斐燕子

這些年鑄鐵鍋火了，那些五顏六色、各式各樣的琺瑯鑄鐵鍋更是博人眼球，加上商家們不失時(shí)機(jī)多方位的營(yíng)銷(xiāo)，讓人覺(jué)得，家里要是沒(méi)這么一只鍋會(huì)“跟不上”時(shí)代。如果真是這樣的話，?那我家廚房算是沒(méi)和時(shí)代脫節(jié)。

十幾年前我參加了當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)美食比賽，抱著玩的心態(tài)，不意獲得了一等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)品中就有一個(gè)琺瑯鑄鐵鍋，顏色是瓦藍(lán)的，形狀是橢圓的，很大，很漂亮。這是我擁有的第一口琺瑯鑄鐵鍋，?后來(lái)我自己買(mǎi)了幾個(gè)琺瑯鑄鐵鍋：一口亮灰色的圓形深底大鍋，三口彩色扁平小鍋。若加上家里淺口和條紋的兩口鑄鐵鍋，家里的鑄鐵鍋一族算是龐大的了。這些年它們從未閑置過(guò)，且分工明確，各司其職。用得最多的是獲獎(jiǎng)得那口鍋，除了做菜，還用來(lái)烤法式面包;用得較少的是那口條紋鑄鐵鍋，主要用于煎牛排、蔬菜和海鮮，它會(huì)賦予食材別樣的美感。

鑄鐵鍋適用性很廣，煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸、烤都可以。但我要燉煮家常菜時(shí)，通常還是會(huì)選擇砂鍋。雖然兩者都有傳導(dǎo)均勻、散熱慢的特點(diǎn)，但砂鍋較為輕便，端上端下很隨意，且陶土材質(zhì)給人以暖意，所以，日常燉煮，這個(gè)“老土”砂鍋比“洋氣”的琺瑯鑄鐵鍋更受“寵愛(ài)”。也因此，我家的砂鍋遇到鑄鐵鍋時(shí)“心”很篤定，知道自己燉煮地位不可撼動(dòng);而鑄鐵鍋們自然不會(huì)在乎，?畢竟它們有十八般武藝可以施展。

豬肉白菜鍋

做這道簡(jiǎn)單好吃的家常菜，砂鍋是不二選擇。基礎(chǔ)做法是，一片白菜一片五花肉疊加三層后再加一片白菜，然后橫切成段，以3 ～?4 厘米為宜;切好后，貼鍋壁依序由外向內(nèi)擺入;擺好后，會(huì)有花朵般的視覺(jué)效果，?然后放入湯汁燉煮就可以了。湯汁一般是高湯，按個(gè)人喜好調(diào)味就可以了。高湯的多少，也可按個(gè)人喜好加入，不必拘泥。喜歡日式的，可以用柴魚(yú)湯做湯汁，加適量醬油和味霖，?再做蘿卜泥蘸醬（蘿卜泥、醬油、味霖、辣椒、檸檬汁、蔥花），用來(lái)蘸白菜豬肉吃。此外，鍋內(nèi)食材除了白菜五花肉，還可以放粉絲、菇類(lèi)、豆腐等，?如果放入西紅柿則是另一種鮮美，總之，可按個(gè)人喜好放些易熟軟的食材。

涼拌茄子

茄子，可生拌可熟拌。熟拌，一般都是經(jīng)煮或蒸使之熟透，待涼后用醬汁拌入味。無(wú)論蒸還是煮，至熟的過(guò)程中都會(huì)出汁水，營(yíng)養(yǎng)也因此而流失。

一次，我用條紋鑄鐵鍋煎完牛排，又烤了些蔬菜，看到煎好的茄子片上漂亮的條紋，突發(fā)奇想：用這個(gè)做涼拌茄子試試？于是調(diào)了些中式醬汁拌了拌，味道出奇的好，且有茄香，?這是蒸煮處理后的涼拌茄子沒(méi)有的。更讓我驚喜的是，帶著條紋的茄片做涼拌菜擺盤(pán)很美！如果沒(méi)有條紋鑄鐵鍋，一般鑄鐵鍋也可以。注意：煎時(shí)，?鍋的溫度要夠高才能鎖住茄子中的汁水，若低火慢煎就成茄干了。

紅燒鯪魚(yú)

這條形態(tài)生動(dòng)的魚(yú)是用橢圓形琺瑯鑄鐵鍋?zhàn)龅?，因?yàn)殄亯虼螅钥蓪⒄麠l魚(yú)放入還可保持造型。鑄鐵鍋有個(gè)非常重要的特點(diǎn)，即烹飪時(shí)產(chǎn)生的蒸汽可在鍋內(nèi)循環(huán)且能鎖在鍋內(nèi)不外溢，?這樣在保證食物湯汁穩(wěn)定性的同時(shí)，烹飪時(shí)間也會(huì)相應(yīng)縮短。

鯪魚(yú)經(jīng)初步處理后，用面粉沾勻，在炒鍋內(nèi)先用熱油潑魚(yú)身，?起定型作用;在鑄鐵鍋內(nèi)放少許油，放入姜片、蔥段、蒜瓣炒香，?再放入調(diào)好的紅燒醬汁和適量水，燒開(kāi)后，把魚(yú)放入鑄鐵鍋內(nèi)，?整型，蓋蓋，燜燒一會(huì)兒，差不多熟的時(shí)候，開(kāi)蓋，反復(fù)澆汁，取出裝盤(pán)，澆上紅燒汁，再以蔥絲、辣椒絲點(diǎn)綴就可以了。

柱侯牛腩

細(xì)瞧這張圖，碗里的牛筋腩還有一定的透明度，看上去就好吃吧？

第一次吃柱侯牛腩是在珠海的街邊小店，覺(jué)得太美味了！后來(lái)就向廣東籍的同事請(qǐng)教。這款美味做起來(lái)不難，重點(diǎn)是要買(mǎi)到好的牛腩，把握好火候時(shí)間，調(diào)味時(shí)柱侯醬不可缺。

先將牛腩放開(kāi)水里焯一下，鑄鐵鍋里倒入油，下姜片、蔥段、柱侯醬炒香，再放入牛腩煸炒，加入適量水，燉煮1 個(gè)小時(shí)就可以了。如果放入適量的白蘿卜同煮，蘿卜也會(huì)異常好吃。我一般會(huì)煮一大鍋牛腩，分裝成小袋放入冰箱冷凍，?吃的時(shí)候拿一袋出來(lái)解凍加熱，搭配米飯或做成牛腩面，都會(huì)讓人胃口大開(kāi)。

菌菇汽鍋雞

家里還有一個(gè)特別的“砂鍋”—— 汽鍋，我常用來(lái)?yè)Q著花樣做不同的汽鍋雞。菌菇汽鍋雞是家常做法，用料、操作都簡(jiǎn)單。雞洗凈斬塊，與泡發(fā)好的香菇一起，用姜絲、料酒、鹽抓勻，?放入鍋內(nèi)，再鋪上幾種新鮮菌菇;蓋上鍋蓋，置于一盛了水的深鍋上，蒸2 小時(shí)即可。打開(kāi)汽鍋的鍋蓋，真是香味撲鼻，撒上些蔥花，上桌！汽鍋里的雞塊非常嫩滑，湯汁很是鮮甜，菌菇浸了雞湯，也更加美味。我有時(shí)還會(huì)放幾片花旗參、火腿、冬筍……總之，汽鍋雞的用料，大可發(fā)揮自己的想象力。