范志紅

前兩天，有幾位朋友和我討論有關(guān)油脂中致癌物超標的事情，估計很多人也有同樣的困惑，在這里和大家分享一下這方面的問題。

加工溫度過高，就可能產(chǎn)生致癌物

一位朋友問，看到媒體報道，說有一些食用油在國家質(zhì)檢總局的抽檢當中查出苯并芘超標，到底是添加了什么有害物質(zhì)??？國產(chǎn)烹調(diào)油還能吃嗎？

我也看到了相關(guān)信息，說這次抽檢當中檢查出苯并芘超標的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。但我也發(fā)現(xiàn)，首先大品牌的油脂沒有超標情況，其次日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標情況。所以我安慰她說，不影響我們?nèi)粘Ｊ褂贸床擞?。我們不能因為全國千萬個產(chǎn)品當中有幾個超標的，就以偏概全，認為所有油都不能吃了。

朋友接著問，為什么油容易出現(xiàn)苯并芘超標的事情呢？好像聽到過好幾次了。

我說，這些樣品之所以超標，推測是加工中的溫度過高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300℃的溫度必然會產(chǎn)生苯并芘之類的多環(huán)芳烴類致癌物。因為榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不好，很容易有局部過熱的情況，從而產(chǎn)生致癌物。這可不是添加什么物質(zhì)造成的。另外，如果糧食、油籽之類收獲之后在大馬路上晾曬，有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業(yè)物質(zhì)的桶來裝油，也有可能污染有害物質(zhì)。歐洲曾經(jīng)在2000年和2008年兩次出現(xiàn)飼料的“二噁英污染”，就是因為裝在工業(yè)桶里。

“家庭手工操作”更難控制溫度

另一位朋友困惑地說，不明白啊，為什么是小磨香油和小榨油超標呢？我還覺得這些都是傳統(tǒng)工藝，應(yīng)該比較安全啊。我媽媽就愛買那種農(nóng)家小作坊里面手工炒制壓榨的油。

我說，你還真是說著了。所謂傳統(tǒng)工藝，都是在沒有食品安全標準的年代里發(fā)展起來的，是否產(chǎn)生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現(xiàn)代科學(xué)來幫助它們提升安全性。比如說，傳統(tǒng)的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻漿，再利用油料中非油成分對油和水的親和力不同以及油和水的比重不同來進行油水分離，從而得到香油。這種方法的確不用任何化學(xué)溶劑，也不用添加劑，是古老而智慧的方法。但是，人工炒芝麻或烤芝麻的時候，火候不一定能夠保證均勻，偶爾局部過熱也是在所難免。所以，很多傳統(tǒng)工藝如果不加改進，反而容易產(chǎn)生不安全因素。這不是生產(chǎn)者的主觀故意，而是客觀上存在的安全隱患。

相比于制度規(guī)范、工藝參數(shù)固定的現(xiàn)代食品加工廠，人工操作時，產(chǎn)品的品質(zhì)還與操作人員的素質(zhì)和責任心有極大關(guān)系。如果油脂原料本身品質(zhì)不夠好，或者小作坊儲藏條件較差，存放過程中容易出現(xiàn)輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質(zhì)會更令人擔心。

香油仍然可以放心吃

還有朋友問，芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以嗎？這樣就沒有致癌物了？

我說，這樣當然不行，因為不炒的話，就沒有香氣；香油和菜籽油如果沒有香氣，很多人也就沒興趣吃了；昂貴的冷榨堅果油就是沒有炒香的，比較健康，不過香味確實差得遠。

不過，也大可不必為此擔心。因為即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜油，人們放香油的數(shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標準和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，我們通過吃香油而吃到肚子里的致癌物數(shù)量也比較少，到不了實際引起癌癥的劑量。所以，并沒聽說因為吃香油而導(dǎo)致癌癥的事情。

香油還有另外一個比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，并不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反復(fù)油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說，油脂產(chǎn)品出廠的時候指標全部合格，但是使用的時候在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物！

實際上，香油的營養(yǎng)價值還是不錯的，它含有芝麻酚類抗氧化物質(zhì)，所以在沒有精煉的情況下保存期還比較長。同時，它因為沒有精煉，含有非常豐富的維生素E，還有微量的礦物質(zhì)。從脂肪酸角度來說，芝麻油中以亞油酸略占優(yōu)勢，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油更好一些。

在家烹飪，要注意控制火候

朋友說，太好了，可以繼續(xù)吃香油了。不過自己家里能產(chǎn)生致癌物這事還真沒想到！還以為除了地溝油和超標油，在家里烹調(diào)就沒事了。

我趕緊趁機科普一下，其實地溝油未必是從地溝里扒出來的油，它更適合叫做餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些經(jīng)過反復(fù)煎炸加熱的油，本來已經(jīng)不適合食用，如果不扔掉用于制造工業(yè)產(chǎn)品，而是繼續(xù)食用，也相當于在吃地溝油。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會檢出較高水平的苯并芘之類致癌物。所以，如果在餐館吃到黏膩的油，或者有一股煙味的油，或者油里有不屬于盤子里食材的其他味道，就要警惕了。

自己在家烹調(diào)，也要注意不要讓鍋里過火，炒菜時很少油煙時就放菜，避免油脂過熱產(chǎn)生致癌物?，F(xiàn)在精煉過的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度都在200℃以上，油煙大量升騰時溫度肯定要達到300℃了，那其實已經(jīng)相當危險。此外，油炸食品的時候，一定要把剩油盡快用完，不要反復(fù)使用。

>> 相關(guān)鏈接 4招選擇安全可靠的食用油

1.看顏色

不同食用油表現(xiàn)出來的色澤不同，如品質(zhì)好的菜油帶點綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，豆油則深黃色為佳。

2.嘗味道

品質(zhì)好的食用油不應(yīng)有酸敗、苦澀等異味。

3.聞氣味

在買食用油時可以聞一聞氣味，若無異味即可。

4.觀透明度

油的透明度高則水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好，且要無沉淀物、懸浮物等雜質(zhì)。