田金蘭 毛永楊 蘇濤 李智高

食品是人類生存的最主要的物質(zhì)基礎(chǔ)，其安全的重要性直接影響到系到人類的健康。微生物是影響食品安全的關(guān)鍵因素，而食品微生物的種類、數(shù)量不僅僅影響到食品的保質(zhì)期，還是作為食品安全的重要參考依據(jù)。國家制定的食品法已經(jīng)把微生物性健康危害視為食源性危害的主要原因之一。尤其是這段時間以來，能夠影響到人類感染的致病菌種類呈現(xiàn)多樣化，致病菌微生物已經(jīng)嚴(yán)重威脅到人類的健康。因此，如何精準(zhǔn)的檢測和評價食品中的微生物，作為目前社會面臨的一個重要的現(xiàn)實(shí)問題。本文主要圍繞就食品微生物快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展作簡要分析。

食品微生物快速檢測的必要性

結(jié)合目前我國的食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，近些年食品安全問題發(fā)生率呈逐年遞增趨勢，這很大程度對我國的食品市場正常秩序造成阻礙，同時也給社會穩(wěn)定帶來很多負(fù)面影響。參考世界衛(wèi)生組織（world health organization）的近幾年的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，發(fā)達(dá)國家每年接近有30%以上的人患有食源性疾病，而發(fā)展中國家則要高達(dá)50%，因此食源性疾病最終致死案件頻發(fā)。具體來講，食源性疾病主要指的是食物內(nèi)所受一些化學(xué)類物質(zhì)，或是微生物污染而引起的人類疾病。通過檢測可以總結(jié)出來一點(diǎn)，食品生產(chǎn)的諸多環(huán)節(jié)（包括后續(xù)的儲存、運(yùn)輸、銷售）都有微生物污染的可能性。因此，有必要進(jìn)行全面的微生物檢測。

然而，在具體的實(shí)踐過程中，目前已經(jīng)研發(fā)推行諸多食品內(nèi)微生物檢測的相關(guān)技術(shù)方法，通常來講主要講這些檢測技術(shù)運(yùn)用于食品微生物檢測中，是為了對食品內(nèi)培養(yǎng)基中的微生物數(shù)量進(jìn)行觀察計(jì)量，最終對食品被微生物的具體污染情況及程度加以觀察。但是培養(yǎng)基培育微生物檢測方法有很明顯的局限性，會需要很長的觀察周期，而這也無法與現(xiàn)代社會的食品行業(yè)快速發(fā)展節(jié)奏相匹配，隨著目前食品市場的深入發(fā)展，也提出對食品微生物檢測技術(shù)的更高標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)目前的發(fā)展來說，食品微生物快速檢測技術(shù)正在不斷地發(fā)展，在近年來也取得了較大的技術(shù)應(yīng)用進(jìn)展，譬如研發(fā)創(chuàng)新的針對固相細(xì)胞、流式細(xì)胞計(jì)數(shù)儀的細(xì)菌計(jì)數(shù)法、立足于PCR的微生物快速檢測技術(shù)的細(xì)菌計(jì)數(shù)法等。諸如此類的新型技術(shù)均作為改進(jìn)過后的新型微生物快速檢測技術(shù)。

食品微生物快速檢測技術(shù)的研究進(jìn)展

立足于細(xì)菌計(jì)數(shù)法的微生物快速檢測技術(shù)。該類檢測技術(shù)主要涉及了兩類比較常用的方法：其一為流式細(xì)胞儀計(jì)數(shù)法（FCM）、其二為固相細(xì)胞計(jì)數(shù)法（SPC）。其中FCM快速檢測技術(shù)是基于激光技術(shù)基礎(chǔ)之上，經(jīng)過技術(shù)完善創(chuàng)新所發(fā)展的新型定性結(jié)合定量技術(shù)，能夠運(yùn)用反射信號對微生物的細(xì)胞濃度精準(zhǔn)識別，經(jīng)過檢測所得的微生物細(xì)胞濃度，相較標(biāo)準(zhǔn)生物細(xì)胞濃度，進(jìn)而有效判定為微生物的狀態(tài)。FCM檢測通常會參考以下幾個步驟：

