郭富坤

普洱茶在我國(guó)制茶工藝上占據(jù)著十分重要的地位，是云南省傳統(tǒng)歷史名茶，更是云南的地理標(biāo)志性產(chǎn)品。普洱茶是一種發(fā)酵制備的優(yōu)質(zhì)茶品，能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，時(shí)間越久，茶味越濃郁。

1、普洱茶發(fā)酵工藝

目前普洱茶制作，一直保留著傳統(tǒng)的加工工藝，采用云南傳統(tǒng)的加工方法。上世紀(jì)70年代初，云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠在傳統(tǒng)普洱茶加工方法基礎(chǔ)上，利用曬青毛茶經(jīng)高溫高濕人工速成后的發(fā)酵方法，壓制成圓形的現(xiàn)代式渥推普洱茶誕生。整個(gè)發(fā)酵流程主要包括了以下幾個(gè)方面：采集云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，殺青處理之后，曬干或干燥處理，然后制備成曬青毛茶，分散處理之后，挑揀配餅，蒸壓成型，倉(cāng)儲(chǔ)陳化，最終形成發(fā)酵的普洱茶。在普洱茶整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，渥推是其中一項(xiàng)十分重要的關(guān)鍵工序，及關(guān)乎到普洱茶的品質(zhì)，不合理的溫度，濕度和空氣含量，是確保制成的普洱茶優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。

2、影響普洱茶發(fā)酵的因素

2.1茶樹(shù)品種

普洱茶所需要的原料主要是云南大葉種曬青毛茶，它是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要原料。而云南大葉種曬青毛茶是由云南大葉種茶樹(shù)鮮葉加工而來(lái)，新鮮茶葉的品質(zhì)直接影響到最終的品質(zhì)。通常情況下，因?yàn)椴铇?shù)品種統(tǒng)一，生長(zhǎng)環(huán)境良好。對(duì)普洱茶發(fā)酵造成的影響相對(duì)較小。

2.2原料加工方式

普洱茶原料首先需要進(jìn)行鍋式殺青或滾筒殺青，然后不斷的揉捻，將揉捻好的茶葉放置在陽(yáng)光下暴曬。由于普洱茶在后期陳化和發(fā)酵過(guò)程中有大量微生物參與，暴曬干燥之后，為某些微生物的存活奠定了基礎(chǔ)。有些毛茶經(jīng)過(guò)高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺死，剩余成活的微生物不能夠?qū)ζ斩柽M(jìn)行發(fā)酵。因此，加工方式選擇的是否合理，會(huì)對(duì)普洱茶的正常發(fā)酵產(chǎn)生不良影響。

2.3溫度

溫度是影響普洱茶后發(fā)酵質(zhì)量的重要因素。它是普洱茶內(nèi)部熱化學(xué)反應(yīng)的主要驅(qū)動(dòng)力。溫度適宜，能夠抑制有害雜菌的生長(zhǎng)，提高酶的活性，促進(jìn)茶業(yè)進(jìn)一步發(fā)酵。保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有利于茶葉內(nèi)部微生物的大量繁殖。微生物在繁殖和新陳代謝過(guò)程中，自身也會(huì)產(chǎn)生熱量，它有利于促進(jìn)茶葉內(nèi)部物質(zhì)的濕熱轉(zhuǎn)化。同時(shí)微生物繁殖過(guò)程中還會(huì)分泌出一些外源性的轉(zhuǎn)化酶，使得茶葉內(nèi)含物的催化能力和速度顯著提高。一般情況下，35～60度是微生物繁殖的最適宜溫度范圍，在這一溫度條件下，外源型轉(zhuǎn)化酶的含量和活性最高。溫度過(guò)高會(huì)抑制有益微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，減少催化酶的種類和分泌，不利于茶葉的進(jìn)一步發(fā)酵。因此在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)普洱茶的風(fēng)味影響十分嚴(yán)重。一旦溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)導(dǎo)致最終生成的普洱茶品質(zhì)不理想。

