唐海堯，劉和平，陳雅萍，陳 勇，鄧 寧

（陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東陽(yáng)江 529566）

火龍果，又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等，為仙人掌科三角柱屬植物三角柱的果用栽培品種[1]，火龍果集水果、花卉、蔬菜、保健、醫(yī)藥為一體，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]?；瘕埞鉅I(yíng)養(yǎng)豐富、功效獨(dú)特，具有較高的食療價(jià)值，其可溶性固形物含量為9%~12%，最高可達(dá)到22%[3]?；瘕埞胸S富的花青素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、調(diào)節(jié)激素水平等方面具有較好的保健功效[4]。

酸奶具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[5]，可以調(diào)理腸胃、降低膽固醇及預(yù)防心血管疾病[6]，增強(qiáng)人體抗菌能力和免疫力[7]、抗腫瘤作用，對(duì)胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的療效[8]。傳統(tǒng)酸奶口味單一，提供給消費(fèi)者的選擇性小，因此人們不斷研制出各種果汁酸奶，以滿足市場(chǎng)需求[9-10]。試驗(yàn)以新鮮紅肉火龍果為原料，開(kāi)發(fā)凝固型火龍果果汁酸奶，不僅具有傳統(tǒng)酸奶的優(yōu)點(diǎn)，而且因加入了火龍果果汁使其風(fēng)味更加獨(dú)特。

感官評(píng)價(jià)在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中占有重要地位[11]，通過(guò)單因素試驗(yàn)和設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對(duì)凝固型火龍果果汁酸奶配方工藝進(jìn)行研究，通過(guò)感官評(píng)定得到白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、火龍果果汁添加量、發(fā)酵時(shí)間的水平組合。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮紅肉火龍果、伊利純牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種），實(shí)驗(yàn)室自備。

JB60-SH型攪拌器，力辰科技有限公司產(chǎn)品；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；C21-SDHCB01X型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；ZY2035型酸奶瓶，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；DLP-012型不銹鋼鍋，帝樂(lè)派實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1D型超凈工作臺(tái)，上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；TM-767II型打漿機(jī)，中山市海盤電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

①火龍果的篩選→去皮→打漿→過(guò)濾→火龍果果汁→殺菌→冷卻待用；

②純牛奶、白砂糖→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻待用；

①+②→攪拌混合→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻、后熟→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）火龍果預(yù)處理。篩選出新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)明顯機(jī)械傷的紅肉火龍果，清洗干凈、去皮，將果肉切成小塊后打漿備用。

（2）過(guò)濾。將火龍果果漿用濾網(wǎng)過(guò)濾，得到澄清的火龍果果汁。

（3）調(diào)配、均質(zhì)。在純牛奶中加入適量白砂糖，溶解后過(guò)濾，加入火龍果果汁中，用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下均質(zhì)，以提高其穩(wěn)定性。

（4）殺菌、冷卻。將均質(zhì)后的火龍果汁水浴加熱到90~95℃，殺菌10~15 min，然后冷卻至40~45℃。

（5）混合、接種。經(jīng)分別滅菌并冷卻至45℃的牛奶與火龍果漿按比例混合，在超凈工作臺(tái)無(wú)菌環(huán)境下接種，菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的混合菌種。

（6）發(fā)酵、后熟。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適宜生長(zhǎng)溫度為42~45℃，故接種后置于42℃恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，待酸奶發(fā)酵成熟，移至4℃冰箱中后熟。

1.4 凝固型火龍果果汁酸奶感官評(píng)價(jià)

參照《GB 19302—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》進(jìn)行鑒評(píng)，感官評(píng)分分值在0~100分，滿分為100分，由乳清析出程度、表面光澤、香氣、酸甜度、綜合口感等5個(gè)部分構(gòu)成。每次評(píng)定由10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的人員組成評(píng)價(jià)小組，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官檢驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1 感官檢驗(yàn)

