撰文>>>岳然

有一種美食叫漿水

撰文>>>岳然

漿水可以做面，可以做湯，可以生飲，可以調(diào)制飲料；漿水菜可以涼拌，可以烹炒，可以烙餅，可以做餡；漿水可以生津止渴，可以解暑降溫，可以去火清熱，可以化瘀消腫……漿水如同北京的豆汁，雖大名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻不容易讓食客一見鐘情，而更適合于日久生情。

如果，你沒到過祖國的西部，你可能不會知道漿水。那么，漿水是誰？

“不行不行！漿水怎么能上臺面？”憨厚老實的天水阿姨忙不迭地晃著手，仿若我提了一個多么不合時宜的要求，其實，我只是想吃一碗漿水面。

是的，漿水可以做面，可以做湯，可以生飲，可以調(diào)制飲料；漿水菜可以涼拌，可以烹炒，可以烙餅，可以做餡；漿水可以生津止渴，可以解暑降溫，可以去火清熱，可以化瘀消腫……

明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中也有關(guān)于漿水的專門記述，說漿水“調(diào)中益氣、宣和強(qiáng)力、止咳消食、利小便……”

嗯，看起來漿水是難得一見之養(yǎng)生佳肴。可惜，很多第一次嘗試的人未必能夠安然消受，如同北京的豆汁，愛之者愛得瘋狂，食不慣者敬而遠(yuǎn)之。不過，漿水是一個需要日久生情的食物，它會慢慢感化你，悄無聲息，無論你來自哪里，久而久之，你必然會為之瘋狂。

漿水本尊

事實上，漿水是一道歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜。如今，在甘肅、青海、陜西、山西、寧夏等地仍是漢族人必不可少的日常飲食。尤其在炎熱的夏天，一碗煮好的手搟面澆上用胡麻油嗆鍋煮熟的漿水，再拌上或蔥花或青椒或韭菜或菠菜等炒出的小菜，佐以油潑辣子，酸酸爽爽美美來上兩碗，不僅解暑降溫，還能一解鄉(xiāng)愁。

說到鄉(xiāng)愁，沒有比漿水更適合這個詞的了。離鄉(xiāng)人很難吃到一口漿水，這與漿水的制作過程有關(guān)。家里若要做漿水，首先需要一個清洗干凈、未沾過油鹽、無生水的干凈容器，稱為漿水缸，陶容器為上品，金屬則忌用，因為漿水中的酸會與金屬容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。然后，需要去別人家討要一些陳漿水放入容器做引子，充當(dāng)發(fā)酵的酵素。此時才可以真正開始做漿水，芹菜、野菜、圓白菜等耐泡的綠葉菜、根莖類的蔬菜均可以成為做漿水的菜，洗凈熱水焯燙后放入容器，再澆以煮熟的熱面湯，攪勻加蓋發(fā)酵三五日，漿水上出現(xiàn)白色的發(fā)酵菌即可，夏天溫度高時漿水發(fā)酵三兩日便可食用。當(dāng)?shù)厝斯苓@個過程叫“投漿水”。

投漿水看起來很簡單，其中很多細(xì)節(jié)卻很有講究，比如漿水缸不能不蓋也不能蓋得太嚴(yán)實，漿水也要隔日攪動，整個過程不能沾油鹽及生水，需要相對干凈。所以，有些地方為了保證漿水不會壞掉，家里由專門的人來做漿水。不過即使如此，各家主婦都有過漿水壞掉的經(jīng)歷，這在當(dāng)?shù)厥窃僬２贿^的事情，天太熱或很久不吃，或者不知名的原因，都會使?jié){水變味或壞掉，這時就要把漿水全部倒掉，漿水缸洗凈后，跟別人家要引子重新做。

