朱建勇，游玉明，帥雄，陳德碧

(重慶文理學(xué)院 林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402168)

鹵蛋是雞蛋經(jīng)鹵料鹵煮后形成的一種口感好、風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)蛋制品[1]，其中茶鹵蛋是鹵制品的一種衍生制品，主要是通過在鹵制料中添加茶葉這一特殊原料加工而成的食品。茶葉中含有茶多酚、單寧酸、咖啡因等多種對(duì)人體有益的成分，其中茶葉所富含的茶多酚是良好的抗氧化劑，具有消炎殺菌、抗衰老、抗癌等多種功效，茶多酚的氧化產(chǎn)物茶色素對(duì)蛋白質(zhì)具有螯合作用，是天然的食用色素[2-7]。茶鹵蛋雖然隨處可見，也在消費(fèi)者中廣為流行，但目前不同品種茶葉對(duì)鹵蛋加工品質(zhì)的影響報(bào)道較少。本文以普通市售雞蛋為原料，采用綠茶、紅茶、黑茶及烏龍茶4個(gè)品種的茶葉對(duì)雞蛋分別進(jìn)行鹵制，研究不同品種茶葉的添加對(duì)茶鹵蛋色澤、pH 值、蛋黃指數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性的影響，以期為改善產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：鮮雞蛋，市售。

鹵制調(diào)料：紅茶、黑茶、綠茶、烏龍茶、五香粉、茴香、桂皮、食鹽，均購(gòu)于永川沃爾瑪商場(chǎng)。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

將挑選的市售鮮雞蛋(50～55 g/枚)，清洗后備用；分別稱取紅茶、黑茶、綠茶、烏龍茶茶葉各8 g裝包(輔料為：茴香4 g，桂皮3 g，五香粉3 g，食鹽6 g)，空白對(duì)照組(茴香4 g，桂皮3 g，五香粉3 g，食鹽6 g)；500 mL水煮沸 10 min，將茶水定容至500 mL；將雞蛋放入500 mL茶水中，于100 ℃條件下鹵煮1 h后取出；待茶鹵蛋冷卻至室溫后，剝殼，備用[8]。

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 色度測(cè)定[9]

分別對(duì)蛋白和蛋黃表面進(jìn)行測(cè)定，用色度儀測(cè)定其色度值L*，a*，b*，每組鹵蛋選取5個(gè)不同的位置進(jìn)行測(cè)定。其中L*為亮度值，表示全黑至全白，其值范圍是0～100；a*值從大到小表示紅色至綠色；b*值從大到小表示黃色至藍(lán)色。

1.2.2.2 pH值測(cè)定

pH值的測(cè)定參考GB 5009.47-2003。

1.2.2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析

采用質(zhì)地剖面分析TPA模式來測(cè)定茶鹵蛋的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)試條件：將蛋白樣品切成10 mm×10 mm×5 mm的塊狀；將完整的蛋黃樣品均等切為兩半，球面向上進(jìn)行測(cè)試。

測(cè)試參數(shù): 采用圓柱形鋁制探頭(P5)；觸發(fā)類型: Auto-5 g， 探頭2 次測(cè)定間隔時(shí)間為5 s；測(cè)試前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后速度為1.0 mm/s。蛋白的壓縮率為50%，蛋黃的壓縮率為30%。

1.2.2.4 蛋黃指數(shù)測(cè)定

將鹵制好的茶葉蛋的蛋黃完整地取出，水平位置放在干凈光滑的平板上。使用游標(biāo)卡尺對(duì)其高度h(mm)與蛋黃的直徑d(mm)進(jìn)行測(cè)量，重復(fù)測(cè)量3次，取平均值。然后計(jì)算蛋黃高度h與蛋黃直徑d的比值，即是蛋黃指數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋色澤的影響

表1 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋色澤的影響Table 1 Effect of the varieties of tea leaves on the color of egg after marinating process

注：平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，n=5；不同字母表示不同品種茶葉之間的差異顯著性(P<0.05)，下同。

由表1可知，4種不同種類的茶葉對(duì)茶鹵蛋蛋清與蛋黃的色澤均有顯著影響(P<0.05)。空白對(duì)照組亮度最大，4種不同種類茶葉的添加使得茶鹵蛋蛋清和蛋黃亮度都有減小作用，其中蛋黃的亮度影響的程度要小一些。紅茶與黑茶茶鹵蛋樣品蛋清以紅色調(diào)為主，而綠茶與烏龍茶茶鹵蛋樣品蛋清以黃色調(diào)為主；紅茶茶鹵蛋樣品蛋黃以紅色調(diào)為主，綠茶、烏龍茶以及黑茶茶鹵蛋樣品蛋黃以黃色調(diào)為主。

