馬凌云，趙亮*，羅春雷，趙超南

信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院（信陽 464000）

板栗（Castanea mollissima Blume），俗稱毛栗子，也叫栗果、大栗、魁栗等，為山毛櫸科栗屬，多年生落葉果樹，是我國特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)樹種[1]。板栗果實營養(yǎng)豐富，含糖10%～20%、蛋白質(zhì)5%～10%、脂肪7%～8%、淀粉62%～70%、B族維生素和多種礦物質(zhì)及P、K、Ca、Mg、Fe、Zn、B等，素有“干果之王”的美稱[2-3]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，栗性甘溫，無毒，有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎壯腰、強(qiáng)筋活血、止血消腫等功效，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等具有良好的防治作用。臨床上，板栗還可用于治療反胃、泄瀉、腰腿軟弱、吐血、便血、金瘡等癥[4-5]。此外，食用板栗還可以補(bǔ)充禾谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷類和豆類的營養(yǎng)品質(zhì)[6]。

但是板栗含水量高，呼吸率高，采后生理代謝活動旺盛，易出現(xiàn)大量霉?fàn)€、生蟲、失水、變硬的現(xiàn)象。據(jù)資料報道，中國板栗在貯藏過程中，一般霉?fàn)€率在20%～30%，嚴(yán)重的達(dá)到70%[7]。盡管許多專家對板栗的貯藏保鮮做了大量研究，但至今尚未獲得令人滿意的結(jié)果。因此，板栗的利用率大大降低，其經(jīng)濟(jì)價值也隨之降低。

以板栗為試材，研究板栗調(diào)味醬的最佳配方，以期提高板栗的利用率，增大板栗附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

板栗、白砂糖、食鹽、花椒粉、小茴香粉、味精、辣椒、生姜粉、食用大豆油和黃豆醬等均為市售；核苷酸二鈉（I+G，食品級）。

JYZE 8料理機(jī)（九陽股份有限公司）；FAI 004 N電子天平（上海菁海儀器有限公司）；JYC-21 ES 55 C九陽電磁灶（九陽股份有限公司）；PS-450封口機(jī)（溫州市友聯(lián)機(jī)械制造有限公司）；ET-06不銹鋼漿渣分離機(jī)（廣州市伊東機(jī)電有限公司）；JM-L 50膠體磨（上海諾尼輕工機(jī)械有限公司）；HH 4水浴鍋（中山申達(dá)電子儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1) 選料、預(yù)煮、去殼：挑選外觀良好，無病蟲害、無霉變的新鮮大板栗，將板栗倒入沸水中煮制后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及內(nèi)衣。板栗在沸水中處理，不僅可以使囊衣與果肉分離，還可以一定程度上殺死板栗中所含有的病原微生物，同時板栗果肉中還含有POD、PPO酶，這2種酶在沸水中會迅速失活，說明沸水對這2種酶有一定抑制作用。在生產(chǎn)上可通過加熱將酶鈍化，從而控制由PPO酶引起的酶促褐變[8]。預(yù)煮后冷卻的目的是根據(jù)熱脹冷縮原理使囊衣與果肉分離，便于脫殼去衣。

2) 切丁、磨漿：將部分板栗仁切成丁狀，另一部分板栗仁與水按一定的比例混合后進(jìn)磨漿機(jī)中磨漿，再經(jīng)膠體磨細(xì)磨為均勻漿狀。經(jīng)多次試驗得到，板栗丁與板栗漿質(zhì)量比2︰1，并且磨漿時當(dāng)板栗與水質(zhì)量比1︰1.4時，對后期炒醬后的品質(zhì)有較好效果。

3) 油炸：待油溫升至一定溫度后，將板栗丁倒入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸處理，待炸至金黃色時撈出瀝干油備用。

4) 炒制：溫火炒制，將辣椒粉倒入鍋中，同時加入適量生姜粉、花椒粉、小茴香粉進(jìn)行炒制，待辣椒炒出紅油后，倒入經(jīng)油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；加入一定量黃豆醬和板栗漿翻炒，加入白砂糖、食鹽、核苷酸二鈉（I+G），待炒出醬香味后，停止加熱（炒制時間約6 min），加入味精。

5) 裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結(jié)束后，起鍋趁熱裝入凈質(zhì)量161 g玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達(dá)到85 ℃，排氣8 min，迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20 min。殺菌后的產(chǎn)品分段冷卻至室溫。

1.2.3 感官鑒評方法

10名接受過感官檢驗培訓(xùn)的食品專業(yè)人士組成鑒評小組，對板栗調(diào)味醬進(jìn)行不記名感官鑒評，并打分，感官鑒評標(biāo)準(zhǔn)見表1。每組板栗醬的10個分?jǐn)?shù)中去掉1個最高分和1個最低分后求出的平均值即是該組的最終感官評鑒得分。

表1 板栗調(diào)味醬的感官鑒評標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗預(yù)煮時間對板栗切丁的影響

由表2可見，板栗預(yù)煮時間太短時，煮制后板栗質(zhì)地生硬，而且不易切??；煮制時間過長時，所得板栗質(zhì)地較軟，但切丁時容易松散，不易成型；板栗預(yù)煮時間7 min時有較好的成型，并且在后期油炸和炒醬過程中不易炒爛，無松散現(xiàn)象。因此，板栗預(yù)煮時間以7 min為佳。

