湯楚琦，趙節(jié)昌

（徐州工程學(xué)院，江蘇徐州 221018）

桑葚，又名桑椹子、桑棗、桑泡兒等，屬?？疲锹淙~喬木種桑樹的果實。成熟的桑葚呈鮮亮的紫紅色，糖分充足，酸甜可口，是人們喜歡的水果之一。桑葚營養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種氨基酸及維生素、礦物質(zhì)、纖維素、果膠等，并含有白藜蘆醇、桑葚紅色素、花青素、多糖和黃酮類物質(zhì)[1-2]?！侗静菥V目》等多部典籍均對桑葚進行過闡述，桑葚味甘酸、性寒，入肺、肝、腎、大腸經(jīng)，具有補肝益腎、生津止渴、烏發(fā)明目、止渴解毒、美容養(yǎng)顏等功效，適用于陰血不足、頭暈?zāi)垦！⒈I汗及津傷口渴、消渴、腸燥便秘等癥，桑葚被認作是一種營養(yǎng)價值高、保健功能強的天然食品。桑葚果肉厚且多汁，天然色素含量較高且穩(wěn)定，并具有沁人心脾的香氣，極適合制作果汁飲料；桑葚不耐貯藏，將其制成飲料恰恰是解決這一問題的優(yōu)良方法。鑒于此，桑葚飲料加工具有良好的開發(fā)前景[3]。

1 桑葚的營養(yǎng)成分與功能

1.1 桑葚的營養(yǎng)成分

每100 g桑葚中營養(yǎng)含量為熱量57 kcal，維E 12.78 mg，碳水化合物13.8 g，鉀33 mg，鈣30 mg，脂肪0.4 g，磷33 mg，蛋白質(zhì)1.7 g，膳食纖維4.1 g，維 A 3 μg，胡蘿卜素 30 μg，鈉 1.9 mg，鐵 0.3 mg，鋅0.27 mg。同時，桑葚還富含多種氨基酸，每100 g桑葚含賴氨酸0.2 mg，蘇氨酸33.1 mg，苯丙氨酸3.9 mg，纈氨酸5.7 mg，蛋氨酸14.7 mg，異亮氨酸3.6 mg，亮氨酸2.1 mg。

1.2 桑葚主要功能性成分分析

1.2.1 花青素

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，成熟的桑葚果實中含有豐富的花色苷類化合物，主要包括矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香糖苷等。由于桑葚果實中的花青素分子結(jié)構(gòu)較簡單、分子量較小、易吸收，而且桑葚又具有成本低、產(chǎn)量大的特點，在不久的將來，桑葚有望成為藍莓的替代品之一。研究發(fā)現(xiàn)，花青素能夠抑制機體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，并能夠在機體自由基清除方面發(fā)揮作用，達到治療脊髓損傷的目的。為此，將桑葚花青素制作成高濃度花青素飲料，既可方便患者服用，又能發(fā)揮較好的保健功能，對抗衰老、緩解過敏癥狀、增強免疫系統(tǒng)能力、預(yù)防癌癥，清除體內(nèi)有害的自由基，維持正常的細胞連接、血管的穩(wěn)定、增進微細血管循環(huán)、提高微血管和靜脈的流動及改善運動損傷等均具有良好作用。

正因為花青素對人體大有裨益，花青素的提取也成為了一大熱點。目前主要是利用簡單的提取方法獲得花青素粗提物，尚未有高含量的花青素產(chǎn)品。同時，由于花青素活性強、穩(wěn)定性差，對溫度、光照、pH值、酶等極為敏感，導(dǎo)致花青素在食品和工業(yè)生產(chǎn)中受到一定的限制。

1.2.2 黃酮

桑葚中的黃酮由蘆丁和槲皮素組成，蘆丁能在一定程度上保持并增強人體毛細血管的彈性，防止毛細血管脆化。目前在醫(yī)學(xué)上，蘆丁還被作為治療高血壓病的輔助劑，此外，蘆丁還對祛痰鎮(zhèn)咳、平喘有明顯的效果。槲皮素對肺動脈高壓具有防治作用。

1.2.3 白藜蘆醇

機體代謝過程中因氧化作用會產(chǎn)生大量自由基，而自由基富集后則會對人體組織產(chǎn)生破壞作用，加速人體的衰老進度，更能激活癌細胞，產(chǎn)生癌癥。桑葚中白藜蘆醇含量豐富，科研人員目前主要采用超聲波提取法，從桑葚中提取出白藜蘆醇，以此測定桑葚中白藜蘆醇的抗氧化能力，試驗結(jié)果顯示，桑葚白藜蘆醇可以在一定程度上中和自由基。

2 桑葚飲料的市場概況

桑椹由于營養(yǎng)價值豐富而受到國內(nèi)外市場的歡迎，市場需求量很大。但由于天氣原因使得桑葚落果嚴重，且桑葚貯藏性較差，不宜久置。為此，將桑葚制成飲料能夠在很大程度上解決上述問題，滿足人們營養(yǎng)及口味需求。

桑葚復(fù)合飲料，不僅能夠綜合2種及2種以上原料的功能性營養(yǎng)價值，更能使其他原料與桑葚的風(fēng)味進行完美的互補、協(xié)同增效；不僅能夠提高桑葚行業(yè)的農(nóng)業(yè)附加值，同時也讓桑葚不易貯藏的問題迎刃而解，更是滿足消費者對功能型復(fù)合飲料的追求。

