謝 輝，張 雯，韓守安，王 敏，白世踐，權(quán)睿杰，唐晨淇，趙哲嘯，潘明啟，艾孜買提·艾海提，李 疆，陸勝祖※

（1. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所，烏魯木齊 830091； 2. 新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究中心，鄯善 838200；3. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052； 4. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，烏魯木齊 830052）

0 引 言

新疆是中國(guó)葡萄干的主產(chǎn)區(qū)，全疆葡萄干年產(chǎn)量15～18萬(wàn)t，占全國(guó)總產(chǎn)量的95%以上，約占世界總產(chǎn)量的8%[1-3]。新疆的優(yōu)質(zhì)葡萄干以綠色葡萄干為主，因其新鮮、誘人的色澤和甘甜的味道而備受推崇，其售價(jià)是曬干葡萄干的2到3倍[4]，無(wú)核白、無(wú)核白雞心是生產(chǎn)綠色葡萄干的主要品種[5-6]。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者，顏色是食品的重要品質(zhì)，而綠色的葡萄干顏色、口感、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和香氣成分與制干環(huán)境中的溫度、相對(duì)濕度等因素密切相關(guān)[7-12]。干燥一直以來(lái)被用來(lái)保存各種食物的重要手段，目前常用的干燥方式包括太陽(yáng)能和工業(yè)干燥方法[13-14]。然而，綠色葡萄干的生產(chǎn)必須采用晾房制干，普通的露天曬干、烘干房干燥常常造成葡萄干顏色褐變、發(fā)黑等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響葡萄干的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。不同的研究表明加工和貯藏過(guò)程中，綠色果蔬的葉綠素易受溫度、pH值、時(shí)間、氧氣、光照、酶、微生物等的影響，葉綠素化學(xué)降解的路徑與葉綠素的脫鎂化、差異異構(gòu)化、高溫分解，以及羥基化、氧化和光氧化作用有關(guān)[15-22]。但新疆能夠大規(guī)模生產(chǎn)綠色葡萄的關(guān)鍵在于晾房營(yíng)造的獨(dú)特的環(huán)境條件，目前對(duì)新疆晾房與外界環(huán)境因子之間的關(guān)系及差異缺乏系統(tǒng)、深入的解析。因此，本研究通過(guò)對(duì)新疆晾房及曬場(chǎng)環(huán)境的溫度、濕度和光環(huán)境進(jìn)行分析，確定晾房保持葡萄干色澤的關(guān)鍵環(huán)境因子，以期為新疆晾房的改進(jìn)和葡萄干品質(zhì)的提升提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

以吐魯番地區(qū)鄯善縣葡萄與瓜果研究中心資源圃內(nèi)種植的無(wú)核白葡萄為試材，樹齡15 a。2016年8月下旬采集成熟無(wú)核白葡萄果實(shí)。晾房外觀規(guī)格為長(zhǎng) 30 m、寬5 m、高3.5 m，內(nèi)部長(zhǎng)29.5 m、寬4.5 m、高3.4 m；晾房采用土坯建造而成，土坯規(guī)格 24 cm×12 cm×5 cm，搭建出整齊的四方形通風(fēng)孔。晾房?jī)?nèi)葡萄掛在鐵絲編織成的長(zhǎng)方格簾子上，網(wǎng)孔長(zhǎng)、寬分別為100、20 cm；各個(gè)簾子之間間隔20～25 cm，確保通風(fēng)，每個(gè)簾子可掛新鮮葡萄200 kg左右，采用此種方式晾干30 m長(zhǎng)的晾房可晾制新鮮葡萄30 t。

1.2 方 法

制干地點(diǎn)：在鄯善縣葡萄瓜果研究中心晾房和曬場(chǎng)。對(duì)照：為曬干方式，將促干劑處理后的葡萄平鋪于曬場(chǎng)水泥地上直接在陽(yáng)光下暴曬制干。晾房：在傳統(tǒng)的晾房?jī)?nèi)進(jìn)行制干。

制干時(shí)間：本研究數(shù)據(jù)分別為2014年和2016年數(shù)據(jù)，2014年數(shù)據(jù)僅有溫度數(shù)據(jù)；2016年包含溫度、濕度、光環(huán)境、葡萄干色差、葉綠素?cái)?shù)據(jù)。吐魯番、哈密地區(qū)制干時(shí)期根據(jù)每年的物候情況分為以下3個(gè)時(shí)期：