表2 預(yù)煮時間對板栗切丁的影響

2.2 板栗切丁大小對后期油炸工藝的影響

由表3可見，在油溫一定的情況下，切丁的大小對油炸也有很大的影響，切丁過大油炸耗時過長，并且容易出現(xiàn)外焦里生的現(xiàn)象；切丁過小容易炸糊。根據(jù)試驗得到當(dāng)顆粒大小為5 mm×5 mm×5 mm時有較好品質(zhì)，為保證成熟度一致，可在油炸前過篩，使顆粒大小基本一致。

表3 切丁大小對后期油炸工藝的影響

2.3 油炸條件對板栗調(diào)味醬的影響

對板栗進(jìn)行油炸處理，一方面可以降低板栗中所含水分，還可殺死里面的微生物及部分耐高溫的酶，有利于板栗調(diào)味醬的貯藏；另一方面油炸處理可以使板栗的香氣更加濃郁，還可以改善板栗的色澤，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。由預(yù)試驗得知，影響板栗油炸的主要因素有：油炸溫度、油炸時間、油料質(zhì)量比。由試驗可得，油溫100～140 ℃，油炸時間5～7 min，油料質(zhì)量比1︰1.1～1︰3.1時效果較好，故選擇這3個因素進(jìn)行L9(33)正交試驗，正交試驗因素水平見表4，采用加權(quán)評分法對油炸板栗顆粒的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評定[9]（見表5～表7），按評定項目的權(quán)重對油炸后板栗的脆度、色澤及香氣進(jìn)行綜合打分，各特性權(quán)值分別為55%，25%和20%（滿分為100分）[10]。正交試驗結(jié)果見表8。

由表8的極差分析可知，各因素對板栗粒油炸工藝處理影響的大小順序為A＞C＞B，即油溫＞油料質(zhì)量比＞油炸時間。在原料處理過程中，油炸溫度對板栗油炸處理影響最大，主要由于油溫過高，板栗顆粒容易變干變糊，從而造成較差的口感。比較各因素的K值大小，可直觀看出3個因素的最佳組合為A2B2C2，但根據(jù)表8感官質(zhì)量綜合評分得知最優(yōu)因素水平組合為A2B1C2，經(jīng)過3次重復(fù)試驗驗證，得最佳組合為A2B2C2，即油溫120 ℃，油料質(zhì)量比1︰2，油炸時間6 min。

表4 油炸處理工藝的正交試驗因素水平表

表6 板栗粒油炸后色澤評定標(biāo)準(zhǔn)

表7 板栗粒油炸后香氣評定標(biāo)準(zhǔn)

表8 板栗粒油炸處理工藝正交試驗結(jié)果及極差分析

2.4 板栗調(diào)味醬配方的確定

通過單因素試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在板栗量一定的前提下，影響板栗調(diào)味醬風(fēng)味的主要因素有：黃豆醬添加量、白砂糖添加量、辣椒添加量和花椒添加量。在單因素試驗基礎(chǔ)上，以60 g板栗為基料（其中板栗丁40 g、板栗漿20 g），以4個因素的添加量設(shè)計L9(34)正交試驗，以感官鑒評為標(biāo)準(zhǔn)，確定板栗調(diào)味醬的最佳配方。正交試驗因素水平見表9，正交試驗結(jié)果見表10。

由表10極差分析可知，對板栗調(diào)味醬產(chǎn)品風(fēng)味影響因素的主次順序為：D（花椒粉含量）＞C（辣椒粉含量）＞A（黃豆醬含量）＞B（白砂糖含量）。按優(yōu)水平的最佳組合為A1B2C2D1，但根據(jù)表10綜合評分得知最優(yōu)因素水平組合為A1B2C2D2，經(jīng)3次重復(fù)試驗驗證，得最佳配方為A1B2C2D1，即以板栗為原料（板栗丁40 g、板栗漿20 g），炒醬時添加黃豆醬15 g、白砂糖3.0 g、辣椒粉1.3 g、花椒粉0.6 g，制備的板栗調(diào)味醬醬粒色澤金黃，大小基本均勻，黏稠度高，油料混合好，板栗香味濃郁，醬香味適宜，風(fēng)味調(diào)和，味道麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，咀嚼性良好。

表9 正交試驗因素與水平設(shè)計

表10 板栗調(diào)味醬配方的正交試驗結(jié)果與極差分析

3 結(jié)論與討論

試驗以板栗為主要原料研究新型板栗調(diào)味醬前期的加工工藝，結(jié)果表明當(dāng)板栗預(yù)煮時間在7 min，切丁時有較好的成型，并且在后期炒醬過程中不易炒散；對板栗顆粒進(jìn)行油炸處理，切丁顆粒5 mm×5 mm×5 mm時，通過對油溫、油炸時間、油料質(zhì)量比3個因素的正交試驗來優(yōu)化板栗油炸處理工藝條件。結(jié)果表明，油溫對板栗顆粒影響最大，其次為油料質(zhì)量比，最后為油炸時間。得出板栗油炸最佳工藝為：油溫120 ℃，油料質(zhì)量比1︰2，油炸時間6 min。在此條件下制得的板栗顆粒香氣濃厚，色澤金黃，軟硬適中，口感酥脆。

通過正交試驗，以感官鑒評為標(biāo)準(zhǔn)，在板栗量一定的前提下，對板栗調(diào)味醬配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了對板栗調(diào)味醬影響因素的主次順序為花椒粉量＞辣椒量＞黃豆醬量＞白砂糖量，板栗調(diào)味醬最佳配方為板栗60 g（其中板栗丁40 g、板栗漿20 g）、黃豆醬15 g、白砂糖3.0 g、辣椒粉1.3 g、花椒粉0.6 g，按此配方制成的板栗醬香味濃郁，風(fēng)味調(diào)和，油料混合均勻，黏稠度好，麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，整體品質(zhì)優(yōu)良。