付強

【摘 要】黃花菜是以花蕾為取食對象的特殊蔬菜，不但營養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且還具有健腦、益智、抗衰老，降低人體內(nèi)的膽固醇，止血止痛，清涼去火等八大保健功能，既是風味獨特的滋補佳肴，又是地地道道的保健品，所以，黃花菜倍受消費者睛睞和追求，尤其鮮食黃花菜成了人們消費的時尚潮流。然而，由于黃花菜后熟進程特別快，采摘下來幾個小時就會開花，喪失營養(yǎng)價值和商品價值，因此，速凍保鮮黃花菜就成為延長黃花菜保質(zhì)期，拉長供應市場時間，滿足消費者生活需要的重要保障。為確保速凍保鮮黃花菜的質(zhì)量和安全，特制定該規(guī)程。

【關(guān)健詞】黃花菜；速凍；技術(shù)；規(guī)程

一、采摘

1、采摘標準

（1）因品種而異。河南的陳州金針等棒菜系列品種，花蕾成熟期比較長，富有彈性，耐保鮮，耐運輸，可在成熟度達8-9層熟時采摘；湖南的猛子花、陜西的叢子花等品種，花蕾期較短，易開化散蕾，應在成熟度達5-7層熟時采摘。

（2）因天氣而。干旱季節(jié)，花蕾的含水量低，較耐保鮮，可適當延遲采摘；梅雨季節(jié)，花蕾含水量高，不耐保鮮，應適當提前采摘。

（3）因地而異。異地采摘、運輸距離較遠，適當提前采摘；本地采摘、運輸距離近，適當推遲采摘。

2、采摘時間。在早晨4-6點采摘為宜。此間氣溫低，田間濕度高，花柄脆，易采摘；此后氣溫升高，田間濕度下降，花柄韌性明顯增強，采摘難度大，強硬采摘易導致同株的幼蕾脫落。

二、田間預處理

1、挑檢。把即將開花或蕾口已經(jīng)裂開的花蕾剔除，防止其開花，釋放乙烯，引起袋內(nèi)其它黃花菜發(fā)生鏈索反應，相繼開花。

2、遏制開花

（1）配制溶液。把抑制黃花菜生物酶活性的亞硫酸氫鈉，用純凈水配制成0.05%水溶液，隨配隨用。既不準提前配制備用，也不準超劑量配制。

（2）浸泡：把黃花菜放入亞硫酸氫鈉水溶液中浸泡1-2分鐘，撈出，瀝干水，裝袋。

3、冰塊降溫

（1）冰塊制作。在20cm×20cm×5cm或15cm×15cm×5cm模具中，加入純凈水，放入零下8攝氏度以下的冷庫中結(jié)冰。制作冰塊禁止用滲透性強的鹽水、礦物質(zhì)含量高的井水、漂白粉處理的自來水，以防冰塊溶化后，滲入黃花菜，使黃花菜“塌架”并失水。

（2）加冰。當菜裝到袋的一半時，在袋中心放入適量冰塊，繼續(xù)裝菜，接近裝滿時，再加入適量冰塊，利用冰塊吸收袋內(nèi)熱量給黃花菜降溫，使黃花菜新陳代謝明顯下降，吸引消耗明顯降低。

（3）扎封袋口：適度扎封袋口，禁止密封袋口，防止新陳代謝旺盛的花蕾進行厭氧呼吸，加速生理變質(zhì)。

4、避光保存

（1）搭建遮陽棚。在田間地頭搭建綠色遮陽棚，利用它對太陽光譜的選擇吸收作用，抑制黃花菜失綠退色速度。紅色、黃色、黑色的遮陽棚吸熱性較強，會導致棚下溫度升高，因此，禁止搭建此類遮陽棚。

（2）覆蓋隔熱物。黃花菜采摘時期正值盛夏高溫季節(jié)，用隔熱效果較好的棉被等覆蓋菜袋，把菜袋與空氣隔開，阻止空氣中的熱量向袋內(nèi)傳輸，延緩冰塊溶化，延長冰塊降溫時間，盡可能減少呼吸消耗。

