劉功德 蘇艷蘭 任二芳 艾靜汶

摘要以青梅為主要原料，輔以冰糖、陳皮粉，在不添加防腐劑、酸味劑及增稠劑的情況下，研究陳皮酸梅醬加工工藝和配方。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)其感官評(píng)價(jià)，研究不同成熟度青梅、不同鹽水處理及處理時(shí)間對(duì)酸梅原漿的口感影響，以及冰糖、陳皮粉及三氯蔗糖添加量對(duì)陳皮酸梅醬的品質(zhì)及風(fēng)味影響。結(jié)果表明：采用8～9成熟青梅果，用5%鹽水處理6d后經(jīng)打漿得到的青梅原漿無(wú)苦澀味;產(chǎn)品生產(chǎn)配方：冰糖10.00%、陳皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%，制得的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅果香味濃郁，無(wú)分層析水現(xiàn)象，穩(wěn)定性好，產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個(gè)月。

關(guān)鍵詞青梅;陳皮;酸梅醬;加工工藝;配方

中圖分類號(hào)TS255.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）01-0202-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.059

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

青梅（PrunusmumeSieb.EtZuec），又稱為酸梅、果梅，為薔薇科杏屬喬木植物，分布于中國(guó)、日本、韓國(guó)、朝鮮、泰國(guó)等亞洲國(guó)家、歐洲及美國(guó)。青梅不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用果品[1]。中國(guó)古代藥典對(duì)青梅有著諸多藥用記載，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中指出青梅制品烏梅的功用，歸肝、脾、肺、大腸經(jīng)，具有斂肺、澀腸、治久咳、瘧痢、反胃、噎隔、蛔厥、吐利、消腫、涌痰、殺蟲(chóng)、解毒等功效[2]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)青梅的藥用化學(xué)成分進(jìn)行研究，主要得到白藜蘆醇低聚物、三萜類化合物以及異香豆素類化合物等。白藜蘆醇和它的低聚物由于具有較好的抗人免疫缺陷病毒（HIV）[3]、抗菌消炎[4]、抗腫瘤[5]等生物活性而引起關(guān)注。近年來(lái)研究表明，烏梅具有降血糖、降血脂[6]、抗氧化[7]、減肥[8]、降尿酸[9]、抗消化性潰瘍和調(diào)節(jié)胃腸道功能[10]、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫、抗骨質(zhì)疏松[11]等功能，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。青梅在日本一直被認(rèn)為是消災(zāi)除難的良藥，被譽(yù)為“涼果之王”“天然保健食品”[12]。

青梅雖然很酸，但灰分中堿性礦物質(zhì)大大多于酸性礦物質(zhì)，青梅中的天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸有益于鈣的吸收，可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性，是良好的堿性食物[13]。為進(jìn)

一步探究青梅的營(yíng)養(yǎng)成分，青梅加工利用研究項(xiàng)目組于2014—2017年，對(duì)采摘自廣西農(nóng)墾國(guó)有東方農(nóng)場(chǎng)的4個(gè)青梅產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，青梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分：總糖2.5～5.0g/kg、總酸41.1～55.2g/kg、脂肪2.0～3.0g/kg、蛋白質(zhì)8.0～9.0g/kg、粗纖維10.5～12.9g/kg、VB26.9～9.1mg/kg、VC29.4～59.0mg/kg、總黃酮40.0～148.0mg/kg、超氧化物歧化酶（SOD）活性66.92～170.37μg/kg、鈣46.5～144.0mg/kg、磷150～270mg/kg，18種氨基酸含量6.1～8.9g/kg。青梅鮮果苦澀味較重，不宜鮮食，需要經(jīng)過(guò)腌制以去除苦澀味方可食用，傳統(tǒng)的青梅制品主要以蜜餞（如烏梅）和泡酒為主，大多仍然停留在粗加工階段[14]。

