張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，310008；3.中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，310008

中國(guó)茶葉品種豐富，感官風(fēng)味千差萬別，形成了數(shù)量眾多的感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)對(duì)其特征進(jìn)行描述?，F(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）中共收錄各類術(shù)語(yǔ)402個(gè)。在學(xué)習(xí)和使用過程中，部分術(shù)語(yǔ)由于理解上的差異，容易造成混淆和誤用，“醇”和“純”就是這樣一對(duì)。

一、“醇”和“純”不同解釋

一般認(rèn)為，“純”是香氣術(shù)語(yǔ)，而“醇”是滋味術(shù)語(yǔ)，兩者分別適用于對(duì)香氣和滋味的描述。初學(xué)者在接觸感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)時(shí)，往往會(huì)將這兩個(gè)詞誤用。分別查閱《新華字典》《說文解字》《食品感官分析辭典》《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）中對(duì)兩字的解釋，結(jié)果見表1?！凹儭痹诠糯疽馐墙z織品，后逐漸引申為純凈、不含雜質(zhì)或?qū)Ｒ坏囊馑肌！按肌弊謥碓从诰?，本意是指酒味厚，同時(shí)也有純粹、醇和的意思?！墩f文解字》中“純”字通“醇”，《新華字典》中“醇”同“淳”、通“純”，有“無雜質(zhì)”的意思。

可見“純”字的含義較為單一，即純正、純凈不含雜質(zhì)，而“醇”字的定義則較為復(fù)雜，有多種不同的解釋?！凹儭焙汀按肌弊鳛樽畛Ｓ玫牟枞~感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)，如果不能對(duì)兩者的含義進(jìn)行明確的定義，使用和理解會(huì)產(chǎn)生偏差。

二、有經(jīng)驗(yàn)的感官審評(píng)師對(duì)“醇”和“純”的理解

鑒于“醇”和“純”在字典或感官術(shù)語(yǔ)集中具有多種解釋，為了解有一定經(jīng)驗(yàn)的感官審評(píng)師對(duì)兩者的理解是否存在差別，特針對(duì)參加中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所首屆茶葉審評(píng)師資班的30名評(píng)茶師開展了一次問卷調(diào)查，這30名評(píng)茶師來自國(guó)內(nèi)15個(gè)省市，均具備評(píng)茶師或高級(jí)評(píng)茶師職業(yè)資格。其中既有專業(yè)學(xué)院的教師，也有來自一線的茶葉生產(chǎn)者、茶館經(jīng)營(yíng)者、茶企研發(fā)品控主管、市場(chǎng)管理者、茶業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人。問卷內(nèi)容涉及“醇”和“純”在學(xué)習(xí)和使用的過程中是否存在困惑，兩者是否可以通用，兩者在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子中應(yīng)用的適應(yīng)性，以及兩者的準(zhǔn)確釋義。調(diào)查結(jié)果如下。

表1 “醇”和“純”的不同解釋

1．“醇”和“純”理解度與通用性

在對(duì)“醇”和“純”理解度上（表2），33.33%的被調(diào)查者表示曾經(jīng)對(duì)“醇”的理解存在困惑，23.33%的被調(diào)查者表示曾經(jīng)對(duì)“純”的理解存在困惑，目前大多數(shù)被調(diào)查者表示對(duì)于兩者的使用均不存在困惑。

表2 “醇”和“純”含義理解度調(diào)查結(jié)果 %

在回答“‘醇’和‘純’可以通用嗎？”這個(gè)問題上，90%的被調(diào)查者認(rèn)為兩者不能通用，但有10%的調(diào)查者認(rèn)為兩者可以通用。

2．“醇”和“純”的適用性

調(diào)查結(jié)果中“醇”和“純”的適用范圍存在較大的差別（表3），100.00%的被調(diào)查者認(rèn)為“醇”是滋味術(shù)語(yǔ)，13.33%被調(diào)查者認(rèn)為“醇”同時(shí)也是香氣術(shù)語(yǔ)。

被調(diào)查者認(rèn)為，“純”的使用范圍更為廣泛，在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子上均可以使用，其中香氣占比為100.00%，滋味占比為53.33%，湯色、外形、葉底的比例較低。這一調(diào)查結(jié)果和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“純”只能用于香氣、而“醇”只能用于滋味，存在較大的差別，因此即使是具有職業(yè)資格的評(píng)茶師在這兩個(gè)詞的使用范圍上仍然未能達(dá)成統(tǒng)一。

