楊 斌，李念容，秦 瑩

（1.云南農(nóng)業(yè)大學，云南 昆明 650201；2.愛丁堡大學，愛丁堡市 EH89YL）

八寶鎮(zhèn)位于云南省廣南縣東南部，距廣南縣城83公里，距富寧縣城25公里，有著得天獨厚的區(qū)位優(yōu)勢和自然資源優(yōu)勢，素有“中國八寶米之鄉(xiāng)”和“高原小桂林”之稱，這里居住著壯族、漢族、苗族、彝族、瑤族、回族、蒙古族、傣族、仡佬族9個民族，其中，壯族人口37 022人，占總?cè)丝诘?3.7%，少數(shù)民族人口54 631人，占總?cè)丝诘?6.7%。八寶壯族世代多依山傍水而居，有燦爛的稻作文化和濃郁的壯族特色文化，民族小吃風味獨特，尤其以壯族的糯食最為出名。

壯族的糯食有著悠久的歷史，并且種類繁多，在壯族人民的日常生活中無論是過年過節(jié)還是婚喪嫁娶，甚至是平時的走親訪友，糯食都是最常見的禮物和食物。廣南縣八寶鎮(zhèn)壯民居多，有著濃郁的壯族特色文化，這里的糯食更是八寶鎮(zhèn)的一大特色。我們在田野調(diào)查的過程當中發(fā)現(xiàn)不同糯食的制作食材有著不同的養(yǎng)生功效。所謂養(yǎng)生，原指道家通過各種方法頤養(yǎng)生命、增強體質(zhì)、預防疾病，從而達到延年益壽的一種醫(yī)事活動。養(yǎng)，即調(diào)養(yǎng)、保養(yǎng)、補養(yǎng)之意；生，即生命、生存、生長之意。除此之外，四季分明的飲食習慣也與養(yǎng)生的理念不謀而合，本文則著重來探析八寶壯族糯食的養(yǎng)生功效。

一、春季糯食制作及其養(yǎng)生功效

八寶壯族一年當中每個月都有節(jié)慶，俗稱“節(jié)氣”，且均以農(nóng)歷來劃分，節(jié)氣指二十四時節(jié)和氣候，但是八寶當?shù)厮追Q的節(jié)氣與傳統(tǒng)意義上的節(jié)氣稍有區(qū)別，除了包括我們平時所說的節(jié)氣以外，八寶也將三月三、六月六等壯族特有的節(jié)日稱為節(jié)氣，每一個季節(jié)都有特別的糯食，不同的糯食有著不同的養(yǎng)生功效。

農(nóng)歷正月初一吃粽粑、獅子糕、煮湯圓獻祖宗，湯圓象征米袋，表示所吃糧食以“挑”為計量單位。忌食油葷，意為不殺生。

（一）粽粑的制作及其養(yǎng)生功效

制作粽粑需要的食材包括：糯米、谷草灰、蘇子桿、芭蕉葉、臘肉。其工藝是：將谷草灰和蘇子桿舂細后與干糯米充分混合，直到糯米被染成黑色，再用豬油、蔥、姜將混合好的糯米小火翻炒五分鐘，中間夾一小塊臘肉包裹在芭蕉葉里蒸熟即可（見圖1）。

圖1 粽粑（本文所有圖片均為楊斌攝）

粽粑在制作過程中所使用的糯米、谷草灰、蘇子桿、芭蕉葉均有養(yǎng)生的功效，其中，糯米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定的緩解作用?！芭疵资侵嗅t(yī)臨床常見的一味中藥，有溫補作用，可令人多熱，大便堅。孫思邈認為，糯米‘脾病宜食’，有‘益氣止泄’之功效?！盵1]在八寶當?shù)?，壯族糯食流傳已久，人們對于糯食的喜愛大部分源于壯族歷史悠久的稻作文化，對于糯米的認識起先都是管飽且軟糯香甜，隨著時間的推移，人們漸漸的發(fā)現(xiàn)了食用糯米的好處，當?shù)鼐用衿毡檎J為經(jīng)常吃糯米可以增強抵抗力，聞到糯米的香味會立即讓人變得很有食欲。

