柯欣欣

在中餐烹飪教學(xué)中，傳統(tǒng)教學(xué)存在教學(xué)結(jié)構(gòu)不合理、理論與實(shí)踐相脫節(jié)等問題，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)效率低下。教師可以采用“崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式”的教學(xué)方式，為學(xué)生學(xué)習(xí)設(shè)定目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生完善設(shè)計(jì)工作，讓學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)過程中，獲得理論與實(shí)踐能力的共同進(jìn)步。

一、設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，做好準(zhǔn)確定位

教師在教學(xué)前，要做好學(xué)習(xí)路徑的規(guī)劃工作，設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，并讓學(xué)生圍繞目標(biāo)進(jìn)行思考，引導(dǎo)學(xué)生完成崗位工作。教師要注意學(xué)生的分組工作，在實(shí)際工作中，學(xué)生需要參與到餐廳的運(yùn)營(yíng)中，并與其他位置的廚師進(jìn)行分工合作。同時(shí)，教師要學(xué)生對(duì)應(yīng)知識(shí)點(diǎn)的應(yīng)用效果，避免學(xué)生脫離教學(xué)核心[1]。在采用“崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式”的教學(xué)方式時(shí)，教師要注意搜集學(xué)生的個(gè)性，了解學(xué)生的特長(zhǎng)，讓學(xué)生能夠?qū)ψ约旱哪芰M(jìn)行精準(zhǔn)定位，并能夠發(fā)揮自己的能力，完成設(shè)定的目標(biāo)。

比如，在“刀工技巧”的教學(xué)中，教師可以讓學(xué)生制作“三色炒筍絲”。學(xué)生在開始工作前，需要觀察做菜的環(huán)境，掌握刀具與砧板的具體情況，并進(jìn)行工具和環(huán)境的微調(diào)。之后學(xué)生可以根據(jù)烹調(diào)的材料及原料的性質(zhì)選取合適的刀工。在切絲時(shí)，要注意刀工的整齊劃一，要干脆利落地切出等長(zhǎng)的絲。同時(shí)，學(xué)生要注意切絲時(shí)的姿勢(shì)，保持正確的站案姿勢(shì)，握刀時(shí)要注意發(fā)力的方法。教師要注意學(xué)生在操作前的準(zhǔn)備工作，并將做菜的步驟進(jìn)行拆分，讓學(xué)生能夠?qū)W會(huì)相互合作，利用自身的優(yōu)點(diǎn)，提升做菜的最終效果。

二、完善設(shè)計(jì)工作，展開合作交流

教師在教學(xué)時(shí)，可以將學(xué)生進(jìn)行科學(xué)分組，讓學(xué)生能夠圍繞目標(biāo)，進(jìn)行做菜步驟的劃分，完善設(shè)計(jì)工作，如選材、材料處理、烹飪手法的選取、裝盤等，部分高級(jí)課程還涉及菜品的上菜步驟，時(shí)間的有效分配，冷盤果盤的選取等。教師可以讓學(xué)生制作一頓大餐，并設(shè)定若干要求，讓學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成目標(biāo)。學(xué)生可以根據(jù)自己擅長(zhǎng)的菜式[2]，進(jìn)行工作的劃分，減少做菜的時(shí)間，并提升最終的完成效果。學(xué)生在設(shè)計(jì)階段，要注意彼此間的合作，減少做菜期間的碰撞，如高頻率地使用湯鍋或炒鍋。還要將實(shí)際生活中的問題運(yùn)用到實(shí)踐操作中。

比如，在“盤飾”的教學(xué)中，教師可以讓學(xué)生自主選取菜品，并進(jìn)行盤飾的制作。學(xué)生可以觀察菜品的成色，并結(jié)合自身的審美能力及教學(xué)中的理論知識(shí)，對(duì)菜品的盤飾進(jìn)行材料的選取和制作。如在“紅燒肉塊”中，要選取適量的蔬菜，與紅燒肉塊的顏色進(jìn)行對(duì)比，在勾起食客食欲的同時(shí)，避免食客出現(xiàn)油膩的感覺。在盤飾的擺放階段，不能搶了菜品的風(fēng)頭，且不能對(duì)菜品的味道造成影響。教師可以讓學(xué)生使用刀工，進(jìn)行盤飾的雕刻工作，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象力，選取合適的盤子，調(diào)整出最優(yōu)化的盤飾，提升食客的飲食欲望。

