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        嘗鮮吃蕨菜,美味也危險

        2019-05-18 05:41:06朱毅
        大眾健康 2019年5期
        關鍵詞:蕨菜草木灰小蘇打

        朱毅

        前天晚上炒了一盤蕨菜。清水燙過、草木灰水泡過的蕨菜,在鐵鍋里焙干水分后盛起,在鍋里加豬油少許,再加入干豆豉兩把,辣椒段一把,炒出香味后,蕨菜回鍋入味,再來幾段蒜苗,起鍋上桌,那個香!

        蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉,常常利用鮮品和干制品炒菜做湯。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后,再浸入涼水中除去異味,便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口。

        生吃大量蕨菜風險大

        春夏季節(jié),相信不少家庭的餐桌上偶爾都會擺上這樣一道鮮美野味,近年來也有不少商家為蕨菜貼上了“自然菜”“養(yǎng)生菜”的標簽。但媒體上有關食用蕨菜可能中毒甚至致癌的說法,令許多網(wǎng)友不舍地表示:“難道我真要告別我最愛的蕨菜了嗎?”事實的真相究竟是什么呢?媒體報道顯示,通過送檢,測出致癌物在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根,葉中含量是根的10倍。

        食用蕨菜中毒,并不是這個世紀的新鮮事。100多年前,人們就發(fā)現(xiàn),牛如果吃了大量蕨類植物,會造成中毒,甚至死亡。20世紀60年代,人們用蕨類植物飼喂老鼠,發(fā)現(xiàn)可能導致癌變。

        但直到20世紀80年代,日本科學家從蕨菜中成功分離出一種稱之為原蕨苷的物質(zhì),這才真相大白。這就是蕨菜可能致癌的元兇,這個壞家伙,可以使DNA的腺嘌呤和鳥嘌呤烷基化。一些流行病學研究顯示,多吃蕨菜和增加胃癌風險之間,可能存在相關性。

        為什么科學家花了幾十年才讓真相浮出水面呢?這其中的原因并不復雜,因為這種物質(zhì)不穩(wěn)定。

        到菜市場買回來一堆蕨菜,我在實驗中發(fā)現(xiàn),蕨菜的嫩葉部位在經(jīng)過浸泡漂焯、蒸煮煎炒后,原蕨苷含量大大減少,少的一半,多的能到九成。熱水漂洗時,加入少許小蘇打,或5%的小蘇打溶液,就可以大大增強對原蕨苷的降解作用。

        好了,這下明白了。盡管100多年前就有動物吃蕨菜中毒,即使時至今日,還有牛羊因它中毒的案例,但是人吃蕨菜中毒的事件,好像從來沒有人聽說過,原因就在這里了。一是因為牛羊胃口大,二是因為它們都是生吃。

        拿蕨菜打牙祭沒問題

        目前蕨菜對動物的致癌風險比較高,許多研究都證明了這一點。但是對人類的致癌證據(jù)還有限,雖然證明有相關性,但還無法排除其他因素的干擾。為了提示風險,世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu),將其定為2B類致癌物。

        這一風險提示,并不等于吃了就會患癌,我們大可不必焦慮。要知道,酒精、檳榔、煙草,就是那個跟沒夢想的人一樣的咸魚,以及太陽光里的紫外線,可全是躺在1類致癌物名單里的。

        酒不能喝、煙不能抽還好說,要說太陽都不能曬,恐怕就聳人聽聞了吧?歸根結(jié)底,致癌物并不等于吃了就得癌癥。所以,你也大可不必因為之前吃過一兩次蕨菜就惶惶不可終日,更不用擔心會英年早逝,就從此告別蕨菜。

        說到健康,當然了,拿蕨菜打牙祭天經(jīng)地義,而且哪有那么多蕨菜天天吃呢?吃一點沒什么不可以,我今天不就美美地吃了一盤么?

        但蕨菜產(chǎn)地的人們,平時拿它當普通蔬菜的話,就應該有意識地控制食用總量和食用頻率,同時注意預處理方法。傳統(tǒng)煮啊,曬啊,泡啊,包括用草木灰水、淘米水泡都不錯。如果還想處理得徹底一點的話,可以試試加點小蘇打揉搓泡泡,清洗干凈,基本不影響口感。

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