宋晨

很多城市都有頗具地方特色的早點小吃。這些代代沿襲下來的獨特美食，雖稱不上珍饈佳肴，卻是當?shù)厝税俪圆粎挼目谖?，如北京的豆汁兒、寧波的湯圓、長沙的米粉、武漢的熱干面。而天津衛(wèi)全國獨一份兒的早點，則非嘎巴菜莫屬。嘎巴菜，有時也被稱為“鍋巴菜”，本文采用的是《中國烹飪百科全書》中的叫法——嘎巴菜。若說這面食早點居然其名為“菜”的緣故，還要從一個傳說講起。

相傳乾隆年間，大直沽有位無兒無女度日艱難的李奶奶。一天，一位來自南方的學子進京趕考，走到天津盤纏用盡，餓暈在李奶奶家門口。李奶奶家里當時沒有飯菜，只能鏟下家中熬粥時殘存在鍋底的嘎巴，將其用水重新泡開，加少許鹽、糖，為學子充饑。學子醒后感謝了李奶奶，并詢問自己剛才吃的是什么。李奶奶脫口而出“嘎巴”，又覺得不妥，便加了一個“菜”字。后來，學子中了狀元以巡撫大員的身份來津視察，重禮酬謝李奶奶以報一飯之恩。他請李奶奶為大家一展廚藝。李奶奶覺得用鍋巴泡湯實在難登大雅之堂，便用雜豆面調(diào)水成糊，在鐵鐺上攤成薄餅，晾涼切成條，盛入碗中，加上鹵汁、佐料。官員們吃后，贊不絕口。此后，一些小攤鋪和早點店紛紛向李奶奶學習手藝，制作、售賣嘎巴菜。

歷來美食傳說的故事都有一定的“套路”可尋，如學子進京趕考餓暈的救命糧，皇帝后妃遇難時吃的平民食物，“神仙”下凡體驗民間疾苦的吃食，總之是普通的食材，家常的做法，借由食用者身份、地位的改變而廣為流傳?？磥?，在普通人的眼里，最好吃的食物莫過于自己熟悉的、日日吃的東西。

其實，在山東、河北鄉(xiāng)間很早就有把煎餅泡著吃的習慣。后來，一些貧苦的山東人來到天津謀生無計，便把綠豆磨成細面打成糊，在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，再切成柳條塊，配上熬好的鹵汁沿街叫賣。此外，過去天津有句俗語叫： ?“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜?！币恍┦圪u煎餅馃子的小販舍不得將攤碎不成形的煎餅扔掉，便積攢下來，學山東人做煎餅湯的辦法，配合自制鹵汁食用。嘎巴菜既能當干糧果腹，又有汁水潤口，尤其是加了鹽醬的鹵汁符合天津人“口重”嗜咸的飲食偏好，很受人們的歡迎。久而久之，咸香軟糯的嘎巴菜就成了天津獨有的早點小吃。

關(guān)于嘎巴菜，天津有一個老例兒（慣例）。以前，入伏以后沒有空調(diào)、電扇降溫，鹵汁在高溫天氣下放置一夜，用相聲大師劉寶瑞的話說：“那都起了化學作用了。”所以，以前一入伏天，賣嘎巴菜的攤鋪都會歇業(yè)直至出伏，稱為“歇伏”。

傳承近300年的嘎巴菜，在2009年被天津市政府列入第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。嘎巴菜最大的特點是深深地融入了市井文化之中。它或許難登大雅之堂，卻深得老百姓的喜愛。在天津探尋美味，炸糕鋪、狗不理包子鋪并非隨處可見，但是幾乎每條街道的早餐店都賣嘎巴菜。

嘎巴菜的做法并不是什么秘密，工藝大致相同。天津市餐飲行業(yè)協(xié)會于2019年發(fā)布了嘎巴菜的行業(yè)制作標準。但想要制作出有“衛(wèi)嘴子”之稱的天津人認可的嘎巴菜，所用食材必須真材實料，烹飪過程更是要下足功夫。嘎巴菜由三部分組成，一是嘎巴，二是鹵汁，三是調(diào)料。

嘎巴自成柳葉形

嘎巴就是煎餅。為保證嘎巴細膩的口感，需先將綠豆去皮。將浸泡一夜的綠豆不斷揉搓，再浸入水中就能皮肉分離。把笊籬放入水中左右游走，一提一抖，就可將綠豆皮清理得干干凈凈。然后將去皮綠豆與小米按7∶3的比例混合磨成面糊，就可以攤煎餅了。在大號餅鐺上刷一層薄油，舀上一勺面糊，用竹蜻蜓刮子迅速將面糊沿著鍋邊緣順時針攤成薄如紙張的圓形煎餅。純綠豆做成的煎餅一碰就散，所以需要加入米漿，以保證煎餅外形規(guī)整，吃起來不失韌性和嚼勁。將攤好的煎餅稍微晾涼，切成1.5厘米左右寬、兩頭尖尖的柳葉塊。柳葉塊要大小勻稱，不碎不斷。這不僅要考驗店主的刀工，也需一定體力才能完成。一般來說，賣嘎巴菜的早點鋪一早上要備好五六百碗量的嘎巴，這需要店主和伙計馬不停蹄地忙活上三四個小時。

鹵汁要香還要濃

嘎巴菜好吃的核心在于鹵汁。煎餅熱的時候香氣撲鼻，有韌性、有嚼勁，越吃越香，但放冷之后變成嘎巴口感干硬無比，令人無從下口。怎么辦呢？就得配上鹵汁來吃。嘎巴在鹵汁的滋潤下重新變得軟糯，且增加了滋味和油潤的感覺。天津早點鋪里嘎巴菜所用的鹵汁，講究的是始終保持煮開的狀態(tài)。鹵汁需要勾芡，才能變得黏稠，才可以緊緊包裹住嘎巴。鹵汁的溫度一旦降下來，就會凝結(jié)成果凍狀，不堪食用。鹵汁看起來平淡無奇，做起來可相當講究：用清油煸炒茴香、蔥末、姜末出香氣，再加水、鹽、醬油、芡粉等制成，其質(zhì)柔滑滋潤，氣味清爽芳香，能令食客進店之前就聞見香味。好的嘎巴菜鹵汁不僅要香，還要濃，盛在碗里要有光澤，且包裹在嘎巴上不會掉落。食客們吃完一碗，剩下的鹵汁要均勻地掛在碗邊才算合格。

配料獨具復(fù)合香氣

嘎巴加鹵汁，口感已是偏咸。即便如此，很多天津人仍覺得不夠味兒，吃嘎巴菜時還要加上醬黃的芝麻醬、紅色的腐乳汁、辣椒油、翠綠的香菜末、白色的大蒜末、黑褐色的花椒油等調(diào)料。這樣，一碗五顏六色、色香味美的嘎巴菜方可上桌。食用前，食客們會用勺子將其攪拌均勻，讓嘎巴浸入鹵味，使其入口時，既保持本身的嚼勁同時兼有浸過鹵汁的柔軟感。麻醬、腐乳、辣油、香菜、蒜末、花椒油的復(fù)合香氣更是點睛之筆，與咸香醇厚的鹵汁搭配得相得益彰。

從另外一個角度來說，嘎巴菜里的菜字是名副其實的。早上六七點鐘，走進天津任何一家早點鋪，里面的食客吃嘎巴菜都肯定得再配上點主食——棒子面餑餑、大餅馃子、糖皮兒（糖馃子）、發(fā)面餑餑、牛肉燒餅。怎么樣，您想不想嘗嘗嘎巴菜這種用面做成的菜？