魏本良，劉長(zhǎng)根，肖陽(yáng)生，彭 珍，黃 濤，關(guān)倩倩，熊 濤,*

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西 南昌 330031）

漿水是我國(guó)四川北部、甘肅、陜西等西北地區(qū)極具地方特色的一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品。一般將芹菜、圓白菜、蘿卜等蔬菜加入面湯或米湯經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成[1]。發(fā)酵制成的漿水呈淡白色、微酸，可直接飲用，清香酸醇、消暑解渴，亦可作為酸味調(diào)味品，與原料烹制成菜食用，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。此外，漿水還具有提神醒腦、健胃消食、維持腸道菌群平衡等作用[2-3]。發(fā)酵后的漿水富含多種益生菌、VC、有機(jī)酸、硫氨基酸以及其他容易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以提高鈣和鐵的吸收，降低腸道pH值從而使有害微生物的生長(zhǎng)受到抑制，同時(shí)還有調(diào)節(jié)人體酸堿平衡等功能[5]。

目前，漿水的主要研究集中在微生物的分離與鑒定[3,6-7]、發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的控制[8-9]、發(fā)酵工藝的優(yōu)化[10-11]以及漿水中有機(jī)物動(dòng)態(tài)變化[12-13]等方面，而對(duì)我國(guó)各個(gè)地區(qū)漿水中微生物多樣性少有報(bào)道。雖然李雪萍等[14]通過傳統(tǒng)的生理生化方法結(jié)合16S rRNA以及18S rRNA測(cè)序技術(shù)對(duì)所分離菌種進(jìn)行鑒定并分析其多樣性，但這種方法不僅耗時(shí)耗力，還有大量不可培養(yǎng)的微生物無法分離且不能對(duì)分離物進(jìn)行精確鑒定，無法全面評(píng)價(jià)漿水微生物群落多樣性。近年來，高通量測(cè)序以其速率快、準(zhǔn)確定量、實(shí)時(shí)檢測(cè)等特點(diǎn)[15-16]，已廣泛應(yīng)用到各領(lǐng)域中[17]。周書楠等[18]以湖北地區(qū)的琚灣酸漿面漿水作為研究對(duì)象，使用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)細(xì)菌菌群構(gòu)成進(jìn)行研究。張曉輝等[19]通過高通量測(cè)序分析西安、天水兩地漿水中細(xì)菌多樣性，但樣本量少，不能全面反映漿水的微生物群落結(jié)構(gòu)，且沒有分析其理化性質(zhì)及其短鏈脂肪酸。因此，傳統(tǒng)漿水發(fā)源地陜西和甘肅兩省的漿水細(xì)菌多樣性缺乏全面分析，漿水理化性質(zhì)及其與樣品群落分布之間的相關(guān)性鮮有報(bào)道。

為此，本實(shí)驗(yàn)采用Illumina HiSeq技術(shù)對(duì)陜西、甘肅各地區(qū)的漿水中細(xì)菌多樣性進(jìn)行測(cè)序分析，研究各地漿水菌群結(jié)構(gòu)的異同，同時(shí)對(duì)各地漿水理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，建立環(huán)境因子與樣品群落分布之間的相關(guān)性，為今后漿水研究提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料分別為取自陜西省西安市、安康市、漢中市和甘肅省蘭州市、平?jīng)鍪小㈦]南市的6 份漿水，編號(hào)分別為XA、AK、HZ、LZ、PL、LN。在漿水風(fēng)味最佳階段時(shí)取樣，裝于低溫?zé)o菌容器中，迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行后續(xù)處理。

蔗糖、葡萄糖、果糖、草酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸（均為色譜純）北京索萊寶公司；亞鐵氰化鉀（K4Fe(CN)6·3H2O）、乙酸鋅（Zn(CH3COO)2·2H2O）、冰乙酸、硼砂（Na2B4O7·10H2O）、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl）、亞硝酸鈉、氯化鈉 西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-25C精密pH計(jì)、752s紫外-可見分光光度計(jì)上海精密儀器有限公司；LDZX-40 II立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)廠；2720 Thermal Cycle聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司；CJ-1680超凈工作臺(tái) 江蘇太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；1260型高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 糖類和有機(jī)酸測(cè)定

