李穎 潘見

摘要[目的]研究高溫滅菌協(xié)同不同壓力的超高壓處理對方便熟濕面食用品質(zhì)的影響。[方法]將經(jīng)過不同壓力處理制成的熟濕面樣品常溫貯藏5d，然后對其進(jìn)行感官評分與復(fù)熱烹煮品質(zhì)測定，并用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA試驗(yàn)，以測定超高壓對面條的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)的影響。[結(jié)果]高溫滅菌協(xié)同超高壓處理在使方便熟濕面可長期常溫貯藏的前提下有效改善其食用品質(zhì)，且處理壓力控制在200～300MPa時(shí)，熟濕面的綜合食用品質(zhì)最佳。[結(jié)論]該研究可為高溫滅菌協(xié)同超高壓在方便熟食面的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞高溫滅菌;超高壓;熟濕面;食用品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS211文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）01-0171-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.051

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

面條類制品作為人們的傳統(tǒng)主食之一，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，我國更是面條類制品的消費(fèi)大國。隨著生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者對面條類制品開始追求更便捷的食用方式和更優(yōu)良的食用品質(zhì)。于是，方便熟濕面逐漸走入人們的視野之中。

方便熟濕面是一種新型、綠色、方便、保鮮的健康食品，由于其具有口味純正、復(fù)熱時(shí)間短、食用方法多且操作簡單等多方面的優(yōu)勢，被認(rèn)為是油炸方便面的替代產(chǎn)品，稱為“第四代方便面”[1]。但是，目前市面上銷售的普通熟濕面，普遍存在不易常溫長期貯藏、食用品質(zhì)不佳等問題。李曼等[2]通過添加殼聚糖來改善面條的品質(zhì)，但食品添加劑的使用與消費(fèi)者的綠色安全、營養(yǎng)健康的食品消費(fèi)理念相違背。陳軍等[3]通過在包裝前對面條進(jìn)行酸浸處理，以延長濕面的貨架期、提高熟濕面的品質(zhì)，但酸浸導(dǎo)致熟濕面在食用時(shí)伴有酸味，減弱其原有風(fēng)味。經(jīng)過高溫滅菌后制作的熟濕面雖能長期常溫貯藏，但易導(dǎo)致面條口感軟綿。大量研究表明[4-5]，超高壓處理可以對淀粉進(jìn)行物理改性，并能很好地保持食品的原有風(fēng)味。

對高溫滅菌協(xié)同不同壓力處理后制作的熟濕面的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和復(fù)熱烹煮品質(zhì)進(jìn)行研究，以深入探討超高壓對熟濕面食用品質(zhì)的影響，為高溫滅菌協(xié)同超高壓處理應(yīng)用于方便熟濕面的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與試劑小麥粉購于合肥家樂福超市;超高壓包裝袋（16cm×25cm），合肥向東食品包裝材料公司;蒸餾水（分析純），實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2儀器與設(shè)備

YCB630/2.550L型超高壓設(shè)備（兵器工業(yè)第五二研究所）;G-135型電子天平（德國梅特勒-托利多公司）;DZ-400型真空包裝機(jī)（上海創(chuàng)靈包裝機(jī)械制造有限公司）;TA.XTplus型物性測試儀（英國StableMicroSystem公司）;JMTD-168/140面條機(jī)（永康市海鷗電器有限公司）;HM740廚師機(jī)（Hauswir）;C21-SK210型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）;F-1反壓高溫蒸煮鍋（濟(jì)南三泉中石實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）;DGF30/23-Ⅲ電熱鼓風(fēng)干燥箱（南京實(shí)驗(yàn)儀器廠）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1方便熟濕面的制作。

將面粉和水按比例放入和面機(jī)中進(jìn)行攪拌，直至形成面團(tuán)，并用耐高溫高壓的包裝袋真空封口。面團(tuán)于室溫靜置一段時(shí)間后放入超高壓容器內(nèi)，對其分別進(jìn)行0、100、200、300、400MPa處理5min，結(jié)束后用壓面機(jī)壓制出成型面條。面條真空包裝后于蒸煮鍋內(nèi)滅菌處理。不同壓力處理后制成的方便熟濕面常溫貯藏5d后，對其進(jìn)行食用品質(zhì)的試驗(yàn)測定。

