常世偉

從鑼鍋飯到營養(yǎng)餐，從承包模式到零利潤運行，最終實現(xiàn)全縣學校食堂“六T”實務(wù)管理全覆蓋，大理漾濞彝族自治縣始終把改進學校食堂管理模式作為學校改革的一項重要內(nèi)容，在汲取傳統(tǒng)管理模式經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，大膽引用現(xiàn)代餐飲管理新模式，不斷將工作做實做細做優(yōu)，成為云南省學校食堂“六T”實務(wù)管理試點縣，在改革開放的偉大進程中不斷譜寫漾濞教育“奮進之筆”。

從小鑼鍋到“六T”管理全覆蓋

漾濞彝族自治縣地處大理州中部，點蒼山之西，是國家扶貧開發(fā)工作重點縣之一，財政收入不到2億元?；厥籽▽W校食堂改革的歷程，就是黨政重視，部門聯(lián)動、砥礪前行的艱難歷程。

起初，由于資金緊缺，對中小學生活設(shè)施，尤其是學校食堂建設(shè)投入的不足，造成漾濞縣多數(shù)學校食堂設(shè)施簡陋、衛(wèi)生條件差，存在著家長自己建蓋小垛木房、學生隨處搭建小灶的現(xiàn)象，難以保證學校食品衛(wèi)生安全。后來，學校食堂承包制也一度成了漾濞縣學生食堂的唯一運作模式。經(jīng)營者以盈利為目的，在食品采購上總是想辦法采購廉價食品，不僅保障不了數(shù)量，質(zhì)量上也存在安全隱患，而學生在校就餐數(shù)量、質(zhì)量保障一直是家長和全社會關(guān)注的熱點。隨著社會的發(fā)展，漾濞縣不斷努力，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，多方籌集資金，不斷加大教育投入，始終堅持“政府主導(dǎo)，試點先行，因地制宜，突出重點”的原則，按照“以人為本、健康第一”的要求，加大學校食堂硬件建設(shè)力度，并根據(jù)上級相關(guān)文件精神，積極穩(wěn)妥地推進農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃的順利實施。2014年4月起，全縣農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食堂全部退出承包經(jīng)營，收回學校直接管理，縣財政每年預(yù)算安排500多萬元，用于發(fā)放學校食堂從業(yè)人員的工資。每年配套30萬元，實現(xiàn)了全縣義務(wù)教育階段學校實施營養(yǎng)改善計劃全面覆蓋。在當時大理州12個縣市中，僅有漾濞同時實現(xiàn)義務(wù)教育學校營養(yǎng)改善計劃全面覆蓋和學校食堂全部收歸學校直接管理，實行零利潤運行，得到了社會各界的好評。2015年12月，漾濞縣通過政府購買服務(wù)的方式解決學校食堂工作人員不足的問題，這一探索在大理州也是第一家。

2018年，漾濞學校食堂改革又翻開了嶄新的篇章。漾濞縣緊緊抓住創(chuàng)建云南省學校食堂“六T”實務(wù)管理試點縣這一重要契機，全面推行學校食堂“六T”實務(wù)管理新模式，短短半年多時間便實現(xiàn)學校食堂“六T”實務(wù)管理全覆蓋。

管理制度轉(zhuǎn)化為良好習慣

根據(jù)“六T”要求和結(jié)合各校的實際情況，本著爭創(chuàng)本地區(qū)最好的學校食堂為目標，漾濞縣教育部門和各學校都制訂了創(chuàng)建工作方案，明確了創(chuàng)建工作的目標任務(wù)和具體時間節(jié)點，落實了相關(guān)措施，保證了創(chuàng)建工作的順利開展。在整個創(chuàng)建過程中，黨政重視，部門聯(lián)動，全力推進，縣長召集相關(guān)部門召開全縣學校食品安全暨學校食堂“六T”實務(wù)管理工作推進會議，安排部署相關(guān)工作?？h教育局始終將學校食品安全管理工作作為全縣教育系統(tǒng)安全穩(wěn)定工作的重頭戲，全局職能股室上下形成了“人人抓學校食品安全監(jiān)管，個個重視學校食品安全監(jiān)管”的濃厚氛圍。2018年4月，縣教育局聯(lián)合縣市場監(jiān)督管理局成立了漾濞縣推廣食堂“六T”實務(wù)管理領(lǐng)導(dǎo)組，制定下發(fā)了《漾濞縣創(chuàng)建省級校園食品安全暨“六T”實務(wù)管理示范縣活動方案》，全縣開始全面推行實施食堂“六T”實務(wù)管理。此后，縣教育局經(jīng)常性聯(lián)合縣市場監(jiān)督管理局對全縣學校開展專項監(jiān)督檢查，加強對食材的日常監(jiān)督檢查和專項監(jiān)督，把好食材入口關(guān)，并將檢查結(jié)果在教育系統(tǒng)內(nèi)通報。

“六T”實務(wù)是一套科學的、系統(tǒng)的管理方法。在推進過程中，漾濞縣不斷組織業(yè)務(wù)學習，取得顯著成效。通過培訓(xùn)，廣大學校校（園）長、食堂安全管理人員以及食堂工作人員熟悉了有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及“六T”實務(wù)管理的科學內(nèi)涵，大家轉(zhuǎn)變觀念，盡職盡責，真抓實干，全力推行食堂“六T”實務(wù)管理工作。目前，該縣有120名食堂管理員取得“六T”實務(wù)管理培訓(xùn)合格證書，105名廚師參加技能培訓(xùn)，103人取得初級中式烹調(diào)師資格證書，2名廚師晉級為中級中式烹調(diào)師。

在推進“六T”實務(wù)操作過程中，漾濞縣要求食堂工作人員循序漸進地加以熟練和掌握，養(yǎng)成習慣。首先從“六T”的前三項做起，即天天處理、天天整合、天天清掃。通過實施天天處理后，把必需品與非必需品區(qū)分開，并通過檢查、提醒、改正，養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習慣。天天整合，就是所有物品都有名有家，便于取放，節(jié)約時間，提高了工作效率。天天清掃則是每天對工作場所進行徹底清掃，雖然增加了員工的工作量，可是工作環(huán)境清潔、明亮了，工作心情也愉悅了。員工們認為，雖然工作做得多了，但大家的辛苦換來了整潔的環(huán)境，這是值得的。第二階段，是對“六T”的后三項進行強化落實，員工能根據(jù)“六T”實務(wù)的要求，做到天天規(guī)范、天天檢查、天天改進，大家互相督促、互相提醒、互相幫助，共同提高。目前，漾濞縣學校食堂食品經(jīng)營許可率達到100%，所有食堂從業(yè)人員均持證上崗，實現(xiàn)了制度措施上墻，定崗定責，科學管理。

“六T”實務(wù)不僅是要落實一種科學長效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念。食堂員工是落實“六T”實務(wù)的主體和關(guān)鍵，為此，漾濞縣首先讓員工統(tǒng)一思想，提高認識，發(fā)動員工一起行動，為全面提升食堂的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競爭力而共同努力。通過宣傳和教育，不僅讓員工增強了意識，同時也更新大家的理念，為落實學校食堂“六T”實務(wù)管理工作奠定了基礎(chǔ)。