杜冠章

幼時(shí)讀《水滸傳》，對(duì)武大郎所賣(mài)“炊餅”究竟為何物，百索不得其解。后來(lái)看到有學(xué)者考證云，“炊餅”本即“蒸餅”，宋代為避仁宗趙禎的名諱，便把“蒸餅”說(shuō)成“炊餅”。這一說(shuō)法已經(jīng)廣為信從，《辭源》就是這樣解釋的。

可是，蒸餅又是怎樣一種食物呢？學(xué)者們至今仍眾說(shuō)紛紜，其中以“蒸餅即饅頭”的說(shuō)法為盛，《辭源》即主此說(shuō)。然而，“饅頭”之說(shuō)有古今之別。古代的饅頭是有肉餡的，即今天所說(shuō)的“肉包子”，此說(shuō)似亦可信。宋代高承《事物紀(jì)原·饅頭》解釋饅頭起源云：“稗官小說(shuō)云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”是謂“饅頭”即“蠻頭”的諧音?！端疂G傳》中賣(mài)人肉包子的孫二娘向武松介紹說(shuō)：“本家有好酒、好肉，要點(diǎn)心時(shí)，好大饅頭?！睂O二娘店里的“饅頭”的確是貨真價(jià)實(shí)的“人肉饅頭”?！都t樓夢(mèng)》里介紹妙玉最贊賞宋人范成大的兩句詩(shī)“縱有千年鐵門(mén)檻，終須一個(gè)土饅頭”，是把墳頭比作“土饅頭”，因?yàn)槟抢锩嬉彩怯小叭巳怵W兒”的。今上海小吃“生煎饅頭”，還算是古代“饅頭”的孑遺?？墒遣恢裁磿r(shí)候又演進(jìn)出今天流行的無(wú)餡發(fā)面饅頭。學(xué)者們多認(rèn)為，所謂“炊餅”，亦即“蒸餅”，就是今天這種最常見(jiàn)的實(shí)心無(wú)餡的饅頭。

可是，就筆者所見(jiàn)資料來(lái)看，把“炊餅”（亦即“蒸餅”）與今之饅頭完全等同起來(lái)似乎也大有問(wèn)題。今試將史籍中關(guān)于蒸餅（炊餅）與今之饅頭的一些不同之處羅列于下，以獻(xiàn)疑于方家。

一、蒸餅（炊餅）比今之饅頭要小得多。唐李筌《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂(lè)篇》：“饅頭……一斗面作三十枚……蒸餅……一斗面作一百枚?！卑凑找恍W(xué)者的看法，這里的“饅頭”大概就是今天的“肉包子”了。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)“肉包子”和一個(gè)實(shí)心饅頭用面多少大致相當(dāng)。而《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂(lè)篇》所說(shuō)的蒸餅，用面不到它們的三分之一，可見(jiàn)蒸餅個(gè)頭兒也要小得多。又《夢(mèng)溪筆談》：“江南逆旅中一老婦啖物不知飽……以蒸餅啖之，盡一竹簣約百餅，猶稱(chēng)饑?！币话闶⑹澄锏闹窨鹉苁⑾乱话賯€(gè)蒸餅，若是蒸餅就像今天常見(jiàn)的饅頭那樣大的話，一百個(gè)是絕對(duì)盛不下的，更何況一百個(gè)饅頭也絕不是老婦的肚囊可以包容，這說(shuō)明蒸餅要比今之饅頭小得多。又南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里詩(shī)《食蒸餅作》：“老夫饑來(lái)不可那（耐），只要鶻侖（囫圇）吞一個(gè)?！痹?shī)句雖然不免夸張，也可見(jiàn)蒸餅遠(yuǎn)不像饅頭那樣大，否則，無(wú)論如何夸張也不能一口吞得下去的。

二、蒸餅（炊餅）與今之饅頭用料不同。饅頭以水和面，發(fā)酵蒸熟，品種比較單一;蒸餅則可用油和面，并常加以他料，品種多樣。上引唐李筌《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂(lè)篇》又云：“蒸餅……每面一斗使油二十二斤”。雖然我們對(duì)唐代容量和重量單位未作考證，從這一記載總可約略看出做蒸餅是要用油來(lái)和面的?！稌x書(shū)·何曾傳》說(shuō)何曾“蒸餅上不坼作十字不食”，裂開(kāi)十字花紋的蒸餅，大概如今天所說(shuō)的“開(kāi)花饅頭”，那是和面時(shí)加了糖的緣故?！短接[》載：“石虎好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心，蒸之使坼裂方食?！笨梢?jiàn)蒸餅內(nèi)可以填以干果之類(lèi)。又《東京夢(mèng)華錄·娶婦》：“女家送彩段、油蜜蒸餅，謂之蜜和油蒸餅?！边@種蒸餅是加有蜂蜜和油的。