1.以激光為光源，聚焦激光束，垂直照射檢測品流。

2.受到輻照的細(xì)胞會產(chǎn)生熒光或散射光，需要對細(xì)胞的具體反射光型仔細(xì)觀察并準(zhǔn)確記錄。

3.依照如下標(biāo)準(zhǔn)分析如上FCM的檢測反射光：散射光及細(xì)胞體積相關(guān)，激發(fā)熒光光度與膜表面抗原強(qiáng)度及細(xì)胞核濃度相關(guān)。經(jīng)過將所記錄的光結(jié)果對比相較，最終生成微生物檢測報(bào)告，以檢測出實(shí)際的微生物的規(guī)模。FCM技術(shù)如上文所述基于激光技術(shù)基礎(chǔ)之上，達(dá)到了對微生物檢測的靈敏度，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)的定量結(jié)合定性分析，這是目前研究的關(guān)鍵點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中得到了廣泛的應(yīng)用。

與FCM相對應(yīng)的是SPC，這種檢測方法主要是針對單細(xì)胞細(xì)菌的快速檢測。例如，在展開食品微生物快速檢測試驗(yàn)過程中，通過運(yùn)用鄰苯二甲酸原位雜交，從而對食品內(nèi)存在的特殊微生物有效檢測，運(yùn)用濾膜則能夠有效隔離小菌落和其他菌落，也更加方便實(shí)現(xiàn)PNA探針及RNA序列直觀觀察小菌落。該方法可具體檢測食品內(nèi)存在的革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌和酵母微生物，能夠較傳統(tǒng)培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物檢測方法提高1倍的檢測速度。

立足于電化學(xué)原理的微生物快速檢測技術(shù)。對食品微生物快速檢測技術(shù)主要基于電化學(xué)電阻原理基礎(chǔ)之上，能夠?qū)崿F(xiàn)對微生物的精準(zhǔn)對比相較，通常將此種技術(shù)運(yùn)用于高水平微生物檢測中。這是電化學(xué)電阻技術(shù)原理的基本內(nèi)容。通過實(shí)際的記錄和比較培養(yǎng)基電化學(xué)性質(zhì)的變化，可以確定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生存狀態(tài)和繁殖狀況。運(yùn)用這個方法能夠進(jìn)一步提升微生物檢測的效率，具體圍繞食品中大腸桿菌、支原體、霉菌、酵母等微生物有著極其有效的檢測效果，該方法呈現(xiàn)出不可比擬的重復(fù)性高、靈敏度高、快速等優(yōu)勢。

立足于免疫學(xué)的微生物快速檢測技術(shù)。免疫學(xué)技術(shù)運(yùn)用于食品微生物快速檢測中，作為新型細(xì)菌鑒定類技術(shù)，能夠在檢測過程中有效運(yùn)用抗體即抗原實(shí)現(xiàn)特異性反應(yīng)，并且基于免疫擴(kuò)增技術(shù)基礎(chǔ)之上深入觀測菌落。運(yùn)用免疫學(xué)檢測技術(shù)的優(yōu)勢所在，即能夠無需在細(xì)菌增多情況下隔離便可實(shí)現(xiàn)有效檢測。膠體免疫層析法是免疫學(xué)技術(shù)的標(biāo)志，它有著極高的靈敏度，可以短時間內(nèi)觀察到金黃色葡萄球菌，并成功檢測出食品內(nèi)沙門氏菌，尤其是在現(xiàn)場檢測的環(huán)境下，不依賴于特殊的儀器。