1）8月30日－9月10日主要為制干初期，這一時(shí)期農(nóng)戶將葡萄采收、制干，為制干的主要時(shí)期，該時(shí)期溫度較高，是葡萄果實(shí)快速失水階段。

2）9月10日－9月20日：這一時(shí)期大部分葡萄均已進(jìn)入晾房，在晾房?jī)?nèi)完成干制過(guò)程；少量葡萄采收、制干，這一時(shí)期大環(huán)境中的溫度急劇下降；

3）9月20日－9月30日：這一時(shí)期早期進(jìn)入晾房制干的葡萄形成葡萄干，后期進(jìn)晾房的葡萄緩慢完成干制過(guò)程。

2016年制干從8月30日開始，制干期間偶有小雨，對(duì)曬干（對(duì)照）葡萄干影響較大。此外制干期間無(wú)其他明顯的天氣變化情況。

1.2.1 制干方式

2種制干方式均采用促干劑進(jìn)行預(yù)處理，以縮短葡萄制干時(shí)間。預(yù)處理前挑出新鮮葡萄中的爛粒、破損粒，然后采用促干劑（350 g促干劑加水15 kg制成水溶液）浸泡處理1 min按照各自的制干方式進(jìn)行制干。待葡萄干含水率降低到 15%時(shí)完成制干，收集待測(cè)。晾房建造于戈壁灘地勢(shì)較高出，晾房外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及掛晾方式見圖1。

圖1 晾房外觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)掛晾方式Fig.1 Drying room appearance and internal structure and hanging method

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1）溫度測(cè)定方法：采用路格L95-4型號(hào)溫濕度記錄儀進(jìn)行測(cè)定，將探頭放置在各個(gè)制干環(huán)境中，每個(gè)制干環(huán)境放置3臺(tái)儀器，最后取平均值。

2）含水率測(cè)定及干燥速率計(jì)算方法如式（1）：取3組無(wú)核白葡萄，每組200 g，隨機(jī)放置于制干環(huán)境中，每天用百分之一天平測(cè)定其質(zhì)量變化情況，取平均值。

式中Wt代表葡萄果實(shí)干燥速率，單位g/g；md代表葡萄干物質(zhì)的質(zhì)量， g；mt為任意t時(shí)刻葡萄的質(zhì)量，g。

3）光照強(qiáng)度、紫外線強(qiáng)度測(cè)定方法：光照強(qiáng)度采用DE3350照度計(jì)測(cè)定，每個(gè)測(cè)定時(shí)間點(diǎn)重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。紫外線強(qiáng)度采用UVAB-513照度計(jì)測(cè)定，測(cè)定方法同光照強(qiáng)度。

4）色差值測(cè)定與計(jì)算方法如式（2）：色差值測(cè)定采用CR-10色差儀進(jìn)行測(cè)定，每次測(cè)定15個(gè)重復(fù)，取平均值。用ΔE表示色差值；L表示亮暗，正直表示偏亮，負(fù)值表示偏暗；A表示紅綠，正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；B表示黃藍(lán)，正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

5）葉綠素測(cè)定方法：采用丙酮-乙醇浸提分光光度法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用EXECL和DPS進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種制干環(huán)境中溫度變化規(guī)律、差異性分析

制干環(huán)境中的溫度、濕度及光環(huán)境與葡萄干的顏色具有密切的關(guān)系，新疆晾房是生產(chǎn)綠色葡萄干的主要制干場(chǎng)所，因此本文對(duì)晾房、曬場(chǎng)環(huán)境因子的變化規(guī)律進(jìn)行分析，對(duì) 2種制干加工方式下溫度、濕度、光環(huán)境等環(huán)境因子進(jìn)行差異分析，探究晾房中綠色葡萄干形成的主要因素。

