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        香飄石路“杜三珍”

        2019-03-29 12:05:34楊忠明
        食品與生活 2019年3期
        關(guān)鍵詞:醬鴨石路醬肉

        楊忠明

        舊聞、食事作家,?上海作家協(xié)會會員,海派雕刻多面巧手。

        正月過后,蘇州城一片香雪海,春雨瀟瀟, 水滴中似乎也帶著馨香。雨后放晴,觀前街上人頭攢動,小巷井邊梅開冷艷,舊街、庭院、河灘、煙霞、柳絲, 春色無邊。走在染著青苔的石板路上, 充滿詩意。讓人懷舊的蘇州古城,清、奇、古、怪, 一塊甜糕、一碗熱面、一曲評彈、一扇舊門、一座石橋,仿佛都在向你訴說著千年平江府那歲月悠悠……

        舊時,父親在蘇州讀書,他最喜歡的是香飄石路的五香醬肉和寬湯熱面,蘇州老話“陸稿薦的醬鴨,杜三珍的肉”。著名畫家顏文樑1921 年畫的《老三珍肉店》水粉畫,畫面描述的是在夏天,金字店招下一縷陽光射進昏暗的店堂,幾個客人圍著買肉、掛著的醬鴨,仿佛能聞到蘇州美食的香味。此畫在法國展出,轟動巴黎,全世界都知道了蘇州有家“老三珍(杜三珍)”肉店, 鮮香味美。

        蘇州石路, 上海人也喜歡光顧。清光緒三十四年滬寧鐵路通車后,到民國元年,石路一帶市面繁榮,著名的有“徐源茂洋廣貨號”“趙天祿茶食店”“王萬泰”“信豐恒五金號”“曹素功墨號”“萃昌祥”“天豐布號”“春林洽香粉號”“仁和祥煙錢店”“程德泰茶葉號”“杜家老三珍肉店”等320 多家商鋪,云集眾多茶館、菜館、旅館、戲館、面館。

        多年前,朋友周斌先生在蘇州石路重新開張了“杜三珍”。市場部周經(jīng)理介紹說,“杜三珍” 原名“老三珍”,由陸煒創(chuàng)建于清光緒十二年, 距今已127 年。光緒二十七年(1901 年),店伙計倪松坡以洋銀730 元的價格從陸煒手里買下閶門吊橋堍‘杜家老三珍的牌號及生財家什。除了銷售生肉外,“老三珍”還經(jīng)營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食。它的醬肉與豬頭肉,無論選材還是工序都堪稱一流。選用肉質(zhì)細嫩的土豬,以火性長的栗樹柴作為燃料,能把燒熟的肉燜透,吃起來入口即化。店主倪松坡善于經(jīng)營,讓“老三珍” 紅極一時,陸續(xù)開設(shè)了四家分店。民國九年,倪松坡將“老三珍”交給兒子倪慎安經(jīng)營,之后分店又交到孫子倪兆洪手里,與職員們共同主持店務(wù),“老三珍”就改名為“杜三珍”。

        1956 年“ 杜三珍” 并入蘇州食品公司。2002 年,“杜三珍”歇業(yè)。2005 年,廚師出身的周斌心想:這大名鼎鼎的“杜三珍”竟然如此消沉,對不起蘇州城里的老吃客們呀!他想恢復(fù)“杜三珍”,做蘇州老味道的五香醬肉,便四處請教蘇州老廚師,并在老灶頭上試著燒制,一次又一次試驗,調(diào)整食材、配料、火候,直到老人們嘗過后說:“是咯,你燒的醬肉就是我們小時候吃到的蘇州老味道!”2009 年周斌花大價錢把石路“杜三珍”舊址鋪頭轉(zhuǎn)讓下來,在此開了“杜三珍”總店。他嘗試恢復(fù)“前店后坊”式的蘇州熟食店傳統(tǒng)經(jīng)營模式。一時間,周掌門復(fù)活老字號,?“杜三珍”重現(xiàn)石路街,好消息傳遍蘇州城。

