游花

1.原料選擇與整形

選用1公斤左右的嫩雞，宰殺后將血放凈，然后煺毛、洗凈。在光雞臀部開膛，去掉內(nèi)臟，再洗凈，將雞腿、雞翅造型后瀝干水分備用。將洗凈的光雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨與椎骨中間處切斷，然后根據(jù)雞只大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將兩腳交叉插入洞內(nèi);兩翅交叉插入口腔內(nèi)。成兩頭尖的半圓形，再洗凈后瀝干水分。

2.配料及制備（以100只雞重約100公斤計(jì)算）

白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽、黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，蔥、姜少許。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分別磨碎研細(xì)，裝入細(xì)布袋內(nèi)扎緊，待煮燒雞胚時(shí)入鍋用。其他配料不需加工，待煮燒雞胚時(shí)與“香料袋”同時(shí)入鍋攪勻溶化。

3.油炸

將洗凈晾干的光雞周身均勻涂上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸，使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形。

4.煮制與刷油

將油炸后的雞胚，按順序排放在鍋底鐵籠子上（以防燒焦），再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥、姜等按量入鍋，上壓鐵籠;再加適量水（雞胚稍淹沒(méi)），用旺火煮沸。然后用微火燜煮5小時(shí)左右。應(yīng)隨時(shí)觀察，使肉爛骨酥，恰到好處，香味馥郁，然后起鍋。起鍋時(shí)動(dòng)作要輕巧，確保雞身完整美觀，起鍋后攤晾，并刷上香油，使雞皮紅亮，雞肉香嫩脫骨。