圖2a分別是吐魯番8月下旬到9月底制干時(shí)期，晾房和對(duì)照 2種制干環(huán)境中每天最高溫度的變化情況，由圖可見隨著時(shí)間的推移制干環(huán)境中的最高溫度的變化趨勢(shì)總體上均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)；曬干制干環(huán)境的最高溫度由于外界環(huán)境原因呈先上升后下降變化趨勢(shì)，2016年8月30日至9月30日最高溫度在40.8～68 ℃范圍內(nèi)變化。晾房中的溫度與曬場(chǎng)中的溫度變化規(guī)律差異較大，9月 23日以前晾房中的溫度變化范圍在 30.7～36.8 ℃之間，僅8月30日、9月12日、13日和9月19日4d溫度超過(guò) 36.0 ℃，9月 23日溫度為 30.7 ℃，其他時(shí)間在32.8～36.0 ℃內(nèi)變化，變化趨勢(shì)較平穩(wěn)。2014年、與2016年最高溫度的變化趨勢(shì)總體相似，曬場(chǎng)日最高溫中的最大值在 43.7～55.2 ℃范圍內(nèi)變化，晾干環(huán)境中的最高溫度分布在30.5～36.3 ℃之間。2014、2016年曬場(chǎng)的最高溫度較晾房中的最高溫度差值分別為 18.9、31.2 ℃，但是2個(gè)年晾房最高溫度僅相差0.5 ℃；對(duì)最高溫度的平均值分析發(fā)現(xiàn)，晾房中2個(gè)年份最高溫度平均值分別為33.3和 34.9 ℃，曬干方式最高溫度平均值分別為 47.7和54.3 ℃，晾房較曬場(chǎng)的最高溫度平均值降低 14.4和19.4 ℃。因此，晾房獨(dú)特的結(jié)構(gòu)可以有效的降低制干環(huán)境中的最高溫度。曬干環(huán)境最高溫度顯著高于晾房環(huán)境最高溫度，這一差異導(dǎo)致曬場(chǎng)葡萄果實(shí)初期失水速率顯著大于晾房葡萄果實(shí)的失水速率，同時(shí)也導(dǎo)致曬場(chǎng)葡萄果實(shí)產(chǎn)生褐變，曬干處理的1～4 d是快速失水階段，第4d時(shí)葡萄果實(shí)發(fā)生褐變，晾房中葡萄果實(shí)失水是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的過(guò)程，未發(fā)生褐變。

圖2b是2014、2016年2種制干環(huán)境每日最低溫度的變化情況，2種制干環(huán)境的最低溫度變化趨勢(shì)較為一致，溫度較為平穩(wěn)，9月24日以后溫度顯著下降。2014、2016年晾房最低溫度平均值分別為22.6和20.4 ℃，曬場(chǎng)為19.5和17.6 ℃，晾房較曬場(chǎng)最低溫度平均值提升3.1和2.8 ℃。晾房獨(dú)特的結(jié)構(gòu)可有效的提升制干環(huán)境中的最低溫度。

圖2 晾房與曬干方式對(duì)環(huán)境中溫度變化的影響Fig.2 Effect of environment in sun-dried and drying room on temperature

圖2 c是2014、2016年晾房和曬場(chǎng)日平均溫度的變化情況，2種制干環(huán)境中溫度的總體變化趨勢(shì)較為一致。2016年 8月30日至9月20日之間2種制干環(huán)境的平均溫度均在一定的溫度范圍內(nèi)有序變化，曬場(chǎng)在 27.0～34.0 ℃范圍內(nèi)變化，晾房在25.8～30.0 ℃范圍內(nèi)變化。

圖2d是2014、2016年晾房、曬場(chǎng)每日晝夜溫差及平均溫度差異的變化情況，2016年曬場(chǎng)晝夜溫差較大，平均晝夜溫差達(dá)到 35.4 ℃；晾房晝夜溫差較小，平均晝夜溫差為 13.5 ℃。整個(gè)制干期間曬場(chǎng)晝夜溫差變化差異性大于晾房晝夜溫差的變化幅度，曬場(chǎng)最低的晝夜溫差為27.7 ℃，最高晝夜溫差為50.0 ℃，而晾房晝夜溫差最低值為7.8 ℃，最高值為17.2 ℃。2014、2016年整個(gè)制干時(shí)期內(nèi)晾房晝夜溫差平均值分別為14.2和14.5 ℃，相差0.3 ℃。因此，晾房可以有效的為葡萄果實(shí)提供穩(wěn)定的制干環(huán)境。曬場(chǎng)劇烈的晝夜溫差變化可能導(dǎo)致葡萄果皮結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，進(jìn)而對(duì)失水速率、色澤產(chǎn)生影響。