谷草灰，也就是糯米草燒成的灰。谷草灰在八寶當?shù)卦仁谴迕駛冇脕砣紵牟癫?，也是很好的草木灰肥料。?jù)村民介紹，很久以前壯族先民將谷草灰混合著糯米做成食物，不僅味道獨特，而且可以散寒消腫，從此以后，谷草灰與糯米的搭配便產(chǎn)生了養(yǎng)生的功效。

蘇子是一種唇形科紫蘇屬的植物，適宜在八寶種植，對土壤要求不嚴，其功效是可用于降氣消痰、止咳平喘、潤腸通便。蘇子還是一種中藥材，其性溫、味辛，含脂肪油和維生素B1，蘇子油芳香，可以制上等肥皂，亦可供給醫(yī)藥上使用。除此之外蘇子還具有降血脂、抑菌、防腐、抗氧化的作用，其抗氧化性還可用于食物和藥品的長期儲存。在《本草綱目》中這樣記載“蘇子可以治風順氣，解魚蟹毒。”并且在《藥性論》《日華子本草》《本經(jīng)逢原》等各類書籍中也對蘇子的這些特性均有記載。這一系列的記載均表明蘇子的營養(yǎng)功效及藥性，將其作為食物的配料來食用對人體有很大的好處。八寶當?shù)卦仍谥谱黥蒸蔚臅r候并不使用蘇子，而是只將谷草灰與糯米混合來制作，后來偶然間將蘇子作為霜降粑的配料裹著吃的時候覺得很美味，后來才將蘇子作為粽粑的制作食材之一，然而當?shù)鼐用癫⒉皇呛芰私馓K子的養(yǎng)生功效，只覺得這是一種可以用來食用的植物。

芭蕉葉本身就是一種中藥的名稱，為芭蕉目、芭蕉科、芭蕉屬植物。在八寶當?shù)睾芏啻迕窦抑卸挤N有芭蕉樹，村民可以很方便的就地取材或者拿到集市上賣給沒有種植芭蕉葉的人家。葉片入藥、性寒味甘、具有清熱、利尿、解毒之功效，常用于熱病、中暑、腳氣、燙傷。芭蕉葉有很大的藥用價值，可治療中耳炎，“用竹筒斜插在芭蕉葉莖上，取莖內(nèi)流出的汁滴入耳心，一日三到四次”[2]即可治愈。“無論芭蕉葉還是其提取液對食物的腐敗都有一定的抑制作用”[3]。通過以上描述，可以看出使用芭蕉葉制作的食物不僅香氣十足，對于食用者的健康也有著一定的作用，不僅在治病方面有著一定的價值，而且對于平時細菌的防治也發(fā)揮了良好的作用。在八寶，芭蕉葉是制作粽粑和褡褳粑的重要食材之一，做出的糯食香氣撲鼻，有些村民的家中直接種有芭蕉樹，而有些村民則是在集市上購買芭蕉葉，當?shù)卮迕癯擞X得芭蕉葉做出的食物很香以外，也發(fā)現(xiàn)但凡是用芭蕉葉做出的粽粑保存的時間遠遠大于不使用葉子做出的糯食，因此大家都認為芭蕉葉對食物有一定的防腐作用。

（二）獅子糕的制作及其養(yǎng)生功效

制作獅子糕食材包括：糯米、紅糖。獅子糕的外形很像我們平時吃的沙琪瑪，但其口感更加酥軟，正月初一吃獅子糕，寓意一年到頭甜甜蜜蜜。其制作工藝是：將糯米浸泡一晚上后瀝干水分蒸熟，之后放進碾粑粑機里面碾碎，就是成品的糯米粑，放涼3天后用刀切成筷子般粗細的條狀，繼續(xù)陰干15天左右，鍋中放油，把條狀的糯米粑放入油鍋炸，炸好后控油瀝干，此時開始熬制紅糖漿，最后將粑粑絲全部倒入熬好的紅糖里面，再將粑粑絲與紅糖的混合物放在準備好的長方體模子里面搖幾下拌勻，多翻幾次會拌的更勻一些。把拌勻的粑粑絲用手抹平（由于糖溫很高會很燙手，所以在抹平的過程中需要一定的經(jīng)驗技巧，不小心的話會燙出水泡）切成塊狀，獅子糕就做好了（見圖2）。

