龔漱玉

上海科技管理學校（上海 200438）

近年來，我國興起了生食三文魚肉的潮流，生食三文魚肉有不一樣的風味。習慣了吃熟肉的國人在生食三文魚的同時，也會存在不煮熟就吃是否安全的疑問。為了能夠長期保證三文魚的高品質，日式料理店中的三文魚刺身、超市中銷售的可生食三文魚肉等都需要經過冷鏈物流的運輸。而冷鏈物流要實施全程溫度控制管理，必須依靠先進的信息技術作為支撐，并且需要加強保鮮庫、冷藏庫的建設，增加溫控設備。但是冷鏈物流投入比較大，通過冷鏈物流服務過程的增值效應不明顯，經營水產品冷鏈物流風險較大。在運輸、貯藏等過程中，由于受到這些條件的制約，并不能嚴格保證三文魚肉始終處于此溫度下，容易發(fā)生因溫度波動造成魚肉反復解凍-凍結現(xiàn)象，不能長時間保持魚肉處于凍結狀態(tài)，對其品質造成了嚴重影響。此外，市場上，如菜場、超市、餐館等一些商家冷鏈配置建設不完善，且常常將一次未銷售完的三文魚肉反復凍融進行二次銷售，使得生鮮三文魚肉產生了大幅度的溫度波動，出現(xiàn)了魚肉不斷反復凍結-解凍的現(xiàn)象，而普通消費者對此根本無從辨別。

為了長期保證生鮮三文魚高品質，其貯藏溫度一般要求在-50 ℃以下。但在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中，由于受外界條件制約，并不能嚴格保證生鮮三文魚始終處于此溫度下，因此容易發(fā)生因溫度波動而使產品部分解凍的現(xiàn)象。此外，市場上一些商家也常常將一次未銷售完的生鮮三文魚凍藏后再銷售，而普通消費者對此根本無從辨別。據(jù)報道，反復凍結-解凍循環(huán)會使魚肉組織發(fā)生汁液流失、蛋白變性、脂肪氧化等變化，從而導致魚肉整體質量減少、色澤變差及質地劣變，故應盡量避免此過程的發(fā)生[1]。通過研究反復凍融條件下生鮮三文魚品質變化規(guī)律，期望對銷售、流通及市場監(jiān)管部門帶來一定的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮三文魚，購于上海海之興進出口貿易有限公司，切片裝盒后以碎冰保鮮的方式將三文魚運輸?shù)缴虾：Ｑ蟠髮W食品學院B227實驗室，并存放在-40 ℃超低溫冰箱中凍藏。

試驗試劑如表1所示。

1.2 試驗儀器與設備

主要試驗儀器與設備如表2所示。

1.3 試驗方法

1.3.1 冰鮮三文魚肉樣品反復凍融處理方法

將貯存在-40 ℃的樣品取出，分裝在保鮮袋里，包裹好后擺放到-20 ℃冰箱中，反復解凍-凍結的具體設計方案：將-20 ℃生鮮三文魚肉解凍至20 ℃（以魚肉中心溫度為標準），記為“0”次；再凍結至-20℃解凍至20 ℃，記為“1”次凍結-解凍循環(huán)，重復操作循環(huán)，反復凍融0，1，3，5和7次。

表1 試驗試劑

表2 主要試驗儀器與設備

1.3.2 感官評價

感官評分小組由6人組成，對反復凍融好的魚肉的色澤、氣味、外觀、口感、質地五個方面進行評價并打分。各項最高得分6分，最低得分0分，總分為30分?？偡值陀?0分視為感官評定不可接受，選出感官評價最好的樣品。

1.3.3 色差值

將反復凍融好的魚肉切成10 mm×10 mm×5 mm，采用Konica Minolta CR-400型色差計測定樣品。一個樣品反復進行3次測定，經標準色板校正后，測定各個檢測點的L*，a*和b*值。其中，L*代表生鮮三文魚解凍后的亮度，a*代表生鮮三文魚解凍后的紅度值，b*代表生鮮三文魚解凍后的黃藍值[2-3]。采用白度指數(shù)L*，a*和b*表色系統(tǒng)，L*稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間有100個等級；a*，b*決定色調，也稱為彩色指數(shù)，a*值越大，顏色越接近紅色（a*=60），a值越小，顏色越接近綠色（a*=-60）；b*值越大，顏色越接近黃色（b*=60），b值越小，顏色越接近藍色（b*=-60）。試驗中的魚肉樣品色澤主要是紅色，故采用a*反映魚肉肉色變化。