當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬舳加袧{水，也都彼此要著引子，或許，老祖宗就是這么把漿水流傳了下來的，同時也讓彼此幫扶成為一件理所當(dāng)然的事情，而不需要彼此虧欠。但漿水一旦離開家鄉(xiāng)就不一樣了，很多離開家鄉(xiāng)的人即使帶了漿水引子過去自己做，也很難長久，或水質(zhì)、或容器、或手法都會影響漿水的質(zhì)量，只要壞了連個要引子的地方都沒有，也就斷了頓。于是，漿水也就成了離鄉(xiāng)人記憶中最最濃郁的鄉(xiāng)愁，除了回鄉(xiāng)，無從化解。

漿水的年齡和出生地

漿水究竟是如何產(chǎn)生的，有很多種說法，每個地方都有每個地方的版本，甚至一個縣一個鄉(xiāng)一個村都會有不同的漿水傳說，大家都認(rèn)為發(fā)明漿水的地點是自己的家鄉(xiāng)，這也間接反映出當(dāng)?shù)厝藢{水的熱愛。漿水究竟是什么時候出現(xiàn)的？最先出現(xiàn)在哪里？這或許已經(jīng)是漿水文化中最具有爭議性的話題了。

光天水地區(qū)就流傳著兩個版本的漿水傳說。據(jù)《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之?！边@是有關(guān)漿水的最早資料記載，菹在這里的意思就是酸菜，這兩句話的意思是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說后也就試著去吃它。于是天水人就說，周人起源于隴東，已被學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。所以可以推斷出酸菜（漿水菜也叫酸菜，但與四川酸菜、東北酸菜有著本質(zhì)的區(qū)別）及漿水最早出現(xiàn)在天水。

天水市秦安縣卻有另一個傳說，認(rèn)為漿水出現(xiàn)在三國時期，并且出生于秦安。馬謖大意失的街亭就在秦安縣龍城鎮(zhèn)。傳說當(dāng)時行軍打仗，冬季很難儲存蔬菜，于是就有人發(fā)明了將蔬菜煮熟后用石頭壓在大缸中，后來陰差陽錯又將熱湯也儲存了進(jìn)去，等士兵們吃時，發(fā)現(xiàn)清淡酸爽的儲存菜及湯汁都非常美味，于是就流傳了下來。

但是，對于秦安縣的這段傳說，天水人有另一種解釋：傳說諸葛亮帶領(lǐng)蜀漢軍隊長途跋涉到了天水，卻因隴上地氣干燥暑氣嚴(yán)重，不少士兵上吐下瀉。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當(dāng)?shù)匾环N叫漿水的湯汁。結(jié)果三兩天之后，那些中暑的軍士很快就康復(fù)了。

說到這里，漢中人開始微笑，《中國名特小吃辭典》說：“漿水面，陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面。”《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：“不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面?！薄吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。

而之所以如此定義，也有傳說為證。相傳漢王劉邦與丞相蕭何在漢中城里微服私訪民情時路過一個名為韓二的人所開的面鋪，因韓二家中岳母病了幾天并未準(zhǔn)備好食材。饑餓的君臣二人讓韓二隨便做口飯食好果腹，韓二便將無意中用熱湯泡了幾日的水煮小白菜調(diào)制成湯汁用以招待，誰知酸爽的湯水與菜葉均得到了這兩位貴客的嘉獎。后來，當(dāng)大家得知這二位上門客竟然是劉邦與蕭何時，韓二的漿水面便流傳了開來。

不過，與這個傳說大同小異的是西鄉(xiāng)縣關(guān)于漿水面的傳說，故事相差無多，只是主人公換成了張飛，并有西鄉(xiāng)至今還流傳著的一句歇后語為證：西鄉(xiāng)的漿水面——連吃帶續(xù)。

傳說終歸是傳說，漿水究竟生于何時何地早已無從考證，諸多傳說也只不過間接印證了人們對漿水的熱愛及對家鄉(xiāng)的赤子之情。但值得慶幸的是，流傳了幾千年后，漿水依然是西部地區(qū)的桌上佳肴，這個漢飲食文化的活化石仍低調(diào)地存在于大街小巷，養(yǎng)育著西部的一代又一代人。