陳皮（citrireticulatepericarpium）別名橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘（citrusreticulateblanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，具有理氣健脾、燥濕化痰等功效，常用于治療脘腹脹滿、噯氣泛酸、食少吐瀉、咳嗽痰多等癥狀[15-16]。藥材陳皮分為“陳皮”和“廣陳皮”，其中以“廣陳皮”質(zhì)量為優(yōu)，“陳皮”來(lái)源于福橘、朱橘、大紅袍、溫州密柑等多種柑橘植物，“廣陳皮”主要來(lái)源于廣東新會(huì)柑（茶枝柑）、廣東德慶柑（貢柑）等[17]。陳皮主要成分為揮發(fā)油和黃酮類物質(zhì)，在醫(yī)藥、保健食品、香精香料、日化品等領(lǐng)域有著重要應(yīng)用。陳皮既是傳統(tǒng)的中藥材，也是民間傳統(tǒng)的調(diào)味佐料。食品行業(yè)也在嘗試將陳皮開(kāi)發(fā)利用于多種食品，形成既具特有風(fēng)味、又有一定功能的新型食品[18]。

以青梅、陳皮為主要原料，探討陳皮酸梅醬的加工工藝，項(xiàng)目開(kāi)發(fā)具有嶺南風(fēng)味的陳皮酸梅醬產(chǎn)品，青梅果香氣濃郁、酸甜適口、開(kāi)胃消食，適應(yīng)日益增加的消費(fèi)者需求，可為青梅的綜合開(kāi)發(fā)及加工增值提供途徑。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

青梅，廣西農(nóng)墾國(guó)有東方農(nóng)場(chǎng)產(chǎn);陳皮，市售;食鹽、冰糖、三氯蔗糖、純凈水，均為食品級(jí)，外購(gòu);玻璃瓶，江蘇徐州產(chǎn)。浸泡桶、電子天平、中藥粉碎機(jī)、打漿機(jī)、膠體磨、不銹鋼鍋、滅菌鍋等。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程。見(jiàn)圖1。

1.2.2

操作要點(diǎn)。

1.2.2.1

原料選擇。選擇8～9成熟的青梅果作為原料，將果枝、葉、病蟲(chóng)害、機(jī)械傷嚴(yán)重及果肉軟爛的果去除。

1.2.2.2

鹽水浸漬。將清洗干凈的果放入桶中，加入鹽水進(jìn)行浸漬處理，果面用薄膜覆蓋，鹽水蓋過(guò)果面2～3cm。

1.2.2.3

漂洗退鹽去核。將鹽水處理好的果用清水漂洗至果肉無(wú)明顯鹽味，擠壓并徹底去除果核及果蒂，否則影響打漿和成品的質(zhì)量。

1.2.2.4

打漿。加入果肉30%的常溫純凈水，先用打漿機(jī)粗打，再用膠體磨進(jìn)一步細(xì)磨。

1.2.2.5

陳皮粉的制備。陳皮經(jīng)挑選稍清洗后烘至含水量為10%以下，用中藥粉碎機(jī)打成80目粉。

1.2.2.6

濃縮調(diào)配。將磨好的果漿放入不銹鋼鍋體內(nèi)，同時(shí)加入冰糖一起煮制，煮開(kāi)后小火濃縮25min左右，加入陳皮粉、三氯蔗糖繼續(xù)濃縮5min。

1.2.2.7

裝瓶密封。濃縮好的陳皮酸梅醬冷卻到80℃裝到清洗干凈并消毒好的玻璃瓶（180mL）中，密封。

1.2.2.8

殺菌、冷卻。將裝好陳皮酸梅醬的瓶子放到滅菌鍋中進(jìn)行殺菌，用100℃熱水殺菌15min，然后分段冷卻至38℃。

1.2.2.9

檢驗(yàn)。對(duì)陳皮酸梅醬凈含量等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后入成品庫(kù)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1

不同成熟度青梅、不同鹽水處理方案選擇。

青梅鮮果含有一定的苦味物質(zhì)，主要是苦杏仁甙，7成熟的果肉中苦杏仁甙含量達(dá)784mg/kg，9成熟的含有250～270mg/kg[19]。青梅的鹽水處理過(guò)程，會(huì)發(fā)生外觀質(zhì)地、色澤、硬度、風(fēng)味及香氣形成等一系列的生化變化。林耀盛等[20]以腌制青梅果肉為樣品，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)青梅腌制過(guò)程中的風(fēng)味成分分析鑒定，檢測(cè)出50種揮發(fā)性成分也印證著這一變化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，青梅加工利用研究項(xiàng)目組通過(guò)對(duì)青梅果成熟度、鹽水濃度、腌制時(shí)間進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（表1），青梅果原漿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.2陳皮酸梅醬風(fēng)味配方試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)。