對(duì) 2種制干方式中環(huán)境溫度的變化規(guī)律進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于曬干方式晾房可以有效的降低制干環(huán)境中的最高溫度、提升最低溫度進(jìn)而形成較小的晝夜溫差變化，提供一個(gè)相對(duì)恒溫的制干環(huán)境。因此，可初步確定曬干方式中較高的最高溫度及晝夜溫差變化幅度是葡萄干產(chǎn)生褐變的關(guān)鍵因素，晾房中較低的最高溫度和較小的溫度變化是其生產(chǎn)綠色葡萄干的主要因素。因此可以推斷，生產(chǎn)綠色葡萄干最高的溫度應(yīng)在36 ℃左右，溫度過(guò)低、過(guò)高均可能導(dǎo)致葡萄果實(shí)產(chǎn)生褐變。

2.2 2種制干環(huán)境中濕度變化規(guī)律、差異性分析

圖3a是晾房和曬場(chǎng)最高濕度的變化情況，由圖可知曬場(chǎng)的最高濕度高于晾房的最高濕度。曬場(chǎng)濕度在32.6%～56.7%范圍內(nèi)變化，9月8日84.2%，9月22日為80.7%、9月25日、9月26日最高濕度為100%的原因是降水，降雨后葡萄果實(shí)因吸水產(chǎn)生褐變是曬干方式中葡萄干褐變的原因之一。晾房的濕度變化較為一致，濕度在 27.8%～52.3%范圍內(nèi)變化，整個(gè)制干時(shí)期 9月 20日以后晾房?jī)?nèi)的最高濕度高于 9月 20日以前的最高濕度。這一時(shí)期晾房中濕度上升主要是由于外界環(huán)境氣溫降低、濕度上升引起的，但是這一時(shí)期葡萄已基本完成干制過(guò)程，對(duì)晾房中葡萄干的色澤影響較小。

圖3b是晾房和曬場(chǎng)最低濕度的變化情況，晾房?jī)?nèi)的最低濕度高于曬場(chǎng)的最低濕度。晾房?jī)?nèi)的最低濕度變化較平穩(wěn)，制干后期最低濕度高于前期最低濕度，濕度在 8.1%～24.9%范圍內(nèi)變化。曬場(chǎng)的最低濕度變化較為一致，除降水外，最低濕度在4.3%～7.7%范圍內(nèi)變化。

綜合分析表明，制干環(huán)境中的濕度、晝夜?jié)穸茸兓秶怯绊懢G色葡萄干形成的關(guān)鍵因素，晾房?jī)?nèi)的濕度不易受外界濕度影響，濕度維持在15.0%到35.0%是晾房可生產(chǎn)出綠色葡萄干的關(guān)鍵因素。曬場(chǎng)的濕度最高值、最低值均易受到外界氣候的影響，進(jìn)而對(duì)果實(shí)的色澤產(chǎn)生影響，高濕度極易導(dǎo)致葡萄干發(fā)生褐變。因此，吐魯番高溫、干燥環(huán)境下晾房結(jié)構(gòu)對(duì)維持環(huán)境中的濕度具有明顯的作用，是綠色葡萄干形成的主要因素。

圖3 晾房與曬干方式對(duì)干燥環(huán)境中濕度變化的影響Fig.3 Effect of environment in sun-dried and drying room on humidity

2.3 制干時(shí)期關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)單日溫、濕度變化差異性分析