漿水液處理：取1 mL發(fā)酵液置于離心管中，12 000 r/min離心10 min，取上清液并用0.22 μm微孔濾膜過濾后備用。

色譜條件：以0.006 mol/L硫酸為流動(dòng)相，流速0.5 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫50 ℃，紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)205 nm。以保留時(shí)間定性，采用外標(biāo)法定量，以峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 亞硝酸鹽含量測(cè)定

參照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[20]中的鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。

研究方法主要是采用灰色關(guān)聯(lián)分析法和結(jié)構(gòu)變動(dòng)度分析法。其中，灰色關(guān)聯(lián)分析法是衡量因素間關(guān)聯(lián)程度的重要方法之一，在一定程度上可以反映各影響因素與住院次均費(fèi)用之間關(guān)系的緊密程度；結(jié)構(gòu)變動(dòng)度分析法能夠綜合表達(dá)住院費(fèi)用內(nèi)部結(jié)構(gòu)的構(gòu)成變化，反映醫(yī)療費(fèi)用結(jié)構(gòu)變化的總體特征[2, 3]。

1.3.3 細(xì)菌總DNA提取及多樣性分析

采用生工生物工程（上海）股份有限公司試劑盒提取，委托北京諾禾致源科技股份有限公司進(jìn)行Illumina HiSeq測(cè)序平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序，并使用其售后工具平臺(tái)進(jìn)行多樣性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

理化性質(zhì)、糖類、有機(jī)酸數(shù)據(jù)均重復(fù)測(cè)定3 次，使用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，所有數(shù)據(jù)以表示，并使用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 漿水基本理化性質(zhì)

如表1所示，漿水鹽度（以氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，下同）介于0.09%～0.34%之間，均值為0.23%；pH值介于3.32～4.00之間，均值為3.67；酸度介于0.194～0.872 g/L之間，均值為0.4 9 4 g/L；亞硝酸鹽含量介于5.123～10.246 mg/kg之間，均值為8.109 mg/kg，均低于我國(guó)醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽最高含量（20 mg/kg）[21]。

表1 漿水樣品理化性質(zhì)Table 1 Physicochemical parameters of Jiangshui samples

2.2 漿水糖類和酸類含量

如表2、3所示，不同漿水中糖類和有機(jī)酸含量差異較大，但整體而言，乳酸在各漿水液中含量最高，其次是乙酸，說明漿水液中主要有機(jī)酸為乳酸和乙酸。

表2 漿水樣品液中糖類含量Table 2 The contents of carbohydrates in samples mg/mL

表3 漿水樣品液中酸類含量Table 3 Contents of organic acids in Jiangshui samples mg/mL

2.3 細(xì)菌多樣性分析

如圖1所示，曲線在序列數(shù)為48 166 條后趨向平坦，說明測(cè)序已包含絕大多數(shù)樣本信息。此外，覆蓋率越高，數(shù)值越高。由表4可知，6 個(gè)漿水樣品的覆蓋率均大于0.998，說明樣本中序列沒有被測(cè)出的概率極低。綜上，此次測(cè)序數(shù)據(jù)量合理，測(cè)序深度已基本覆蓋樣品中所有細(xì)菌。

圖1 稀釋曲線Fig. 1 Rarefaction curve

表4 漿水樣品中細(xì)菌Alpha多樣性Table 4 Alpha diversity of bacteria in Jiangshui samples

2.3.1 Alpha多樣性分析

經(jīng)Illumina HiSeq測(cè)序平臺(tái)得到的下機(jī)數(shù)據(jù)（raw data），然后進(jìn)行拼接和質(zhì)控，得到clean tags，再進(jìn)行嵌合體過濾，6 個(gè)樣品共得到289 026 條可用于后續(xù)分析的有效數(shù)據(jù)（effective tags）。對(duì)所有樣品的effective tags進(jìn)行聚類，以97%的一致性將序列聚類成為OTU（operational taxonomic units）。如表4所示，6 個(gè)漿水樣品共產(chǎn)生936 條不同OTU，其中LN樣品中OTU最多，為559 條，PL樣品中OTU最少，為381 條。OTU數(shù)量越多，代表樣品中細(xì)菌物種越多，反之，則越少。本研究共獲得細(xì)菌群落3 界、23 門、59 綱、82 目、157 科、207 屬。

