史紅根

（南京旅游職業(yè)學院，江蘇南京 210000）

1 關于高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學現(xiàn)狀分析

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，高職烹飪專業(yè)教學也越來越注重美食審美的培養(yǎng)與標準化課程的開展。餐飲行業(yè)向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，廚房生產(chǎn)也發(fā)生重大變革，中央廚房、節(jié)能環(huán)保烹調(diào)設備、標準化規(guī)模化作業(yè)等新理念、新業(yè)態(tài)對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提出了新需求。近幾年通過對高職烹飪專業(yè)課程開展的現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些高校在美食審美培養(yǎng)與標準化課堂開展教學方面與高職院校人才培養(yǎng)方案不符，教學內(nèi)容與企業(yè)需求不符等一些問題。這些問題的存在一方面與學校師資隊伍的建設有著很大的聯(lián)系，教師的教學水平將會在很大程度上影響學生的學習能力。另一方面由于烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)過多注重對學生實訓教學，而缺乏對學生理論知識的教學，這些問題的存在，不僅會影響高職烹飪專業(yè)教學水平的提升，也會影響學生學習能力的提升。目前市場中對于綜合性人才的需求比較大，所以在進行教學過程中，要注重對學生綜合能力的培養(yǎng)，從而更好地提升學生的學習水平。

2 高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學中存在的問題

縱觀國內(nèi)外研究文獻，關于烹飪類的研究主要集中于烹飪教育教學，而對于廚房生產(chǎn)的統(tǒng)一標準以及廚房出品的質(zhì)量等方面研究較少。目前高職烹飪專業(yè)美食審美的培養(yǎng)與標準化課堂教學中存在的主要問題如下。

（1）學校的師資隊伍建設不完善，教師的教學水平有待提升。對于高職院校而言，面臨的一個主要問題就是學校的師資隊伍建設不夠完善，而且由于目前我國人口數(shù)量不斷增多，各階段的教育規(guī)模都在不斷地擴大，從而對于教師的需求也進一步擴大。但是目前社會中，烹飪教師的教學能力還有待提高，缺乏創(chuàng)新型的教師以及綜合能力比較強的教師，所以，導致在教學過程中，烹飪專業(yè)的教學水平比較低，而且教師的教學水平將在很大程度上影響學生的學習能力，所以針對師資力量不足這一問題，需要高職院校以及當?shù)卣M行不斷的重視。

（2）一些學校的實訓設備不夠完善。高職院校相對于高等院校來說，由于發(fā)展規(guī)模的限制以及資金支持力度不夠，從而在實訓開展方面的基礎設備不夠完善。基礎設備的完善是支撐學生實訓學習的重要前提，所以需要高職院校做出積極的改進與調(diào)整。另外有一些學校的實訓設備不夠完善，導致學生在實訓過程中，對于一些現(xiàn)代化的技巧掌握得不夠充分，與目前社會快速的發(fā)展比較脫離，從而對于現(xiàn)代社會中消費者的需求沒有一個準確的把握。針對這一問題，需要高職院校積極的做出改進，不斷完善相關方面的實訓設備，從而有效提升學生的動手能力。

（3）一些學校注重實訓課程的開展，而忽視了理論教學。理論課程的開展是支撐實訓開展的一個重要前提，但是一些高校在進行教學過程中，一方面由于師資力量不足，另一方面由于高校辦學能力較低，對于目前市場中所需要的人才了解得不夠全面，從而導致一些高職院校僅僅注重實訓課程的開展。另外由于社會發(fā)展速度不斷加快，人們的審美追求也不斷提高，而一些高校在培養(yǎng)審美方面缺乏了對潮流的追求，沒有突破傳統(tǒng)審美的限制，對美食審美的培養(yǎng)僅限于菜肴色、香、味、形、器的研究，而缺乏對美食質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意的審美培養(yǎng)。這樣一來，會在很大程度上影響學生創(chuàng)新思維的形成。