整個(gè)制干時(shí)期，按照溫度、濕度及制干時(shí)長(zhǎng)等因素制干時(shí)期從8月30日到9月30日分為4個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，圖4a是8月30日（制干初期，少量開始制干）24 h內(nèi)溫濕度的變化情況，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)24 h內(nèi)曬干環(huán)境溫、濕度的變化幅度大于晾房?jī)?nèi)溫、濕度的變化幅度。曬場(chǎng)的溫度24 h內(nèi)在19.2～50.2 ℃范圍內(nèi)變化，差值為30 ℃；晾房環(huán)境 24 h內(nèi)則為 22.5～36.1 ℃，差值為 13.6 ℃。曬場(chǎng) 24 h內(nèi)濕度在 5.5%～54.3%范圍內(nèi)變化，差值為48.8%；而晾房?jī)?nèi)則為 11.2%～34.4%內(nèi)變化，差值為22.2%；晾房?jī)?nèi)的溫度、濕度變化范圍均顯著小于曬干環(huán)境內(nèi)的溫度、濕度。8月30日至9月10日多數(shù)晾房?jī)?nèi)均開始制干，因此 9月 10日屬于多數(shù)晾房制干的前期階段，9月 20日幾乎所有的晾房均已晾干，9月 30日多數(shù)晾房?jī)?nèi)的葡萄已制成葡萄干。這3個(gè)時(shí)期曬場(chǎng)晝夜溫度差值分別為31.5、40.1和36.9 ℃，晾房為13.6、17.2和14.9 ℃；曬場(chǎng)晝夜?jié)穸炔钪捣謩e為79%、44%和49.5%，晾房為20.6%、21.7%和30.1%，在不同關(guān)鍵時(shí)期晾房?jī)?nèi)溫度、濕度變化差異均顯著小于曬場(chǎng)溫度、濕度變化范圍。晾房?jī)?nèi)溫度、濕度的變化幅度均顯著小于曬場(chǎng)溫度、濕度的變化幅度是晾房?jī)?nèi)產(chǎn)生綠色葡萄干的另一個(gè)主要因素。

圖4 晾房、曬干方式制干關(guān)鍵時(shí)期全日溫、濕度變化Fig.4 Comparison of temperature and humidity in critical period of raisins drying between method of sun-dried and drying room

圖5 是以上4個(gè)關(guān)鍵時(shí)期24 h內(nèi)平均溫度、平均濕度的對(duì)比情況，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)隨著制干的進(jìn)行平均溫度總體下降，曬場(chǎng)的平均溫度始終高于晾房環(huán)境內(nèi)的平均溫度；9月20日高于9月10日平均溫度，說(shuō)明9月10日－9月20日這一時(shí)期溫度較平穩(wěn)。9月20日平均溫度顯著高于9月30日平均溫度，晾房?jī)?nèi)9月20日較9月30日平均溫度高6.0 ℃，曬場(chǎng)為6.1 ℃。平均濕度的變化規(guī)律為先上升、下降、再上升的過(guò)程，這個(gè)主要與制干環(huán)境內(nèi)的葡萄果實(shí)水分散失、氣候原因有關(guān)，4個(gè)關(guān)鍵時(shí)期24 h曬干環(huán)境的平均濕度均高于晾房環(huán)境內(nèi)的平均濕度。

圖5 制干關(guān)鍵時(shí)期24 h平均溫度、濕度對(duì)比Fig.5 Comparison of 24 hour's temperature and humidity in critical period of raisins drying

根據(jù)晾干開始時(shí)期不同，8月30－9月10日是晾干的初期，直至9月20日，這一時(shí)期是葡萄干快速失水的階段，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明這一階段的溫度高于9月20日以后的溫度，可確保葡萄快速失水，制干時(shí)期晚于9月15日由于高溫時(shí)間較短葡萄當(dāng)年有可能不能形成葡萄干。

晾房?jī)?nèi)的溫度、濕度變化幅度均小于曬場(chǎng)的溫度、濕度。綜合以上因素，晾房?jī)?nèi)較小的晝夜溫度、濕度差異是綠色葡萄干形成的另一個(gè)因素，每年8月30日－9月20日這一階段相對(duì)穩(wěn)定的高溫環(huán)境是晾房能夠生產(chǎn)綠色葡萄干的另一個(gè)主要因素，葡萄果實(shí)在8月30日至9月20日這一相對(duì)穩(wěn)定的高溫環(huán)境下散失水分10 d左右可確保葡萄成干及保持綠色。

綜上所述，曬場(chǎng)的溫度顯著高于晾干環(huán)境中的溫度，高溫環(huán)境有利于保存干果色澤、品質(zhì)[23-26]，但是曬場(chǎng)明顯的晝夜溫差變化將會(huì)導(dǎo)致葡萄干品質(zhì)顯著下降[27]，并且曬場(chǎng)的最高溫度不能導(dǎo)致相關(guān)的酶失活[24,28]，這是曬場(chǎng)葡萄發(fā)生褐變而晾房?jī)?nèi)葡萄干保持綠色的主要原因之一。同時(shí)，晾房中適宜的濕度及晝夜?jié)穸茸兓彩橇婪恐芯G色葡萄干形成的另一個(gè)主要原因[28-31]。