圖2 獅子糕

制作獅子糕的食材里糯米的功效已有介紹，而紅糖對于人體的好處也是不言而喻的，紅糖的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，其好處在于“溫而補之，溫而通之，溫而散之”也就是我們說的溫補。紅糖所含有的葡萄糖釋放能量快，吸收利用率高，可以快速的補充體力。有中氣不足、食欲不振、營養(yǎng)不良等問題孩童，平日可適量飲用紅糖水。受寒腹痛、月經(jīng)來時易感冒的人，也可用紅糖姜湯祛寒。對老年體弱，特別是大病初愈的人，紅糖亦有極佳的療虛進補作用，老人適量吃些紅糖還能散瘀活血，利腸通便，緩肝明目。八寶當?shù)鼐用駥τ诩t糖的認識與大部分人的認識是一樣的，他們普遍認為紅糖不僅口感香甜，而且可以驅(qū)寒溫補，尤其是婦女在月經(jīng)期間飲用紅糖水可以減輕痛經(jīng)，因此他們通常也將紅糖作為一種補品放在食物中食用。

（三）湯圓的制作及其養(yǎng)生功效

制作湯圓的食材包括：糯米、米酒。其工藝是：將糯米浸泡一夜后使用吊漿機吊漿過濾做成糯米漿，在手工做成球狀的湯圓煮熟后混合甜白酒來吃（見圖3）。

壯族在食用湯圓的時候喜歡用甜白酒來做配料，甜白酒的養(yǎng)生作用在八寶當?shù)乇娝苤數(shù)鼐用裢ǔ⑻鸢拙谱鳛橹欣夏耆?、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者的補氣養(yǎng)血之佳品，這也看得出當?shù)貕衙耧嬍车闹v究之處。

圖3 湯圓

（四）面蒿粑的制作及其養(yǎng)生功效

農(nóng)歷二月二吃面蒿粑，二月過完年吃“面蒿粑”，又稱“完年粑”。壯族過年要整個正月過一個月直到最后一天才算過完年。

制作面蒿粑的食材包括：糯米、面蒿。其制作工藝是：將糯米浸泡一夜后使用吊漿機吊漿（與湯圓吊漿方式相同），將吊好的米漿與新鮮的面蒿嫩尖碾碎混合做成各種想要的形狀蒸熟而成（見圖4）。

八寶壯家最具特色的糯食要屬面蒿粑了，八寶的面蒿粑非常出名，吸引著各地的美食愛好者前來品嘗。而面蒿粑的名字也是源于其制作食材中的面蒿而得名。面蒿是一種生長在山上的植物，因面蒿生長時節(jié)在春暖花開之際，因此只有清明前后能吃到面蒿粑這一美食。在對于廣南八寶飲食的介紹中有明確提到面蒿粑的面蒿草有驅(qū)蛔蟲的功效，在對廣南縣文化館館長陳應文的訪談中，我們也了解到了有關面蒿粑的一些信息，據(jù)說八寶壯家人在過年的時候吃的比較油膩，過去說吃的油膩了腸胃里會有蛔蟲，而面蒿粑有驅(qū)蛔蟲的功能，因此，每當過完年后，壯家人都會制作面蒿粑來吃，這個時候就也叫做“完年粑”，既意味著年已經(jīng)過完了，也在提醒村民開始改變油膩的飲食習慣清理腸胃。從這一點上壯家人也將飲食與養(yǎng)生完美的結合在了一起。