茶葉中所含的色素物質(zhì)可能對(duì)不同種類茶葉鹵蛋樣品的色澤造成不同的影響。茶葉中含有豐富的茶色素，包括茶紅素、黃素類、茶褐素等，并且茶色素的顏色還會(huì)隨著發(fā)酵程度的加深而變得越來越深[10]。綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，茶多酚氧化比較少，因此所含的黃素類物質(zhì)較多，而茶紅素含量較少，其顏色以黃色調(diào)為主。而紅茶與黑茶屬于全發(fā)酵茶，茶多酚幾乎全部被氧化，因此茶紅素、茶褐素的含量比較高，其顏色以紅色調(diào)為主。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其色素的含量介于以上兩者之間。紅茶組的茶鹵蛋樣品顏色更加符合茶葉蛋本身固有的色澤特性。

2.2 茶葉種類對(duì)茶鹵蛋pH的影響

表2 不同品種茶葉對(duì)鹵蛋pH的影響Table 2 Effect of the varieties of tea leaves on the pH values of egg after marinating process

由表2可知，4種不同茶葉對(duì)茶鹵蛋pH有顯著影響(P<0.05)，與空白對(duì)照相比，添加茶葉進(jìn)行鹵制的茶鹵蛋的pH值都下降，紅茶組與黑茶組更加接近pH 7.0，呈弱堿性，這與大部分正常人體的弱堿性體質(zhì)相適應(yīng)，符合現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)的飲食標(biāo)準(zhǔn)，因此采用紅茶與黑茶進(jìn)行鹵制的效果最好。

加了茶葉進(jìn)行鹵制的4組樣品所測(cè)得的pH值下降可能與茶葉中所含的酸性物質(zhì)有一定的關(guān)系。茶葉中含有多種酸性物質(zhì)，其中主要有沒食子酸、單寧酸、草酸等[11]，這些物質(zhì)在茶鹵蛋的鹵制過程中從茶葉中釋放出來并滲入到鹵蛋中從而改變鹵蛋的pH。紅茶茶鹵蛋和黑茶茶鹵蛋的pH與其他組的樣品比較偏低，可能與紅茶與黑茶屬于發(fā)酵茶有關(guān)，茶葉在發(fā)酵過程中在微生物的參與下還會(huì)產(chǎn)生其他的酸性物質(zhì)，而且黑茶是后發(fā)酵茶，是在已經(jīng)炒制完成的綠茶上再經(jīng)過澆水處理后發(fā)酵制成的，其加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，其產(chǎn)生的酸性物質(zhì)最多，因此用黑茶鹵制的茶鹵蛋pH最低。而綠茶不經(jīng)過發(fā)酵，酸性物質(zhì)含量最少。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)比紅茶與黑茶要少，但比綠茶要多。

2.3 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 對(duì)茶鹵蛋彈性、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼度的影響

表3 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋蛋清質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，在彈性方面，綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶4組樣品的彈性均比空白對(duì)照組大，且紅茶組彈性最大。在內(nèi)聚性方面，5組樣品間沒有顯著性差異。在膠粘性方面，空白對(duì)照組膠粘性最大，黑茶組的膠粘性偏大，紅茶組與烏龍茶組的膠粘性適中，綠茶組膠粘性最小。在咀嚼度方面，紅茶組>黑茶組>烏龍茶組>綠茶組>空白對(duì)照組，咀嚼性能較差。紅茶組和黑茶組具有較高的咀嚼性能，烏龍茶組和綠茶組與對(duì)照沒有顯著差異。

表4 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋蛋黃質(zhì)構(gòu)特性的影響(n=5)Table 4 Effect of the varieties of tea leaves on the texture properties of egg yolk after marinating process(n=5)

由表 4可知，在彈性方面，紅茶組彈性最大，綠茶、黑茶、烏龍茶3組樣品的彈性適中，空白對(duì)照組彈性最小。在內(nèi)聚性方面，綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶4組樣品的內(nèi)聚性均與空白對(duì)照組相比有顯著性差異(P<0.05)，且綠茶組內(nèi)聚性最大。在膠粘性方面，紅茶組膠粘性最大，黑茶組膠粘性偏大，烏龍茶組與綠茶組膠粘性適中，空白對(duì)照組膠粘性最差。在咀嚼度方面，紅茶組咀嚼性能最好，空白對(duì)照組咀嚼度最差。

2.3.2 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋蛋清凝膠強(qiáng)度的影響

圖1 茶葉品種對(duì)茶鹵蛋凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of tea varieties on the gel strength of tea marinated egg

