王鐵龍 原志偉

殺菌是食品工業(yè)質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵工序。將食品加熱到某一高溫并保持一段時(shí)間，使可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物失去生命力，以保藏食品的過(guò)程稱為熱力殺菌。熱力殺菌實(shí)質(zhì)上是一種熱處理過(guò)程。目前，出口食品企業(yè)對(duì)罐藏食品、冷凍水產(chǎn)品、熟制蛋品等均采用此加工工藝，其主要目的是在殺滅有害微生物的同時(shí)使食品加熱熟化。熱力殺菌是食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵工序，是HACCP質(zhì)量管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。然而這樣一道關(guān)乎食品安全的重要工序卻存在這樣或是那樣的問(wèn)題，下面我就我國(guó)熱力殺菌的現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

我國(guó)熱力殺菌行業(yè)的基本情況

目前，在我國(guó)，食品工業(yè)中的殺菌方式主要是熱力殺菌，但是，我國(guó)的熱力殺菌還是在低水平的操作上。隨著我國(guó)近十年來(lái)產(chǎn)品產(chǎn)量增加、企業(yè)不斷增加、出口量的突飛猛進(jìn)，產(chǎn)業(yè)的地域分布也是越來(lái)越廣，品種結(jié)構(gòu)越來(lái)越復(fù)雜，所以對(duì)熱力殺菌的依賴性越來(lái)越強(qiáng)。

而我國(guó)的熱力殺菌在很多地方還是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)操作，自動(dòng)化程度比較低，勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，而且浪費(fèi)大量的人力物力財(cái)力。

熱力殺菌技術(shù)不僅能有效保障微生物引起的食品安全，而且非常經(jīng)濟(jì)，因此廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

熱力殺菌現(xiàn)狀及分析

熱力殺菌相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)。食品安全關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系著農(nóng)產(chǎn)品的聲譽(yù)和國(guó)際形象食品安全問(wèn)題，已經(jīng)成為了人民關(guān)心的重要大事。因此，我國(guó)在食品安全法律法規(guī)建設(shè)上不短完善。而熱力殺菌的概念伴隨著人民意識(shí)的增強(qiáng)，也已經(jīng)慢慢地走進(jìn)了人們的視野。

在我國(guó)有關(guān)熱力殺菌的相關(guān)規(guī)定的法律法規(guī)有：《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》等文件，這些只是一些指導(dǎo)性的文件。相對(duì)于美國(guó)的FDA聯(lián)邦法規(guī)第21篇113、114部分的要求來(lái)說(shuō)我們的文件還是比較籠統(tǒng)，缺乏具體的操作性法律法規(guī)。從技術(shù)性法規(guī)來(lái)說(shuō)我們翻譯了美國(guó)的法規(guī)就變成了我們的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN0400.6- 2005熱力殺菌，這并不是真正意義上的我們自己的標(biāo)準(zhǔn)，只是“拿來(lái)主義”罷了，如果是相對(duì)于美國(guó)的26- L、30- L公告來(lái)說(shuō)，這個(gè)技術(shù)性的規(guī)定更是有敷衍之嫌了。

所以，相對(duì)于美國(guó)來(lái)說(shuō)我們?cè)谙嚓P(guān)的管理性法律法規(guī)，技術(shù)性法律法規(guī)來(lái)說(shuō)還是有待完善，需要進(jìn)一步加強(qiáng)建設(shè)。

研究熱力殺菌組織機(jī)構(gòu)建設(shè)。在我國(guó)熱力殺菌的研究相對(duì)比較落后，在建國(guó)初期，我國(guó)有一個(gè)專門從事熱力殺菌相關(guān)研究的機(jī)構(gòu)—食品發(fā)酵研究所，伴隨著機(jī)構(gòu)改革的步伐，從事這一研究行業(yè)的人員也就從事其他行業(yè)了。再后來(lái)，專門研究的社會(huì)研究機(jī)構(gòu)也可以說(shuō)是基本上沒(méi)有了。

而在大學(xué)里面，食品專業(yè)有一門課程—罐藏食品，里面只是對(duì)一些基本理論有一些講解，而對(duì)熱力殺菌也只是簡(jiǎn)單提及，沒(méi)有深入介紹。而從事相關(guān)研究的大學(xué)，據(jù)我了解現(xiàn)在只有江南大學(xué)還在搞一些研究。但是隨著市場(chǎng)化的腳步，研究的人員也是越來(lái)越少了。

