周心雅，賀稚非,2，王兆明，甘瀟，李洪軍,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400716)2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400716)

兔肉是一種富含蛋白質、低脂肪、低膽固醇、低鈉的健康肉品[1]，具有開發(fā)為保健食品的潛力。中國是世界上兔肉產量第一大國，據FAO的統(tǒng)計，2016年亞洲兔肉產量占世界產量的75.3%，我國的兔肉產量約85萬t[2]。兔肉的市場占有量小[3]，具有廣闊的發(fā)展前景。兔肉的腥味是限制兔肉發(fā)展的一個主要因素。

兔肉腥味是指兔肉加熱后產生的一種令人討厭的氣味。張振華等[4]研究發(fā)現(xiàn)，未去勢公兔的腥味最重，其次是去勢公兔，母兔的腥味最輕。在之后的研究中，姜穎等[5]使用氮氣吹掃-捕集(nitrogen purge-and-trap)技術提取兔肉腥味物質，經氣相-質譜檢測確認己醛等中級醛為腥味的主體物質；謝躍杰等[6]使用超臨界CO2流體萃取兔肉腥味物質，確認己酸是另一種腥味主體成分。己醛是一種不飽和ω-6脂肪酸的氧化產物[7]；己酸的來源多樣，包括酶和化學反應，細菌作用，脂類、氨基酸或碳水化合物的分解[8]，同時己酸也可由己醛氧化得到。

冷藏是一種常見的保藏方式。研究表明[9]，在-55 ℃條件下，酶促反應、氧化酸敗和冰的再結晶受到最大限制，肉品很少發(fā)生腐敗。而冷藏在4 ℃環(huán)境下，兔肉易發(fā)生氧化反應，腥味物質的含量可能發(fā)生變化，影響兔肉的品質。本文研究了在4 ℃冷藏條件下，不同部位兔肉腥味物質含量的變化規(guī)律，為貯藏期內減少兔肉腥味生產高品質的兔肉提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料為70日齡的伊拉克公兔，購買于重慶渝北阿興記肉兔養(yǎng)殖基地，按常規(guī)方式統(tǒng)一宰殺后，分割背最長肌、后腿和腹部肌肉，用裝有冰袋的保溫箱運回實驗室，置于4 ℃冰箱貯藏。己酸標準品和己醛標準品為色譜純，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BSA323S 電子精密天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；UV-2450 紫外分光光度計，日本島津公司；GC-2010 Plus氣相色譜儀，日本島津公司；HSS 86.50 Plus自動頂空進樣器，意大利DANI Instruments S.p.A.公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理與試驗設計

將分割好的兔肉用塑料托盤放置，并使用保鮮膜覆蓋，貯藏于4 ℃的冰箱內。分別在0、2、4、6、8、10 d對不同部位的兔肉取樣檢測。分別隨機取背最長肌5條、腹部肌5塊、后腿肌5塊，絞碎后混合取樣，每次測定做3組平行。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測定

參照GB 5009.228—2016 食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定[10]。

1.3.3 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS)的測定

參照GB 5009.181—2016 食品安全國家標準食品中丙二醛的測定[11]。

1.3.4 脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)活性的測定

參考JIN等[12]的方法并稍作修改。粗酶液的提取：稱取5 g絞碎的兔肉，加入3倍體積50 mmol/L pH 7.0 磷酸緩沖液(含有1 mmol/L乙二胺四乙酸和1 mmol/L 二硫蘇糖醇)。在冰浴條件下均質4次，每次10 s，25 000 r/min。均質后，在4 ℃、12 000 ×g條件下離心60 min，用4層紗布過濾得到上清液，即為LOX酶粗酶液，在4 ℃冰箱保存?zhèn)溆?。底物的配制：?40 mg亞油酸加入5 mL重蒸水和180 μL吐溫-20中，用2 mol/L NaOH調節(jié)pH直到溶液變得澄清透明，用重蒸水將溶液定容至50 mL。底物溶液充氮保存在4 ℃冰箱備用。活性的測定：向比色皿加入50 mmol/L pH 5.5 檸檬酸緩沖液2.9 mL，底物溶液200 μL和粗酶液100 μL，蓋上蓋子迅速翻轉搖勻，在234 nm下測定1 min內吸光度的變化，空白為50 mmol/L pH 5.5 檸檬酸緩沖液3 mL和粗酶液100 μL。 在234 nm下，每分鐘每克蛋白增加的1個吸光度單位定義為1個酶活單位。