圖4 面蒿粑

（五）花米飯的制作及其養(yǎng)生功效

農(nóng)歷三月初三花街節(jié)吃五色花米飯，三月花街有多層意義：首先是“洛籍”節(jié)，古時候的三月里，壯族始祖布洛多帶領壯族人民種水稻，人們把當時落腳“定居”時間作為“落籍”紀念日，當時吃的是紫米和紅米做的飯，后來這兩種米都失種了，人們只好用楓樹葉和紫草把糯米染成紫色和紅色做成“花糯飯”祭祖。其次，這段時間又是祭祀布洛多的日子，布洛多把大家都安頓好了，自己卻沒有住處，只好住在大樹下，所以人們每年三月的某一天到特定的大榕樹下祭祀布洛多。最后也叫陰陽節(jié)，稱吃“紅黑”，陰陽共食，即到指定地點祭祀后希望陰間的鬼神不要攪亂凡人。

制作花米飯的食材包括：糯米、楓葉、姜黃、紅藍草。五色花米飯，顧名思義就是有五種顏色的飯，是將五種天然的植物煮出帶有顏色的汁液與糯米混合染色而成。五色飯分別有黑色、紅色、黃色、白色、紫色五種顏色。白色即為糯米本來的顏色，其余四種顏色分別是用四種不同的天然植物煮水后上色而成。其制作工藝是：用不同顏色的天然植物煮水直到煮出植物的顏色，用不同植物水的顏色給干糯米上色后放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，不同顏色的糯米要分開蒸不能混合著蒸，以免糯米的顏色混淆（見圖5）。

圖5 花米飯

制作五色飯的黑色植物是楓葉及其嫩莖之皮，楓葉不僅具有一定的欣賞價值，還具有制糖價值，尤其是糖楓和黑楓，本身就是熬制糖漿的上好原料。除此之外，楓葉是極佳的食物拌料，楓葉莖內(nèi)流出的液汁，糖味甜美醇厚，含85%的蔗糖，除用于烹飪調(diào)味外，亦可供制甜食、糖果之用。而楓葉也具有一般植物的特性，葉片中除了含葉綠素外還有許多其他色素，如黃色的葉黃素、胡蘿卜素，紅色的花青素等，這些都可以構成人體所需的微量元素，在不知不覺中就為我們補充了一些營養(yǎng)元素。五色飯的黃色植物染料是拿黃花汁、黃梔子、姜黃等植物的果實、塊莖提取黃色，其中，姜黃為草本植物，能行氣破淤，痛經(jīng)止痛，主治胸腹脹痛、肩臂麻痛、產(chǎn)后血痛、跌打損傷等，是一種非常養(yǎng)人的植物。五色飯的紅色植物染料和紫色植物染料是用同一品種而葉狀不同的紅藍草經(jīng)水煮而成，紅藍草也有很高的藥用價值，可以清熱、活血通經(jīng)，主風熱感冒、痛經(jīng)、閉經(jīng)。由于地理環(huán)境以及當?shù)鼐用竦牧晳T，五色飯在八寶已經(jīng)很少見到，最常見到的只有白色、紫色、黃色三種顏色的糯米混合做成的糯米飯，八寶壯民介紹，用來染成黑色的植物只有到苗族地區(qū)才可以找到，因此很少有人會做全五種顏色的糯米飯，而對于五色飯的功效，村民也有自己的見解，他們認為天然的植物本身就可以補充人體所需的微量元素，并且用來染色的植物有著類似于中草藥的氣味，對人體會有一定的好處。通過對于五色飯制作食材的功效分析，可以清晰的看出平凡的糯米飯有著非同尋常的養(yǎng)生功效，不僅在視覺和味覺上給我們一種享受，在健康飲食的理念上也有著它獨特的貢獻。