圖2 Rank abundance曲線Fig. 2 Rank abundance plot

2.3.2 Venn圖分析

圖3 OTU韋恩圖Fig. 3 Venn chart of OTU comparison among six samples collected from Shanxi and Gansu province

Venn圖可以展示多樣品共有和各自特有OTU數(shù)目，直觀展示樣品間OTU的重疊情況[27]。由前述可知，6 個(gè)樣品共產(chǎn)生了936 條OTU，由圖3A可直觀看出，6 個(gè)樣品共同擁有的OTU數(shù)達(dá)128 條，約占各樣品OTU數(shù)量的22.9%～33.6%，說明各樣品間有較多的相似微生物。而各樣品又含有不同于其他樣品的獨(dú)有OTU，HZ獨(dú)有OTU數(shù)量最多，達(dá)60 條，PL最少，只有28 條，其余樣品，AK有34 條，XA有44 條，LZ有40 條，LN有49 條。如圖3B所示，從不同省份來看，以XA、AK、HZ為代表的陜西省組與以LZ、PL、LN為代表的甘肅組OTU相比，兩者共有OUT數(shù)量達(dá)到507 條，占總數(shù)的54.2%，而陜西獨(dú)有183 條，甘肅為154 條。因此，從整體來看，陜西、甘肅兩地漿水樣品中微生物群落結(jié)構(gòu)組成相似，相似度達(dá)54.2%，但因地區(qū)、環(huán)境、制作方法等差異，不同漿水樣品中均含有獨(dú)特的微生物群落。

2.4 細(xì)菌群落分析

2.4.1 門水平的優(yōu)勢(shì)菌群分析

圖4 樣品中門水平微生物群落結(jié)構(gòu)及分布Fig. 4 Bacterial community structure and distribution of the samples at the phylum level

如圖4所示，漿水樣品中微生物群落在門分類水平上具有較高的多樣性，在15～19 個(gè)門之間，其中相對(duì)豐度占比排名前10的為厚壁菌門（Firmicutes，94.68%）、變形菌門（Proteobacteria，2.96%）、放線細(xì)菌門（Actinobacteria，0.87%）、藍(lán)藻門（Cyanobacteria，0.71%）、酸桿菌門（Acidobacteria，0.38%）、綠彎菌門（Chlorof l exi，0.11%）、硝化螺旋菌門（Nitrospirae，0.06%）、芽單胞菌門（Gemmatimonadetes，0.05%）、擬桿菌門（Bacteroidetes，0.03%）、疣微菌門（Verrucomicrobia，0.02%）。本實(shí)驗(yàn)自定義相對(duì)豐度不小于10%的為優(yōu)勢(shì)菌群。據(jù)此，厚壁菌門占絕對(duì)主導(dǎo)地位，相對(duì)豐度占各樣品比例為87.74%～96.99%，相對(duì)豐度高低依次為L(zhǎng)Z、AK、XA、LN、HZ、PL。總體而言，厚壁菌門占總相對(duì)豐度的94.68%，說明6 個(gè)漿水樣品在屬分類水平上群落結(jié)構(gòu)多樣性相近，優(yōu)勢(shì)菌群均為厚壁菌門。值得注意的是，變形菌門在PL樣品中相對(duì)豐度比例高于其他樣品，為10.23%，說明變形菌門在PL樣品中屬于主要菌群，而其余樣品中變形菌門相對(duì)豐度比例均小于2%。