1.3.5 己醛和己酸含量的測定

使用靜態(tài)頂空—氣相色譜法測定己醛和己酸的含量。參考鄧大川等[13]的方法并稍作修改。

樣品的制備：取2.00 g絞碎兔肉加入20 mL頂空瓶中，加入2 mL飽和食鹽水，封蓋后輕輕振蕩搖勻。在70 ℃下靜態(tài)頂空保溫20 min進樣，定量管溫度130 ℃，傳輸線溫度150 ℃。

氣相色譜條件：色譜柱：Rtx-Wax (30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：40 ℃保持3 min，以20 ℃/min升至115 ℃，再以6 ℃/min升至180 ℃(保持3 min)，最后以20 ℃/min升至230 ℃ (保持3 min)；柱流量為1.5 mL/min，流速1.06 mL/min， 載氣為N2；自動頂空進樣器進樣，分流比10∶1。使用外標法計算物質的含量。

1.3.6 氣味活度值(OAV)分析法

采用OAV法評價風味物質對整體風味的貢獻大小。OAV>1，認定該化合物對整體風味有貢獻；OAV≤1，認定該化合物對整體風味沒有貢獻，OAV值越大則化合物對整體風味的貢獻越大。計算公式(1)如下：

(1)

式中：C為化合物濃度；T為感覺閾值。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗重復3次測定，所得數據使用Excel 2013計算平均值和標準偏差，圖形繪制使用Origin 2017，SPSS Statistics 19.0統(tǒng)計軟件進行差異顯著性分析，取95%置信度(P<0.05)。

2 結果與討論

2.1 貯藏期兔肉新鮮度的變化

TVB-N的主要成分是氨、伯胺、仲胺和叔胺，它主要是由肉類貯藏過程中的腐敗菌或酶降解產生的[14]。隨著細菌消耗肌肉中的糖原和肌肉蛋白質的降解，TVB-N相應的積累呈現(xiàn)出上升趨勢。TVB-N含量的變化常用于評價肉品的新鮮程度，隨著TVB-N含量的增長，兔肉新鮮程度下降。由圖1可知，在貯藏期內3個部位的兔肉的TVB-N含量顯著上升，后腿肌、背最長肌和腹肌的初始值分別為9.91 mg/100 g、10.83 mg/100g、9.59 mg/100g。根據GB 2707—2016[15]的規(guī)定，鮮肉的TVB-N含量應≤15 mg/100 g。后腿和腹部在2 d時接近臨界值，分別為14.9 mg/100 g和14.64 mg/100 g，而背最長肌在4 d時才接近臨界值，為14.46 mg/100g。與后腿和腹部相比，背部肌肉的腐敗速度較緩，且從2 d開始TVB-N含量始終小于其余2個部位。結果表明，在4 ℃貯藏條件下，兔肉極易發(fā)生腐敗變質。

圖1 貯藏過程中不同部位兔肉TVB-N含量的變化Fig.1 The change of TVB-N of different parts from rabbit during storage注：圖中大寫字母為組間差異顯著性比較，小寫字母為組內差異顯著性比較。

2.2 貯藏期兔肉脂肪氧化的變化

TBARS值被廣泛運用于評價脂質氧化程度。圖2反應了兔肉不同部位在貯藏期的脂質氧化程度，由圖2可知，3個部位在貯藏期脂質氧化程度顯著上升(P<0.05)， 在貯藏終點，背最長肌、后腿肌和腹肌分別達到0.71 mg/kg、0.68 mg/kg、0.76 mg/kg，三者存在顯著差異(P<0.05)。在相同貯藏條件下，背最長肌在分割后僅剩單面肌膜，與結構完整的后腿肌相比與環(huán)境接觸面積更大，更容易發(fā)生脂質氧化[16]。汪踔等[17]發(fā)現(xiàn)，60日齡的四川白兔腹肌脂肪含量高于背最長肌和后腿肌，這可能導致腹肌的脂肪氧化程度比其余2個部位更劇烈。

圖2 貯藏過程中不同部位兔肉TBARS值的變化Fig.2 The change of TBARS value of different parts from rabbit during storage注：圖中大寫字母為組間差異顯著性比較，小寫字母為組內差異顯著性比較。