二、夏季糯食制作及其養(yǎng)生功效

（一）羊角粽的制作及其養(yǎng)生功效

農(nóng)歷五月初五吃羊角粽，壯家過端午節(jié)，除了驅(qū)“五毒”外要用“羊角粽”到田間祭祀田公地母。

羊角粽與正月初一的粽粑類似，是加長版的粽粑，其制作食材與功效與粽粑完全相同，在此不做贅述。

（二）褡褳粑的制作及其養(yǎng)生功效

農(nóng)歷七月十四“祭祖”吃褡褳粑，表示用褡褳裝載錢物“寄”到陰間給列祖列宗享用。

制作褡褳粑的食材包括：糯米、芭蕉葉、豆沙。其制作工藝是：將糯米浸泡3小時發(fā)漲后清洗干凈，用磨漿機加水碾漿，邊碾邊加水，加水的目的是讓碾出來的米漿更細一些，在磨漿機的下邊放一個桶，桶里面放好白棉布做的布袋（過去老人過世后用來戴孝的白棉布自己縫制成布袋用來吊漿），用來接米漿，然后將布袋栓好，將布袋放在桶邊上，水會從布袋的小縫隙中一滴一滴的流出來（慢慢過濾水是為了保證米漿不被浪費可以完全沉淀在布袋中），大概需要幾個小時甚至一個晚上，水分就會滴的差不多，然后打開布袋，里面就是吊好的米漿，將米漿放入壓漿機中慢慢轉(zhuǎn)動壓平壓干，目的是保證米漿不浪費并且口感很糯，壓好漿后放入白糖拌勻，之后用芭蕉葉的背面來包米漿，用手分別均勻把吊好漿的糯米搓兩個小糯米團均勻的放在芭蕉葉的兩端將葉子分成三等分，并在糯米團上少放一點點豆沙做點綴，像折紙一樣把芭蕉葉折疊成長方形狀，之后兩邊對折，生的褡褳粑就做好了，把做好的生褡褳粑均勻的擺在燒開水的蒸籠上，蒸半小時左右后拿出來用紗布將芭蕉葉上面的水分擦去就可以吃了（見圖6）。

圖6 褡褳粑

褡褳粑的營養(yǎng)價值可以通過前面制作粽粑食材中糯米以及芭蕉葉的功效中得到分析，褡褳粑同樣具有溫補、防腐抑菌、清熱、利尿、解毒等功效，同樣是八寶壯民長期摸索出的飲食習慣，這里想要突出的是整個褡褳粑的制作過程非常精細，其吊漿的過程就很復雜，這不僅體現(xiàn)了壯族人民健康飲食的習俗，也體現(xiàn)出了他們對于精致食物的追求。

三、秋季糯食制作及其養(yǎng)生功效

（一）扁米的制作及其養(yǎng)生功效

農(nóng)歷八月“嘗新節(jié)”吃扁米，寓意成熟在即，豐收在望，能吃上新米表示當年的糧食已屬于耕耘者所有，也就是增添了一份希望，減少了一份擔心，種田人得到安慰。

制作扁米的食材包括：糯米、紅藍花。其制作工藝是：用紅藍花煮水直到水的顏色變?yōu)榧t色，用水將干糯米染成紅色后曬到半干放進壓米的機器里壓扁再曬干，在鍋里放油翻炒曬干的米，炒好米后先放在一邊，然后開始用一塊一塊的蔗糖來熬糖，熬成糖汁，把做好的糯米全部放進鍋里面拌，最后將拌好的糯米做成自己想要的形狀即可（見圖7）。

圖7 扁米

同樣的這里提到的蔗糖也對人體提供了必備的能量，蔗糖被人食用后，在胃腸中由轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著血液循環(huán)運往全身各處，在細胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖，除了供細胞利用外，多余的部分可以被肝臟和肌肉等組織合成糖原而儲存起來。當血糖含量由于消耗而逐漸降低時，肝臟中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陸續(xù)釋放到血液中，肌肉中的肌糖原則是作為能源物質(zhì)，供給肌肉活動所需的能量。食物中毒者，在沒有得到醫(yī)生救治時，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。蔗糖對肝病患者有提高肝的解毒能力、促進肝細胞恢復、保護肝臟的作用。人們?nèi)舨簧鬏p度燙傷、擦傷、創(chuàng)口出血，在沒有醫(yī)療的條件下，可將傷口清洗后，用蔗糖敷在傷口上，能抑制細菌的繁殖、止血消炎，有助于傷口愈合。夏天中暑者，身體虛弱，立即喝一些糖水，可大大減輕病情。八寶當?shù)鼐用衿毡檎J為蔗糖可以提供人體所需能量，通常會在饑餓或者體虛的情況下食用含有蔗糖成分的食物。