有人說(shuō)，這些理論都用了幾百年了，還研究它干什么，但是實(shí)際情況是什么？我們很多人連最起碼的熱力殺菌知識(shí)都不懂，包括許多從事熱力殺菌操作的人員。好在，我們還是有著清醒認(rèn)識(shí)，我們走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，搞培訓(xùn)，搞研究來(lái)慢慢的提高我們的相關(guān)人員的水平，但是，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，真正的適合于我們實(shí)際的東西只有我們自己來(lái)搞才能夠理論聯(lián)系實(shí)際，理論指導(dǎo)實(shí)際。所以我們的相關(guān)機(jī)構(gòu)不是越少越好，而是必須有實(shí)實(shí)在在的研究機(jī)構(gòu)來(lái)承擔(dān)我們熱力殺菌這個(gè)光榮職業(yè)，來(lái)為我國(guó)熱力殺菌行業(yè)的前進(jìn)砌磚鋪瓦。我想這樣一個(gè)機(jī)構(gòu)最好是與市場(chǎng)結(jié)合，但是不參與市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)，以公益性為主，那樣子我們才能夠老老實(shí)實(shí)的實(shí)現(xiàn)我們熱力殺菌前進(jìn)的目標(biāo)。

而從事熱力殺菌研究機(jī)構(gòu)的主要目的是，研究熱力殺菌前沿課題；引導(dǎo)企業(yè)更加有效的進(jìn)行殺菌；建立熱力殺菌評(píng)估體系和參考體系，研究環(huán)保型、節(jié)能減排性熱力殺菌的設(shè)備及方法等。

從事熱力殺菌行業(yè)機(jī)構(gòu)建設(shè)。從事熱力殺菌行業(yè)的機(jī)構(gòu)，在我國(guó)大大小小有十來(lái)家。大家從事熱力殺菌的目的都是很明確，為了利益最大化而奮斗。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，你爭(zhēng)我斗，火熱異常，這本身是沒(méi)有錯(cuò)誤的，但是從原始的美國(guó)定義的熱力殺菌權(quán)威來(lái)說(shuō)，這里面就會(huì)感覺(jué)出有些不對(duì)的地方，我們的熱力殺菌權(quán)威只是為了檢測(cè)而檢測(cè)。很多時(shí)候根本沒(méi)有從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，沒(méi)有從產(chǎn)品的實(shí)際情況出發(fā)，造成了檢測(cè)報(bào)告和實(shí)際情況不符，與企業(yè)備案的材料不符，最要命的是有時(shí)候與FDA備案的也是不相符的。所以從熱力殺菌權(quán)威來(lái)說(shuō)，在尊重市場(chǎng)化的同事，尊重職業(yè)的道德也是十分關(guān)鍵的。

從從事熱力殺菌人員來(lái)說(shuō)，我們從事熱力殺菌的人員什么文化層次、什么專業(yè)的都有。當(dāng)然不管什么專業(yè)，什么學(xué)歷，只要是踏踏實(shí)實(shí)的去學(xué)習(xí)，也是沒(méi)有問(wèn)題的，但是很多時(shí)候，大家認(rèn)為我是一個(gè)“打工者”，學(xué)習(xí)不學(xué)習(xí)與我無(wú)關(guān)，出現(xiàn)了麻痹大意的思想，這種情況的出現(xiàn)勢(shì)必造成了從事熱力殺菌的人員隊(duì)伍素質(zhì)不高的情況，長(zhǎng)此以往對(duì)于我們熱力殺菌行業(yè)的發(fā)展不利，對(duì)于我們?yōu)槠髽I(yè)把關(guān)護(hù)航的職業(yè)操守不符。所以，對(duì)于我們應(yīng)該你對(duì)于從事熱力殺菌行業(yè)的人員也應(yīng)該納入考察機(jī)構(gòu)的指標(biāo)，持證上崗應(yīng)該是一條好的出路。