冰糖、陳皮粉、三氯蔗糖之間的配比與陳皮酸梅醬的風(fēng)味有密切關(guān)系，青梅加工利用研究項(xiàng)目組在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)（表3），感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4，以期找到最佳風(fēng)味的配方組合。組織5名專業(yè)技術(shù)人員為感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表3的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同陳皮酸梅醬的色澤、香味、滋味及組織形態(tài)進(jìn)行鑒定并打分，多人感官評(píng)價(jià)打分的的平均值作為最終的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.3.3保質(zhì)期試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

將陳皮酸梅醬分別置于溫度為常溫、37℃，相對(duì)濕度為RH7%±5%的恒溫恒濕箱中貯存，每個(gè)月定期隨機(jī)抽樣，取樣量均為3瓶/次。每次抽取的樣品檢測(cè)其組織狀態(tài)、色澤等感官及微生物指標(biāo)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期限。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度青梅采用不同鹽水濃度浸漬處理不同時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果

青梅的成熟度對(duì)青梅果實(shí)、果汁的表觀性狀有較大的影響，特別在色澤及香氣方面[19]。從表5可知，最佳的處理工藝方案為：A2B1C2，即8～9成黃硬熟青梅果用5%濃度的鹽水處理6d得到的青梅果胚，經(jīng)打漿后色澤呈黃色，無(wú)苦澀味，有青梅濃郁的果香味，是最佳的處理方案。

2.2風(fēng)味配比工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，陳皮粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味的影響最大，最佳的風(fēng)味配方為A1B2C2。

即添加10%冰糖、3%陳皮粉和0.05%三氯蔗糖，得到的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅味濃郁。

2.3保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，陳皮酸梅醬在37℃，相對(duì)濕度為RH75%±5%的恒溫恒濕箱中貯存，第9個(gè)月時(shí)產(chǎn)品色澤出現(xiàn)微變色及析水現(xiàn)象，在第12個(gè)月時(shí)出現(xiàn)變色及分層現(xiàn)象，質(zhì)量已經(jīng)不符合GB/T22474《果醬》的規(guī)定要求，而在常溫貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個(gè)月。

3結(jié)論

青梅鹽腌處理過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列生化變化。在外觀質(zhì)地上由于組織排出空氣而果體韌性增強(qiáng);色澤由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為黃綠色;腌制前后的堅(jiān)硬度有較大的變化;蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多種氨基酸與食鹽中的鈉離子反應(yīng)產(chǎn)生鮮味;腌制過(guò)程中乳酸菌、醋酸菌分泌的乳酸、醋酸和酵母菌分泌的乙醇等醇類間緩慢反應(yīng)生產(chǎn)芳香性酯類物質(zhì)。澀味物質(zhì)單寧類與苦味成分糖苷類如芥苷在微生物的發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生水解反應(yīng)，單寧、糖苷類物質(zhì)又被乳酸等酸性物反應(yīng)生成酚酸縮合物非苦澀物質(zhì)，減少苦澀味[21]。通過(guò)試驗(yàn)確定陳皮酸梅醬生產(chǎn)中采用青梅鹽水浸漬處理方案為：將8～9成熟的青梅果用5%濃度的鹽水處理6d得到青梅果胚，其色澤呈黃色，無(wú)苦澀味，果實(shí)軟，擠壓時(shí)核肉易分離。

由于良好的熱穩(wěn)定性、水溶解性以及低熱值優(yōu)勢(shì)，三氯蔗糖在陳皮酸梅醬的煮制和滅菌過(guò)程中都能保證良好的甜度和口感，且能有效抑制青梅醬中所含維生素和功能物質(zhì)產(chǎn)生的苦味、澀味等不良味道，其添加量也比傳統(tǒng)甜味劑——蔗糖大大降低。三氯蔗糖的應(yīng)用與青梅果醬產(chǎn)品本身的低糖、低熱的堿性食品保健功能相互促進(jìn)[22]。陳皮粉的添加，在不添加任何增稠劑的情況下使得酸梅醬可以達(dá)到預(yù)定的濃稠度，而且不易析水分層，不僅增加風(fēng)味，還能很好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。通過(guò)試驗(yàn)確定出最佳的風(fēng)味配方為A1B2C2。

即添加10.00%冰糖、3.00%陳皮粉和0.05%的三氯蔗糖，得到的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅味濃郁，常溫貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個(gè)月。

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