張佳匯，蘇云琦

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

目前，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)收入規(guī)模突破3 300億元，年增速為8.1%。其中作為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料代表的雞精雞粉調(diào)味料發(fā)展勢(shì)頭迅猛，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示其市場(chǎng)占有率達(dá)到64%。在雞精調(diào)味料（以下簡(jiǎn)稱(chēng)雞精）市場(chǎng)中，約有50%的產(chǎn)品中直接使用雞肉，其余則使用如雞肉粉、雞骨粉等類(lèi)似雞肉加工制品。根據(jù)我國(guó)“味料同源”理論，即想要獲得什么樣的風(fēng)味，就要使用對(duì)應(yīng)的食物來(lái)加工。雞精中直接使用雞肉進(jìn)行加工，能賦予產(chǎn)品更加純正、自然的雞肉風(fēng)味，而且也更能滿足消費(fèi)者所認(rèn)同的“貨真價(jià)實(shí)”的消費(fèi)習(xí)慣。

使用雞肉，首先要考慮其添加量的問(wèn)題，理論上添加量越大，自然風(fēng)味感越強(qiáng)?？紤]到雞精本身作為調(diào)味料的產(chǎn)品屬性和市場(chǎng)價(jià)值定位，一般不會(huì)單純使用雞肉來(lái)增強(qiáng)雞風(fēng)味，而是通過(guò)雞肉和香精輔助共同加強(qiáng)雞風(fēng)味強(qiáng)度和降低產(chǎn)品成本，其中雞肉主要是增強(qiáng)雞風(fēng)味的自然感，因此需要尋找雞精中雞肉添加量與成本之間的最佳配比方案。

試驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)標(biāo)度法和自然雞風(fēng)味單位成本計(jì)算法，研究雞肉添加量和成本之間的關(guān)系，確定雞精產(chǎn)品中雞肉的最佳添加比例。同時(shí)以雞肉蒸汽熟化過(guò)程中雞肉得率為研究指標(biāo)，考慮不同工藝因素對(duì)其得率的影響，進(jìn)而尋找優(yōu)化雞肉得率的最佳工藝方案，為直接使用雞肉的雞精生產(chǎn)企業(yè)，在保障產(chǎn)品風(fēng)味的前提下降低生產(chǎn)成本，獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益點(diǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 雞肉添加量樣品與方法

1.1.1 樣品

設(shè)計(jì)一款雞精基礎(chǔ)配方（見(jiàn)表1），分別添加比例梯度1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%和10%的白羽肉雞，制成10個(gè)樣品，分別配置成1.2%濃度的溶液樣品。

1.1.2 評(píng)價(jià)方法

經(jīng)10位感官評(píng)價(jià)人員，分別對(duì)10個(gè)溶液樣品進(jìn)行品嘗，對(duì)樣品的自然雞風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行1～10分的感官標(biāo)度打分。

1.1.3 計(jì)算方法

自然雞風(fēng)味強(qiáng)度單位成本=樣品成本（元）/溶液樣品雞風(fēng)味整體自然感平均值（分） （1）

1.2 雞肉得率材料、設(shè)備與方法

1.2.1 樣品

工業(yè)上雞精生產(chǎn)會(huì)從供應(yīng)規(guī)模、質(zhì)量安全穩(wěn)定性、飼肉比等成本因素選取雞肉，因此此次試驗(yàn)對(duì)象選取經(jīng)屠宰和加工（去頭、去爪、去內(nèi)臟、去尾、清洗）處理的白羽雞肉，質(zhì)量在1.0～2.0 kg/只之間，保存于0～4 ℃冷庫(kù)中待用。試驗(yàn)前從冷庫(kù)取出，解凍瀝水15 min后稱(chēng)其質(zhì)量。

1.2.2 儀器設(shè)備

蒸汽二次加熱嵌入式蒸箱（非標(biāo)，自行設(shè)計(jì)制造）；電子秤（XP 10002 S，Mettler Toledo）。蒸汽是工業(yè)化生產(chǎn)中常用的加熱熟化媒介，其優(yōu)點(diǎn)在于均衡而持久地把外界的熱能向內(nèi)傳遞，而且這種相對(duì)平衡的環(huán)境溫度也非常利于水分子與雞肉組織的相互滲透[1]。

1.2.3 試驗(yàn)方法

1.2.3.1 試驗(yàn)條件

雞肉中常見(jiàn)的致病微生物種類(lèi)中沙門(mén)氏菌耐熱性最高，因此考慮沙門(mén)氏菌溫度致死條件，結(jié)合雞肉完全熟化要求（以雞胸和雞大腿中心溫度大于70 ℃且無(wú)血水滲出判斷），設(shè)定試驗(yàn)雞肉熟化溫度98 ℃、壓力0.8 Pa。

