鐘夏淑

一、魚骨燒豆腐

魚頭、魚骨、魚皮適當(dāng)斬成小塊，入油中炸透撈出。另備豆腐，（切厚片）和嫩油菜心6棵，黃酒少許，蔥姜（切細(xì)絲）、味精、醬油、白湯各適量。炒鍋燒熱，下油及蔥、姜，爆出香味，烹入黃酒、白湯，燒開后放入少量醬油，再下炸好后的魚骨燜燒片刻，最后下汆過(guò)的油菜心（將油菜心用開水汆過(guò)后，立即用涼水過(guò)涼，不然油菜心會(huì)發(fā)黃），出鍋盛盤。

二、芝麻炸魚排

選取草魚、鯉魚、宰殺后，去內(nèi)臟、魚鰓，連頭尾、骨頭、魚皮，片成兩片，切成5 cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方形片。另備干淀粉25 g，芝麻適量，黃酒15 g，細(xì)鹽2.5 g，味精1.5 g，雞蛋2只，面包渣適量，胡椒粉少許，辣醬油、麻油各10 g，蔥姜各少許。將蔥姜拍破加少量水，浸汁待用。

將魚片排放入盤中，加入黃酒、鹽、味精、辣醬油、胡椒粉、蔥姜汁、麻油，拖滾，腌漬約3 min，使之入味。撒上干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外將雞蛋打勻，拖進(jìn)魚片，使魚片兩面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滾，用手輕輕拍平，撿起，抖落沒(méi)有粘牢的芝麻及面包渣。將油燒至五成熱（注意油溫不宜高，否則芝麻易焦糊變苦），用筷子將粘好的魚片入油炸制，翻動(dòng)幾次，待魚排浮起，呈金黃色撈出。再將魚排切成指頭粗細(xì)的長(zhǎng)條，擺放在盤中即成。

三、鮮魚卷

取青魚中段，去除魚骨后，截成約5 cm寬的段順長(zhǎng)片成片。另將冬菇、火腿、熟雞脯肉分別切成5 cm長(zhǎng)的絲;將蛋清打勻，加入干淀粉調(diào)成糊;將魚片攤平，先涂上一層薄糊，中間擺三絲，卷成圓桶形，卷緊，合攏處朝下，排放在盆中。然后三絲魚卷連盆放鍋中蒸大約20 min，取出。炒鍋中放入雞湯、鹽、味精，以旺火燒開，淋入濕淀粉勾成薄芡，加入豬油，澆在魚卷上即成。

四、抓炒魚片

選青草魚，宰殺洗凈后，斬下魚頭，沿脊柱骨用平刀片成兩片，撕去魚皮、魚骨，切成4 cm寬的段，再片成片，加少許鹽、黃酒拌和，然后加入蛋清拌勻，撒干淀粉，拌至不見水時(shí)，炒鍋放火上，下油燒至三成熱，抓起魚片散放油中，滑開，倒入漏勺中瀝去油。炒鍋中剩少許底油，放白湯。開鍋后，加入筍片、冬菇片、黃酒、鹽、味精。待筍、冬菇熟后，倒入魚片，淋入濕淀粉，勾成薄芡。注意不能多翻炒鍋，否則魚片易碎。出鍋前淋入少許豬油，裝盤上桌。