2.4濕度

水分是普洱茶發(fā)酵加工過(guò)程中十分重要的組成，通常情況下，普洱茶加工所需要的曬青毛茶水分含量較低。在發(fā)酵之前，必須像普洱茶中加入適量的水分，這樣才能夠確保茶葉內(nèi)的微生物更好的生長(zhǎng)。如果茶葉內(nèi)的水分含量過(guò)高，物質(zhì)的轉(zhuǎn)移擴(kuò)散和相互作用就會(huì)顯著增加。水分適宜有利于普洱茶那也不微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而形成良好品質(zhì)的普洱茶化學(xué)成分。水分除了參與某些化學(xué)變化之外，本身又是許多物質(zhì)變化的最終代謝產(chǎn)物，是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中某些多酚類物質(zhì)的重要氧化產(chǎn)物。此外，茶堆中的水分，還具有吸收氧氣的作用。在普洱茶固態(tài)發(fā)酵初期，茶堆的含水率通常在20%以上，這樣能夠保證茶葉內(nèi)部的氧化作用順利完成。在茶葉發(fā)酵的各個(gè)時(shí)期，水分控制不當(dāng)，很容易對(duì)茶葉品質(zhì)造成影響，水分含量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足，生化反應(yīng)受到影響，發(fā)酵出來(lái)的茶葉色澤發(fā)綠，味道苦澀，湯色橙紅，香氣不足。而水量超過(guò)30%以后，由于水分過(guò)高，茶葉腐爛發(fā)霉變質(zhì)。一般情況下，茶葉含水量應(yīng)該維持在20%～30%為宜。

2.5通氣量

普洱茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂和維生素C等物質(zhì)都需要進(jìn)行氧化反應(yīng)，特別是茶多酚氧化過(guò)程中，需要大量氧氣參與，因此，氧氣是影響普洱茶固態(tài)發(fā)酵順利進(jìn)行的必要條件。充足的氧氣也是微生物繁殖代謝的基礎(chǔ)條件。在普洱茶葉后發(fā)酵過(guò)程中，需要有充足的風(fēng)量通入，如果供氧量不足，很多有益物質(zhì)氧化不完全。

2.6渥堆時(shí)間

渥堆時(shí)間對(duì)普洱茶的品質(zhì)影響最大，適當(dāng)增加渥堆時(shí)間，有利于增加普洱茶水不溶性茶多酚和茶褐素的含量，對(duì)增加普洱茶品質(zhì)有較大幫助。但是在具體發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵過(guò)，渥堆所需要的時(shí)間也不盡相同，春茶發(fā)酵時(shí)間一般在50～60天，夏秋茶原料一般在40～55天，濕熱地區(qū)發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，冷涼地區(qū)發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

3、普洱茶發(fā)酵技術(shù)展望

3.1清潔化

最近幾年，普洱茶相關(guān)產(chǎn)品的安全性逐步受到消費(fèi)者的普遍關(guān)注。推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成為一種主流發(fā)展方向。清潔生產(chǎn)技術(shù)能夠有效預(yù)防茶葉中的各種污染物，堅(jiān)持以可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)。只有做好茶葉清潔生產(chǎn)工作，才能確保生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶品質(zhì)高，具有廣闊的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在國(guó)際市場(chǎng)中立于不敗之地。

3.2自動(dòng)化

普洱茶發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜，很多工藝流程還不能完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。目前普洱茶發(fā)酵，大多采用人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作過(guò)程中常常會(huì)因?yàn)楦鞣N影響因素控制不到位而影響到普洱茶的發(fā)酵質(zhì)量。為此，研究普洱茶自動(dòng)化發(fā)酵技術(shù)，就成為科研工作者需要重點(diǎn)攻克的難題。

3.3高效抑菌

普洱茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間受季節(jié)影響很大，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，會(huì)對(duì)茶葉生產(chǎn)企業(yè)的效益產(chǎn)生影響。在今后生產(chǎn)過(guò)程中，需要我們采取必要的技術(shù)措施，縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率。目前普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，一般采用傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵方式，主要依靠微生物自然發(fā)酵形成，受季節(jié)環(huán)境條件影響很大。而參與普洱茶發(fā)酵的多種微生物種類不明，存在很多雜菌，發(fā)酵過(guò)程十分不穩(wěn)定，難以控制質(zhì)量，導(dǎo)致不同批次的普洱茶產(chǎn)量和質(zhì)量十分不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。為此，在今后研究過(guò)程中，需要我們進(jìn)一步加強(qiáng)普洱茶發(fā)酵微生物方面的研究，控制有害致病菌繁殖，添加有益菌株，縮短發(fā)酵時(shí)間。

（作者單位：665000云南省普洱市科技成果轉(zhuǎn)化中心）