文/四川省達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院副主任醫(yī)師 蘭曉雁

食物放久了易生霉，就是霉菌在作祟。其中尤以黃曲霉毒素為最，主要體現(xiàn)在毒性、致癌性與致畸胎性等方面。黃曲霉毒素主要損害肝臟，屬于肝毒性毒素，被稱為“癌中之王”的肝癌就是它的作用所致。

糟糕的是黃曲霉菌的勢(shì)力范圍很廣泛，上至空氣、下至土壤或污水中都有它的蹤跡。家庭中的廚房、灶臺(tái)、餐桌等處都是其“風(fēng)水寶地”，所產(chǎn)生的毒素很容易污染我們賴以生存的食物以及烹飪、進(jìn)食的工具，并潛入體內(nèi)作案，成為危害健康甚至致癌的兇手。

以食物為例，當(dāng)含水量在15%以上，相對(duì)濕度在89%～95%、溫度在25～30攝氏度，就是黃曲霉菌生活的“天堂”，以下幾類食物尤易受到污染：①堅(jiān)果類，包括花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁、杏仁等。②谷物類，包括玉米、大米、大麥、小麥、豆類等。③油制品，包括花生油、玉米油等。④發(fā)酵食品，包括腐乳、黃醬等。⑤其他。奶及奶制品、動(dòng)物肝臟、干咸魚、火腿、香腸等。

再說烹飪用具，首推木質(zhì)菜板，因其吸水性強(qiáng)，硬度較低，耐磨性差，容易開裂而生霉。進(jìn)餐用具中則以竹、木為材質(zhì)的筷子（包括餐館用的一次性筷子）為甚，因其使用時(shí)間長(zhǎng)了便會(huì)變形開裂，或出現(xiàn)一些小毛刺，隨即有食物殘?jiān)鼫羝渖隙l(fā)霉，而且一旦發(fā)霉，即使100攝氏度的消毒柜也拿黃曲霉毒素沒辦法，因?yàn)樗苣蜔帷?/p>

明白了吧，黃曲霉菌及其毒素猛于虎，將其趕出我們的餐桌刻不容緩。以下舉措值得你采納。

1.把好購物關(guān)，從購買糧油到烹飪與進(jìn)餐用具開始做好防毒的有關(guān)事宜。例如，大米隨買隨吃，不要長(zhǎng)時(shí)間、大批量地在家儲(chǔ)存，小量?jī)?chǔ)存須密封保存，防止受潮發(fā)霉；食用油要認(rèn)準(zhǔn)大品牌，且不要在家貯藏一大桶油，以小瓶包裝為好，便于在保質(zhì)期內(nèi)吃完，有條件者也可換成茶樹油、橄欖油等不易產(chǎn)生黃曲霉毒素的植物油。

2.水洗去毒。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒的表層，淘米時(shí)用清水反復(fù)搓洗，一直洗到水變清為止，可去除90%的毒素，再放入高壓鍋內(nèi)煮熟。若是煮粥，可加入適量食用堿，凈化毒素的效果更佳。

3.剔除霉變食品。黃曲霉毒素主要集中在霉變的食物中，凡表面長(zhǎng)有黃綠色霉菌，如皺縮、變黃的花生、核桃仁，都應(yīng)仔細(xì)挑揀，將霉變者剔除；咸魚、火腿、香腸等應(yīng)將有霉變顆粒的部分切去；油類一旦出現(xiàn)哈喇味道，說明已有發(fā)霉趨勢(shì)，堅(jiān)決扔掉。

4.加熱去毒。蒸煮、爆炒或油炸均可減少部分黃曲霉毒素，如輕度污染的花生米爆炒后，黃曲霉毒素可減少60%，若用油炸可減少70%。儲(chǔ)存較久的食用油，懷疑含有少量黃曲霉毒素，不妨先將油加熱到冒煙，然后放入適量的食鹽煸炒幾下再炒菜，可基本去除殘余的黃曲霉毒素。

5.防止筷子長(zhǎng)霉。首選金屬材質(zhì)筷子（結(jié)實(shí)耐磨，容易清洗，不易變形與長(zhǎng)霉），次為樹脂材料筷子（表面光滑，食物殘留少，容易清洗，不易長(zhǎng)霉）。無論何種筷子都須注意清洗與放置，如筷子洗完后應(yīng)稍微瀝一下水再放入筷子盒中；筷子盒應(yīng)是鏤空的，下面應(yīng)有出水孔；筷子應(yīng)頭朝上放，且不要與其他餐具混放；筷子盒要定期清洗與整理。

6.防止菜板長(zhǎng)霉。無論何種材質(zhì)的菜板，用久了就有生霉之虞。應(yīng)對(duì)舉措有：用完后先用清水沖洗，再用燒沸的開水沖洗一遍，然后懸掛或直立起來，置于通風(fēng)干燥處；定時(shí)放到太陽下曝曬；隔幾日用鹽水或堿水清洗1次；使用時(shí)生熟分開，最好用兩塊菜板（如果只有一塊菜板，不妨用正反面來區(qū)分生熟）。