文/ 文君

一兩口人吃飯，怎么做菜總是個(gè)難題。做少了，怕營(yíng)養(yǎng)不全面；多做兩個(gè)，又吃不完。這個(gè)時(shí)候，就需要學(xué)一兩道營(yíng)養(yǎng)全面，「以一敵三」的菜。北方的家常菜木須肉，就是這樣的典型。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾提出一個(gè)口號(hào)：21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)就6個(gè)字“一葷一素一菇”。葷菜一吃，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有了；素菜一吃，纖維素、維生素、礦物質(zhì)也有了。再吃上菌類，還有了降血脂、提高免疫力、延緩衰老的功效。

“木須肉就是很好的例子，一個(gè)菜里，瘦肉、雞蛋、木耳、黃花菜都有了，營(yíng)養(yǎng)配比很合理。”北京大學(xué)人民醫(yī)院原大內(nèi)科常務(wù)副主任兼心內(nèi)科主任徐成斌教授對(duì)此很是贊同。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)委員、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文也告訴筆者，木須肉營(yíng)養(yǎng)非常豐富且均衡，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，一個(gè)都不缺?！皬脑仙蟻碇v，木須肉的確很健康，可是一般炒制時(shí)用的油很多?！庇谌饰恼f，“炒雞蛋用油，肉也要過油滑炒，再加上其他菜的油，這整道菜的油必然少不了。”

那么如何減油減鹽還能不影響菜的口感呢？做木須肉這道菜時(shí)，可以將鍋內(nèi)倒入油，讓油均勻沾滿鍋壁。然后將油倒出留做備用。用鍋壁上的油炒熟雞蛋?！半u蛋特別吸油，但是油少也能炒熟。”于仁文很肯定?！捌浯危蠢锛谷鈺r(shí)用水滑，80-100攝氏度的水絕對(duì)可以把肉弄熟?！弊詈笤龠m當(dāng)放油把其余菜炒熟、勾芡即可。于仁文說：“至于減鹽，就是按照老北京的一道菜式醋溜木須來制作，制作時(shí)放些醋，可以增咸。自然就不必放太多鹽了，而且風(fēng)味也別具一格。”