由圖 1 可知，各組樣品凝膠強(qiáng)度大小的排序?yàn)椋杭t茶鹵蛋>黑茶鹵蛋>烏龍茶鹵蛋>綠茶鹵蛋>空白對(duì)照。紅茶組凝膠強(qiáng)度最大，黑茶組凝膠強(qiáng)度較大，綠茶組與烏龍茶組凝膠強(qiáng)度適中，空白對(duì)照組凝膠強(qiáng)度最小。

綜合茶鹵蛋質(zhì)構(gòu)特性所測(cè)得的數(shù)據(jù)分析來看，各組樣品的品質(zhì)排序?yàn)?；紅茶組>黑茶組>烏龍茶組>綠茶組>空白對(duì)照組。相關(guān)的研究表明茶多酚的氧化產(chǎn)物能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，可以提高蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度[12,13]。紅茶與黑茶屬于全發(fā)酵茶，茶多酚基本上全部被氧化。綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，多酚類物質(zhì)基本沒有被氧化，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，只有部分茶多酚被氧化。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，紅茶組與黑茶組茶鹵蛋的凝膠強(qiáng)度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼度均大于綠茶組與烏龍茶組。出現(xiàn)這種結(jié)果，說明不同品種的茶葉中多酚類物質(zhì)的含量與茶鹵蛋物質(zhì)構(gòu)特性可能有關(guān)系。

2.4 茶葉種類對(duì)茶鹵蛋蛋黃指數(shù)的影響

表5 茶葉種類對(duì)茶鹵蛋蛋黃指數(shù)的影響(n=5)Table 5 Effect of tea varieties on egg yolk index of tea marinated egg (n=5)

由表5可知，各鹵蛋樣品的蛋黃指數(shù)的大小排序?yàn)椋壕G茶鹵蛋>烏龍茶鹵蛋>空白對(duì)照>黑茶鹵蛋>紅茶鹵蛋。其中空白對(duì)照組、綠茶鹵蛋以及烏龍茶鹵蛋樣品的蛋黃指數(shù)較大，且組間無顯著性差異(P<0.05)。紅茶鹵蛋和黑茶鹵蛋樣品的蛋黃指數(shù)偏小，且與其他3組鹵蛋樣品有著顯著性差異(P<0.05)。

紅茶鹵蛋和黑茶鹵蛋樣品的蛋黃指數(shù)與另外3組樣品所表現(xiàn)出來的差異，可能與茶葉中茶多酚的含量有很大的關(guān)系。近年來已有研究表明多酚類物質(zhì)能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，并且茶多酚的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生沉淀，促進(jìn)蛋白質(zhì)形成膠凝。紅茶與黑茶屬于發(fā)酵茶，茶葉中的茶多酚在發(fā)酵過程中幾乎都被氧化了。而綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，茶多酚氧化較少，在鹵制過程中，紅茶與黑茶所含大量的茶多酚氧化產(chǎn)物與蛋清蛋白發(fā)生相互作用，提高了蛋白凝膠的強(qiáng)度，從而使被其包裹的蛋黃壓力增大，蛋黃也被包裹得更加緊密，使其形狀接近于標(biāo)準(zhǔn)的球體。烏龍茶是半發(fā)酵茶，所含的茶多酚沒有全部被氧化，其鹵蛋的蛋黃指數(shù)比綠茶鹵蛋偏小。

3 結(jié)論

在鹵制料液中分別添加紅茶、黑茶、烏龍茶、綠茶對(duì)制作的茶鹵蛋在色澤、pH、質(zhì)構(gòu)特性、蛋黃指數(shù)等方面的品質(zhì)都有明顯的影響。添加紅茶制得的茶鹵蛋樣品的色澤比較紅潤(rùn)，更符合茶葉蛋的色澤要求。添加紅茶和黑茶制得的茶鹵蛋pH值更加接近弱堿性，這與大部分正常人體的弱堿性體質(zhì)相適應(yīng)，在這項(xiàng)指標(biāo)上更加符合現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)的飲食要求，有利于人體健康。添加紅茶與黑茶制得的茶鹵蛋樣品凝膠強(qiáng)度大，彈性好，咀嚼性能高，并且蛋黃指數(shù)小，兩者比較，添加紅茶制得的茶鹵蛋在質(zhì)構(gòu)特性方面更好，而黑茶組由于原材料粗老，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)等原因，導(dǎo)致其多酚類物質(zhì)損失過多，色澤較差，從而影響了茶鹵蛋的整體品質(zhì)。因此，綜合幾項(xiàng)指標(biāo)來看，添加紅茶制得的茶鹵蛋的綜合品質(zhì)最好。