漿水百態(tài)

地域不同，漿水的呈現(xiàn)也完全不同。我一直覺得天水的漿水最講究也最美味。天水漿水的最大特色是，投漿水的蔬菜首選田間地頭的野菜，最為代表的是苦蕖（敗醬草）漿水，尤其農(nóng)歷三月三的苦蕖芽漿水酸菜為上品，次之才是蒲公英、苜蓿、薺菜等，只有過冬時天水人才會選擇圓白菜、芹菜投漿水以過冬，平時，幾乎均以野菜投之。天水漿水面的烹制過程也比較復(fù)雜，蔥花、紅干辣椒絲、蒜一起用胡麻油嗆鍋，再倒入漿水煮開，只調(diào)入鹽，加水調(diào)入漿水至合適的酸度；韭菜、韭苔、辣椒、菠菜、芹菜等蔬菜任選其一或混合，用胡麻油嗆鍋炒熟，也只調(diào)入鹽；手搟面煮熟，每次只煮一碗，湯多面少為最佳。面煮熟后，澆上烹制好的漿水，調(diào)入炒好的蔬菜及油潑辣子，個中滋味，也只有吃過的人才知道。

天水人對于漿水的做法較多，比如漿水面片、漿水魚魚、漿水雜面等，不勝枚舉，漿水中的酸菜也有多種用途，如酸菜炒地皮菜、涼拌酸菜、酸菜窩頭等等。

蘭州與天水雖為同一個省，漿水的做法卻區(qū)別較大。蘭州人投漿水更鐘情于圓白菜（當(dāng)?shù)胤Q為蓮花白），幾乎一年四季皆以此菜投之。漿水在蘭州的最大用途卻是喝，尤其夏天，回到家的第一件事是從缸中舀一勺生漿水一飲而盡，解暑降溫。很多高檔飯店，尤其是火鍋店，都會贈送加過白砂糖的漿水作為飲品，勝過冰鎮(zhèn)飲料。蘭州有一道著名的菜叫漿水蘿卜，便是用漿水浸泡水蘿卜，是一道非常好吃的地方特色涼菜，如今已傳遍整個甘肅。

蘭州人也吃漿水面，不同的是，他們用油熗過蔥花后直接澆入生漿水中，再把漿水直接澆在煮熟的面條上，再撒上香菜。蘭州人吃漿水面，配菜非常講究，最宜人的配菜是咸韭菜、虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法很科學(xué)，因為漿水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。

而陜西省的漿水大多是以芹菜做成的，雪里紅、蘿卜纓、小白菜、油菜也比較多見。漢中的漿水面也比較講究，吃漿水面時，把漿水菜擰干，切碎，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為最佳。豆腐條炸至淡黃色為最佳。漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。

歸根結(jié)底，漿水作為一種食材每個地方都有每個地方的做法及特色，涼州有涼州的做法，安康有安康的特色。同樣為漿水，往往隔一個村子，做法與口味就會有很多種變化。即使去別人家要漿水引子的時候，大家都會先討論下誰家的漿水投得最好。細(xì)微的差距也只有長期食用漿水的人才能分辨。

但在過去，漿水并不能上宴席。因為對于生活在西部的人來說，寒冷的冬季幾乎沒有什么可以生長的蔬菜，于是漿水就成了普通人家過冬的主要食材（類似于東北的酸菜），這樣的飯菜是不能拿來招待客人的，尤其是在年節(jié)，漿水幾乎都會被打入冷宮。但如今，漿水的養(yǎng)生價值，尤其是在對三高人群的輔助食療方面的價值被不斷挖掘出來之后，漿水也逐漸走入了高檔餐廳及重要宴會，人們往往在年節(jié)吃多了油膩都會想要喝一碗酸爽的漿水湯解膩去油，而對于一些經(jīng)常出席酒宴的人，漿水的解酒功效也逐漸被重視了起來。

漿水，如今已在大雅之堂上。