劉蒙佳，周強(qiáng)*，雷昌貴，孟宇竹

(1.福建師范大學(xué) 閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332； 2.河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院 食品與化工系，河南 平頂山 467000)

禽蛋是一種較理想的營(yíng)養(yǎng)食品，且容易消化與吸收，因此深受世界各國(guó)人們的歡迎[1,2]。大量的氨基酸存在于蛋制品中，包含8種人體體內(nèi)不能自身合成的必需氨基酸[3]。在消費(fèi)市場(chǎng)上，鮮蛋銷售量下降，蛋制品消費(fèi)越來越高，追其緣由，相對(duì)于新鮮蛋蛋制品有更加安全、健康的優(yōu)勢(shì)，在一定程度上體現(xiàn)了人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和提高[4]。鴨蛋，又稱青皮、太平、鴨子。營(yíng)養(yǎng)成分有鈣、鐵、脂肪、蛋白質(zhì)等，鴨蛋中鐵、鈣含量非常豐富，有預(yù)防貧血、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育之功效[5-7]。鴨蛋與雞蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上相差不大，兩者都含有人體必需的氨基酸，屬于全價(jià)蛋白[8]。膽固醇是必要的生命活動(dòng)物質(zhì)，禽蛋中含有膽固醇，適量的膽固醇有益于人體健康，但是攝入過量則容易出現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化，從而引起人體心腦血管疾病的發(fā)生。黃德仙等[9]通過實(shí)驗(yàn)研究表明，鴨蛋中膽固醇含量少于雞蛋。鹵制鴨蛋不僅能夠賦予產(chǎn)品良好的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味及生理保健功能，還能改善和提高產(chǎn)品的保鮮功能[10]。

我國(guó)有豐富多樣的傳統(tǒng)制品，鹵制品就是其中之一，其歷史悠長(zhǎng)，獨(dú)特的色、香、味是傳統(tǒng)鹵制品的精華所在，也是當(dāng)今流行的西式制品所無法相比的，我國(guó)蛋品行業(yè)將取得更好的發(fā)展[11,12]。蛋制品的鹵制加工應(yīng)用具有更大的開拓空間[13]。黃業(yè)傳、張星等[14，15]研究了香鹵雞蛋新產(chǎn)品。張萬靈、梁定廣等[16，17]通過在鹵料中加入一些藥食同源的多味中草藥，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)探索后，保持了鹵蛋特有的滋味，又增添了鹵蛋食補(bǔ)的功效，從而改善了機(jī)體生理功能。鹵制鴨蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合人們的營(yíng)養(yǎng)需求。本文主要研究在熟制工藝條件下，不同的煮制工藝時(shí)間參數(shù)對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響，優(yōu)選出最佳的熟制工藝，旨在為鴨蛋的深加工提供一定技術(shù)參考。

1 原料與儀器設(shè)備

1.1 原料

老姜：購自康美農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；新鮮鴨蛋、香辛袋、保鮮膜：購自康美豪利友超市；白砂糖、食鹽、味精、小茴香、桂皮、白芷、八角、陳皮、山奈、草果、花椒、醬油：購自南安沃爾瑪超市(食品級(jí)材料)。

1.2 儀器設(shè)備

JJ600型電子天平 昆山優(yōu)格爾實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ACS-30電子計(jì)價(jià)秤 佛山市南?？铝馄饔邢薰荆籆21-SN216多功能電磁爐、電磁爐鍋 廣州美的生活電器制造有限公司。

2 工藝要點(diǎn)

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 輔料的稱取

稱取(桂皮4 g、白芷4 g、八角2.5 g、山奈2.5 g、陳皮1.5 g、草果1.5 g、花椒1.5 g、小茴香0.5 g、老姜15 g)放入香辛袋中，食鹽30 g、味精6 g、白砂糖60 g、醬油90 g備用。