1.3.4 質構測試

將反復凍融好的魚肉切成10 mm×10 mm×5 mm，使用TA.XT Plus質構儀p/50探頭測定，采用模擬人牙齒咀嚼食物，對魚肉進行2次壓縮質構儀質的多面剖析（TPA）模式測試[4]。

測試條件參考文獻[4]進行測試。測試溫度：18～20 ℃。一個樣品反復進行6次測定，取其平均值。

1.3.5 鮮度指標K值

將反復凍融好的魚肉分別置于20 ℃室溫中解凍至中心溫度為0 ℃，根據(jù)SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定 高效液相色譜法》測定ATP及其降解產物。色譜條件：ODS-sp C18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流動相，A為20 mmol/L磷酸二氫鉀和20 mmol/L磷酸氫二鉀（1︰1）溶液，用磷酸調pH至5.8，B為純甲醇溶液；流速1.0 mL/min；檢測波長254 nm。K值按式（1）計算。

2 結果與分析

2.1 反復凍融后生鮮三文魚肉感官評價

反復凍融后生鮮三文魚肉色澤、質地、口感、綜合評價如圖1所示。就魚肉色澤方面，反復凍融0，1和3次后的魚肉色澤變化不大；當反復凍融5次時，魚肉開始色澤逐漸變暗淡，但是色澤變化不顯著。

在質地方面，反復凍融0，1和3次后魚肉仍保持良好的彈性且肉質較緊實；當反復凍融5次時魚肉的質地開始逐漸下降，肉質逐漸松散腐爛，特別是反復凍融7次后魚肉毫無彈性，肉質軟綿。

在口感方面，反復凍融0，1和3次后魚肉味道鮮美；當反復凍融5次時，口感逐漸下降。

此外，從氣味、外觀得分情況來看，反復凍融0，1和3次后魚肉仍保持著魚香味，沒有顯著差異；當反復凍融5次時，魚香味逐漸消失；在反復凍融7次后，腐敗味逐漸突顯。魚肉從原來的紋理清晰、飽滿，在反復凍融7次后轉變成紋理模糊、不夠飽滿。故綜合得分在反復凍融3次數(shù)后逐漸遞減。

在魚肉反復在空氣中暴露、溫度大幅度反復波動中，微生物得到了滋生的機會，同時化學成分也發(fā)生了變化，當反復凍融次數(shù)＞3次后對感官有顯著變化。

圖1 反復凍融后生鮮三文魚肉感官評價

2.2 反復凍融后生鮮三文魚肉色差的變化

表3列出了不同反復凍融次數(shù)三文魚肉顏色的變化，表中同一列不同英文字母表示存在顯著性差異（p＜0.05）。反復凍融0，1和3次后魚肉的亮度L*值無顯著變化；當反復凍融次數(shù)達到5次時，L*值開始下降，即反復凍融次數(shù)＞3次后肉色逐漸暗淡；在反復凍融7次后，魚肉L*值明顯下降。

表3 反復凍融后生鮮三文魚顏色的變化

由此可見，生鮮三文魚肉色澤呈橙紅色，從圖2可以看出，反復凍融0，1和3次后魚肉紅度值差異不大；當反復凍融次數(shù)達到5次時，魚肉紅度值才開始明顯變化，肉的可接受程度降低。結合感官評價，基本符合這一變化規(guī)律。由此可見，在反復溫度大幅度波動的環(huán)境下，適當?shù)姆磸蛢鋈诖螖?shù)對生鮮三文魚肉色澤影響不是很顯著。這與感官評價結果基本一致。

