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        “面條能點(diǎn)燃”是加了膠?

        2019-04-23 02:50:48
        關(guān)鍵詞:筋道面筋面團(tuán)

        從老北京炸醬面到武漢熱干面,從內(nèi)蒙古燜面到山西刀削面,從蘭州拉面到重慶小面,面條已經(jīng)被我們偉大的祖先開發(fā)到了極致。

        但最近網(wǎng)上一條關(guān)于“面條被點(diǎn)燃”的視頻引起了很多人的關(guān)注。視頻顯示一男子將掛面放入水中清洗后出現(xiàn)了膠狀,關(guān)鍵是竟然還能點(diǎn)燃,燃燒后產(chǎn)生了一些黑色固體狀物質(zhì),所以得出結(jié)論“面條中加入了膠”,呼吁大家不要吃。

        相信很多人天天吃面卻根本沒注意過,誰沒事燒面條玩兒啊……那視頻中所說的“面條注膠”是真的嗎?先問問無面食不歡的人答不答應(yīng)。

        面條為何會被點(diǎn)燃?

        面條,從生物化學(xué)方面分析主要由碳(C)、氫(H)等元素組成,就跟木柴類似,本身就是“可燃物”。而且很容易就會達(dá)到著火點(diǎn),當(dāng)滿足了物質(zhì)燃燒的三大條件(可燃物、氧氣、燃點(diǎn)溫度),就會燃燒。

        面條的表面積相對較小,一般很難充分燃燒,所以留下“碳黑”也是一件很正常的事情。

        另外,在制作面條時(shí),為了增加面條的筋道感、改善口感,很多家庭或商家會在和面的過程中加入食用油、雞蛋或食鹽,從原理來看加入的食用油等同樣也可以“被點(diǎn)燃”。

        因此,無論是掛面還是其他面條,可以燃燒很正常,也不能證明其中含有所謂的“膠”。

        其實(shí)除了面條,像粉條、腐竹、餅干等食品同樣也能被點(diǎn)燃,此類“點(diǎn)燃”謠言真的不能信了。

        為什么面條清洗會變成“膠”?

        面條經(jīng)過清洗會變成 “膠”,其實(shí)也很正常。

        面條是由小麥粉制成,而小麥粉又是由面筋蛋白和淀粉構(gòu)成。其中面筋蛋白(主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)不溶于水,制作面食的過程中,麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹,導(dǎo)致分子間互相粘連,從而將淀粉分子包裹在其中,最終形成了筋道的面團(tuán)。

        家庭和面時(shí)一般會加入堿(碳酸鈉)或者鹽(氯化鈉),這些物質(zhì)都會增強(qiáng)面條當(dāng)中的面筋蛋白,從而讓面團(tuán)更筋道。生產(chǎn)過程中,有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質(zhì)來改善面團(tuán)的整體性能。

        面團(tuán)加工成面條經(jīng)過晾干之后,這些面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就會變得更加緊密,其中的淀粉分子只會讓它們“捆綁”得更加緊實(shí)。

        短時(shí)間浸泡或者遇到高溫,淀粉分子不會掙脫面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的時(shí)間足夠長,就會有大量淀粉分子跑到水中,最終剩下的那些面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就形成了“膠狀物質(zhì)”。

        還有哪些食品也是同一原理?

        像面片、餃子皮、面條等小麥面粉加工食品,在“制作過程”中加水進(jìn)行清洗時(shí),淀粉和水溶性物質(zhì)自然會散失,最終剩下的就是面筋。而面筋的特點(diǎn)就是黏性較高且不溶于水,而且面粉等級越高,其面筋含量也就越高。另外,涼皮的原料制作工藝就是通過“洗面筋”制作出來的。

        其實(shí)面條在制作過程中也的確可能會加入“膠”,如“沙蒿膠”等天然植物膠,這是在我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中明確規(guī)定允許添加的,只要按照食品添加類別和添加限量范圍來添加,屬于“安全”行為。

        因此,“面條變膠”說到底就是面筋蛋白作怪,“能點(diǎn)燃”也不稀奇,均屬于正常現(xiàn)象,放心吃就是了。

        (摘自科普中國)

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