1.2.3.2 熟化得率的計(jì)算

熟化得率=試驗(yàn)結(jié)束后樣品質(zhì)量（kg）/試驗(yàn)開(kāi)始前樣品質(zhì)量（kg）×100% （2）

1.2.3.3 雞肉質(zhì)量對(duì)得率影響的測(cè)定

選取20只同品牌質(zhì)量在1.0～2.0 kg之間的樣品雞肉，分別進(jìn)行稱(chēng)量，放入蒸箱相同位置，加熱保溫30 min后取出，瀝水1 min后進(jìn)行稱(chēng)量，計(jì)算熟化得率。

1.2.3.4 加熱時(shí)間對(duì)得率影響的測(cè)定

選取12只同品牌質(zhì)量在1.4 kg左右的樣品雞肉，平均分成4組，分別進(jìn)行稱(chēng)量。放入蒸箱相同位置，分別加熱保溫25，30，40和50 min，取出，瀝水1 min后立刻進(jìn)行稱(chēng)量，計(jì)算熟化得率。

1.2.3.5 雞肉斬切方式對(duì)得率影響的測(cè)定

選取12只同品牌質(zhì)量在1.5 kg左右的樣品雞肉，平均分成4組，分別進(jìn)行稱(chēng)量。分別對(duì)雞肉大腿進(jìn)行不斬切、左右大腿部各切1，2和3刀的處理，放入蒸箱相同位置，蒸汽加熱保溫30 min，取出，瀝水1 min后立刻進(jìn)行稱(chēng)量，計(jì)算熟化得率。

1.2.3.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取雞肉質(zhì)量、加熱時(shí)間、斬切方式3個(gè)因素，采用L9(34)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉添加量試驗(yàn)

2.1.1 雞風(fēng)味感官評(píng)分

經(jīng)過(guò)平均值統(tǒng)計(jì)，得出添加比例與自然雞風(fēng)味強(qiáng)度效果的關(guān)系，結(jié)果見(jiàn)圖1。結(jié)果顯示，在一定范圍內(nèi)雞肉添加比例越高，產(chǎn)品雞風(fēng)味越好，但當(dāng)添加量達(dá)到7%以上時(shí)，自然雞風(fēng)味強(qiáng)度增加幅度放緩。

圖1 雞精中雞肉添加比例與感官評(píng)分結(jié)果

2.1.2 自然雞風(fēng)味強(qiáng)度單位成本

根據(jù)計(jì)算，得出各比例下單位自然雞風(fēng)味單位成本，結(jié)果見(jiàn)圖2。結(jié)果顯示，雞精中雞肉添加量在4%～7%時(shí)，自然雞風(fēng)味強(qiáng)度單位成本較低，大約在6%時(shí)達(dá)到性?xún)r(jià)比最優(yōu)，不但還原了雞的自然感，而且有效控制了成本。

圖2 自然雞風(fēng)味強(qiáng)度單位成本

2.2 雞肉熟化得率單因素試驗(yàn)

雞肉除了添加量因素外，還涉及加工工藝，通常雞肉需經(jīng)過(guò)熟化工藝，一方面起到有效滅菌的功效，另一方面使雞肉中大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解和熱分解成風(fēng)味物質(zhì)，如肌苷酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、多肽等呈味物質(zhì)[2]，以及2, 4-癸二烯醛等揮發(fā)性醛酮物質(zhì)，改變雞肉的風(fēng)味和香氣[3]。但是熟化過(guò)程中雞肉和加熱媒介進(jìn)行熱力交換，會(huì)引起細(xì)胞破裂而造成水分和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，產(chǎn)生一定的質(zhì)量損失，對(duì)生產(chǎn)成本造成影響，因此需要對(duì)影響雞肉得率的因素進(jìn)行研究分析。

2.2.1 雞肉質(zhì)量對(duì)熟化得率的影響

在相同加熱條件下，不同質(zhì)量的雞肉，其熟化得率也會(huì)不同，因?yàn)殡u肉本身質(zhì)量大小會(huì)影響蒸汽穿過(guò)雞肉完成熱能交換的程度，同時(shí)質(zhì)量差異也在一定程度上反映出雞肉水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量之間的差異，當(dāng)雞肉受熱細(xì)胞破裂時(shí)，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的程度就會(huì)不一樣。如圖3所示，雞肉質(zhì)量越大，雞肉熟化后得率越高，這是因?yàn)樵捷p的雞肉其肌肉層越薄，蒸汽易滲透進(jìn)入雞肉組織內(nèi)部，隨蒸汽流失的水分、油脂等物質(zhì)也較多。

