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        泗陽膘雞

        2019-04-06 07:07:30謝昕梅
        散文選刊·下半月 2019年4期
        關(guān)鍵詞:泗陽蘇北配料

        謝昕梅

        上世紀70年代初,迫于生計,父母帶著我們姐妹三人北上,去投奔遠在黑龍江的表姑媽一家。

        東北地大物博,在黑土地的滋養(yǎng)下,我們的家庭成員在不斷壯大,生活條件也日漸改善。雖然那時黑龍江的經(jīng)濟條件要比江蘇好,但父母還是念念不忘蘇北老家,鄉(xiāng)音更是未曾有丁點兒改變。特別是隨著年齡的增長,父母的言語間,時常流露出葉落歸根之意。而我想老家的唯一原因,就是懷念泗陽的膘雞,一想到它,忍不住就會口舌生津。那時大姐已經(jīng)出嫁,姐夫的祖籍也在蘇北,他能深切地體會父母的心情。在他們的支持下,1993年的金秋時節(jié),我們舉家回到了闊別已久的故鄉(xiāng),圓了父母日思夜想的夢。

        老家的親朋好友見到我們非常高興,不是這家請,就是那家?guī)?,都熱忱地拉著我們?nèi)プ隹?。不論哪一家宴請,餐桌上都少不了一道菜,那就是膘雞。它是我們老家特有的土特產(chǎn),如今已成了泗陽一塊金字招牌。

        膘雞由來已久。早在六七十年代,蘇北經(jīng)濟非常落后,農(nóng)村的生活水平就更可想而知了。但蘇北人熱情善良,又好臉要面,每逢年節(jié)或貴客登門,再窮的人家也要置辦幾碗像樣的下酒菜,大魚大肉是吃不起的,勤勞能干的老家人就自己創(chuàng)造了一些美食,泗陽的膘雞、酥雞就是在那種情況下應(yīng)運而生的。后來,農(nóng)家的婚喪喜慶,多以膘雞作為“頭景”上桌。客人評判廚師手藝如何,也都是以膘雞制作的口感作為標準。

        膘雞這道菜聽名就奇,奇在似是而非,初聞?wù)呖隙ㄒ詾槭怯秒u肉做主料的,但其用料不帶一丁點兒雞肉,卻空負雞名。蒸熟后的膘雞紅白相間,酷似一塊有肥有瘦的豬肉,往飯桌上一擺,香味撲鼻且口味鮮嫩,老少皆宜,既不失對客人的尊重又給主人撐足了面子,因此深受人們的喜愛。

        膘雞的配料和制作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料,再適當(dāng)加上魚肉、雞蛋清、綠豆淀粉。作料使用也很講究,鹽要用精鹽,生姜還要去皮,蔥、蒜要用白莖,不能用青葉,用白胡椒粉,以保持純白色為佳,攪拌均勻后作為表層。

        底層則用瘦豬肉糊,加上雞蛋黃、淀粉、鹽、姜、蔥等作料攪拌均勻。然后,在蒸籠里鋪上千張,作為護底。在千張上先攤上底層配料約寸許,再放置表層配料攤勻攤平,約兩厘米厚,上為白玉色,下為棕紅色。一切準備就緒,就可以生火了,待鍋底的水燒開后,再蒸大約一刻鐘即可。

        膘雞的吃法,一種為扣碗,一種為散燒。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形,外加湯汁及調(diào)味佐料。外觀上,像一個完整的大饅頭,用筷輕輕一撥,則一片片各自分開。散燒則是將膘雞切成方塊或片狀,拌以菠菜或青菜,姜、蔥,青蒜等佐料,放到鍋里燒開即可裝碗。其特點是:青、紅、白三色搭配,非常美觀,讓人看著就有食欲,真正是色香味俱全。

        凡是從海外回到泗陽探親的臺胞或僑胞,都會向親友提出,希望品嘗一下闊別多年的家鄉(xiāng)美食——泗陽膘雞。走時更會大包小包地帶上一些,回去后饋贈親朋摯友。

        如今,生活條件好了,餐桌上雞魚肉蛋屢見不鮮,人人都追求健康又有質(zhì)量的生活,稍微講究點的人家,都青睞于純天然的蔬菜和散養(yǎng)的禽畜。甚至田地里的好多野菜,都成了搶手貨,每到周末,很多城里人都帶上孩子去采摘,大自然里灑滿了歡聲笑語。有些野菜,甚至還上了國宴。而膘雞由于是傳統(tǒng)方法制作,又大多使用天然食材,始終是泗陽人待客必備的美食!

        這些年,我雖然漂泊在外,但老家膘雞醇美的味道,卻始終縈繞在我心頭,它不但凝結(jié)著我綿綿的鄉(xiāng)愁,更承載了我太多故鄉(xiāng)的記憶,讓我時刻不能忘卻父老鄉(xiāng)親的殷殷囑咐!

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