1.3.2感官品質(zhì)的測定。方便熟濕面的感官評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行LS/T3202-1993，并根據(jù)熟濕面的特點(diǎn)作調(diào)整，以及參考文獻(xiàn)[6]。感官評定小組由6名評審員組成，分別對熟濕面的色澤、食味、香味、硬度、光滑性、咀嚼性6個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，各個(gè)項(xiàng)目的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[7]。依照九分快感標(biāo)度給出評價(jià)分?jǐn)?shù)[8]，感官評定總分為各項(xiàng)分?jǐn)?shù)加和后換算成百分制。

1.3.3質(zhì)構(gòu)特性的測定。每次取出6根復(fù)熱后的方便熟濕面并截取合適的長度，將其平行放置于測試臺(tái)中心，利用物性測試儀的TPA檢測探頭2次下壓測定面條的質(zhì)構(gòu)特性，相應(yīng)質(zhì)地參數(shù)即為試驗(yàn)指標(biāo)。樣品均在復(fù)熱后10min于室溫下進(jìn)行測定，每個(gè)樣品都進(jìn)行6次平行試驗(yàn)，舍去最大值和最小值，取4次試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果。TPA各試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為：下壓樣品變形量為70%，測試前探頭下降速度為2.0mm/s，測試速度為0.8mm/s，測試后探頭回程速度為0.8mm/s，觸發(fā)力為5g，探頭類型為P/36R。

1.3.4復(fù)熱后烹煮品質(zhì)的測定。

1.3.4.1斷條率的測定。取出40根相同長度的熟濕面，放入800mL沸水中復(fù)熱10s，然后取出面條，數(shù)出未斷條的面條根數(shù)，并計(jì)算斷條率。結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的平均值，計(jì)算公式為：

斷條率（%）=斷條根數(shù)/40×100%

1.3.4.2吸水率的測定。挑出復(fù)熱后的面條，吸干表面水分，對樣品稱重，精確至0.1g。吸水率的結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的平均值，計(jì)算公式為：

吸水率=（復(fù)熱后瀝干面條的質(zhì)量-復(fù)熱前面條的質(zhì)量）/復(fù)熱前面條的質(zhì)量×100%

1.3.4.3伸長率的測定。取出10根15cm長面條，放入沸騰蒸餾水中復(fù)熱，烹煮10s后撈出，在冷水中冷卻后瀝干，并測量面條長度，結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的平均值，計(jì)算公式為：

伸長率=（煮后面條長度-15）/15×100%

1.3.4.4烹煮損失率的測定。采用中華人民共和國糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3212-2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》及參考文獻(xiàn)[9]對方便熟濕面復(fù)熱后的烹煮損失進(jìn)行測定。稱取約10cm長的樣品10g，精確稱量至0.1g，用電爐加熱盛有200mL沸水的燒杯，將熟濕面放入燒杯中并保持水的沸騰狀態(tài)，烹煮10s后撈出。待面湯溫度降至常溫，然后轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中定容混勻，吸取20mL面湯至鋁盒，先低溫烘干除去大量水分后，再放入105℃烘箱內(nèi)烘干至恒重，并計(jì)算烹煮損失率，結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的平均值，計(jì)算公式為：

烹煮損失率=（面湯中干物質(zhì)質(zhì)量/面條干重）×100%

1.4數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)都以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示，采用SPSS22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行LSD顯著性分析，顯著性P<0.05，所得結(jié)果進(jìn)一步用Origin7.5做圖。

2結(jié)果與分析

2.1感官評價(jià)

