動(dòng)物內(nèi)臟一般是指畜禽類的內(nèi)臟，比如肝、腎、腸、心等。不管是熘肝尖、香辣肥腸，還是鹵煮火燒、炒肝，這些菜肴都是以內(nèi)臟為原料制作而成的。它們味道鮮美、口感獨(dú)特，并且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

？心？

心是很重要的器官，在營(yíng)養(yǎng)界地位也很高。心的維生素B1含量拔群，與肝、腎相當(dāng)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析證明，心含有大量的鐵、硒、鋅及煙酸等，對(duì)加強(qiáng)心肌營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)心肌收縮力有較好作用。此外，心還富含輔酶Q10，可平衡能量，保護(hù)身體免受氧化應(yīng)激。日?？梢远噙x擇豬、牛、羊的心，而常吃的雞心及鴨心的脂肪含量約為豬、牛、羊心的2倍，能量也比豬、牛、羊心高，不推薦多食。

？肝？

與其他內(nèi)臟相比，肝臟維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E、鐵、鋅的含量都有明顯優(yōu)勢(shì)，其中維生素A含量更是碾壓其他內(nèi)臟。單從維生素A含量來(lái)說(shuō)，羊肝最高，牛肝次之，雞肝隨后，鵝肝及豬肝稍遜色，鴨肝較少。但維生素A攝入太多容易中毒，所以應(yīng)限量吃。建議每月吃2～3次，每次25克左右。

？舌？

舌一向以美味著稱。其深厚的味道來(lái)源于大量的明膠。同時(shí)，舌富含熱量和脂肪酸，以及鉀、磷、鎂、鋅、鐵、膽堿和維生素B12等，對(duì)正處于疾病恢復(fù)期的人群尤為有益。舌中的葉酸可避免胎兒出生缺陷（如脊柱裂和先天性心臟?。┌l(fā)生。此外，舌還富含維生素B6，能減輕婦女懷孕階段的晨吐。

？胃？

豬、牛、羊的胃，俗稱肚，而常吃的毛肚，指的是牛的胃。雞、鴨、鵝的胃，俗稱胗，雞胗也就是雞的胃。與其他動(dòng)物內(nèi)臟相比，胃的脂肪及膽固醇含量較低，硒、鋅、鈣及維生素B12含量較高。牛肚的脂肪含量及膽固醇含量最低，如果平時(shí)愛(ài)吃動(dòng)物的胃，可以多選擇毛肚。但胃在各種微量營(yíng)養(yǎng)素方面并無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，只是因?yàn)榭诟写嗨z滑又勁道，贏得許多人的青睞。

？腎？

腎，即常說(shuō)的腰子。與其他內(nèi)臟相比，腎的硒含量有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，另外維生素B2和鐵含量明顯高于心、肚、腦、腸，維生素B1含量明顯高于胃、腦、腸。從硒含量來(lái)看，豬腎最高，吃25克豬腎大概能提供每天硒推薦攝入量的一半。此外，腎也可當(dāng)作補(bǔ)充蛋白質(zhì)的良好食材。

？腦？

俗語(yǔ)云：“吃腦補(bǔ)腦?！边@種說(shuō)法并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，因?yàn)槟X的各種微量營(yíng)養(yǎng)含量相較其他內(nèi)臟沒(méi)有顯著優(yōu)勢(shì)。腦與其他內(nèi)臟相比，缺點(diǎn)不少。腦容易殘留重金屬，攝入過(guò)多會(huì)降低腦功能。而且腦的脂肪含量和膽固醇含量高，尤其是膽固醇，是其他內(nèi)臟的10～20倍。高脂及高膽固醇會(huì)增加血脂異常風(fēng)險(xiǎn)，建議老年人不要吃腦。

？腸？

腸含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C及煙酸等，可補(bǔ)充心肌營(yíng)養(yǎng)。與其他內(nèi)臟相比，腸在營(yíng)養(yǎng)方面沒(méi)有明顯優(yōu)勢(shì)，且許多人愛(ài)吃的豬大腸脂肪含量非常高，不推薦經(jīng)常食用。建議用牛腸或羊腸代替豬腸，這兩種腸脂肪含量不高，味道也不錯(cuò)。

鏈接：如何健康食用動(dòng)物內(nèi)臟

1.必須熟透?，F(xiàn)在一些飯店流行帶血絲的肝臟，認(rèn)為吃起來(lái)更嫩。這種吃法是很危險(xiǎn)的，沒(méi)有熟透的內(nèi)臟很可能有毒素殘留，甚至引起中毒。烹調(diào)方式上，長(zhǎng)時(shí)間高溫燜煮比爆炒安全。

2.徹底清洗。動(dòng)物內(nèi)臟一定要反復(fù)、徹底清洗干凈，以防毒素殘留。

3.適當(dāng)浸泡。長(zhǎng)時(shí)間浸泡可以幫助去除毒素，對(duì)于一些可以切成片的內(nèi)臟，切片后再浸泡更好。

4.注意分量。動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但同時(shí)也具有一定的安全隱患，如升高膽固醇，因此食用要適量。對(duì)于正常人及處于生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年來(lái)說(shuō)，每周可食用1～2次，每次不超過(guò)2兩，差不多一個(gè)雞蛋大小那么多的量。對(duì)于中老年人，每周食用不超過(guò)1次，每次不超過(guò)2兩。

（本刊綜合）

責(zé)編/斌子