（二）霜降粑的制作及其養(yǎng)生功效

九月霜降吃“霜降粑”，有御寒的說法。霜降粑是根據(jù)節(jié)氣來命名的，是在二十四節(jié)氣中的霜降節(jié)吃。很早以前地里耕田的是牛，村民們都覺得牛非常辛苦，因此會把霜降粑拌草后喂給牛吃，慢慢的這就變成一種儀式，每次犁田前都要先給牛吃霜降粑，牛吃了霜降粑就不會覺得冷，才可以辛勤的去犁田，因此，人們認為霜降粑有御寒的作用。

制作霜降粑的食材包括：糯米、蘇子面。其制作工藝是：將糯米放在鍋中蒸熟，使用碾粑粑機將熟糯米碾碎后捏成扁圓形即可食用（見圖8）。在廣南八寶，大部分壯民喜歡將做好的霜降粑裹著蘇子面來吃，是將成熟的蘇子舂細后用小火慢慢翻炒，直到炒出香味然后包裹在霜降粑上吃，也可用火烤著吃。

霜降粑制作所使用的糯米以及蘇子面的養(yǎng)生功效，在前面的粽粑部分已有提到，在此不做贅述。霜降粑同樣在八寶壯民的意識里有御寒保暖的作用。

圖8 霜降粑

四、冬季糯食制作及其養(yǎng)生功效

八寶壯族在農(nóng)歷十二月的時候喜歡吃糯米紅腸。

制作糯米紅腸的食材包括：糯米、豬小腸。其制作工藝是：選用豬小腸，取殺豬后豬胸腔里面的血，用盆接好血，將糯米煮熟壓扁曬干后與豬血混合，放鹽、蔥、辣椒拌勻，灌進豬小腸中拴起來，放進鍋中用小火慢慢煮，一邊煮一邊用牙簽去扎小腸，扎一個小眼，防止小腸進入氣體后膨脹炸開。煮熟的過程大概需要半小時到四十分鐘以上，時間的長短與豬小腸的粗細程度有關，腸子細的時間短一點，腸子粗的時間長一點。糯米紅腸的紅就是豬血的顏色。煮熟后的糯米紅腸切片來吃。

由于冬天天氣比較寒冷，吃一些可以御寒的食物也就成為首選，而豬小腸可以為人體提供脂肪酸血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。一般人都可食用，其味甘咸、性平，有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。八寶當?shù)鼐用褚矊ωi小腸的營養(yǎng)價值有著一些了解，他們認為冬天食用豬小腸以及豬血可以補充人體所需的鐵元素，可以在平時的飲食中防止感冒等疾病的發(fā)生。

通過對八寶壯族不同糯食的制作材料進行分析，我們認為壯家人在很早以前就將各種糯食的制作與養(yǎng)生功效完美的結合在了一起。壯族糯食的歷史源遠流長，也許流傳至今后已經(jīng)有很多人忽略了它們最原始的價值，但是卻并不妨礙它們對于壯家人綠色飲食的貢獻。從傳統(tǒng)的過完年吃“面蒿粑”驅(qū)蛔蟲去油膩，到霜降粑裹蘇子面降血壓、抑菌防腐，到五色飯各種植物染料的神奇特效，到谷草灰混合糯米健脾消食，最后再到糯米本身的滋補作用，無一不體現(xiàn)了八寶壯族糯食的養(yǎng)生功效。壯民們在日常的飲食結構中就已對于疾病防范于未然，每月不同節(jié)氣進補不同的微量元素，增強抵抗力。將不同糯食分散到不同節(jié)氣及月份來食用，更是將糯食各種食材的不同功效發(fā)揮到了極致，無論是降壓去脂還是通便潤腸，這些都體現(xiàn)出了壯族精細的飲食結構和考究的飲食節(jié)慶。傳統(tǒng)的養(yǎng)生理念也有四季分明的體系與結構，八寶壯族的糯食一年四季順應了天時的變化，從食材的選取到加工的精細，再到特定的飲食節(jié)氣，都對一些特定時間內(nèi)產(chǎn)生的疾病有著預防與治療的作用。