韓林 江林娟

摘? 要：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中非常重要的一門課程。該文以重慶三峽學(xué)院為例，針對(duì)該實(shí)驗(yàn)課程在教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了思考和探討，并提出了完善和更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)的建議和對(duì)策。

關(guān)鍵詞：《食品工藝學(xué)》;實(shí)驗(yàn)教學(xué);改革;重慶三峽學(xué)院

中圖分類號(hào) G724.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）06-0138-02

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)是一門基于《食品工藝學(xué)》理論課程的實(shí)踐教學(xué)課程。由于《食品工藝學(xué)》在高校食品專業(yè)課程中占據(jù)重要地位，對(duì)于培養(yǎng)應(yīng)用型食品人才發(fā)揮著重要作用，因此，本課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)在食品專業(yè)整個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中也特別受到重視。

重慶三峽學(xué)院位于重慶市萬(wàn)州區(qū)，是三峽庫(kù)區(qū)腹地一所以文、工為主的全日制地方本科院校。作為一所向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型發(fā)展的地方高校，學(xué)校堅(jiān)持“立足三峽、服務(wù)重慶、面向全國(guó)”的辦學(xué)思路，努力建設(shè)成為特色鮮明的綜合性應(yīng)用型大學(xué)。萬(wàn)州位于長(zhǎng)江上游地區(qū)，為重慶第2大城市，所轄區(qū)域植物資源豐富，生長(zhǎng)了6000多種各類植物，森林覆蓋率39%，其中栽培作物有560多種，主要有水稻、玉米、小麥、紅薯四大類，以及柑橘、梨、李、桃、枇杷、獼猴桃等果樹(shù)作物，形成一批特色果蔬產(chǎn)業(yè)，比如萬(wàn)州紅陽(yáng)獼猴桃、奉節(jié)臍橙、分水青脆李等等[1-2]。

豐富的農(nóng)業(yè)特色果蔬資源為《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)提供了原料保障，也為實(shí)踐教學(xué)結(jié)合地方特色、培養(yǎng)服務(wù)三峽庫(kù)區(qū)的食品人才提供了條件。因此，筆者以重慶三峽學(xué)院為例，對(duì)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了剖析和思考，并提出了一些改革措施。

1 改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置 目前重慶三峽學(xué)院《食品工藝學(xué)》共設(shè)10個(gè)實(shí)驗(yàn)（如表1所示），每年針對(duì)三年級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生開(kāi)課。根據(jù)班級(jí)人數(shù)不同，按4～6人為1個(gè)小組進(jìn)行劃分。例如，2016級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)有33名學(xué)生，分為8組，每組人數(shù)不宜過(guò)多，否則在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中經(jīng)常有學(xué)生無(wú)事可做，然而分組較多，也會(huì)造成課程耗時(shí)較長(zhǎng)，需要較多課時(shí)量等問(wèn)題。

由表1可知，重慶三峽學(xué)院《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容豐富，說(shuō)明本課程在教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)中發(fā)揮著重要的作用。10個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主，占70%，而設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)僅占30%，同時(shí)所有實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要以果蔬加工相關(guān)為主，在復(fù)合果蔬汁、水果罐頭、果脯以及果醬加工中，均以庫(kù)區(qū)產(chǎn)水果和蔬菜為主，體現(xiàn)了學(xué)校培養(yǎng)人才、服務(wù)三峽的特色。此外，以畜禽為原料的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)H設(shè)計(jì)了1項(xiàng)，主要原因在于本專業(yè)開(kāi)設(shè)了《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)，因此《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要以果蔬加工為主。

表1 《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

[項(xiàng)目名稱 性質(zhì) 類別 復(fù)合果蔬汁飲料的研制 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 果汁加工 火腿腸的制作 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 畜產(chǎn)加工 水果罐頭加工 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 果蔬加工 果脯的加工 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 果蔬加工 果醬的加工 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 果蔬加工 冰淇淋的制作 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 冷凍食品加工 芝麻酥的制作 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 休閑食品加工 蛋白飲料的制作 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 飲料加工 學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)1 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 休閑食品加工 學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)2 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 果蔬加工 ]

1.2 存在問(wèn)題及對(duì)策 由表1可知，大部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，而設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)較少。在進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)時(shí)，老師給學(xué)生準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)原料，學(xué)生只需按照實(shí)驗(yàn)步驟完成工藝學(xué)中常見(jiàn)的清洗、去皮、切分、配料、罐裝等工序即可。這些項(xiàng)目對(duì)于提高學(xué)生的動(dòng)手能力具有一定作用，但對(duì)于提升學(xué)生的創(chuàng)新能力則有限。筆者認(rèn)為，可考慮將設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)比例提高到50%以上，老師只需要提供一個(gè)方向，整個(gè)實(shí)驗(yàn)方案由每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組完成，待老師修改通過(guò)后實(shí)施。這樣的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)一方面可以拓展學(xué)生的思維能力，提升學(xué)生查閱資料的能力，另一方面從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)到最后產(chǎn)品評(píng)定，均以學(xué)生為主導(dǎo)來(lái)完成，可以大大提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2 改善實(shí)驗(yàn)條件