2.3 貯藏期兔肉LOX酶活性的變化

LOX酶是一種含鐵的雙加氧酶，它能催化氧化含有順，順-1,4-戊二烯基的多不飽和脂肪酸，生成具有共軛雙鍵的氫過氧化物[18]。氫過氧化物分解能產生醛、酮、酸、醇等小分子物質，使食品具有令人不愉快的氣味。由圖3可知，兔肉中不同部位的LOX酶活性在貯藏期均出現(xiàn)先增大再減小的趨勢，后腿肌和背最長肌在2 d時酶活性最大，而腹肌的峰值出現(xiàn)在4 d。

圖3 貯藏過程中不同部位兔肉LOX酶活性的變化Fig.3 The change of LOX activity of different parts from rabbit during storage注：圖中大寫字母為組間差異顯著性比較，小寫字母為組內差異顯著性比較。

這可能與貯藏期兔肉pH值的變化相關，熊國遠等[19]研究發(fā)現(xiàn)，兔肉在貯藏期pH值先增大再減小，過高的pH抑制了酶的活性。劉奇[20]測定鱘魚的不同部位的LOX酶活性，在貯藏期表現(xiàn)出與本研究相同的趨勢。腹肌在0～4 d酶活性出現(xiàn)陡增，4 d 時超過背最長肌和后腿肌，而背最長肌的酶活性始終小于后腿肌且二者存在相似的變化趨勢。兔肉的腥味物質己醛的產生也與LOX酶相關，酶活性的變化與己醛含量的變化存在一定聯(lián)系。

2.4 貯藏期兔肉腥味物質的變化

己醛由不飽和脂肪酸分解產生，被描述為青草味，其含量的變化常作為食品脂質氧化程度的監(jiān)測指標，在短期貯藏(0～6 d)時，己醛可以作為肉品風味惡化的主要指標[21]。由表1可知，腹肌己醛含量呈波動式增長，其含量的增長與脂肪酸的氧化有關。

表1 貯藏過程中不同部位兔肉己醛含量的變化及OAV分析Table 1 The change of hexanal content and OAV of different parts from rabbit during storage

注：己醛含量用平均值±標準偏差表示，上標字母為同組內差異顯著性比較，己醛閾值[23]為4.5 ng/g。

后期的下降可能是由于己醛聚合成具有強烈臭味的環(huán)狀三聚物——三戊基三噁烷[22]導致的，這與貯藏后期能聞到明顯臭味的現(xiàn)象一致。此外，己醛氧化形成己酸也能導致其含量的減少。背最長肌和后腿肌的己醛含量雖然也有先增長再下降的趨勢，但變化幅度相對較小。在整個貯藏期，腹肌的己醛含量始終高于其余2個部位，上述現(xiàn)象可能與不同部位的脂質含量有關。

己酸是一種短鏈脂肪酸，被描述為羊膻味，在新鮮的鴨肉[24]和牛肉[8]中均存在。由表2可以看出，背最長肌和腹肌的己酸含量在貯藏期內整體上呈先下降再上升的趨勢，含量減少的原因不明，后期的增長可能是由于肉品腐敗微生物污染造成的，此外己醛被氧化也能生成己酸，這與上述己醛含量的下降相符。后腿肌的初始己酸含量最低為3.00 ng/g，貯藏終點時為5.91 ng/g顯著高于初始(P<0.05)。比較貯藏期內己酸和己醛的OAV值可知，己酸對腥味的貢獻大于己醛。由表1和表2可知，相較于己醛，己酸的波動范圍較廣，含量受貯藏時間的影響更大。

表2 貯藏過程中不同部位兔肉己酸含量的變化及OAV分析Table 2 The change of hexanoic acid content and OAV of different parts from rabbit during storage

注：己酸含量用平均值±標準偏差表示，上標字母為同組內差異顯著性比較，己酸閾值[25]為1.1 ng/g。

3 結論

研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃貯藏條件下，隨著兔肉的腐敗加深，兔肉脂質氧化加劇，腥味物質己酸的含量出現(xiàn)先下降再上升的趨勢，而另一種腥味物質己醛的含量較穩(wěn)定，在一個小范圍內波動。LOX酶活性在貯藏期呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，酶活變化的主要原因是兔肉pH的變化，溫度對酶的抑制作用較小。兔肉在貯藏期內腥味物質的變化規(guī)律可以為提高兔肉品質提供理論依據。在本研究中，己醛的含量沒有隨脂質氧化的加劇而不停增長，這與其他文獻報道不同，可以進行更深入的研究。