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        潛山地區(qū)手工炒青綠茶的工藝流程

        2019-05-22 09:32:46李亦平
        農(nóng)民致富之友 2019年9期
        關(guān)鍵詞:青葉潛山鐵鍋

        李亦平

        綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶業(yè),四大茶區(qū)均有生產(chǎn),其中浙江、安徽、江西和湖南四省為主要產(chǎn)區(qū),以浙江省綠茶產(chǎn)量最高,安徽省和江西省的綠茶的總體品質(zhì)最好。

        1潛山市手工制茶的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

        安徽省的綠茶以加工工藝可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶,主要為炒青綠茶和烘青綠茶。炒青綠茶又分為手工制作和機(jī)械制作。手工與機(jī)械在茶葉的制作過程中,是各有利弊,要互為補(bǔ)充,手工茶有著它的優(yōu)勢(shì)。比如說在茶葉的炒制時(shí),炒茶師便能夠根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)炒鍋溫度的靈敏度,有效地把控茶青的發(fā)酵程度,從而制作出獨(dú)具特色的茶中優(yōu)品。不得不說,最好的茶還是人用手炒出來的,有靈氣,有個(gè)性。但是手工茶有一個(gè)很大的弊端就是不穩(wěn)定,比如不同的炒茶師,可能一家炒的好,一家炒的就不好。而且受心情、天氣等因素的影響,即便是同一天采摘的茶葉,最后制出來茶的品質(zhì)也有或大或小的差別。生活中的確是有很好的炒茶師,但是這樣的人太少了,而且即便是好的炒茶師也都是從一鍋鍋的經(jīng)驗(yàn)中磨來的,投入了大量的時(shí)間以及人力。

        但是人力畢竟有窮時(shí),隨著現(xiàn)在勞動(dòng)力成本的增加,手工制茶師后繼無人,生產(chǎn)機(jī)械化程度提高,茶葉需求量增加等諸多因素,除了部分高檔名優(yōu)的茶品還保留著全手工的制作方式外,絕大多數(shù)茶品已經(jīng)采用了半手工半機(jī)制,甚至全機(jī)制的制作方式。

        與手工茶的方式相比較,機(jī)制茶在茶樹的管理上、鮮葉的采摘搶收方面、茶青的萎凋時(shí)間和溫度控制上、炒制的溫度上、半成品的挑選等方面,都能保證品質(zhì)的穩(wěn)定,既能提高產(chǎn)量,又能降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

        潛山市位于安徽省西南部、江淮之間、大別山東麓,境內(nèi)氣候溫和,雨量充沛,光照充足,適宜茶樹生長(zhǎng),茶葉是潛山市主要經(jīng)濟(jì)作物之一,早在唐宋時(shí)期潛山茶葉就聲名遠(yuǎn)播,唐代楊華曾將茶葉記錄在《膳夫經(jīng)手錄》中,對(duì)茶葉的產(chǎn)地、性味、和食用方法做了詳細(xì)記載。茶葉生產(chǎn)一千多年來一直是手工制作,近幾十年,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,機(jī)制茶才蓬勃發(fā)展,也讓茶產(chǎn)業(yè)成為潛山市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。境內(nèi)的天柱山是國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū),是被聯(lián)合國(guó)教科文組織批準(zhǔn)的世界地質(zhì)公園,隨著潛山市創(chuàng)立國(guó)家級(jí)全域旅游示范區(qū)的目標(biāo),茶文化煥發(fā)新春,而手工制茶工藝也深受游客的喜愛。

        2手工制作炒青綠茶的工藝流程

        2.1鮮葉采摘

        一般在清明節(jié)氣前后上山開始采茶,這時(shí)的茶葉俗稱“明前茶”、“谷雨尖”。采摘一般要求“一葉一心”,最多不超過三片嫩葉。采摘時(shí)不要用指甲掐,而是輕輕往上折斷,樹上留下余葉。一般下雨天盡量不采,采好的茶葉要裝在網(wǎng)眼竹籃里或布袋里,保證通風(fēng)透氣,達(dá)到兩斤左右就送回室內(nèi)攤放。當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)當(dāng)天制作完成,采摘的鮮草量以一個(gè)人一天能做2斤半干茶為準(zhǔn),一般3.5~4斤鮮草可制1斤干茶。