圖3 不同質(zhì)量雞肉對(duì)熟化得率的影響

2.2.2 加熱時(shí)間對(duì)熟化得率的影響

在蒸汽方式下進(jìn)行加熱，雞肉中蛋白質(zhì)熱變性作用使肌原纖維緊縮，系水力隨時(shí)間延長(zhǎng)而變差，進(jìn)而造成水分流失。同時(shí)一些油脂、可溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)也會(huì)隨著水分而浸出流失，影響雞肉熟化得率。加熱時(shí)間的選擇必須首先確保雞肉能夠完全熟化，所以選取的加熱時(shí)間從25 min開(kāi)始。根據(jù)圖4結(jié)果所示，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，雞肉的熟化得率越低。

圖4 加熱時(shí)間對(duì)雞肉熟化得率的影響

2.2.3 斬切方式對(duì)熟化得率的影響

一般認(rèn)為斬切方式會(huì)改變雞肉組織形態(tài)，增加蒸汽與雞肉交換的接觸面積，使熱交換程度更加充分；同時(shí)斬切會(huì)加大對(duì)細(xì)胞的破壞，使雞肉中的水分、油脂等物質(zhì)滲出而流失，最終影響雞肉的熟化得率。試驗(yàn)選取的雞肉為屠宰加工雞肉，且已經(jīng)過(guò)開(kāi)膛處理，因此對(duì)雞肉較厚的大腿進(jìn)行斬切處理，研究其對(duì)得率的影響。結(jié)果如圖5所示，大腿不斬切的得率略高于切1刀的雞肉得率，明顯高于腿部切3刀的得率。值得注意的是，斬切方式雖然會(huì)破壞組織形態(tài)，但是在達(dá)到同樣熟化程度的條件下能縮短加熱時(shí)間，因此需要進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)了解斬切方式與加熱時(shí)間哪個(gè)因素對(duì)雞肉熟化得率影響更大。

圖5 斬切方式對(duì)雞肉熟化得率的影響

2.3 雞肉熟化得率正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定較好的因素水平，選用L9(34)正交試驗(yàn)表，以雞肉質(zhì)量、加熱時(shí)間和斬切方式為指標(biāo)，確定雞精中原料雞肉得率的最佳工藝。正交試驗(yàn)因素水平表和試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2～表4。

根據(jù)表3中R值以及表4中顯著水平結(jié)果顯示，雞肉本身質(zhì)量是極顯著因素，影響雞肉得率的先后順序是：雞肉質(zhì)量＞斬切方式＞加熱時(shí)間。通過(guò)比較各因素不同水平下的k值大小并選取最大值，可獲得雞精原料雞肉在熟化工藝中最佳控制得率的工藝組合，為A3B2C1，即選取1.9 kg質(zhì)量大小的白羽肉雞，加熱保溫30 min，雞肉不做斬切處理的雞肉熟化得率最高。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 方差分析結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)有香精的前提下在一定范圍內(nèi)，雞精產(chǎn)品的自然雞風(fēng)味強(qiáng)度隨添加量增加而增強(qiáng)，但是當(dāng)添加量超過(guò)7%以后，自然雞風(fēng)味增強(qiáng)幅度放緩。通過(guò)計(jì)算，雞肉添加量在4%～7%之間，單位自然雞風(fēng)味強(qiáng)度成本較低，在6%時(shí)性?xún)r(jià)比最優(yōu)，既能賦予產(chǎn)品較好的雞肉風(fēng)味，又能有效控制產(chǎn)品成本。

工業(yè)化生產(chǎn)雞精中雞肉加工主要以熟化為主，熟化得率直接影響生產(chǎn)成本和企業(yè)利潤(rùn)，雞肉本身質(zhì)量、加熱時(shí)間、斬切方式均會(huì)影響熟化得率。根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果可知：（1）雞肉本身的質(zhì)量是影響雞肉熟化得率的極顯著因素，在一定范圍內(nèi)雞肉質(zhì)量與其熟化得率成正比；（2）影響因素是斬切方式和加熱時(shí)間，斬切處理程度越大、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，雞肉熟化得率越低，兩者為非顯著因素。所以為了保證雞精生產(chǎn)中雞肉的熟化得率，應(yīng)選取質(zhì)量大的雞肉，預(yù)先不做斬切處理，在保證熟化的前提下盡量縮短加熱時(shí)間。