黃天柱，陳渠玲，裴健儒，張源泉，甘平洋，朱鳳霞，陳昌勇，易 江，莫韓御

（湖南糧食集團，湖南長沙 410005）

0 引言

油茶籽作為我國最重要的大宗木本油料之一，以其富含的角鯊烯、茶多酚、茶籽多肽、茶籽多糖等微量營養(yǎng)因子深受大眾青睞，被加工成油脂產品、保健食品、日化用品等[1-4]。對于油茶籽貯藏，一般認為陰涼、避光、通風干燥處貯藏為宜，但空氣、溫度、光照及濕度等指標具體是如何影響油茶籽的各項品質指標的則少見報道。油料貯藏期限與油料細胞的呼吸作用息息相關，新采收的油茶籽雖然脫離了母株和生長環(huán)境，但其仍是活的有機體，在貯藏期間油料細胞時刻進行著呼吸作用[5-6]。無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，其最終結果便是糖類的氧化，消耗油料后熟過程中可轉化為油脂、糖類的同時，釋放出大量CO2、水分和熱量，這三者共同作用于油料，更加不利于貯藏[7-10]。因此，要盡可能降低油料的呼吸作用、減緩油料貯藏消耗、延長貯藏期限[11]。試驗通過探索溫度、光照、空氣及濕度4種常見因素對油茶籽呼吸作用及貯藏品質影響規(guī)律，得出最適貯藏的基本條件。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

油茶籽，湖南金霞（瀏陽） 生物科技有限公司提供，產自湖南瀏陽。

真空袋和編織袋，購于長沙某超市。

島津UW-1020H型精密天平、真空包裝機、美的BCD-230WTM型冷藏箱、DHG-9070（A） 型電熱鼓風恒溫干燥箱、PH-050（A） 型干燥箱/培養(yǎng)箱（兩用）、FW177型中藥粉碎機、HWS-24型恒溫水浴鍋、TG18G－II型臺式高速離心機等。

無水乙醚、石油醚、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、硫代硫酸鈉、碘化鉀，均為AR試劑。

1.2 試驗方法

500 g/組，結合實際生產經驗，設置了12組試驗。

試驗方案及條件見表1。

表1 試驗方案及條件

貯藏周期1—9月份，每2個月檢測1次，主要對仁含油、酸價、過氧化值進行檢測與分析，并對爛籽率、仁水分、殼水分、籽水分等指標進行檢測，結果作為分析參考。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏條件對含油率的影響

含油率監(jiān)測結果見表2。

表2 含油率監(jiān)測結果/%

2.1.1 不同溫度條件對含油率的影響

在8個月的貯藏期內，12組樣品的含油率有8組上升，4組降低，總平均升幅為1.7%。室溫下貯藏的8組樣品中有4組含油率下降，平均升幅為-0.36%；在15℃和5℃條件下含油率均呈不同程度上升；在5℃條件下，含油率平均升幅為7.15%；在15℃條件下，平均升幅為4.7%。油料貯藏中存在一個后熟過程，一般情況下含油率隨著后熟過程推移逐步升至峰值，之后隨著呼吸作用對營養(yǎng)物的消耗而降低[7，11]。

從結果分析，穩(wěn)定的低溫有利于減緩呼吸作用對油脂的消耗，5℃效果最佳，15℃次之，而在室溫條件下貯藏7個月后含油率低于初始值。

2.1.2 不同包裝條件對含油率的影響

真空條件下仁含油平均升幅為2.1%，特別是在真空、不避光、室溫下升幅為-2.6%；在編織袋貯藏條件下仁含油率平均升幅為2.8%；在堆放條件下仁含油平均升幅為-2.1%。其中，最大升幅出現(xiàn)在編織袋貯藏條件下，為10.4%；最大降幅出現(xiàn)在堆放條件下，為-4.6%。由此可見，真空條件雖然對含油率有助益作用，但是編織袋貯藏對含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持。

2.1.3 避光與不避光對含油率的影響

避光條件下貯藏仁含油率平均升幅為3.5%，不避光條件仁含油率平均升幅為-3.5%。特別是在不避光條件下的3組樣品，仁含油率均低于初始值。由此可見，光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持。

2.1.4 小結

穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持，5℃貯藏較于15℃或室溫優(yōu)勢較為明顯；真空條件雖然對含油率有助益作用，編織袋貯藏對含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持；光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持。

