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        吃也是世情

        2019-04-18 01:53:16
        新民周刊 2019年13期
        關鍵詞:蒸餅鰣魚西門慶

        《金瓶梅》的好,好在平淡冷靜,如實道來。這書是面鏡子,不摻雜感情色彩,所謂“讀《金瓶梅》而生憐憫心者,菩薩也;生畏懼心者,君子也;生歡喜心者,小人也;生效法心者,乃禽獸耳?!?/p>

        所以《金瓶梅》里吃東西,看似平淡無奇,細想來,都是世道人情。

        《金瓶梅》取西門慶與潘金蓮的故事,看似是《水滸傳》的同人讀本,但有一處大不同:《水滸傳》里,好漢動輒呼喝,要牛肉大塊切來?!督鹌棵贰啡珪?,只出現(xiàn)了一次“牛肉”字樣:還是文嫂一并切了“豬羊牛肉”,讓大家吃。只因宋明時,官府禁止私宰牛?!端疂G》里都是荒村野店,江湖好漢,就吃牛肉;《金瓶梅》則是清河縣里,城市居民,就沒牛肉吃了。

        那主要肉類消費是什么呢?大概是豬肉。

        宋朝時似乎以羊肉為貴。蘇軾在黃州吃豬肉,認為“貴人不肯吃,貧人不解煮”。因為豬肉厚膩,且殺得不好時有腥味。日本人明治維新前不愛吃豬肉,吃也得油炸,就是嫌有腥味。蘇軾的秘訣寫在《豬肉頌》里:“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。”——那就是文火慢燉了?,F(xiàn)在江浙做紅燒肉,也是講究姜酒飛水去血腥后,慢火燉得酥爛,腥臭味自然流逝??墒恰督鹌棵贰防锔睿何鏖T慶三個小老婆潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒下棋打賭,李瓶兒輸了,叫人買了豬頭豬蹄一壇酒,讓心比天高的宋蕙蓮來燒。蕙蓮燒豬頭,手法精妙,堪稱范本:一大碗油醬,拌上茴香佐料,把鍋扣定了,一根柴禾下去,燒得豬肉皮脫肉化,五味俱全。我尋思這扣定鍋的做法,應該類似于高壓鍋的原理了。又因為是山東人家,所以豬頭連著姜蒜一起上桌,想著真好吃?!督鹌棵贰冯m寫宋朝,風情卻是明朝。大概明朝商人媳婦兒們規(guī)矩還不重,也不造作,還肯大模大樣吃酥爛豬頭肉呢。

        后來西門慶借職權替劉太監(jiān)平了事,劉太監(jiān)報恩:宰了一口豬,添上自造的木樨荷花酒、四十斤糟鰣魚,外加妝花紅金緞子送給西門慶。真是什么人送什么禮。像西門慶送大權臣蔡京,是三百兩金銀鑄的銀人和金壽字壺,金銀燦爛。劉太監(jiān)送的是豬酒魚緞,這就很實惠了。

        鰣魚是明清時的寶貝。據說康熙每年春天下江南找曹寅玩兒,就是貪圖那會兒有鰣魚吃。

        當然,鮮鰣魚難得,當時又沒有冷藏設備,所以劉太監(jiān)這個糟鰣魚很有道理。既有糟香,又能久藏。西門慶送了些糟鰣魚給酒肉朋友應伯爵,應伯爵就命老婆劈成窄塊,用原舊紅糟培著,攪些香油,預備他早晚吃粥。有客登門,蒸一塊,也大有體面。

        西門慶兄弟里不算殷勤的常峙節(jié),得了西門慶的資助,常太太為謝西門慶,特意做來了螃蟹,做法很精彩:螃蟹剔剝凈了,用椒料姜蒜米兒團粉裹就,香油炸,醬油醋造過,連兩只燒鴨子,送來給西門慶。

        《金瓶梅》前幾回是照學《水滸傳》,但有一點沒學像?!端疂G傳》里武大郎賣炊餅,其實是蒸的,只因為避諱宋仁宗趙禎,蒸餅改稱炊餅。但《金瓶梅》里,公然出現(xiàn)了“蒸酥”、“玉米面玫瑰果餡蒸餅”、“玫瑰鵝油燙面蒸餅”之類點心。哪怕是點心,也見高低。玫瑰鵝油燙面蒸餅,就是西門慶吃的,鵝油高級得很;玉米面玫瑰果餡蒸餅,就是給奶媽們吃的,那是粗糧。等級分明。所以《金瓶梅》的人情世故,就妙在這里:西門慶們過的儼然可以上追《紅樓夢》里的公子小姐,底下仆傭們吃的還是《水滸傳》里市井人家的玩意兒??此莆跷跞寥翢釤狒[鬧,實則等級分明。也難怪要勾心斗角爾虞我詐了。

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