪含量指標測定結(jié)果。

廣式臘腸有精細的分類，按肥瘦比例分，可分為特級臘腸（全瘦）、優(yōu)質(zhì)臘腸（肥瘦比例2︰8）、一級臘腸（肥瘦比例3︰7）、二級臘腸（肥瘦比例4︰6）[19]。試驗所測的9種臘腸的肥瘦比均為3︰7，都為一級臘腸。從蛋白質(zhì)含量上看，廣州、深圳、江門和中山地區(qū)的臘腸與東莞、清遠和連州地區(qū)的臘腸之間不存在顯著差異；從脂肪含量上看，廣州地區(qū)的臘腸和深圳、清遠、連州、中山地區(qū)的臘腸之間有顯著差異。

從表5可以看出，9種廣式臘腸中的A2，A3，A5，A6，A8這5種臘腸蛋白質(zhì)含量＞22%。蛋白質(zhì)在加工和貯藏中發(fā)生水解反應，有利于氨基酸濃度增加，發(fā)生美拉德反應而形成醛、醇、酮、砒嗪、含硫化合物等揮發(fā)性風味物質(zhì)，促進風味形成。9種廣式臘腸中，A1的臘腸脂肪含量＜35%，而其他品牌的臘腸脂肪含量都基本介于40%～50%之間。在此脂肪含量下，存放于干燥且溫度不高的環(huán)境下，不易酸敗，同時臘腸中60%的風味化合物源自脂肪氧化，適當?shù)闹狙趸兄谂D腸風味形成。

表5 不同地方廣式臘腸營養(yǎng)成分指標

2.6 不同地方廣式臘腸氨基酸組成分析

表6為不同地方廣式臘腸氨基酸組成，A1，A2，A3，A8游離氨基酸總含量相差不大，A4，A6，A7，A9則明顯偏低，A5含量較高。其中，必需氨基酸所占比例的差異不大，范圍在41%～46%之間，其中最高為A6，達45.14%。谷氨酸和天冬氨酸是很重要的鮮味物質(zhì)，其含量是影響產(chǎn)品最終風味的重要依據(jù)[20]。從數(shù)據(jù)可以看出，鮮味氨基酸含量差異也不大，含量在25%～28%之間，A5中的含量較高，達到29.75%；含硫氨基酸含量差異也不大，范圍在1%～3%之間。

表6 不同地方廣式臘腸氨基酸組成 g/100 g

接表6

3 結(jié)論

所測7個地區(qū)9種臘腸的水分在13%～19%之間，均符合廣式臘腸國家標準規(guī)定要求，水分≤25%；過氧化值均未超標；臘腸樣品A5，A8酸價超過國家標準。7個地區(qū)的臘腸酸價、過氧化值之間存在顯著性差異；7個地區(qū)臘腸的明度值L在37～53之間，紅度值a在3.0～9.0之間，均有顯著性差異。質(zhì)構測定方面，硬度存在顯著性差異，A8與其他地區(qū)的臘腸間有極顯著差異；另外內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均存在顯著性差異。7個地區(qū)的臘腸在經(jīng)過蒸煮后，硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均下降。7個地區(qū)9種廣式臘腸均屬于一級臘腸，蛋白質(zhì)含量在24%左右，脂肪含量在40%左右。廣式臘腸都存在必需氨基酸：賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸，檢測不到色氨酸。其中A6的必需氨基酸與其他臘腸差異較大，其他臘腸必需氨基酸占氨基酸總量差異較小。鮮味氨基酸含量除了A5差異較大，其他臘腸都不存在顯著性差異。