        2.2攤青、篩分

        鮮葉采摘回來后,及時(shí)攤放于室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹篩里,剔除茶籽、雜草、老葉、余葉等雜質(zhì),按鮮草級(jí)別分別裝好,厚度約5~10cm,每隔1小時(shí)輕翻一次,直到青氣散失,葉質(zhì)變軟便可進(jìn)行下一步程序。

        2.3剎青

        手工炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑80~90cm,鍋口略往外傾斜,事先要磨洗光滑無銹,生鍋用干柴作燃料(一般用松樹柴),鍋溫宜140~160℃,雙手洗干凈(不能有一點(diǎn)異味),以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心5cm左右有燙手感即可投放鮮葉,每鍋剎青投放鮮葉1斤左右,用雙手快速反復(fù)挑翻青葉,要聽到青葉與鐵鍋接觸的炸響,一直保持鐵鍋的高溫,剎青因?yàn)闇囟雀?,手?dòng)作要快,以抓、抖手勢(shì)為佳,充分散發(fā)水份,不能讓青葉粘停在鍋中,炒至約5分鐘,見茶葉收縮,些許茶葉略有焦邊迅速起鍋,鍋底因?yàn)樘珷C用手無法起鍋的茶葉用棕刷掃到鍋臺(tái),一起攤放于細(xì)眼竹篩上。

        2.4揉捻

        待剎青后攤放于竹篩上的茶草散熱后,便可在專用篾盤上揉捻。一次揉捻的量以兩手握?qǐng)F(tuán)為準(zhǔn),在篾盤上朝一個(gè)方向,用雙手反復(fù)揉捻、旋轉(zhuǎn),手要掌握好力度,不宜過大,手勁過大容易把茶葉揉碎,揉捻中間可抖散,重新握?qǐng)F(tuán)揉捻,使葉細(xì)胞組織受到一定程度損傷,內(nèi)含物質(zhì)滲出,揉到茶葉呈球條狀且手掌心略有潮濕感,便重新攤放于竹篩里,抖散不能粘連,并篩去茶末,簸去碎片。

        2.5成型

        剎青后的鐵鍋要磨刷干凈,將揉捻好的茶葉重新下鍋,也可稱為“二次剎青”,要控制鍋溫,保持在50~60℃,以茶葉下鍋時(shí)有輕響為準(zhǔn),每鍋投放揉捻好的茶草1斤左右,一邊翻炒,一邊用手揉搓,用手貼鍋用暗力翻轉(zhuǎn),可采用壓、挑、抖、揉、搓等手法,直至茶葉顏色轉(zhuǎn)黑,手掌心略有戳手感覺,便可起鍋,攤放于細(xì)目篩上清風(fēng)散熱,篩去茶末,簸去碎片。在重新制作下一鍋之前,鐵鍋要洗刷干凈。

        2.6制干

        待已成型約七成干的茶葉涼透后重新放入干凈的鐵鍋內(nèi),每次的量以兩手握?qǐng)F(tuán)為準(zhǔn),此時(shí)要控制鍋溫,不能太高,灶內(nèi)只能保持些許明火,鍋面有點(diǎn)燙手即可,用手貼著鍋一邊輕磨,一邊輕翻,可以看見茶葉體積明顯縮小,接近干燥時(shí)熄滅明火,用灶內(nèi)燃盡的木炭保持一定的溫度,手指輕輕攪動(dòng)茶葉,至任一茶梗能隨意捻成粉末狀更可起鍋。

        2.7裝袋

        制干起鍋的茶葉要待徹底涼透,揀除雜質(zhì),篩去細(xì)末,然后稱重封裝。如需貯存,要重重包裹后放入冰箱留存。

        (作者單位:246300安徽省潛山市梅城城農(nóng)技站)

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