近年來，功能飲料在國內(nèi)和國際市場的流行趨勢逐漸加快，呈現(xiàn)出上升的態(tài)勢。而功能型復(fù)合飲料表現(xiàn)出飲料行業(yè)的品種多元化現(xiàn)象，在品類結(jié)構(gòu)上，有桑葚果汁、桑葚果醋、桑葚發(fā)酵酒和桑葚乳飲料等；飲料的包裝形式也越來越趨向多元化，有玻璃瓶裝、紙塑復(fù)合軟包裝和罐裝等。

由于桑葚含水分量大、營養(yǎng)價值高，且桑葚的采收期主要集中在炎熱的夏季，故極容易遭受蟲害和霉變，且運輸過程中怕受到碰撞或擠壓，這些因素都直接限制著桑葚的運輸與銷售，通常桑葚常溫下保質(zhì)期僅有3 d，一旦變質(zhì)，大量的發(fā)霉腐臭易造成資源浪費和環(huán)境污染。目前，我國對桑葚的利用還不夠充分，大多數(shù)桑葚仍然被作為鮮食，只有少部分被食品企業(yè)加工利用。為此，桑葚飲品、食品的開發(fā)及加工工藝的優(yōu)化具有著重要研究價值。

3 桑葚復(fù)合飲料的加工工藝

3.1 材料與試劑

桑葚、紅茶、葡萄糖、維C、檸檬酸、淀粉酶，均為食用級。

3.2 儀器與設(shè)備

HH-6型恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；GYB60-6S型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎機，常州市國旺儀器制造有限公司產(chǎn)品；722型可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司產(chǎn)品；XFS-280A型高壓蒸汽滅菌鍋，深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

3.3 工藝流程[4]

挑選→清洗→搗碎→萃取→護色→滅酶→過濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→分段冷卻。

茶葉→研磨→浸提→過濾→紅茶湯

3.4 操作要點

（1）紅茶湯的制備。為提高紅茶的利用率，浸提前先將其磨碎，浸提后選用400目濾布過濾，以提高純度。

（2）選果。挑選出顆粒完整、形態(tài)良好、風(fēng)味正、香味濃、無蟲蛀、無霉變的桑葚，剔除桑葚中的雜質(zhì)。

（3）搗碎。將挑選出的桑葚用搗碎機進行粉碎。

（4）萃取。按照料液比1∶1將碎桑葚浸泡在純凈水中，加入0.02%的淀粉酶，并加入0.02%的維C進行護色，充分攪拌后在水浴鍋中以40℃的溫度萃取3 h。

（5）滅酶。萃取后立即加熱滅酶，以鈍化酶的活性，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（6） 過濾。用400目濾布進行過濾，得到桑葚原汁。

（7）混合調(diào)配。桑葚原汁的味道不一定能符合消費者的口味，為使果汁不僅符合產(chǎn)品規(guī)格要求，而且得以改善風(fēng)味，將桑葚汁、紅茶湯進行調(diào)配，并適當(dāng)調(diào)節(jié)甜酸比例。配方為葡萄糖6%，檸檬酸0.2%。

（8）均質(zhì)。將調(diào)配好的飲料混合均勻后導(dǎo)入均質(zhì)機中均質(zhì)，使汁液中的微粒進一步均勻細化。均質(zhì)可以改善口感，提高感官品質(zhì)。

（9）精濾。選用0.25 μm微孔濾膜對桑葚紅茶汁進行精濾，去除沉淀殘渣，以達到飲料的澄清效果。

（10）灌裝。將復(fù)合桑葚飲料灌裝并密封。

（11） 滅菌。將灌裝好的復(fù)合桑葚飲料置于105℃的高溫滅菌鍋中殺菌10 min。

（12）冷卻。采用分段過渡式冷卻至40℃左右，溫度分段為70℃—50℃—30℃，再將冷卻后的產(chǎn)品容器外表的水分擦凈，然后貯藏。

4 結(jié)果與分析

4.1 桑葚汁和茶湯最佳配比的確定

將桑葚汁和紅茶湯分別按1∶9，2∶8，3∶7的比例混合，觀察桑葚復(fù)合飲料的感官品質(zhì)。

桑葚復(fù)合飲料感官評定標準見表1。

表1 桑葚復(fù)合飲料感官評定標準

由于桑葚含花青素較多，汁液為紫色，不同的桑葚汁和紅茶湯混合比例會對復(fù)合桑葚飲料的品質(zhì)帶來較大影響[5]。試驗中，選擇色澤、滋味、香氣和沉淀4個因素作為感官品質(zhì)標準對其進行評分，以確定最佳混合比例。

桑葚汁和紅茶湯不同混合比例的感官評定結(jié)果見表2。

表2 桑葚汁和紅茶湯不同混合比例的感官評定結(jié)果/分

通過表2顯示，當(dāng)比例確定為2∶8時，飲料的各項指標均達到最佳。

4.2 制作工藝的優(yōu)化確定

試驗確定桑葚復(fù)合飲料最佳制作工藝為桑葚汁料液比1∶1，桑葚汁與紅茶湯配比2∶8，淀粉酶添加量0.02%，維C添加量0.02%，檸檬酸添加量0.2%，葡萄糖添加量6%；通過精濾技術(shù)，有效避免飲料沉淀的產(chǎn)生，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性；滅菌溫度為105℃，滅菌時間10 min。此工藝條件下制作的桑葚復(fù)合飲料口味清新、果香濃郁、酸甜適口，感官評價效果最佳。