毛向平

冷凍面團(tuán)技術(shù)指的是面包、糕點(diǎn)饅頭等食品加工過(guò)程中，采用冷凍技術(shù)處理產(chǎn)品面胚胎，在半成品階段冷凍保存若干時(shí)間，等到需要用時(shí)進(jìn)行解凍處理，連接后續(xù)工序以及生產(chǎn)流程等。近些年來(lái)冷凍面團(tuán)技術(shù)出直接應(yīng)用到面包生產(chǎn)過(guò)程中，顯示出優(yōu)越性。

影響冷凍面團(tuán)本質(zhì)的因素

冷凍面團(tuán)的整體影響因素比較多，在當(dāng)前應(yīng)用的過(guò)程中需要合理應(yīng)用技術(shù)，發(fā)揮冷凍技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。以下對(duì)影響因素分析。

原材料。影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的原材料以小麥粉、酵母以及外源膳食纖維等，以下對(duì)影響因素分析。

（1）小麥粉：面團(tuán)冷凍處理的階段，凍藏過(guò)程可能對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉等產(chǎn)生影響，小麥粉筋蛋白以及淀粉的品質(zhì)等可能影響品質(zhì)，根據(jù)現(xiàn)有報(bào)道可知，小麥粉中的直鏈淀粉含量增加后，可能導(dǎo)致冷凍面團(tuán)延伸性變差，考慮到小麥粉的筋力差異，對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生影響，高筋粉所制冷面團(tuán)的綜合品質(zhì)好，低筋粉比較差。冷凍處理后面筋的蛋白弱化對(duì)面團(tuán)品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在整個(gè)過(guò)程中需要做好小麥粉的選擇，最大程度減少冷藏對(duì)面筋的影響。

（2）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷凍面團(tuán)質(zhì)量惡化的主要原因，在初期通過(guò)增加酵母用量后可以起到明顯的改善作用。根據(jù)報(bào)道可知，酵母可能產(chǎn)生臭味，酵母在冷藏中產(chǎn)生的谷胱甘肽能夠破壞面筋蛋白的二硫鍵，從而弱化面筋。近些年來(lái)混合發(fā)酵以及抗凍性酵母的研究不斷得到重視，利用酵母酵子混合后可以改善冷凍食品的外觀，此外口感和風(fēng)味等也比較好?？箖鲂缘慕湍竿ㄟ^(guò)選育抗凍酵母菌株可以實(shí)現(xiàn)改善。近些年來(lái)對(duì)于速凍食品企業(yè)而言，抗凍酵母的選擇是影響工業(yè)化的關(guān)鍵因素，要求酵母生產(chǎn)企業(yè)研究出優(yōu)良的抗凍酵母。

添加劑。冷藏柜處理可能造成酵母以及面團(tuán)和面筋結(jié)構(gòu)變化等現(xiàn)象，在整個(gè)過(guò)程中限制了冷凍面團(tuán)工業(yè)化的發(fā)展，冷凍面團(tuán)的保護(hù)劑在一定程度上可以改善整體品質(zhì)，乳化劑應(yīng)用到冷凍食品中，能起到降低水表面張力作用的效果。凍結(jié)后形成比較小的冰晶體，避免對(duì)表面張力產(chǎn)生影響。添加劑的合理化應(yīng)用起到明顯的保險(xiǎn)作用，口感比較好，添加0.30%的硬酯酰乳酸鈉可顯著提高冷凍面團(tuán)面包感官品質(zhì)，添加復(fù)合乳化劑SSL- CSL0.2%，能提升饅頭的彈韌性，各項(xiàng)指標(biāo)符合具體要求。變性淀粉的添加后可以降低冷凍面團(tuán)淀粉的老化，起到突出的改善作用。

冷凍面團(tuán)技術(shù)中食品添加劑的具體應(yīng)用

海藻糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。結(jié)合現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和具體報(bào)道中，海藻糖的添加量對(duì)面包質(zhì)量有一定的影響，在彈性方面，整體上呈現(xiàn)的是先升后降的趨勢(shì)。在硬度方面呈現(xiàn)出先降后升的趨勢(shì)。由于海藻糖本身有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用，直接應(yīng)用在含豐富的淀粉的米和其他食品中。此類效果在低溫或者冷凍的條件下表現(xiàn)的更為明顯。此外在常規(guī)家用的冰箱中能進(jìn)行冷凍和解凍處理。添加劑的應(yīng)用可以保護(hù)生物活性。

F-99 改良劑的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。F- 99 改良劑的添加量符合冷凍面團(tuán)法面包的應(yīng)用要求，非完全發(fā)酵或者完全發(fā)酵的冷凍面團(tuán)工藝，可以提升面團(tuán)的面筋的穩(wěn)定性，提高整體冷凍性能。根據(jù)結(jié)果可知，在冷凍面團(tuán)中加入改良劑后能起到突出的改善作用，在硬度方面呈現(xiàn)出先降后升的趨勢(shì)。此外在彈性方面呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。合理化的應(yīng)用能確保有比較好的延展性。結(jié)合面包硬度和彈性等指標(biāo)，隨著改良劑的合理化應(yīng)用，面食工藝技術(shù)取得突出的進(jìn)步。

SSL面包品質(zhì)的影響。SSL是硬脂酰乳酸鈉，白色或者淺黃色脆性固體或者粉末，有焦糖氣味，本身有一定吸濕性，是直接作用在陰離子表面的活性劑。根據(jù)報(bào)道可知，乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL）在改善面包硬度方面，隨著添加量的增加而減小。硬脂酰乳酸鈉作為食品添加劑在改善面包彈性中的重要指標(biāo)，可以選擇進(jìn)行正交試驗(yàn)。

冷凍工藝、冷凍保護(hù)劑等對(duì)改良處理有嚴(yán)格的要求，考慮到天然防護(hù)劑的優(yōu)勢(shì)，在食品添加行業(yè)需要提供理論基礎(chǔ)。對(duì)于冷凍面團(tuán)的研究是集中在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中，在工業(yè)化轉(zhuǎn)化階段，冷凍面團(tuán)冷藏過(guò)程中的溫度可能存在浮動(dòng)，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響。