1.5 凝固型火龍果果汁酸奶單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)的基本操作條件為：每瓶酸奶總量200 mL，其中火龍果果汁添加量3%，白砂糖添加量3%，發(fā)酵劑添加量0.2%，發(fā)酵時(shí)間8 h。在此基礎(chǔ)上，分別考查4個(gè)因素的不同水平對(duì)最后綜合感官的影響，其中選擇白砂糖添加量為1%，2%，3%，4%，5%；發(fā)酵劑添加量0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%；發(fā)酵時(shí)間4，6，8，10，12 h；火龍果果汁添加量為1%，3%，5%，7%，9%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。求得上述因素的最優(yōu)水平范圍，以便進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.6 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)選擇L9（34）的正交表進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為考查指標(biāo)，對(duì)白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、火龍果果汁添加量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。

L9（34）凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表2 L9（34）凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)

表3 凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

通過(guò)白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)可以看出，白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)影響并不十分明顯，在添加量達(dá)到5%時(shí)甜味加重，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)變差，白砂糖添加量在2%，3%，4%時(shí)感官評(píng)分相對(duì)最高，此時(shí)酸奶酸甜適中。因此，選擇白砂糖添加量2%，3%，4%作為正交試驗(yàn)水平范圍。

2.1.2 發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，發(fā)酵劑添加量為0.15%，0.20%，0.25%時(shí)，酸奶組織形態(tài)較好，且無(wú)乳清析出，感官評(píng)分相對(duì)最高，發(fā)酵劑添加量達(dá)到3%時(shí)，酸奶口感變差。選擇發(fā)酵劑添加量在0.15%，0.20%，0.25%作為正交試驗(yàn)水平范圍。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)酸奶感官評(píng)分較低，可能是由于發(fā)酵時(shí)間不夠，導(dǎo)致酸奶感官評(píng)價(jià)較差，隨著酸奶發(fā)酵時(shí)間的增加，酸奶的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，但差異不明顯，考慮實(shí)際操作的簡(jiǎn)便程度，選擇發(fā)酵時(shí)間6，8，10 h作為正交試驗(yàn)水平范圍。

2.1.4 火龍果果汁添加量對(duì)發(fā)酵的影響

火龍果果汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 火龍果果汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

通過(guò)火龍果果汁添加量的單因素試驗(yàn)可以看出，隨著果汁添加量的增加，酸奶感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，選擇火龍果果汁添加量5%，7%，9%作為正交試驗(yàn)水平范圍。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 凝固型火龍果果汁酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可以看出，影響凝固型火龍果果汁酸奶品質(zhì)的主次因素依次為火龍果果汁添加量（D）>發(fā)酵劑添加量（B）>白砂糖添加量（A） >發(fā)酵時(shí)間（C），根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出最佳的凝固型火龍果果汁酸奶的配方為A1B3C3D3，即白砂糖添加量2%，發(fā)酵劑添加量0.25%，發(fā)酵時(shí)間10 h，火龍果果汁添加量9%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)上述正交試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到凝固型火龍果果汁酸奶的感官評(píng)分為90.8分，優(yōu)化條件基本可行。

3 結(jié)論

研究火龍果果汁添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量4個(gè)因素，以感官評(píng)分為判斷依據(jù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)得到凝固型火龍果果汁酸奶的最佳工藝配方，即白砂糖添加量2%，發(fā)酵劑添加量0.25%，發(fā)酵時(shí)間10 h，火龍果果汁添加量9%。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到凝固型火龍果果汁酸奶的感官評(píng)分為90.8分，以此配方制作的成品具有適量的火龍果清香味，色澤紅潤(rùn)、酸甜適中、外觀均勻致密。酸奶中添加火龍果果汁既能增加特殊滋味，又能改善外觀色澤，提高酸奶品質(zhì)。

試驗(yàn)僅討論了指定條件下的最優(yōu)工藝方案，發(fā)酵劑的選擇、多糖類凝固劑、發(fā)酵溫度等因素暫未討論，其與凝固型火龍果果汁酸奶的品質(zhì)關(guān)系，以及各個(gè)因素的交互作用等皆有待進(jìn)一步研究。