近日，姐姐到鄭州來，小住了兩天，我便纏著她，讓她教我做素丸子。

喜歡吃素丸子已經(jīng)很久了。在街上聽到女孩們討論“丸子頭”這樣的發(fā)型時(shí)，我都會(huì)想起它，從而口中生津，饞得不行。而聽到有初見的朋友說我長(zhǎng)得像櫻桃小丸子時(shí)，我也會(huì)因其中的丸子元素而喜笑顏開。

為什么喜歡吃素丸子呢？好像有些無厘頭似的。想了想，其實(shí)也有因可循。油炸的東西本來就足夠濃香，若是肉丸子的話，油香加肉香，香得就有些膩。素丸子呢，是油的濃香加蔬菜的淡香，這香得就恰恰好。還有，肉丸子不宜涼吃，素丸子卻不受這個(gè)拘束。每次外甥女豆豆回老家時(shí)，姐姐便會(huì)炸些素丸子，托她給我?guī)Щ貋怼５鹊轿页缘阶炖?，那丸子自然也都涼了。涼了也好吃，因?yàn)槭切迈r的涼。

“熱的最香。”姐姐每次都會(huì)在電話里說。

新鮮的涼再好吃，也不如新鮮的熱。作為一個(gè)吃貨，這個(gè)我當(dāng)然知道?？墒亲约翰粫?huì)做，就只好退而求其次。

“可簡(jiǎn)單！”姐姐開始在電話里嘮叨，買什么菜，放多少面，加什么調(diào)料。每次她都說得兢兢業(yè)業(yè)，可是很抱歉，對(duì)我來說，每次都是如風(fēng)過耳，一點(diǎn)兒痕跡也沒落下。

“就是可簡(jiǎn)單！”豆豆也說。她無數(shù)次地眼見為實(shí)，便由衷地感嘆。有一次。看著她站著說話腰不疼的樣子，我就趕鴨子上架，讓她“可簡(jiǎn)單”地來一次。她也是擼胳膊挽袖子，信心滿滿地在廚房忙活了半天，最后出來的東西卻是一個(gè)四不像。

無他，耳聽目睹終覺淺，“絕知此事要躬行”。

姐姐說既然要做，就做兩種。這兩種在她看來最為經(jīng)典。一種是芹菜素丸子，另一種就是蘿卜素丸子。

先去逛菜市場(chǎng)。

家門口就有一家菜市場(chǎng)，老板娘特別勤快干凈，言語(yǔ)很爽利，又透著點(diǎn)兒好強(qiáng)。每次去她家買菜，都會(huì)自動(dòng)抹了零頭兒。有時(shí)候，我一個(gè)人吃飯，買的菜少，她就不收錢。一小撮香蔥香菜什么的，她也都是贈(zèng)送。時(shí)間久了，我實(shí)在不好意思，她卻總是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不愛沾人家的光。”

姐姐說，芹菜要選小芹菜。

芹菜是有講究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。老板娘說，今天她店里進(jìn)的這種小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，還有一個(gè)名字叫青芹。西芹也有別名，那名字驕傲得很，就叫香芹。水芹又叫河芹，又叫白芹，“思樂泮水，薄采其芹”，這是《詩(shī)經(jīng)》里都有的典故，說的就是水芹。想起來，老祖宗們也都太會(huì)吃，《詩(shī)經(jīng)》里的菜蔬可是不少?！稏m杜》里有一句說到枸杞，“陟彼北山，言采其杞?！薄堵锅Q》里有一句說到青蒿：“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭?！?/p>

姐姐不像我這么掉書袋，她只一心一意選芹菜。她拿起一把，看看根兒，看看葉兒，再掐一下莖，便遞給老板娘。

“多少錢一斤？”

“兩塊五?！?/p>

“真貴呀。在我們那兒，才八毛?！?/p>

老板娘笑了：“您家不在鄭州吧？鄭州沒有這個(gè)價(jià)兒。您可知道在這兒，店租是什么價(jià)兒？”

姐姐也笑了：“我也就是說說。不叫說？”

“說，您可著勁兒說。大方的都是閑人，計(jì)較的才是買主?！?/p>

蘿卜是要紅蘿卜，要水靈靈的，硬錚錚的，也就是了。

五分鐘就調(diào)好了兩樣餡兒，果然不難。

小芹菜只要葉子，掐下來，洗凈瀝干，碼在一邊兒。

“有人愛把這葉子用開水給焯熟了，我不愛。吃芹菜的圖的是啥？還不就是這個(gè)芹菜味兒？焯了水，這葉子還有什么芹菜味兒？”姐姐說。

我“嗯嗯”點(diǎn)頭，表示深度贊同。

紅蘿卜是擦成絲兒，也碼在一邊兒。姜末剁好。面分兩份盛好，每一份兒里都打上兩個(gè)雞蛋，然后是些許鹽，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉來自河南駐馬店的王守義。很久以前，十三香都是沿街叫賣的。曾聽過一段叫賣說唱，那詞兒實(shí)在是有趣：“小小的紙啊四四方方，東漢蔡倫造紙張。南京用它包綢緞，北京用它包文章。此紙落在我的手，張張包的都是十三香。夏天熱，冬天涼，冬夏離不了那十三香。親朋好友來聚會(huì)，挽挽袖子啊下廚房。煎炒烹炸味道美，雞鴨魚肉那盆盆香。賽過王母蟠桃宴，勝過老君仙丹香。八洞的神仙來拜訪，才知道用了我的十三香……”

