◎錢(qián)程

白湯怎么做出來(lái)

◎錢(qián)程

制作白湯的原料通常是豬骨、魚(yú)肉、雞骨等，本身就富含脂肪。在燉煮過(guò)程中，肉中會(huì)慢慢溶解出蛋白質(zhì)和磷脂，這些物質(zhì)又恰好起到了乳化劑的作用。一句話來(lái)說(shuō)就是：白湯并不神秘，不過(guò)是水包油，再來(lái)點(diǎn)乳化劑。既然這么簡(jiǎn)單，為什么我們平時(shí)做飯時(shí)，很難做出滿意的白湯呢？科學(xué)原理簡(jiǎn)單并不代表做起來(lái)容易。想要形成很好的乳化體系，跟材料、火候、做法都有關(guān)系。

選材很關(guān)鍵

豬骨比較容易燉出白湯，而豬瘦肉就很難。這是因?yàn)樨i骨的骨髓內(nèi)富含脂肪，而豬瘦肉基本沒(méi)有脂肪。有了油，才有乳化體系。一些膠原蛋白含量豐富的食材，比如豬手、牛筋等，也比較容易熬出白湯。這是因?yàn)槟z原蛋白具有一定的乳化作用。如果再加上脂肪含量高的食材，效果更好。

在燉魚(yú)湯之前先把魚(yú)煎一下，比較容易燉出白湯。這是因?yàn)榧弭~(yú)用的油給湯中帶去了額外的脂肪，而且魚(yú)做熟之后，蛋白質(zhì)、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。

想形成白湯，脂肪含量又不能太高。燉一塊肥肉是不太可能有白湯的，因?yàn)橛椭M(jìn)入水中的速度太快，蛋白質(zhì)、磷脂等乳化劑還來(lái)不及包圍，就已經(jīng)是厚厚一層了。所以，必須是“恰到好處”的脂肪含量才行。

控制好火候

想做出白湯，得讓油滴盡可能不要聚集起來(lái)，最好均勻分散開(kāi)來(lái)。所以要始終用中火加熱，讓鍋中的湯處于比較劇烈沸騰的狀態(tài)。

沸騰狀態(tài)的保持也相當(dāng)重要。否則油和水會(huì)快速分層，這樣想再恢復(fù)乳化體系就有點(diǎn)難。在給湯補(bǔ)水的時(shí)候不要補(bǔ)涼水，直接補(bǔ)沸水會(huì)好一些。

白湯乳化體系的維持主要靠蛋白質(zhì)。而酸度變化對(duì)蛋白質(zhì)乳化體系有很大影響。如果醋放得比較多，使pH達(dá)到了蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生絮凝，乳化體系會(huì)被破壞，甚至導(dǎo)致瞬間變清。盡可能不放或少放醋，有助于白湯的保持。

省力做白湯

做白湯那么麻煩，有沒(méi)有省力點(diǎn)的方法？

在以前，只能靠自己掌握火候了。但別忘了，現(xiàn)代食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了非常高的高度。搞定白湯這種事情簡(jiǎn)直小菜一碟。下面給大家?guī)讉€(gè)比較常見(jiàn)的作弊方案。

在湯中加入別的乳化體系。比較常見(jiàn)的有蛋黃醬、牛奶等。

在湯中加入乳化劑。單、雙甘油脂肪酸酯，大豆磷脂等等，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的O/W（水包油）型乳化劑都可以試試。

在湯中加入植脂末（奶精）。奶精很好買(mǎi)到，可以用“咖啡伴侶”試試，效果很好。

有很多養(yǎng)生文章說(shuō)這種白湯有助于身體健康，有下奶的作用，比起清湯營(yíng)養(yǎng)翻倍等。

其實(shí)，白湯就是水加上油。比起清湯，白湯唯一的變化就是油更多了。而且由于來(lái)自動(dòng)物油脂，所以大部分是飽和脂肪。

長(zhǎng)期喝白湯，相當(dāng)于多攝入很多飽和脂肪。再加上很多白湯的含鹽量也不低，高飽和脂肪加上高鈉飲食，實(shí)在是健康不到哪里去。

不過(guò)，白湯的醇厚和鮮香自然也是清湯所無(wú)法比擬的。因?yàn)楹煤榷紶柡壬弦粌纱?，沒(méi)有大礙，只要平時(shí)盡量少喝就可以。如果覺(jué)得這東西能養(yǎng)生，天天喝，就得不償失。

摘自《北京科技報(bào)》圖/李景山