2.2.2 鹵汁的熬制

稱取純凈水1.5 kg放入電磁爐鍋中燒沸，再放入其他輔料，改用文火熬煮。

2.2.3 新鮮鴨蛋的選取

以外殼完整、大小均一、顏色一致的新鮮鴨蛋作為實(shí)驗(yàn)材料。新鮮鴨蛋的判別方法：第一，新鮮鴨蛋的蛋殼一般較不光滑，完整堅(jiān)實(shí)，外表附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。如果膠質(zhì)膜脫落、污灰色或有霉點(diǎn)則為不新鮮的蛋。第二，將蛋拿在手中，靠近耳旁輕輕振搖，新鮮的蛋沒有聲響；有聲響的蛋則不新鮮。

2.2.4 清洗

仔細(xì)清洗鴨蛋表面污漬，不可殘留污漬在鴨蛋表面，否則會(huì)影響食品的質(zhì)量因而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，清洗過程中注意要輕拿輕放，保持外殼完整，若發(fā)現(xiàn)有損壞，則不可用于進(jìn)行下面的實(shí)驗(yàn)。

2.2.5 水煮

將洗好的鴨蛋放入裝有清水的電磁爐鍋中進(jìn)行煮制，水面要沒過鴨蛋2 cm，先用大火將水煮沸騰(鴨蛋的煮制時(shí)間從這時(shí)開始計(jì)時(shí))，再改用小火。應(yīng)注意，煮蛋時(shí)水溫上升不要過快，避免導(dǎo)致鴨蛋爆裂，影響產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。

2.2.6 冷卻剝殼

煮制后的鴨蛋應(yīng)馬上放置于冷水中進(jìn)行冷卻3 min，這可以有效使蛋白與蛋殼分離?？稍谒羞M(jìn)行剝殼，水的浮力作用和其濕潤(rùn)可使蛋殼易剝離且較好保持蛋白表面的完整度[18]。剝殼時(shí)，應(yīng)去除蛋殼內(nèi)膜及蛋白膜，以防鹵制時(shí)上色不均而影響其產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，盡量保持蛋的表面完整，不破壞其完整度。

2.2.7 鹵制

把剝好的鴨蛋放入事先熬制好的鹵汁中，鹵汁要浸沒鴨蛋，然后進(jìn)行鹵制，剛開始火候可大些，待鹵汁煮開轉(zhuǎn)為文火，以免鹵汁熬焦或沸騰嚴(yán)重而溢出，且慢火鹵制，鹵汁更能漸漸滲入鴨蛋中，使其更入味，鹵制出來的鴨蛋風(fēng)味更佳。

2.2.8 常溫浸漬

將鹵制好的鴨蛋放在常溫下進(jìn)行浸漬，使鴨蛋著色，讓鹵汁更好滲入其中，做出的產(chǎn)品口感更好。

2.2.9 成品感官評(píng)價(jià)

將鹵制鴨蛋置于潔凈無味的托盤中，10位同學(xué)在感官評(píng)定所要求的環(huán)境中進(jìn)行試驗(yàn)品嘗，從色澤、香味、光澤、滋味、質(zhì)地5個(gè)方面分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)(應(yīng)禁止感官評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)過程中互相交流與討論，否則會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果，造成嚴(yán)重的試驗(yàn)誤差)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果，應(yīng)去除最低分與最高分，試驗(yàn)結(jié)果取其平均分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[19]。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

續(xù) 表

3 試驗(yàn)部分

3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在按工藝流程進(jìn)行操作的情況下，以煮制時(shí)間、鹵汁熬制時(shí)間、鹵制時(shí)間、常溫浸漬時(shí)間作為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素選取5個(gè)水平，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)，得出試驗(yàn)結(jié)果，確定每個(gè)單因素的最佳工藝參數(shù)。

3.2 試驗(yàn)方法

3.2.1 煮制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

在鹵汁熬制時(shí)間為1 h，鹵制時(shí)間為25 min，常溫浸漬時(shí)間為10 h時(shí)，試驗(yàn)鴨蛋煮制時(shí)間分別為4,6,8,10,12 min這5個(gè)不同時(shí)間參數(shù)下對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)價(jià)，確定鴨蛋最佳煮制時(shí)間。