2.2 不同貯藏條件對酸價（AV）的影響

酸價監(jiān)測結果見表3。

表3 酸價監(jiān)測結果/KOH·（mg·kg） -1

2.2.1 溫度條件對AV的影響

在5℃條件下的2組樣品AV幾乎沒上升；在15℃條件下的2組樣品AV平均上升幅度10%；在室溫條件下的8組樣品AV平均上升幅度85.3%。綜上，較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定，但8個月內酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，而較低的溫度需要以較高的能耗為代價，因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案。

2.2.2 包裝方式對AV的影響

在真空條件下的4組樣品，AV平均上升幅度41.7%；在編織袋包裝下的6組樣品，AV平均上升幅度52.9%；在堆放條件下的2組樣品，AV平均上升幅度106.7%。從結果來看，真空與編織袋條件對AV的影響差異不顯著，而堆放方式下，同時受氧氣、空氣中水分、地面水分等影響，AV大幅度上升。

2.2.3 避光/不避光對AV的影響

在避光條件下的9組樣品，AV平均上升幅度39.7%；在不避光條件下的3組樣品，AV平均上升幅度113.3%。油茶籽在普通室內光照條件下AV大幅度上升，進一步證明光照可以加速油料細胞呼吸作用和油脂酸敗，進而導致AV大幅度上升。

2.2.4 小結

較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定，但8個月內酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，而較低的溫度需要以較高的能耗為代價，因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案；真空或編織袋包裝對AV影響的差異不顯著，但自然堆放貯藏會顯著加速AV上升；與避光貯藏相比，自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸敗。

2.3 不同貯藏條件對過氧化值（POV）的影響

POV監(jiān)測結果見表4。

表4 POV監(jiān)測結果/mmol·kg-1

2.3.1 溫度條件對POV的影響

在5℃條件下的2組樣品既存在POV上升幅度155.33%的高值，也存在23.4%的低值；15℃條件下的POV升幅同樣高低值（389.3%，25.5%） 并存；而室溫條件下平均升幅高于前二者（最高值389.4%，最低值85.1%）。以上說明溫度因素對POV存在一定影響，但并非主要影響因子；另一方面在室溫及以下，溫度對油茶籽過氧化值的變化無顯著影響。結合實際操作和能耗等因素考慮，采用低溫貯藏對POV的穩(wěn)定性意義不大。

2.3.2 包裝條件對POV的影響

真空條件下POV的同樣存在高值389.3%的升幅，也存在23.4%的最低升幅，平均升幅為173.9%；但在3組升幅低于90%的樣品中，有2組是在真空條件下貯藏；編織袋條件下平均升幅為211.7%，堆放條件下的平均升幅為240.45%。在編織袋包裝下，POV在8個月內普遍上升至2.5倍以上；而在堆放條件下，POV同樣上升至2.5倍以上；在真空條件下POV上升幅度普遍小于85%，但也存在編織袋、避光、5℃條件下上升至2.55倍的個案。說明真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響，在生產實踐中，真空包裝實際操作意義較小。

2.3.3 避光與不避光對POV的影響

同樣在真空、室溫條件下，避光貯藏樣品POV升幅85.1%，不避光貯藏樣品POV升幅197.9%；在編織袋、室溫條件下，避光與不避光的POV相同；同樣在堆放、室溫條件下，避光貯藏樣品POV升幅197.9%，不避光貯藏樣品POV升幅283.0%。真空包裝為透明真空袋，編織袋為不透明材質，堆放則是直接受到光照影響。從真空和堆放2組對比試驗可看出，光照對于POV影響較為顯著，而編織袋由于基本隔絕了光照的影響，故差異不大。從利于POV穩(wěn)定性角度，建議采用避光貯藏。

2.3.4 小結

溫度因素對POV存在一定影響，但并非主要影響因子；無論是編織袋包裝還是堆放條件POV在8個月內普遍上升了2.5倍以上，盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響；光照不利于POV穩(wěn)定性且影響顯著。

3 結論

穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持和酸價的穩(wěn)定，特別是對于含油率，10℃以下的低溫貯藏增益效果顯著，但對POV穩(wěn)定性的影響并不顯著；不同的包裝實際上形成了不同的空氣、濕度環(huán)境條件。在同一空間內。編織袋包裝形成的空氣-濕度環(huán)境對含油率的助益作用最大，真空包裝次之；編織袋與真空包裝對AV穩(wěn)定性均有助益，但兩者增益效果差異不顯著；自然堆放不利于含油率的保持且加速AV上升速度；盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益，但并無絕對的影響。光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持；與避光貯藏相比自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸?。还庹詹焕赑OV穩(wěn)定性且影響顯著。綜上，選擇15℃左右恒定溫度條件，以編織袋包裝、避光貯藏油茶籽是一種更有利于油茶籽品質穩(wěn)定性且符合實際操作需求的方法。