三、蒸餅（炊餅）形狀多樣，今之饅頭則樣式簡(jiǎn)單。今之饅頭樣式以圓凸為主，亦有方形。而蒸餅則形狀多樣?！段淞峙f事》所記南宋杭州市食有“秤錘蒸餅、睡蒸餅”，清陳元龍《格致鏡原》：“蒸餅柿，狀如市賣(mài)炊餅?！眲t蒸餅（炊餅）如秤錘、如柿者，是圓凸?fàn)睿蠹s與現(xiàn)在常見(jiàn)饅頭形似。而“睡蒸餅”想來(lái)當(dāng)為棒狀。又《東坡志林》載，北宋時(shí)于汴河攔河泥淤田，“及秋深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤”，則可知“蒸餅”有扁薄之狀。又明朝宋詡《竹嶼山房雜部》：“蒸餅，用酵和面，干為圓薄餅，少潤(rùn)以油，迭數(shù)層，俟酵肥蒸熟，層揭之，卷同薄餅。”可知此所謂蒸餅有似今所謂“千層餅”。

四、今之饅頭是正餐主食，蒸餅（炊餅）則是點(diǎn)心小吃。宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》：“有賣(mài)燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點(diǎn)心者，以趕早市，直至飯前方罷?！彼吻f季裕《雞肋編》卷下：“上（宋徽宗）覺(jué)微餒，孫（賣(mài)魚(yú)人）見(jiàn)之，即出懷中蒸餅云：‘可以點(diǎn)心。”前例中“點(diǎn)心”為名詞，指糕餅之類(lèi)的小吃;后例中的“點(diǎn)心”是動(dòng)詞，指在正餐之前以小吃充饑。蒸餅正是一種在正餐主食之外的點(diǎn)心小吃。

五、今之饅頭品質(zhì)差別不大，蒸餅（炊餅）則檔次懸殊。今之饅頭，是專(zhuān)指用白面發(fā)酵蒸制而成的食品，至于其他雜糧面制成的“饃饃”“窩頭”是不被叫饅頭的，故而饅頭的品質(zhì)差別不大，而蒸餅（炊餅）在成色檔次上應(yīng)該是大有差別的。它雖是上自皇帝官員、下至平民百姓都可吃得的食品，但絕不會(huì)是同一檔次的食品。宋張可《張氏可書(shū)》：“道君（宋徽宗）既遜位，乘輕輿出東水門(mén)……登舟見(jiàn)賣(mài)蒸餅者，于篋中取金錢(qián)十文，市一枚以食?！笨梢?jiàn)貴為太上皇的宋徽宗也愛(ài)吃蒸餅。唐代韋絢《劉賓客佳話錄》載：“劉仆射晏五鼓入朝，時(shí)寒中，路見(jiàn)賣(mài)蒸餅之處勢(shì)（疑是“熱”字之誤）氣騰輝，使人買(mǎi)之，以袍袖包裙帽底，啖之，且謂同列曰：‘美不可言！美不可言！”可見(jiàn)蒸餅也是朝中大臣的美食。甚至還有官員因貪吃蒸餅不顧場(chǎng)合而丟官者。唐張《朝野僉載》載武周年間一位叫張衡的官員“令史出身，位至四品加一階，合入三品，已團(tuán)甲。因退朝路旁見(jiàn)蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏，則天降敕流外出身，不許入三品，遂落甲”。蒸餅還可作為皇帝賜給臣下的贈(zèng)品。白居易《白氏長(zhǎng)慶集》中有一篇《社日謝賜酒餅狀》，就是白居易為感謝皇帝賜予酒和蒸餅而作的。這些令錦衣玉食的皇帝和官員饞涎欲滴，還作為禮品賞賜的蒸餅，必大不同于平民百姓所食的蒸餅。南宋《朱子語(yǔ)類(lèi)》：“譬如作蒸餅，一以極白好面自里包出，內(nèi)外更無(wú)少異，所謂自慊也;一以不好面做心，卻以白面作皮，務(wù)要欺人。”這是用一種外用白面、內(nèi)包雜糧面的蒸餅做比喻的。南宋徐夢(mèng)莘《三朝北盟會(huì)編》：“賣(mài)蒸餅者皆叫云：‘一個(gè)二五，里外一般，蓋言一個(gè)賣(mài)二十五錢(qián)，里外皆是白面也?！笨梢?jiàn)蒸餅除了里外俱用白面者，必定還有外用白面、內(nèi)包雜糧面者。顧名思義，這種外用白面、內(nèi)包雜糧面的蒸餅或許就是《水滸傳》里武大所賣(mài)的一種“子母炊餅”?！端疂G傳》第二十五回寫(xiě)到何九叔去給武大燒紙錢(qián)，說(shuō)：“小人前日買(mǎi)了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢(qián)，特地把這陌紙來(lái)燒與大郎。”這種外白內(nèi)黑的“子母炊餅”才是像何九叔這樣的市井貧民所吃的。

綜上所述，似乎可做這樣的概括：炊餅，亦即蒸餅，是出現(xiàn)于晉或晉稍前、盛行于唐宋時(shí)期的一種用面粉、油水和合發(fā)酵蒸制而成的點(diǎn)心小吃，其個(gè)頭不大，形狀多樣，品色不一，與今之饅頭不同。謹(jǐn)以此求教方家。