3.2.2 鹵汁熬制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

在煮制時(shí)間為8 min，鹵制時(shí)間為25 min，常溫浸漬時(shí)間為10 h時(shí)，試驗(yàn)鹵汁熬制時(shí)間的分別為0.5,1,1.5,2,2.5 h這5個(gè)不同時(shí)間參數(shù)下對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)價(jià)，確定鹵汁熬制最佳時(shí)間。

3.2.3 鹵制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

在煮制時(shí)間為8 min，鹵汁熬制時(shí)間為1 h，常溫浸漬時(shí)間為10 h，試驗(yàn)鴨蛋鹵制時(shí)間分別為15,20,25,30,35 min這5個(gè)不同時(shí)間參數(shù)下對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)價(jià)，確定最佳鹵制時(shí)間。

3.2.4 常溫浸漬時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

在煮制時(shí)間為8 min，鹵汁熬制時(shí)間為1 h，鹵制時(shí)間為25 min時(shí)，試驗(yàn)鹵制好的鴨蛋在常溫浸漬時(shí)間分別為6,8,10,12,14 h這5個(gè)不同時(shí)間參數(shù)下對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳常溫漬制時(shí)間。

4 試驗(yàn)結(jié)果分析與討論

4.1 單因素試驗(yàn)

4.1.1 煮制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

圖1 煮制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響Fig.1 The influence of cooking time on the quality of marinated duck eggs

由圖1可知,鹵制鴨蛋的感官評(píng)分隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先增強(qiáng)后減弱，當(dāng)鴨蛋煮制時(shí)間為8 min時(shí)，鴨蛋的鹵制風(fēng)味最佳，但隨著煮制時(shí)間的增加，鴨蛋的品質(zhì)變差，究其原因可能是蛋白質(zhì)的變性程度影響了風(fēng)味的滲透。蛋白質(zhì)受熱變性的原理是：在較高的溫度下，弱鍵斷裂，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變形，改變了原有肽鏈特有的結(jié)構(gòu)，非極性基團(tuán)從分子內(nèi)部暴露到了分子表面，從而達(dá)到蛋白質(zhì)溶解度下降的效果，使蛋白質(zhì)分子之間互相結(jié)合，然后凝結(jié)，從而形成不可逆凝膠而凝固。由于新鮮的蛋清溶液是蛋白質(zhì)溶膠的一種，遇熱后，蛋清會(huì)凝固，每組之間的蛋白質(zhì)分子的多肽鏈與副鍵互相鉸鏈，形成了三維空間結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的空間被水充滿[20]。鴨蛋蛋白在熱變性條件下，由于不斷暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基團(tuán)，從而使表面的疏水基提高，在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，因?yàn)轼喌暗鞍踪|(zhì)還沒有完全變性，因此利于后續(xù)的鹵制操作。

4.1.2 鹵汁熬制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

圖2 鹵汁熬制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響Fig.2 The influence of marinade boiling time on the quality of marinated duck eggs

由圖2可知，當(dāng)鹵汁熬制時(shí)間在0.5～2.5 h時(shí)，鹵制鴨蛋的感官評(píng)分隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先增加然后幾乎不變，在鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h時(shí)，鹵制鴨蛋的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)已達(dá)到最高值，隨著鹵汁熬制時(shí)間繼續(xù)增加，鴨蛋的風(fēng)味幾乎不再變化。由試驗(yàn)可知，當(dāng)鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h時(shí)，輔料所帶來的風(fēng)味已經(jīng)是最大值，隨著熬煮時(shí)間的增加，不會(huì)對(duì)鴨蛋的品質(zhì)造成影響，只會(huì)讓鹵汁汁液蒸發(fā)減少，從實(shí)驗(yàn)成本與時(shí)間效率上綜合考慮，選取鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h為試驗(yàn)最佳工藝參數(shù)。