（1）免疫熒光技術(shù)：免疫熒光技術(shù)主要指的是運(yùn)用熒光色素，標(biāo)記抗原抗體之后將完成標(biāo)記的抗原抗體，或是待測的抗原抗體結(jié)合，經(jīng)過結(jié)合的抗原抗體便會在熒光顯微鏡之下發(fā)出熒光，即可完成對應(yīng)抗原抗體的監(jiān)測，也就是微生物檢測。此種微生物檢測方法的流程：結(jié)合待測的抗原、抗體，經(jīng)過對結(jié)合后的抗原抗體洗滌分離，將其加入之酶反應(yīng)底物內(nèi)，形成酶分解作用，產(chǎn)生底物顏色，結(jié)合所分解的底物顏色深淺程度，對樣品數(shù)量加以分析即可完成微生物量的精準(zhǔn)測量，通過運(yùn)用此種方法具備了較強(qiáng)的特異性及檢測靈敏度。

（2）酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)：酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在運(yùn)用過程中，主要實(shí)現(xiàn)放射免疫技術(shù)與熒光技術(shù)的兩兩結(jié)合，具體檢測流程：通過將固相載體與待測抗原抗體結(jié)合，之后形成酶分解作用，產(chǎn)生底物顏色，結(jié)合所分解的底物顏色深淺程度，對樣品數(shù)量加以分析即可完成微生物量的精準(zhǔn)測量。此種檢測方法對微生物的數(shù)量能夠精準(zhǔn)測量，達(dá)到較為靈敏的檢測反應(yīng)，并且此種檢測方法能夠?qū)崿F(xiàn)針對多微生物的同時檢測。主要被運(yùn)用于對食品污染的檢測中，該技術(shù)實(shí)現(xiàn)對沙門氏菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌的極好檢測成效。

（3）免疫磁珠技術(shù)：免疫磁珠技術(shù)在運(yùn)用時能夠?qū)崿F(xiàn)待檢測樣品結(jié)合磁珠，之后達(dá)到磁場作用力下，即可有效分離待檢測的微生物物質(zhì)。通過運(yùn)用該技術(shù)能夠有效避免選擇性培養(yǎng)基抑制最終檢測結(jié)果的情況，進(jìn)而保證了微生物檢測的效率。通過實(shí)現(xiàn)其他檢測技術(shù)及免疫磁珠技術(shù)的互相融合，能夠?qū)z測結(jié)果的最終準(zhǔn)確性有效提升。

食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

綜上通過展開對目前國際間應(yīng)用于食品微生物檢測的技術(shù)優(yōu)勢及不足加以分析，基于我國現(xiàn)下的食品微生物檢測現(xiàn)狀，絕大多數(shù)情況下都是以國外快速檢測法為主廣泛運(yùn)用，因此對于食品檢測的成本投入較高，且缺乏我國應(yīng)用的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。所以下一步需要對國外先進(jìn)快速檢測技術(shù)積極引入的同時，與我國檢測技術(shù)融合能夠研發(fā)出契合我國食品微生物檢測工作實(shí)踐情況的快速檢測技術(shù)，并且還需要進(jìn)一步建立我國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢測規(guī)范。其次在運(yùn)用諸多新型快速檢測工藝技術(shù)的同時，還需要對相關(guān)實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，譬如對特殊微生物培養(yǎng)基設(shè)備創(chuàng)新優(yōu)化設(shè)計(jì)，以此對微生物快速檢測技術(shù)的特異性及靈敏度有效提升。除此之外對于食品微生物在檢測過程中，還需要針對諸多檢測技術(shù)的多種優(yōu)缺點(diǎn)熟悉了解，能夠真正有效的實(shí)現(xiàn)揚(yáng)長避短，也有效的運(yùn)用食品微生物檢測技術(shù)充分發(fā)揮自身優(yōu)勢。

綜上所述，食品安全問題一直作為目前社會關(guān)注的一個重大現(xiàn)實(shí)問題，在很長一段時間里，科學(xué)家和專家們正在努力改進(jìn)或?qū)で笠环N更科學(xué)、更快速的檢測技術(shù)，并相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷深入發(fā)展，會出現(xiàn)更多的新技術(shù)和新方法，這樣就能夠更好地讓食品微生物檢測技術(shù)為人類服務(wù)。也相信在不久的未來，通過不斷完善規(guī)范食品微生物檢測技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，從而在我國預(yù)防疾病、衛(wèi)生保健、飲食安全等多方面，做出更大的貢獻(xiàn)。