        蘇州人嘴巴吃刁了,一塊醬肉味道好壞,吃到嘴里辨得清;叉燒切開,香氣是否純正;醬汁肉端到桌上,看看賣相,立刻知曉燒得好壞……?夾瘦夾肥的醬肉連著琥珀色皮放到嘴里一抿,滿嘴香汁潤腴散開,肥肉入口即化,瘦肉慢嚼有味。吃五香醬肉有竅門,不能蒸,不能煮,微波爐不能轉(zhuǎn),要焐在剛剛燒好的熱飯里,肉油融化,米飯粒粒亮晶晶,肉色如美玉妃子紅,聞香識肉滋味濃?!岸湃洹睜F肉,皮色略深,肉若象牙白,?酥而鮮,咸淡適中,宜作面澆頭,俗稱“燜肉大面”,?還有“燜肉菜心”“燜肉豆腐”兩款接地氣的蘇州家常菜。

        “杜三珍”分店去年開到上海真如古鎮(zhèn), 春天有醬汁肉、醬大排、醬鴨;夏天上糟鵝、糟白肉、糟雞、熏腸;秋天吃爊雞、爊鵝;冬天推醬肉、燜肉、走油肉,新鮮熟食天天從蘇州專車送到上海。一年四季,上海人都有“杜三珍”的美味相伴。《北京晚報》的卞魯公爺竟然被這塊蘇州醬肉迷住,吃上了癮,年前他趕到真如“杜三珍”買了一大包帶到北京過年吃。上海美食家陳衛(wèi)平更“噱”,嘗過這塊醬肉后,大贊,買了黑毛豬肉自己動手在家燒,結(jié)果失敗。這位老饕拉了一個“五香醬肉群”,?說是過完春節(jié)邀請上海文化藝術(shù)圈朋友小聚,主題是“吃醬肉”,看,醬肉吃出花頭來了!

        “杜三珍”的豬頭肉聞聞香,嚼嚼鮮,食客最愛吃雙眼皮豬頭肉;豬耳朵,軟中帶Q 彈,下酒一流;豬頭糕,燜得爛酥,膠原蛋白豐富;蘇州醬鴨色滋潤,嚼到骨頭還是鮮;蘇味牛筋,軟滑黏糯老人愛;鹵汁豆腐干,甘甜帶點蜜餞味。食客只有一句話:“這是蘇州老味道!”

        秘制五香醬肉:選上好黑毛豬帶皮肋條,劃刀后擦鹽,放入鹽鹵缸內(nèi)腌透;腌好后瀝干鹵水,?加特選香料,鍋里燒煮,大火燒開后小火燜2 小時左右,至皮呈麥桿黃;出鍋前30 分鐘加糖吊鮮,?出鍋后皮朝上,趁熱抽出肋骨,冷卻后即成。

        閶門外有位姓金的老蘇州人說:“我就喜歡吃杜三珍的熟菜,春天里,庭院深深青蛙鳴,花落滿階喜鵲叫,一盤白切豬頭肉、一碟花生米、一盤醬鴨、一瓶小老酒,賞花,聽雨,聞鳥叫,?暖風(fēng)吹得人微醺,朋友聊天真開心。此刻,胃口大開,再來一碗熱面,燜進一塊大醬肉,這個春天還會有古人筆下的傷春和憂愁嗎……”

        “杜三珍”的大廚向我透露了肉和熟菜燒得入味、醇香的秘密:周掌門人請?zhí)K州烹飪老法師采用古法盆堂燒,鐵鍋上放置杉木木桶,底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨,靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓,讓不同品種之間互相良性串味,即所謂的“混燒法”。在配料上則采用幾十味上品地道中草藥,食材與配料互相滲透,?燒出的“杜三珍”鹵味口感香醇、滋味入骨、色澤雅逸。

        春季,“杜三珍”的醬汁肉上市,?紅曲米粉著色。舊時上?!岸帕俊焙贸缘尼u汁肉關(guān)鍵是豬肉食材和火候。倒掛三角眼、朝天豬鼻、粗皮毛盛,皮上疙疙瘩瘩、有肉嗝氣的劣質(zhì)豬肉永遠成不了一方合格的蘇州美顏醬汁肉。現(xiàn)在最好用海門“好年農(nóng)莊”的二花臉黑毛豬,?焯水后,大火燒開,放入桂皮、茴香、蔥、姜、料酒,?小火燜燒1 小時;紅曲米粉倒入煮肉鍋內(nèi),再焐半小時,燒酥,最后用冰糖,開大火收膏是秘訣,?色潤如櫻桃紅,吃時入口甘、收口咸,這是極品醬汁肉的標準。

        這個春天,聽雨吃醬肉,讓味蕾擁抱蘇州“杜三珍”的老味道吧!

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