2.4.2 屬水平的優(yōu)勢(shì)菌群分析

如圖5所示，漿水樣品中微生物群落在屬分類水平上有110～133 個(gè)屬，具有較高的多樣性。其中相對(duì)豐度占比排名前10的為乳桿菌屬（Lactobacillus，82.59%）、片球菌屬（Pediococcus，10.46%）、醋酸桿菌屬（Acetobacter，1.63%）、明串珠菌屬（Leuconostoc，0.82%）、未知屬（unidentified，0.71%）、鏈球菌屬（Streptococcus，0.25%）、芽孢桿菌屬（Bacillus，0.21%）、魏氏菌屬（Weissella，0.19%）、涅斯捷連科氏菌屬（Nesterenkonia，0.11%）、沙雷氏菌屬（Serratia，0.1%）。在XA、AK、LZ、PL、LN樣品中，乳酸桿菌屬占主導(dǎo)地位，相對(duì)豐度為86.71%～95.32%，為優(yōu)勢(shì)菌屬，乳酸桿菌相對(duì)豐度所占比例高低依次為L(zhǎng)Z、LN、XA、AK、PL、HZ；在HZ樣品中，片球菌屬相對(duì)豐度為57.34%，乳酸桿菌屬為30.89%，說明在HZ漿水樣品中，優(yōu)勢(shì)菌群為片球菌屬和乳酸桿菌屬，明串珠菌屬相對(duì)豐度也相對(duì)較高，為4.58%。應(yīng)注意的是，醋酸桿菌屬在PL樣品中相對(duì)豐度相對(duì)較高，為9.23%，說明醋酸桿菌屬在PL漿水發(fā)酵過程中起相對(duì)重要的作用。

圖5 樣品中屬水平微生物群落結(jié)構(gòu)及分布Fig. 5 Bacterial community structure and distribution of the samples at the genus level

2.4.3 種水平的優(yōu)勢(shì)菌群分析

圖6 樣品中種水平微生物群落結(jié)構(gòu)及分布Fig. 6 Bacterial community structure and distribution of the samples at the species level

如圖6所示，6 個(gè)漿水樣品共鑒定出23 種乳酸菌種，相對(duì)豐度大于1%的為發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，33.39%）、乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans，21.13%）、Lactobacillus parafarraginis（13.28%）、棒狀乳桿菌（Lactobacillus coryniformis，9.18%）、分解淀粉乳桿菌（Lactobacillus amylolyticus，8.39%）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，3.91%）、戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus，2.45%）、Lactobacillus pontis（1.84%）、檸檬明串球菌（Leuconostoc citreum，1.67%）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis，1.64%）、哈爾濱乳桿菌（Lactobacillus harbinensis，1.5%）。XA樣品中優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌（72.48%）和棒狀乳桿菌（10.00%），AK樣品中優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌（47.53%）和棒狀乳桿菌（27.00%），HZ樣品中優(yōu)勢(shì)菌株為乙醇片球菌（64.32%），LZ樣品優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌（59.30%）和分解淀粉乳桿菌（15.83%），PL樣品中優(yōu)勢(shì)菌株為L(zhǎng)actobacillus parafarraginis（63.17%）、發(fā)酵乳桿菌（13.01%）和分解淀粉乳桿菌（10.29%），LN樣品中優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌（45.71%）、分解淀粉乳桿菌（25.22%）和Lactobacillus pontis（12.08%）。根據(jù)上述結(jié)果顯示，就總體而言，漿水中主要的優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis。

2.4.4 漿水細(xì)菌多樣性種類異同分析

根據(jù)所有樣品在屬水平的物種注釋及豐度信息，選取豐度排名前35的屬，根據(jù)其在每個(gè)樣品中的豐度信息，從物種和樣品兩個(gè)層面進(jìn)行聚類，繪制成熱圖，各樣品橫向比較便于發(fā)現(xiàn)哪些物種在哪些樣品中聚集較多或含量較低。由圖7可知，每份樣品均含有相對(duì)于其他樣品含量更高的菌屬：XA樣品中的Asaia、泛菌屬（Pantoea）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、Pseudarthrobacter、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）、熱酸菌屬（Acidothermus）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium），AK樣品中的副球菌屬（Paracoccus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、魏氏菌屬（Weissella）、不動(dòng)菌屬（Acinetobacter），HZ樣品中的明串菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus），LZ樣品中的芽孢桿菌屬（Bacillus）、芽孢八疊球菌屬（Sporosarcina）、Candidatus_Solibacter，PL樣品中的葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobacter）、涅斯捷連科氏菌屬（Nesterenkonia）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）、沙雷氏菌屬（Serratia），LN樣品中的Candidatus_Alysiosphaera、根瘤菌屬（Bradyrhizobium）和土微菌屬（Pedomicrobium）。值得注意的是，沙雷氏菌屬是條件致病菌，在PL樣品中的含量高于其他樣品，其食用安全性較其他樣品更低。由此可見，不同地區(qū)漿水樣品的主要微生物菌群各不相同，差異較大，推測(cè)可能與地域、發(fā)酵蔬菜和制作方法有關(guān)。