3 如何提升高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學水平

（1）有效提升教師烹飪教育專業(yè)的理論。理論教學在高職烹飪專業(yè)美食審美的培養(yǎng)與標準化課堂教學中扮演著非常重要的角色，教師作為烹飪教育專業(yè)的傳道授業(yè)解惑者，其理論水平的高低將直接影響烹飪教育專業(yè)學生的能力。教師對于專業(yè)理論的學習必須站在理論教育的前沿，對于市場中一些流行菜的做法需要提前進行掌握，而且還需要對此進行理論概括，更好地教授給學生。采取靈活多樣的教學方式，提高學生的學習興趣，激發(fā)學生創(chuàng)新能力以及動手能力。在營造良好的課堂氛圍的前提下，積極展開烹飪專業(yè)的理論教學，從而讓學生更好地掌握相關方面的知識，在實訓過程中可以避免一些錯誤的出現(xiàn)。

（2）解決好廚房產(chǎn)品標準化教學難題。廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方面已做了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標準化逐漸成為一個共識。

第一，廚房生產(chǎn)流程標準化。菜譜是廚房的生產(chǎn)任務書。菜譜的標準化可以讓廚師操作統(tǒng)一，節(jié)省時間，避免浪費，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。廚房菜肴的出品需要經(jīng)歷了粗加工、配份、烹調(diào)三個過程，只有對整個生產(chǎn)過程、制作規(guī)范檢查指導，才能保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，消除浪費保證操作規(guī)范。廚房生產(chǎn)流程標準化就是要嚴格按照規(guī)格標準生產(chǎn)，達到餐飲生產(chǎn)管理要求，減少浪費，穩(wěn)定餐飲質(zhì)量，提高效益。

第二，安全衛(wèi)生標準化。為餐飲企業(yè)建立HACCP管理體系，廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準則，針對目前餐飲衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀，尋求解決廚房衛(wèi)生安全問題的策略并建立起合理的統(tǒng)一標準。

（3）緊貼實際，探尋“產(chǎn)、學、研”一體化的教學途徑。烹飪教育專業(yè)的教學目標與任務是具備良好技能以及管理服務意識于一體的應用復合型人才。所以在高職院校進行教學的過程中，需要注重對學生綜合能力的培養(yǎng)。無論是美食審美培養(yǎng)還是開展標準化的課堂教學，都應該注重對復合型人才的培養(yǎng)。另外，在教學過程中應給予學生足夠多的實習材料與實習時間，為學生提供多元化的實習崗位。這樣一來，可以有效提升學生對專業(yè)知識的掌握能力，而且還可以與市場有一定的聯(lián)系，朝著專業(yè)化的方向發(fā)展。

4 關于高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學前景分析

關于高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學前景分析主要從兩個方面展開具體的闡述。一方面，針對目前高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學中存在的問題，需要做出積極的改進與調(diào)整。而且需要從高職院校自身出發(fā)，加強理論方面的教學，不斷完善師資隊伍的建設，從而有效提升烹飪專業(yè)的理論教學水平。另一方面，我國高職院校開展烹飪專業(yè)的教學水平相對于一些國家來說，還存在一定的差距。所以需要積極加強對其先進教學經(jīng)驗的學習與借鑒，取其精華，為我所用，從而不斷提升我國高校烹飪專業(yè)美食審美的培養(yǎng)水平以及標準化課堂的教學水平。

5 結語

綜上所述，為了進一步提升我國高職烹飪專業(yè)美食審美培養(yǎng)與標準化課堂教學的水平，需要從高職學校開展烹飪專業(yè)課程的現(xiàn)狀出發(fā)，充分結合目前我國高校教學中存在的問題做出積極的改進。對于我國高職學校來說，相對于高校的教學水平較差，主要是缺乏對于優(yōu)質(zhì)的師資力量的招收，而且也缺乏對教師的培訓。教師的教學水平會在很大程度上影響學生對所學知識的吸收，所以需要不斷完善高職院校師資隊伍的建設，除了高職院校自身要做出相應的努力之外，國家也應該做出政策方面的支持以及資金的扶持，提升高職院校教師的待遇，更好地招收高水平的教師。