圖2 反復凍融后生鮮三文魚肉紅度值

因此，盡可能減少反復凍融的次數(shù)，在銷售、運輸流通中始終保持生鮮三文魚肉在同一溫度，減少與氧氣的接觸，并盡量做到一次銷售，保證生鮮三文魚肉的色澤在消費者可接受的范圍內。

2.3 反復凍融后生鮮三文魚肉質構的變化

反復凍融的生鮮三文魚肉其硬度如圖3所示。反復凍融0次和1次后魚肉的硬度沒有顯著差異；當反復凍融≥3次后，魚肉硬度顯著下降；當反復凍融7次后，生鮮三文魚肉硬度比初始生鮮三文魚肉硬度下降近兩倍?？傮w上看，反復凍融期間生鮮三文魚肉硬度的變化具有一定的規(guī)律，這與感官評價結果基本一致。

生鮮三文魚肉在反復凍融后咀嚼性的變化情況如圖4所示。反復凍融0次和1次后魚肉的咀嚼性沒有顯著差異；當反復凍融≥3次后，魚肉咀嚼性顯著下降；當反復凍融7次后，生鮮三文魚肉硬度比初始生鮮三文魚肉咀嚼性下降近兩倍?？傮w上看，反復凍融期間生鮮三文魚肉咀嚼性的變化具有一定的規(guī)律，這與感官評價結果基本一致。

這可能是反復重結晶破壞了魚肉細胞組織，汁液流失量大，導致魚肉變硬，咀嚼性差。

由此可見，反復凍融次數(shù)的增多使生鮮三文魚肉的品質下降，已不能達到消費者預期的期望。

圖3 反復凍融后生鮮三文魚肉硬度

圖4 反復凍融后生鮮三文魚肉咀嚼性

2.4 反復凍融后生鮮三文魚肉K值變化

除了揮發(fā)性鹽基氮，國際上通常習慣用K值來表示生鮮魚肉的生鮮度指標。圖5顯示，當反復凍融次數(shù)≥3次時，K值變化明顯；當反復凍融7次后，魚肉的K值已超過20%。由此可見，反復凍融≥3次對長期保持生鮮三文魚肉品質有很顯著的影響。

K值與微生物的作用沒有直接關系。故K值的測定反映了魚肉在反復凍融后，魚肉從僵硬期至自溶階段的鮮度變化，在此階段蛋白質分解緩慢，能正確地反映出魚肉的新鮮程度。

圖5 反復凍融后生鮮三文魚肉K值

3 結論

試驗研究了在-20 ℃下凍結和20 ℃室溫下反復凍融0，1，3，5和7次后，生鮮三文魚的各項品質指標，包括質構、色差、感官評價。經過不同凍融次數(shù)后考察生鮮三文魚品質的變化，并且以K值≤20%為標準，確定可以反復凍融的最大次數(shù)。得到以下結論：

（1）當反復凍融次數(shù)≥3次時，魚肉的色澤、口感和質地變化顯著；當反復凍融7次時口感幾乎為0分，而質地也變得較差，肉質松軟腐爛。在氣味方面，另人愉快的魚香味逐漸消失，而魚腥味逐漸明顯；當反復凍融7次后出現(xiàn)明顯地腐敗味。

（2）總體上看，魚肉亮度L*值變化不明顯。當反復凍融次數(shù)達到5次后，L*值才開始逐漸下降，肉色開始變暗淡，在反復凍融7次后魚肉L*值達到最低值。魚肉的a*紅度值隨反復凍融次數(shù)增加，沒有明顯變化。

（3）反復凍融次數(shù)＞3次，生鮮三文魚肉硬度、咀嚼性均顯著降低。

（4）K值隨反復凍融次數(shù)增加而逐漸上升，當反復凍融次數(shù)達到7次時K值已超過20%。

試驗結果說明：在反復凍融次數(shù)＞3后，其對于生鮮三文魚品質影響顯著。這就要求商家在生鮮三文魚加工、運輸和銷售過程中，必須嚴格控制溫度的穩(wěn)定性。以K值≤20%為依據(jù)，結合各項理化指標，確定可以反復凍融的次數(shù)為3次。