圖7 屬水平物種豐度聚類熱圖Fig. 7 Heatmap at the genus level

2.4.5 樣品與環(huán)境因子相關(guān)性分析

典型相關(guān)分析（canonical correlation analysis，CCA）主要反映菌群與環(huán)境因子之間的關(guān)系，可以檢測(cè)環(huán)境因子、樣品、菌群三者之間的關(guān)系或者兩兩之間的關(guān)系，可得到影響樣品群落分布的重要環(huán)境驅(qū)動(dòng)因子。在種水平下分析樣品與環(huán)境因子的相關(guān)性，如圖8所示。排序軸CCA1貢獻(xiàn)率為47.99%，排序軸CCA2貢獻(xiàn)率為41.56%。環(huán)境因子箭頭連線的長(zhǎng)度代表環(huán)境因子與群落分布和種類分布之間相關(guān)程度的大小，箭頭越長(zhǎng)，說明相關(guān)性越大，反之越小。由矢量箭頭長(zhǎng)度可知，環(huán)境因子與群落分布的相關(guān)性大小依次為亞硝酸鹽含量、pH值、鹽度、酸度，且HZ樣品群落分布受pH值和酸度的影響較大，PL樣品群落分布受亞硝酸鹽含量和鹽度影響較大，其余樣品群落分布受此4 種環(huán)境因子影響較小。環(huán)境因子之間的夾角代表2 個(gè)環(huán)境因子之間相關(guān)關(guān)系，酸度與pH值、鹽度與亞硝酸鹽含量之間夾角小于90°，呈正相關(guān)關(guān)系，酸度與pH值之間夾角小于鹽度與亞硝酸鹽含量之間夾角，說明前者的相關(guān)性要強(qiáng)于后者；鹽度與酸度、鹽度與pH值、亞硝酸鹽含量與pH值、亞硝酸鹽含量與酸度之間的夾角大于90°，呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

圖8 樣品與環(huán)境因子的CCAFig. 8 CCA between environmental factors and samples

3 討 論

本研究對(duì)采自陜西、甘肅兩省6 個(gè)不同地區(qū)的漿水樣品中的細(xì)菌采用16S rRNA的V3～V4區(qū)擴(kuò)增后測(cè)序，并從門、屬、種3 個(gè)不同水平進(jìn)行菌群分析。分析結(jié)果顯示，6 個(gè)樣品均呈現(xiàn)較豐富的物種多樣性，菌群結(jié)構(gòu)組成相似。在門分類水平上，厚壁菌門占絕對(duì)主導(dǎo)地位，相對(duì)豐度達(dá)94.68%，是漿水樣品中的優(yōu)勢(shì)菌群。在屬分類水平上，乳酸桿菌屬相對(duì)豐度占總體的82.59%，占主導(dǎo)地位。據(jù)此前研究報(bào)道[18-19]，西北漿水和湖北琚灣酸漿面漿水主要菌群均為乳桿菌屬，本研究結(jié)果與此研究結(jié)果相符，尤其是在XA、AK、LZ、PL、LN樣品中，相對(duì)豐度達(dá)86.71%～95.32%，占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。值得注意的是，在HZ漿水樣品中，優(yōu)勢(shì)菌群為片球菌屬和乳酸桿菌屬，相對(duì)豐度分別為57.34%和30.89%。在現(xiàn)有報(bào)道中，盛海圓[28]從市售泡菜中分離得到過片球菌屬，趙楠[29]研究表明老泡菜鹵中的優(yōu)勢(shì)菌群為乳桿菌屬和片球菌屬，但未見過從漿水中分離得到片球菌屬的報(bào)道。本研究中5 份漿水的細(xì)菌多樣性分析表明，西北地區(qū)漿水主要優(yōu)勢(shì)菌群是乳酸桿菌，僅HZ樣品中優(yōu)勢(shì)菌為片球菌屬和乳桿菌屬，片球菌屬作為漿水中的主要菌群也屬首次發(fā)現(xiàn)。此結(jié)果的可能原因與氣候、發(fā)酵蔬菜、不同家庭制作方法的差異有關(guān)。在種水平上，6 份漿水以發(fā)酵乳桿菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis為優(yōu)勢(shì)菌種，相對(duì)豐度分別為33.39%、21.13%、13.28%。由此可見，漿水樣品中細(xì)菌在不同分類水平上均表現(xiàn)出較高的多樣性，不同地區(qū)的漿水中優(yōu)勢(shì)菌群和相對(duì)豐度也各不相同，細(xì)菌多樣性異同分析結(jié)果也驗(yàn)證這一結(jié)論，推測(cè)可能與地域、發(fā)酵蔬菜和制作方法的不同有關(guān)。

