◎錢程

白湯怎么做出來

◎錢程

制作白湯的原料通常是豬骨、魚肉、雞骨等，本身就富含脂肪。在燉煮過程中，肉中會慢慢溶解出蛋白質(zhì)和磷脂，這些物質(zhì)又恰好起到了乳化劑的作用。一句話來說就是：白湯并不神秘，不過是水包油，再來點乳化劑。既然這么簡單，為什么我們平時做飯時，很難做出滿意的白湯呢？科學(xué)原理簡單并不代表做起來容易。想要形成很好的乳化體系，跟材料、火候、做法都有關(guān)系。

選材很關(guān)鍵

豬骨比較容易燉出白湯，而豬瘦肉就很難。這是因為豬骨的骨髓內(nèi)富含脂肪，而豬瘦肉基本沒有脂肪。有了油，才有乳化體系。一些膠原蛋白含量豐富的食材，比如豬手、牛筋等，也比較容易熬出白湯。這是因為膠原蛋白具有一定的乳化作用。如果再加上脂肪含量高的食材，效果更好。

在燉魚湯之前先把魚煎一下，比較容易燉出白湯。這是因為煎魚用的油給湯中帶去了額外的脂肪，而且魚做熟之后，蛋白質(zhì)、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。

想形成白湯，脂肪含量又不能太高。燉一塊肥肉是不太可能有白湯的，因為油脂進入水中的速度太快，蛋白質(zhì)、磷脂等乳化劑還來不及包圍，就已經(jīng)是厚厚一層了。所以，必須是“恰到好處”的脂肪含量才行。

控制好火候

想做出白湯，得讓油滴盡可能不要聚集起來，最好均勻分散開來。所以要始終用中火加熱，讓鍋中的湯處于比較劇烈沸騰的狀態(tài)。

沸騰狀態(tài)的保持也相當(dāng)重要。否則油和水會快速分層，這樣想再恢復(fù)乳化體系就有點難。在給湯補水的時候不要補涼水，直接補沸水會好一些。

白湯乳化體系的維持主要靠蛋白質(zhì)。而酸度變化對蛋白質(zhì)乳化體系有很大影響。如果醋放得比較多，使pH達到了蛋白質(zhì)的等電點，蛋白質(zhì)就會發(fā)生絮凝，乳化體系會被破壞，甚至導(dǎo)致瞬間變清。盡可能不放或少放醋，有助于白湯的保持。

省力做白湯

做白湯那么麻煩，有沒有省力點的方法？

在以前，只能靠自己掌握火候了。但別忘了，現(xiàn)代食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了非常高的高度。搞定白湯這種事情簡直小菜一碟。下面給大家?guī)讉€比較常見的作弊方案。

在湯中加入別的乳化體系。比較常見的有蛋黃醬、牛奶等。

在湯中加入乳化劑。單、雙甘油脂肪酸酯，大豆磷脂等等，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的O/W（水包油）型乳化劑都可以試試。

在湯中加入植脂末（奶精）。奶精很好買到，可以用“咖啡伴侶”試試，效果很好。

有很多養(yǎng)生文章說這種白湯有助于身體健康，有下奶的作用，比起清湯營養(yǎng)翻倍等。

其實，白湯就是水加上油。比起清湯，白湯唯一的變化就是油更多了。而且由于來自動物油脂，所以大部分是飽和脂肪。

長期喝白湯，相當(dāng)于多攝入很多飽和脂肪。再加上很多白湯的含鹽量也不低，高飽和脂肪加上高鈉飲食，實在是健康不到哪里去。

不過，白湯的醇厚和鮮香自然也是清湯所無法比擬的。因為好喝而偶爾喝上一兩次，沒有大礙，只要平時盡量少喝就可以。如果覺得這東西能養(yǎng)生，天天喝，就得不償失。

摘自《北京科技報》圖/李景山