——扯遠(yuǎn)了。

最后放水。水絕不能一下子放夠，得一點(diǎn)一點(diǎn)放，等到能把面團(tuán)黏黏地?cái)嚦梢粓F(tuán)時(shí)，就算大功告成。這時(shí)候的餡料，芹菜餡是白里透著茵茵的綠，如大雪下的春草。蘿卜餡是白里透著隱隱的紅，如大雪里的梅花。

做這兩樣餡的時(shí)候，是姐姐做一樣，我照著她的樣子做另一樣。

讓這餡料略放一放，然后，便可以開始炸了。

油要寬。

寬，喜歡這個(gè)字。這個(gè)平樸的形容詞，作為廚房的專用語(yǔ)，一下子就生動(dòng)起來了。一碗面，湯多面少，叫寬湯。炸東西放的油多，就叫寬油。其實(shí)寬在這里，也就是多的意思，可是多這個(gè)字，卻真是比寬少了太多趣味。你聽聽，寬，這一個(gè)字，面積感和體積感就都?xì)g悅地蹦了出來。

要是有機(jī)會(huì)，你仔細(xì)聽聽廚師們講的那些行話，真是動(dòng)人！我曾親耳聽到過，把主料放進(jìn)作料里浸漬，他們叫“麻一下”。把未發(fā)和發(fā)好的原料通過不同的方法存管起來延時(shí)保鮮，他們叫“養(yǎng)住”。把韭菜碼齊，再掐掉黃梢尖兒，通常都叫“擇韭菜”的，他們卻說“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他們的眼里不是韭菜，而是一個(gè)碧發(fā)蔥盈的小女孩，因?yàn)檎{(diào)皮，這小女孩把頭發(fā)弄亂了，需要懷著愛憐和疼惜，好好地給她打理一下。還有什么“羊不姜，牛不韭”“豬肝下鍋十八鏟”“春雞臘鴨鬧腰子”……每一句這樣的字詞里，都含英咀華，意味著高度濃縮的經(jīng)典經(jīng)驗(yàn)。

寬油漸漸地?zé)崃?，便有淡淡的油煙漸漸升騰起來。我戀戀不舍地開了抽油煙機(jī)。沒錯(cuò)，我是喜歡看這些微妙的變化，太有意思了。曾聽廚師們講，做佛跳墻的時(shí)候要加隔水燉的黃酒。燉黃酒的時(shí)候要看酒面，每一秒鐘酒面都有變化，如何隨著溫度冒出淡淡的透明的白煙兒，如何開始起小泡了，如何開始起大泡，哪個(gè)瞬間才是最好的狀態(tài)，能讓它所有的香味和營(yíng)養(yǎng)最大程度地發(fā)揮出來，這都是有講究的。做拔絲菜呢，要觀察糖面的變化。這有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是去煙務(wù)凈。要熬到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠。糖汁兒滴到?jīng)鏊铮活w顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料，熱冷相激，必拔好絲。

——見識(shí)得越多，站到廚房里，我就越羞愧。所知的理論和所行的實(shí)踐懸殊如此之大者，舍我其誰(shuí)呢？

姐姐已經(jīng)開始往油鍋里下丸子。記得童年時(shí)候，奶奶炸丸子都是親自下手，把丸子一個(gè)一個(gè)從虎口那里擠出來，擠成圓圓的一個(gè)小球，炸出來的丸子便都圓潤(rùn)玲瓏，極其可愛?，F(xiàn)如今姐姐卻不下手了。她用湯匙，挖一下，再挖一下。丸子的形狀便扁扁的，不那么像樣了。

她只下了四個(gè)。芹菜丸子和蘿卜丸子各兩個(gè)。

“先嘗嘗鹽味兒。”她說。

是了。雖然生餡也可以嘗鹽味兒，但到底不準(zhǔn)。還是經(jīng)過高溫歷練的成品嘗起來更讓舌頭信任。

“你看，咱這油是好油，所以上色慢。炸了這么久，還是白的。其實(shí)素丸子炸到這個(gè)份兒上已經(jīng)差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是顏色欠一些。咱們要是做得多，這就可以撈出來了?！?/p>

“顏色不是欠么？”

“所以撈出來呀。等到你下一頓吃的時(shí)候，再過一遍油。這叫‘炸二遍’，那時(shí)候炸出來的丸子，一來出鍋快，二來上色快，上出來的色又正好，吃著還香熱，跟第一遍炸的一樣。好多飯店都是這么做的?！?/p>

我頷首贊嘆。真聰明啊。

終于，這四個(gè)丸子慢慢地浮上來，顏色也越來越漂亮，抵達(dá)了淡淡的金黃。

我們姐妹兩個(gè)將它們各嘗一個(gè)。

“淡了一點(diǎn)兒?！?/p>

于是又加一點(diǎn)兒極少的鹽。接下來，便可以大規(guī)模地炸了。

這兩樣素丸子，我們炸了足有二十分鐘，我也吃了足有二十分鐘。越吃我便越驚嘆：現(xiàn)炸的素丸子真是好吃，簡(jiǎn)直是我們這等平凡之家的極品美食——如果不和現(xiàn)炸的肉丸子比的話。

這味道，怎么形容呢？芹菜葉的清香，蘿卜絲的甜香，這兩樣香分別和熱油的濃香、面粉的醇香交織在了一起，既條縷分明，又層次豐滿，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。

舞臺(tái)？就是小小的舌尖啊。

我邊吃邊想：這確實(shí)沒什么難的，我已經(jīng)會(huì)做了。我還很自信地想，在不久的將來，我應(yīng)該能比姐姐做得還好，因?yàn)槲視?huì)像奶奶一樣親自下手，把丸子一個(gè)一個(gè)從虎口那里擠出來。哪怕是冬天，我也一定要這么做。