趙楠[29]研究結(jié)果表明，作為我國(guó)典型傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的四川泡菜，其pH平均值為3.73，鹽度平均值為7.02%，在本研究中，6 份漿水樣品的pH平均值為3.67，平均鹽度為0.23%。兩者在pH值上非常相近，但鹽度卻相差非常大，老鹵制作的四川泡菜鹽度約為漿水鹽度的30 倍。造成此結(jié)果的原因是四川泡菜在制作過程中一般會(huì)添加6%～8%食鹽[30]，而在制作漿水過程中少有添加。四川泡菜和西北漿水鹽度的不同影響著兩者的菌群結(jié)構(gòu)，四川泡菜菌群結(jié)構(gòu)主要由乳桿菌屬（62.67%）、片球菌屬（14.45%）、腸膜菌屬（7.77%）、乳球菌屬（4.65%）組成[29]，而漿水菌群結(jié)構(gòu)主要由乳桿菌屬（82.59%）、片球菌屬（10.46%）、醋酸桿菌屬（1.63%）、明串珠菌屬（0.82%）組成，兩者的主要菌屬相似，但相對(duì)豐度相差明顯。由此推測(cè)，鹽度與菌群結(jié)構(gòu)可能存在著一定的聯(lián)系，后續(xù)可對(duì)此進(jìn)一步研究。

對(duì)于漿水中糖類和有機(jī)酸含量的測(cè)定結(jié)果推斷，漿水中發(fā)酵乳桿菌占主導(dǎo)地位，利用蔗糖、葡萄糖、果糖等可發(fā)酵糖進(jìn)行異型發(fā)酵，代謝產(chǎn)生大量乳酸和較大量乙酸，導(dǎo)致漿水液中乳酸和乙酸含量高于其他有機(jī)酸。值得注意的是，在HZ樣品中草酸含量較高，可能原因是其漿水菜中含有較多草酸，在發(fā)酵過程中細(xì)胞破裂，草酸釋放出來，導(dǎo)致出現(xiàn)草酸含量較高的情況。本研究共測(cè)定7 種有機(jī)酸和3 種可發(fā)酵糖，可評(píng)價(jià)漿水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但所測(cè)數(shù)據(jù)較少，在后續(xù)的研究中應(yīng)增加測(cè)定種類。

4 結(jié) 論

以陜西、甘肅6 個(gè)不同地區(qū)漿水樣品為研究對(duì)象，通過Illumina HiSeq測(cè)序分析漿水樣品中細(xì)菌多樣性，結(jié)果表明漿水樣品均具有較高的細(xì)菌多樣性，且各地樣品菌群結(jié)構(gòu)組成相似，乳酸桿菌屬占主導(dǎo)地位，其中優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵乳桿菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis；漿水液平均鹽度為0.23%，平均pH值為3.67，平均酸度為0.494 g/L，平均亞硝酸鹽含量為8.109 mg/kg，各樣品亞硝酸鹽含量均低于我國(guó)醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境因子對(duì)樣品分布影響大小依次為亞硝酸鹽含量＞pH值＞鹽度＞酸度；漿水液中蔗糖、葡萄糖、果糖含量較少，乳酸含量最多，且含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸。本研究系統(tǒng)解析陜西、甘肅不同地區(qū)漿水中細(xì)菌結(jié)構(gòu)分布，并測(cè)定其理化指標(biāo)，探究環(huán)境因子與樣品群落分布之間的相關(guān)性，加強(qiáng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品基礎(chǔ)理論研究，為后續(xù)研究提供一定指導(dǎo)意義。