由表2可知，顏色是消費(fèi)者對產(chǎn)品的第一感官印象，不同壓力處理后制成的熟濕面與未經(jīng)超高壓處理制作的熟濕面相比顏色并無顯著差別，由此可見超高壓處理對熟濕面的色澤變化無明顯作用。參評人員對經(jīng)過超高壓處理后制作的熟濕面在食味、香味和咀嚼性方面有較高評價(jià)，在200MPa以上的壓力時(shí)差異顯著，而未經(jīng)超高壓處理所制作的熟濕面的得分最低。適當(dāng)?shù)挠捕仁歉咂焚|(zhì)面條應(yīng)具備的特點(diǎn)之一[9]，隨著處理壓力的增加，熟濕面的硬度評價(jià)得分明顯升高，且在200MPa以上的壓力時(shí)顯著提升，但在400MPa時(shí)評分降低。熟濕面的光滑性隨著處理壓力的升高降低，說明超高壓處理會(huì)增大面條的黏度并導(dǎo)致面條間發(fā)生黏連現(xiàn)象，從而降低熟濕面的光滑性。從感官評價(jià)總分上看，經(jīng)超高壓處理制作而成的熟濕面的感官評定總體評分較高，且與未經(jīng)超高壓處理制作的熟濕面的總評分差異顯著，其中300MPa處理后制作而成的熟濕面感官評價(jià)效果最佳，未經(jīng)超高壓處理的熟濕面的感官評定結(jié)果最低。

綜合整體評分可以得出，超高壓處理對方便熟濕面的感官品質(zhì)有一定的改善作用，且處理壓力在100～400MPa時(shí)效果最佳。

2.2質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果分析

TPA質(zhì)構(gòu)分析是評價(jià)面條品質(zhì)的有效方法之一[8，10-11]。陳東升等[12]認(rèn)為面條TPA測試指標(biāo)能較好地反映面條感官評價(jià)的適口性、韌性、黏性和總評分。孫彩玲等[13]認(rèn)為TPA測試中的硬度、咀嚼性等參數(shù)均和面條感官評價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈顯著正相關(guān)。因此，采用TPA質(zhì)構(gòu)儀分析不同壓力條件的超高壓處理對方便熟濕面的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性及回復(fù)性的影響。

由表3可知，超高壓處理有效提升了方便熟濕面的質(zhì)構(gòu)特性，隨著處理壓力的增加，熟濕面的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性及回復(fù)性隨之增加。當(dāng)壓力大于200MPa時(shí)，熟濕面的黏附性、彈性及回復(fù)性顯著提升，與感官評價(jià)結(jié)果相符合，其原因主要是由于超高壓處理可促進(jìn)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高面條的彈性、咀嚼性及回復(fù)性，使制作出的面條筋道感增強(qiáng)，并且超高壓處理能夠促使淀粉分子的長鏈斷裂，淀粉粒溶脹，增大面條的黏附性[5]。以上結(jié)果表明，與未經(jīng)超高壓處理制作而成的熟濕面相比，200MPa以上的超高壓處理對方便熟濕面的TPA質(zhì)構(gòu)特性的改善效果較佳。

2.3烹煮品質(zhì)

方便熟濕面復(fù)熱后的斷條率、吸水率、伸長率及烹煮損失測定結(jié)果見圖1。復(fù)熱烹煮損失率是評價(jià)面條復(fù)熱烹煮特性的一個(gè)重要指標(biāo)，表征的是面條在復(fù)熱過程中穩(wěn)定自身結(jié)構(gòu)的能力，與面條在復(fù)熱過程中受到的破壞程度有關(guān)[9]。復(fù)熱時(shí)的烹煮損失越大，面湯越渾濁，面條的食用品質(zhì)越差[14]。

如圖1所示，與未經(jīng)超高壓處理制作的熟濕面相比，超高壓處理可提高熟濕面復(fù)熱后的伸長率和吸水率，且均在300MPa時(shí)有最大值，但對吸水率的影響不顯著。經(jīng)不同壓力處理后制作的熟濕面之間的復(fù)熱烹煮損失率無顯著差異（P>0.05），均在5%以下，但未經(jīng)超高壓處理的熟濕面的烹煮損失和斷條率均最高。由此可知，100MPa以上的超高壓處理可提升熟濕面的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，束縛住面筋網(wǎng)絡(luò)空隙中的淀粉顆粒，以減少淀粉溶出，降低烹煮損失和斷條率，提高熟濕面的品質(zhì)。

3結(jié)論

以方便熟濕面復(fù)熱后的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和烹煮品質(zhì)為指標(biāo)，考察高溫滅菌協(xié)同超高壓處理對熟濕面食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高溫滅菌協(xié)同超高壓處理在使方便熟濕面長期常溫貯藏的前提下食用品質(zhì)也有效提升，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)

效益，處理壓力控制在200～300MPa時(shí)效果最佳。

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