從機(jī)構(gòu)的資質(zhì)來(lái)說(shuō)，我國(guó)從事熱力殺菌檢測(cè)的機(jī)構(gòu)基本上都是沒(méi)有任何資質(zhì)。認(rèn)為我們只要是有儀器，有人員，有公司載體就可以從事熱力殺菌行業(yè)了。如果從這個(gè)定義去理解的話，那么誰(shuí)都可以去從事這個(gè)行業(yè)了。同樣情況，我們可以從事任何職業(yè)，甚至是火箭的發(fā)射了。實(shí)際情況是，我們熱力殺菌行業(yè)是有我們從事行業(yè)的準(zhǔn)入門檻的，也就是需要有相關(guān)的資質(zhì)的。對(duì)于人員，要求有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)證書(shū)等；對(duì)于從事熱力殺菌檢測(cè)的機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，需要有CNAS，CMA等證書(shū)的。只有合理的、合法的事物才是我們發(fā)展的主流。

基于此，我們應(yīng)該在大力引導(dǎo)企業(yè)在尊重職業(yè)道德的情況下，按照市場(chǎng)的秩序、規(guī)律等來(lái)從事熱力殺菌行業(yè)，同樣對(duì)人員和資質(zhì)還是需要有準(zhǔn)入制度來(lái)約束的。

企業(yè)內(nèi)部熱力殺菌情況。企業(yè)內(nèi)部從事熱力殺菌的人員我們一般會(huì)稱之為—?dú)⒕?。從工作環(huán)境來(lái)說(shuō)，殺菌工的工作時(shí)間長(zhǎng)，遇高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間接觸，煩躁而單調(diào)，所以這些人的情緒會(huì)受到很大的影響；從客觀情況來(lái)說(shuō)，這些殺菌工同樣存在無(wú)證上崗，素質(zhì)低下等問(wèn)題。所以關(guān)注殺菌工的職業(yè)特殊性尤為重要，因?yàn)樗麄兪钱a(chǎn)品安全性的 “守護(hù)神”，如果他們疏忽了，那么不安全的食品流入市場(chǎng)，不僅對(duì)企業(yè)造成很壞的影響，而且會(huì)危及到人身的生命安全。所以關(guān)注一線熱力殺菌操作人員，進(jìn)行培訓(xùn)，調(diào)整情緒才是最佳方案。

對(duì)于管理熱力殺菌的中層人員來(lái)說(shuō)，他們只是關(guān)注，我拿著材料去報(bào)檢，去抱關(guān)，去做實(shí)驗(yàn)。而對(duì)于熱力殺菌來(lái)說(shuō)，文件寫(xiě)寫(xiě)。一問(wèn)工藝來(lái)源，一句話“我們使了很多年了”，不知其所以然，使了這么多年，殺菌的工藝是否是最優(yōu)的呢？殺菌的條件為什么這樣設(shè)置？為什么把他當(dāng)做CCP點(diǎn)等等問(wèn)題，所以在態(tài)度上應(yīng)該重視，對(duì)熱力殺菌應(yīng)該具備一定的知識(shí)，這樣子才能夠管理好殺菌工，管理好產(chǎn)品的質(zhì)量。

對(duì)于高層管理者來(lái)說(shuō)，熱力殺菌的名詞似乎對(duì)他們都是很陌生的，但是他們應(yīng)該懂的最起碼的事情，熱力殺菌是保證產(chǎn)品安全性能的重要屏障，是產(chǎn)品CCP中的最重要的CCP。

只有企業(yè)的人員對(duì)此都是重視，才能夠把我們的熱力殺菌工作做得更加精細(xì)，使產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良，效率更高。

本文對(duì)我國(guó)熱力殺菌現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從政策層面來(lái)說(shuō)，要有法可依（相關(guān)的法律法規(guī)）；從機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，要有人去做（為熱力殺菌事業(yè)的發(fā)展不斷深入研究）；從相關(guān)的從事熱力殺菌行業(yè)來(lái)說(shuō)，以良心做償服務(wù)（真正的為企業(yè)做指導(dǎo)） ；從企業(yè)自身來(lái)說(shuō)，態(tài)度決定一切（只有真正的重視起來(lái)，才能夠把企業(yè)自身產(chǎn)品做好），不管從哪方面來(lái)說(shuō)，熱力殺菌事業(yè)是大家的事業(yè)，只有我們每個(gè)人從思想上重視，從行動(dòng)上實(shí)踐，在學(xué)習(xí)中進(jìn)步，我們的熱力殺菌事業(yè)才能夠蒸蒸日上，躋身世界前列。

基金項(xiàng)目：中國(guó)檢科院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（2017J K031、2018J K042）。