表3 “醇”和“純”適用性調(diào)查結(jié)果 %

3．“醇”和“純”的釋義

進(jìn)一步針對(duì)“醇”和“純”具體含義進(jìn)行了多選題調(diào)查，選題中集中列出了“醇”和“純”可能具有的14個(gè)釋義選項(xiàng)，這些選項(xiàng)包括13個(gè)茶葉香氣和滋味的感受特征以及1個(gè)其他選項(xiàng)。調(diào)查結(jié)果顯示“純”的釋義集中度要好于“醇”。

（1）“醇”的釋義

除去其他選項(xiàng)，“醇”的13種釋義均有人選擇，在選擇比例上，其中7個(gè)選項(xiàng)的比例超過50%，分別是“醇和”“有一定的濃度”“具有好的特征”“甘甜的感覺”“粘稠感”“滑”“厚”（圖1）。這些詞屬于一杯品質(zhì)優(yōu)良茶湯的基本特征，可見大多數(shù)評(píng)茶師心目中“醇”是一個(gè)代表了好茶特征的用詞。但作為術(shù)語(yǔ)來說，單個(gè)詞必須具有釋義上的唯一性和指征上的明確性[1]，對(duì)于“醇”含義的多重理解，正是造成使用混淆的主要原因。

圖1 “醇”釋義調(diào)查結(jié)果

“滑”“厚”“粘稠”“甘”表示的是不同的口腔感受，本身具有較大的差別。被選比例高是由于“醇”容易讓人聯(lián)想到好茶，使得被調(diào)查者產(chǎn)生暈輪效應(yīng)。

在濃度相關(guān)的選項(xiàng)中，“醇和”和“有一定的濃度”的選擇比例最高，其次是“濃度適中”，“濃度較低”的選擇人數(shù)較少，這就引出了“醇”在使用時(shí)存在的另一個(gè)問題：到底一杯“醇”的茶湯表示的是怎么樣的濃度。從術(shù)語(yǔ)釋義的角度看，“醇”表示的是介于濃和淡之間的一種協(xié)調(diào)、舒適的濃度，不同的濃度術(shù)語(yǔ)間具有如下的順序關(guān)系：濃烈＞濃＞濃醇＞醇＞醇和＞和＞和淡。因此“醇”和“醇和”表達(dá)的是不同的濃度，“醇”是介于濃和淡之間的一種濃度表達(dá)術(shù)語(yǔ)。

（2）“純”的釋義

“純”被選擇的釋義類型有10種，其中比例最高的是“純正”，其次是“濃度適中”“香氣好”“具有好的特征”和“不刺激”。93.33%的被調(diào)查者選擇了“純正”這一選項(xiàng)，可見對(duì)于“純”具有純正的含義已經(jīng)形成了共識(shí)。部分被調(diào)查者還認(rèn)為“純”具有“濃度適中”“不刺激”“具有好的特征”的含義，但被選比例較低（圖2）。從術(shù)語(yǔ)釋義的角度看，“純”只有“純正”這一含義，目前習(xí)慣將其作為香氣術(shù)語(yǔ)。

圖2 “純”釋義調(diào)查結(jié)果

三、如何對(duì)“醇”和“純”在茶葉感官審評(píng)中的定義進(jìn)行精確闡釋

“醇”和“純”都是歷史悠久的傳統(tǒng)漢字，脫胎于象形文字，“醇”從酉，而“純”從絲。雖然“醇”和“純”在字典中意義相通，但在茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中兩者的使用應(yīng)有所區(qū)分，即“醇”是滋味術(shù)語(yǔ)，而“純”是香氣術(shù)語(yǔ)。

為保證釋義的唯一性和指征的明確性，需明確“醇”和“純”的確切含義?！按肌笔亲涛稘舛刃g(shù)語(yǔ)，是介于濃和淡之間的一種適中的、刺激性不強(qiáng)的濃度，這種濃度下茶湯的甘、鮮、苦、澀、厚、滑等各個(gè)濃度是具有協(xié)調(diào)性的，從理化的角度說就是一定的物質(zhì)含量及適當(dāng)?shù)谋壤纬傻膮f(xié)調(diào)的口腔感受；而“純”是香氣純正度術(shù)語(yǔ)，是指香氣的茶葉特征性，如果茶葉由于工藝缺陷、存放不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致含有各種缺陷香型或者非茶葉香氣，則不能用“純”。

明確了兩者的基本含義，可避免由于“醇”和“純”在大腦中的固有印象而產(chǎn)生暈輪效應(yīng)，盲目擴(kuò)大使用范圍，最終導(dǎo)致不同審評(píng)人員間理解障礙。