三、做好監(jiān)督引導(dǎo)，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)

教師在學(xué)生進(jìn)行烹飪時(shí)，要注意對(duì)學(xué)生的監(jiān)督和引導(dǎo)，掌握學(xué)生的實(shí)際操作能力，并使用提問的方式，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，提升學(xué)生的烹飪效果。教師在學(xué)生的操作階段，要密切關(guān)注學(xué)生的操作情況，部分學(xué)生存在不良的操作姿勢(shì)，長(zhǎng)期使用會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生的職業(yè)生涯，如站案姿勢(shì)用力錯(cuò)誤，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的脊椎受到壓迫，錯(cuò)誤的持刀方法，加大了學(xué)生的操作危險(xiǎn)[3]。教師在學(xué)生的實(shí)踐階段，要注意培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，鼓勵(lì)學(xué)生之間相互討論。教師在必要時(shí)要對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，讓學(xué)生意識(shí)到思維的盲點(diǎn)，避免思維偏離教學(xué)的目標(biāo)。

比如，在“食物的烹飪法”的教學(xué)中，教師要注意學(xué)生的操作步驟。教師可以讓學(xué)生進(jìn)行“咖喱肉片”的制作，部分學(xué)生會(huì)直接使用咖喱粉，進(jìn)行食材的簡(jiǎn)單處理，提升制作菜品的速度。但部分學(xué)生會(huì)思考“咖喱肉片”的具體含義，結(jié)合不同的肉片，選取合適的咖喱風(fēng)味，甚至直接進(jìn)行香料的選取，并制作出美味的咖喱。教師要關(guān)注學(xué)生的制作步驟，讓學(xué)生能夠?qū)ψ约旱牟似坟?fù)責(zé)，而不是簡(jiǎn)單地進(jìn)行食材的堆砌。學(xué)生在菜品的制作階段，教師要對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，提升菜品的最終效果。

四、建立評(píng)價(jià)體系，進(jìn)行知識(shí)擴(kuò)展

教師在使用“崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式”教學(xué)時(shí)，要注意對(duì)于學(xué)生的個(gè)性化評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生的刀工、火候、調(diào)味等能力加以分析，并引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，尋找個(gè)人的提升空間。教師可以加入專業(yè)化測(cè)試，如蓑衣黃瓜的制作，考驗(yàn)學(xué)生刀工的熟練程度，蝦仁炒蛋，考驗(yàn)學(xué)生對(duì)于調(diào)味的把控。教師在評(píng)價(jià)時(shí)要秉持客觀公正的原則，讓學(xué)生能夠了解自身的不足，并對(duì)學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行針對(duì)性表?yè)P(yáng)，讓學(xué)生能夠不斷進(jìn)步。

比如，在“火候掌控”的教學(xué)中，教師可以讓學(xué)生進(jìn)行茄汁肉片、竹筍爆三丁等菜品的制作。學(xué)生可以聯(lián)合之前學(xué)習(xí)到的刀工對(duì)食材進(jìn)行處理。在收汁時(shí)，密切關(guān)注菜品的湯汁變化，并使用筷子等觀察湯汁的黏稠程度，避免出現(xiàn)不入味或燒焦的情況。教師要關(guān)注學(xué)生對(duì)于火候的控制效果，觀察學(xué)生從大火改小火的時(shí)機(jī)以及收汁前的測(cè)試行為，對(duì)學(xué)生的行為進(jìn)行評(píng)判，讓學(xué)生了解火候控制的基本信息，并完善自身的知識(shí)體系。

五、結(jié)語(yǔ)

教師在中餐烹飪教學(xué)中，可以使用“崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式”教學(xué)法，通過設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)、完善設(shè)計(jì)工作、做好監(jiān)督引導(dǎo)、建立評(píng)價(jià)體系等方式，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪水平的提升。