實(shí)驗(yàn)條件是開(kāi)展一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，同樣實(shí)驗(yàn)課程需要有一個(gè)良好的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)。目前，許多高校實(shí)驗(yàn)硬件很好，購(gòu)買了許多儀器設(shè)備，然而利用率卻不高[3]。一方面是由于有些儀器設(shè)備是按中試或小試生產(chǎn)線購(gòu)買，而實(shí)驗(yàn)課程往往達(dá)不到這樣的生產(chǎn)量;另一方面，個(gè)別設(shè)備在購(gòu)買時(shí)沒(méi)有考慮實(shí)驗(yàn)課程開(kāi)設(shè)的項(xiàng)目，導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)基本用不上。以重慶三峽學(xué)院為例，購(gòu)買了許多工藝學(xué)相關(guān)儀器設(shè)備，比如復(fù)合保鮮保裝機(jī)、煙熏爐、自動(dòng)罐裝機(jī)、臥式滅菌鍋、真空脫氣罐等，然而這些設(shè)備容積較大，一般工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程幾乎用不上，而常用的小型設(shè)備，如粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、烤箱、天平等，由于經(jīng)常使用，故障率較高，經(jīng)常損壞。因此，筆者認(rèn)為改善實(shí)驗(yàn)條件更應(yīng)側(cè)重于實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中常用設(shè)備的購(gòu)買和維護(hù)，同時(shí)也應(yīng)注重購(gòu)買新開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所需儀器設(shè)備。

3 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

以人為本，是在教學(xué)過(guò)程中將學(xué)生放在首位，以學(xué)生為主導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的潛能[4]。同樣，在高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，也應(yīng)以人為本，充分發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)作用，而教師則重點(diǎn)以引導(dǎo)和解決學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題為主。筆者在開(kāi)展《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，首先向?qū)W生講解整個(gè)實(shí)驗(yàn)的工藝流程，著重強(qiáng)調(diào)一些關(guān)鍵工序和注意事項(xiàng)，而剩余工作則主要是在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中加強(qiáng)巡視和指導(dǎo)。同時(shí)，針對(duì)有些小組實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題，與學(xué)生展開(kāi)討論，并建議學(xué)生將討論結(jié)果寫入實(shí)驗(yàn)報(bào)告，特別是有些小組實(shí)驗(yàn)結(jié)果不太理想時(shí)，則讓學(xué)生回顧整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，再次審查實(shí)驗(yàn)方案，并在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中總結(jié)出導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)不成功的原因，提出相應(yīng)的解決辦法。尤其在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，許多實(shí)驗(yàn)方案中的配方都是參考發(fā)表的文獻(xiàn)或者網(wǎng)上摘抄，但實(shí)驗(yàn)效果卻差強(qiáng)人意。因此，在開(kāi)展設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目前，教師需嚴(yán)格審核每個(gè)小組的實(shí)驗(yàn)方案，同時(shí)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中建議學(xué)生多做幾個(gè)梯度實(shí)驗(yàn)，從中篩選出較好的配方或工藝。在完成實(shí)驗(yàn)時(shí)，設(shè)置1個(gè)產(chǎn)品介紹和感官評(píng)定環(huán)節(jié)，每個(gè)小組講解自己開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，讓其他組同學(xué)在熟悉自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)同時(shí)學(xué)習(xí)更多實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的工藝流程，拓展學(xué)生知識(shí)面。

4 改變實(shí)驗(yàn)考核方式

課程考核是實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)，然而有別于理論課程的考核，實(shí)驗(yàn)課程考核更注重學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的熟悉，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到問(wèn)題的分析和解決能力[5]。以重慶三峽學(xué)院為例，實(shí)驗(yàn)課程考核較為完善，由平時(shí)成績(jī)、期末考試成績(jī)和操作成績(jī)3部分構(gòu)成。其中，平時(shí)成績(jī)占30%，主要以平時(shí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主;期末考試成績(jī)占20%，主要以考試的方式讓學(xué)生熟悉實(shí)驗(yàn)的工藝流程，分析和解決實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題;操作成績(jī)占50%，在最后一次實(shí)驗(yàn)課程中，通過(guò)對(duì)每位同學(xué)的操作進(jìn)行考核來(lái)確定。整個(gè)考核所包括的3個(gè)部分從平時(shí)表現(xiàn)、理論知識(shí)和動(dòng)手能力等方面較為完善的考查了學(xué)生對(duì)本門課程的掌握程度。

由于考試環(huán)節(jié)僅占最后考核的20%，因此也造成有些學(xué)生不太重視實(shí)驗(yàn)課程的考試。因此，筆者認(rèn)為，一方面可適當(dāng)提高卷面考試成績(jī)?cè)谧詈罂己酥兴嫉谋壤?，另一方面可考慮取消實(shí)驗(yàn)課程的卷面考試環(huán)節(jié)，改為一種更讓學(xué)生重視、更能提升學(xué)生能力的考核方式。

5 結(jié)語(yǔ)

作為一門非常重要的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程，《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)在食品科學(xué)與工程專業(yè)課程中占據(jù)著重要地位。因此，在教學(xué)過(guò)程中持續(xù)的思考與改革對(duì)于提升本門課程的教學(xué)質(zhì)量尤為重要。特別是在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，食品行業(yè)不斷出現(xiàn)的新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝等都可應(yīng)用到《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)中。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：徐世紅）