2.4 2種制干方式中光環(huán)境分析

圖6a分別是晾房、曬場(chǎng)光照強(qiáng)度、紫外線強(qiáng)度白晝的變化情況，由圖 7a可知曬場(chǎng)的光照強(qiáng)度由 9:00的1 116 μmol/(m2·s)一直上升至 1 578 μmol/(m2·s)（13:00），隨后下降至 1 293 μmol/(m2·s)（17:00），而晾房?jī)?nèi)光照強(qiáng)度變化范圍一直為2.0～3.3 μmol/(m2·s)，實(shí)際情況中曬干環(huán)境最大的光強(qiáng)超過(guò) 2 000 μmol/(m2·s)。

圖6b是晾房、曬場(chǎng)紫外線強(qiáng)度的變化情況，白晝條件下曬場(chǎng)的紫外線強(qiáng)度與光照強(qiáng)度相似，先上升后下降，13:00 紫外線強(qiáng)度為 121.5 μmol/(m2·s)，9:00 最低為55.7 μmol/(m2·s)，而晾房環(huán)境內(nèi)紫外線強(qiáng)度一直在 0.13～1.46 μmol/(m2·s)的范圍內(nèi)變化，顯著小于曬干環(huán)境內(nèi)的紫外線強(qiáng)度。因此，通過(guò)晾房這種構(gòu)造可有效的隔絕光強(qiáng)和紫外線。國(guó)外學(xué)者在研究也發(fā)現(xiàn)降低光強(qiáng)是生產(chǎn)綠色葡萄干的必要條件[24-25]，當(dāng)光照強(qiáng)度為 70%時(shí)葡萄干的顏色由褐色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，由此可知光環(huán)境與葡萄干的顏色關(guān)系密切[32]。

圖6 不同制干環(huán)境光照強(qiáng)度、紫外線強(qiáng)度對(duì)比情況Fig.6 Comparison of light and UV intensity in days of raisins drying between method of sun-dried and drying room

2.5 晾房和曬干對(duì)葡萄果實(shí)失水速率及色澤的影響

干燥過(guò)程中，果實(shí)的失水速率與制干環(huán)境中的溫度、濕度密切相關(guān)（圖7），本研究發(fā)現(xiàn)，制干初期曬場(chǎng)較高的溫度導(dǎo)致葡萄果實(shí)的失水速率顯著高于晾房葡萄果實(shí)的失水速率。采用曬干方式制作葡萄干，9 d時(shí)間可成干；而采用晾房的方式則需14 d時(shí)間成干。干制過(guò)程中不同的干燥溫度對(duì)葡萄果實(shí)的失水速率產(chǎn)生較大影響，水分散失速率對(duì)葡萄果實(shí)內(nèi)的生理生化變化產(chǎn)生一定的影響，進(jìn)而對(duì)葡萄干的色澤產(chǎn)生較大影響。

由表 1可知新疆晾房和曬場(chǎng)生產(chǎn)出的葡萄干顏色差異較大，采用晾房方式生產(chǎn)出的葡萄干顏色以綠色為主，曬場(chǎng)生產(chǎn)出的葡萄干顏色以褐色為主。綠色葡萄干更符合中國(guó)人對(duì)葡萄干顏色的需求，市場(chǎng)上綠色葡萄干的經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著高于褐色葡萄干。通過(guò)對(duì)綠色、褐色 2種葡萄干色差值的比較可發(fā)現(xiàn)：晾房處理葡萄干代表亮度的L值及代表黃藍(lán)顏色的B值顯著大于曬干葡萄干的顏色，L值越大表示顏色越亮，B值越大表示顏色偏黃；晾房 A值顯著小于對(duì)照處理的A值，根據(jù)A值定義晾房葡萄干的顏色偏向于綠色；晾房ΔE值大于曬干葡萄干ΔE值8.42，根據(jù)ΔE值定義，當(dāng)ΔE值大于4.00以上，代表色差非常大。采用曬干方式進(jìn)行制干，L值先上升后下降，由18.52上升到20.21，然后下降至4.89；A值由-3.15升到12.38，B值同L值變化規(guī)律一致，由14.51上升到17.23，然后降至12.30。晾房?jī)?nèi)葡萄果實(shí)的L值是一個(gè)平緩下降的過(guò)程，由18.52降至12.65；A值由-3.15上升至7.27；B值先上升后下降，由 14.51上升至 23.14，然后降至22.17。