三、挑檢

1、剔除開花菜。黃花菜的花蕾一旦開花，其內(nèi)的營養(yǎng)迅速消費殆盡，很快喪失營養(yǎng)價值，其花蕊中秋水仙堿的含量激增，易導致食物中毒，使黃花菜由保健品變成“毒品”，所以，必須挑檢出來，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2、剔除雜質(zhì)。把黃花菜中的雜草、發(fā)絲等雜質(zhì)剔除出來，確保菜中無任何異物。

四、清洗

1、水質(zhì)要求。采用50米以下的深層地下水，水質(zhì)達到三級以上國家飲用水標準。禁止采用被化肥滲透污染以及富含氟離子等有害物質(zhì)的淺層水地下水，以防止二次污染。

2、機械清洗。除掉黃花菜表面農(nóng)藥殘留、大氣粉塵顆粒、蟲卵等污染物。清洗過程中禁止機械攪拌、顛覆以及強烈振動，防止損傷花瓣或?qū)е禄ɡ偕⒗佟?/p>

五、殺青

1、溫度。保持在90℃±3℃為宜。溫度偏低，殺青時間長，效率低，營養(yǎng)損失嚴重；溫度過高，使黃花菜“塌架”并喪失清脆爽口風味，降低商品的美觀度和食用價值。

2、時間。漂燙50秒-60秒，當黃花菜色澤由青綠色轉(zhuǎn)為深綠色時撈出。鈍化黃花菜體內(nèi)的生物酶，遏制黃花菜生理變質(zhì)，殺滅表面各類微生物，防止微生物腐敗。

六、速凍

1、遞次降溫

（1）井水降溫。把漂燙好的黃花菜立即用深井水進行降溫，使黃花菜菜體溫度由90℃左右盡快降至20-25℃.，減少高溫對黃花菜營養(yǎng)的破壞。

2、冰水降溫。使黃花菜表面溫度降到5℃左右，中心溫度降到12℃以下。

3、瀝水。采取機械振動瀝水，提高瀝水效率，縮短瀝水時間。

4、速凍。使黃花菜菜體溫度迅速降到零下37℃左右。一方面，在菜體表面形成冰膜，防止菜體氧化變質(zhì)；另一方面，使黃花菜體內(nèi)的水分迅速通過零度到零下5度最大結(jié)晶區(qū)，防止在黃花菜細胞內(nèi)和細胞間隙里形成較大的冰晶體，破壞黃花菜的細胞壁和細胞膜，使黃花菜細胞內(nèi)的汁液在解凍過程中大量滲透流失，導致黃花菜喪失復原能力及原始的色、香、味。

七、包裝

1、包裝材料。選用鋁箔袋等符合NY/T 658-2015綠色食品包裝通用準則要求的包裝材料。

2、包裝方法。真空包裝，使黃花菜處于高度減壓的低氧環(huán)境中，抑制微生物活動并防止氧化褐變，延長黃花菜的保質(zhì)期。

八、凍藏

1、凍藏溫度。由于黃花菜漂燙后，色素極不穩(wěn)定，菜體容易失綠退色，喪失鮮艷光澤，使產(chǎn)品的商品價值隨之降低，因此，必須選擇零下18度的冷庫貯存，以維護好菜體的美觀度。

2、凍庫管理

（1）維溫。冷庫溫度波動會導致黃花菜的內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生較大的變化，保質(zhì)期大大縮短，因此，必須采取有效措施，防止電壓不穩(wěn)等引起的冷庫溫度波動。

（2）衛(wèi)生。產(chǎn)品入庫之前，清潔冷庫；禁止患有痢疾、傷寒、肝炎、結(jié)核、皮膚病以及其它公共衛(wèi)生的疾病患者上崗。

（3）保質(zhì)期。正常情況下，保質(zhì)期可達1年以上。

九、結(jié)束語

該技術(shù)規(guī)程由河南省金農(nóng)實業(yè)有限公司黃花菜研發(fā)中心、河南興業(yè)農(nóng)業(yè)科技有限公司黃花菜研究所、淮陽縣金雨黃花菜種植專業(yè)合作社、淮陽縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心共同合作制訂，由淮陽縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心負責起草。它是以上單位多年研究成果和實踐經(jīng)驗的結(jié)晶，任何單位和個人經(jīng)允許不得擅自引用。