4.1.3 鹵制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

圖3 鹵制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響 Fig.3 The influence of marinating time on the quality of marinated duck eggs

由圖3可知，在鹵制時(shí)間為15～35 min時(shí)，隨著時(shí)間的增加，鹵制的鴨蛋感官評(píng)分先增加后減少，在鹵制時(shí)間為25 min時(shí)鹵制的鴨蛋風(fēng)味最好，口感最佳。一般情況下，熱變性蛋白質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的組合數(shù)量增加，蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合部位數(shù)量增加，這是因?yàn)闊嶙冃缘牡鞍踪|(zhì)構(gòu)造改變，增加了疏水基團(tuán)暴露的數(shù)目，增加結(jié)合的風(fēng)味物質(zhì)[21]。

4.1.4 常溫浸漬時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響

圖4 常溫浸漬時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響Fig.4 The influence of soaking time at room temperature on the quality of marinated duck eggs

由圖4可知，常溫浸漬時(shí)間在6～14 h時(shí)，隨著時(shí)間的增加，鹵制鴨蛋風(fēng)味先增加后減少，當(dāng)浸制時(shí)間在10 h時(shí)，鹵制鴨蛋風(fēng)味最好。由試驗(yàn)可知，隨著鹵汁的浸漬，鹵汁慢慢滲入鴨蛋內(nèi)部，當(dāng)浸漬時(shí)間達(dá)到10 h時(shí)，蛋白表面光澤好，表面深褐色，內(nèi)部褐色分布均勻，蛋黃呈黃色。但隨著浸漬時(shí)間的增加，由于浸漬時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白彈性差，嚴(yán)重偏硬,整體口感差。綜合考慮，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)浸漬時(shí)間在10 h時(shí)鹵制鴨蛋風(fēng)味最好。

4.2 正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，試驗(yàn)得到各個(gè)因素對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)最佳工藝中的時(shí)間參數(shù)：最佳煮制時(shí)間為8 min，最佳鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h，最佳鹵制時(shí)間為25 min，最佳常溫浸漬時(shí)間為10 h。選取煮制時(shí)間、鹵汁熬制時(shí)間、鹵制時(shí)間、常溫浸漬時(shí)間這4個(gè)單因素，分別取3個(gè)水平，采用L9(34)正交試驗(yàn)，得出產(chǎn)品的最佳工藝,正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)表見表2。

表2 正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)表Table 2 Orthogonal experiment design

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

比較表3中R值的大小可知，各因素對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響的次序?yàn)椋篈>C>D>B,即煮制時(shí)間>鹵制時(shí)間>常溫浸漬時(shí)間>鹵汁熬制時(shí)間。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方差分析Table 4 Orthogonal test design variance analysis

注：“**”表示極顯著，“*”表示顯著，F(xiàn)0.01(2，2)=99，F(xiàn)0.05(2，2)=19。

由表4方差分析結(jié)果可知，煮制時(shí)間對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響最大，鹵汁熬制時(shí)間對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響最小，得出A2B2C3D1為最佳工藝組合，即煮制時(shí)間為8 min，鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h，鹵制時(shí)間為30 min，常溫浸漬時(shí)間為8 h。

5 結(jié)論

本文在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)，探討熟制時(shí)間對(duì)鹵制鴨蛋品質(zhì)的影響及優(yōu)化工藝。得出工藝時(shí)間參數(shù)對(duì)鴨蛋品質(zhì)影響的順序?yàn)椋褐笾茣r(shí)間>鹵制時(shí)間>常溫浸漬時(shí)間>鹵汁熬制時(shí)間，即煮制時(shí)間對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響最大，鹵汁熬制時(shí)間對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響最小。通過正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，優(yōu)選出最佳工藝組合，在煮制時(shí)間為8 min，鹵制時(shí)間為30 min，鹵汁熬制時(shí)間為1.5 h，常溫浸漬時(shí)間為8 h時(shí)，做出的鹵制鴨蛋產(chǎn)品品質(zhì)最佳，口感更好。