圖7 曬干、晾房?jī)?nèi)葡萄果實(shí)失水速率對(duì)比Fig.7 Comparison of water loss rate in different drying methods

表1 曬干、晾房處理無(wú)核白葡萄干的色差值比較Table 1 Comparison of color between raisins in sun-dried and drying room

圖 8是采用曬干、晾房方式制干后葡萄果實(shí)內(nèi)葉綠素含量的差異情況，通過(guò)對(duì)黎明無(wú)核、和田紅、波爾萊特、無(wú)核白雞心和無(wú)核白5種綠色葡萄干中的葉綠素a、葉綠素 b和總?cè)~綠素含量差異的比較分析發(fā)現(xiàn)，采用晾干方式加工的 5種葡萄干中的總?cè)~綠素含量均高于曬干方式中總?cè)~綠素的含量，其中無(wú)核白和波爾萊特中總?cè)~綠素的含量高于其他 3個(gè)品種。對(duì)葉綠素組分的分析可知，不同制干方式下晾干方式葡萄干中葉綠素a的含量顯著高于曬干方式葡萄干中葉綠素a的含量，不同制干方式對(duì)葡萄干中葉綠素 b的影響無(wú)明顯規(guī)律，差異較小。因此，晾干方式可有效的抑制葡萄果實(shí)內(nèi)葉綠素a的降解，曬干方式中較高的溫度導(dǎo)致葡萄果實(shí)內(nèi)葉綠素a降解，葡萄干的綠色主要與葉綠素a含量相關(guān)。

圖8 曬干、晾房處理葡萄干顏色及葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異Fig.8 Differences in color and chlorophyll content between raisins in sun-dried and drying room

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)制干期間曬場(chǎng)和晾房環(huán)境的差異分析，探討了晾房能夠生產(chǎn)綠色葡萄干的關(guān)鍵環(huán)境因子，分析了外界環(huán)境與晾房環(huán)境之間的差異，確定加工方式對(duì)葡萄干色澤相關(guān)指標(biāo)的影響。

1）吐魯番的高溫環(huán)境及在此環(huán)境條件下晾房獨(dú)特的構(gòu)造營(yíng)造的適宜溫度對(duì)維持葡萄果實(shí)色澤的穩(wěn)定性起到了關(guān)鍵作用，制干期間可降低日間環(huán)境中的最高溫度（30.5～36.3 ℃），平均溫度（25.8～30.0 ℃），較小的晝夜溫差變化（7.8～17.2 ℃）與綠色葡萄干形成密切相關(guān)，而曬干方式中以上關(guān)鍵指標(biāo)的變化范圍分別是40.8～68.0、27.0～34.0、27.7～50.0 ℃。

2）晾房獨(dú)特的構(gòu)造維持了較平穩(wěn)的濕度及晝夜?jié)穸茸兓秶?，使晾房?jī)?nèi)的濕度不易受外界濕度影響，濕度維持在15.0%～35.0%是晾房可生產(chǎn)出綠色葡萄干的關(guān)鍵因素。

3）晾房?jī)?nèi)較低的光照強(qiáng)度和紫外線強(qiáng)度是形成綠色葡萄干的重要因素之一，相對(duì)于曬干方式中超過(guò)2 000 μmol/m2s的光強(qiáng)和 121.5 μmol/(m2·s)的紫外線強(qiáng)度，晾房能將光照強(qiáng)度和紫外線強(qiáng)度控制在 3.3和1.46 μmol/(m2·s)之下。

4）葡萄干色澤變化主要受果實(shí)中葉綠素a的影響，晾房生產(chǎn)的綠色葡萄干中的葉綠素 a含量顯著高于曬干葡萄干，二者葉綠素b含量無(wú)明顯差異。

本研究可為新疆綠色葡萄干加工裝置的環(huán)境控制、加工工藝的改進(jìn)提供理論基礎(chǔ)和生產(chǎn)實(shí)踐數(shù)據(jù)。