徐艷，錢祥羽，朱文政，葛慶豐，周曉燕

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)

關(guān)鍵字：紅燒肉；燉制加工；脂肪氧化；脂肪酸

紅燒肉是中式傳統(tǒng)菜肴的代表性產(chǎn)品，它一般是將五花肉進(jìn)行預(yù)加工處理后，經(jīng)過長時(shí)間的小火燉制而成。不同的燉制時(shí)間、預(yù)加工方式、輔料的添加對豬肉中的營養(yǎng)食用品質(zhì)和脂肪酸的構(gòu)成都會(huì)有一定的影響。荀曉霖等[1]對五花肉進(jìn)行了不同時(shí)間的焐燉，發(fā)現(xiàn)隨著烹調(diào)時(shí)間的延長，飽和脂肪酸和膽固醇均顯著下降，并認(rèn)為2.5 h是最佳烹調(diào)時(shí)間。顧偉鋼等[2]將五花肉進(jìn)行焯水之后燉煮2 h，發(fā)現(xiàn)紅燒肉經(jīng)過燉制后飽和脂肪酸下降，單不飽和脂肪酸在紅燒肉成品中成為了主要脂肪酸。劉登勇等[3]發(fā)現(xiàn)在紅燒過程中飽和脂肪酸含量變化不大，不飽和脂肪酸的變化趨勢和顧偉鋼的試驗(yàn)結(jié)果一致。史笑娜等[4]將五花肉浸泡后油炸再進(jìn)行燉煮1 h，發(fā)現(xiàn)紅燒肉加工過程中飽和脂肪酸總體呈下降趨勢，成品肉中多不飽和脂肪酸顯著升高。

科學(xué)的烹調(diào)加工不僅能夠改善食物特有的風(fēng)味而且能夠提高原料肉的消化率。目前，對紅燒肉的研究大多集中于工藝方面，再加上各地飲食習(xí)慣的不同，對紅燒肉的研究仍處于經(jīng)驗(yàn)階段，缺少科學(xué)系統(tǒng)的研究。揚(yáng)州地區(qū)制作紅燒肉時(shí)通常會(huì)將五花肉進(jìn)行焯水后再煸炒一段時(shí)間以去除其中部分油脂的含量，本文在紅燒肉燉制基礎(chǔ)上研究烹調(diào)時(shí)間對紅燒肉中營養(yǎng)品質(zhì)變化和脂肪酸的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

榭根香生態(tài)土豬肉；老蔥、生姜、食用鹽、白砂糖、黃酒、老抽王、生抽、色拉油：均購于揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 主要試劑

石油醚、苯、三氯甲烷、氫氧化鉀、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)：均為分析純試劑。

1.3 儀器與設(shè)備

電磁爐 九陽股份有限公司；雙圈牌YP1200型電子天平 上海精科天平儀器廠；便攜式色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；Trace DSQ Ⅱ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo公司。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 紅燒肉烹飪工藝流程

凈豬五花肉塊→焯水、切塊→煸炒出油→放黃酒、白砂糖、老抽王定色→放水、鹽定味→大火燒開→小火燜焅→裝盤。

1.4.2 操作要點(diǎn)

根據(jù)文獻(xiàn)資料提供的紅燒肉制法[5]，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的實(shí)踐操作，對紅燒肉的加工稍作修改：

五花肉切成3 cm×3 cm×3 cm的塊，清洗干凈后用電磁爐煮沸3 min，取出后洗干瀝凈。凈鍋置于電磁爐上，加熱功率調(diào)整到600 W，放油50 g，油溫低時(shí)，放五花肉1000 g，翻炒20 min，待肉塊變色、變硬、出油時(shí)將煸炒出的油泌出。在鍋中加入水700 g、老抽王20 g、生抽20 g、白砂糖40 g、料酒100 g、鹽2 g，加蓋燒至湯汁沸騰，水沸騰后加熱功率調(diào)整為300 W，燉制2.5 h。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定

水分的測定：參照GB 5009.3-2016，直接烘干法；

粗脂肪的測定：參照GB 5009.6-2016，索氏提取法；

蛋白質(zhì)的測定：參照GB 5009.5-2016，凱氏定氮法。

1.5.2 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定

根據(jù)趙建生等[6]的方法，測定紅燒肉在不同加工燉制階段的TBA值。采用分光光度計(jì)測定不同階段樣品中的TBA值，結(jié)果以每1 kg肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

1.5.3 脂肪酸組成的測定

按Folch等[7]的方法提取樣品中的脂肪并參照AOAC[8]和Indrasti等[9]的方法進(jìn)行脂肪酸甲酯化過程：將提取的脂肪50 mg置于試管中，加入2 mL苯-石油醚混合溶液(1∶1，V/V)，混勻后加入2 mL 0.4 mol/mL KOH-甲醇溶液，混勻，靜置分層后沿試管壁加入飽和的NaCl溶液使有機(jī)相層上升，澄清后，取上清液過0.22 μm濾膜，濾液裝于樣品瓶中待檢測。

氣相色譜分析：DB-Wax毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；載氣為氮?dú)?，柱流?.0 mL/min；進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1；升溫程序：起始溫度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。質(zhì)譜(mass spectrometer，MS) 條件參數(shù)：接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；溶劑延遲4 min；質(zhì)量掃描范圍(m/z)：全掃描。

1.5.4 色度值的測定

用便攜式色差儀分別測定五花肉的肥、瘦、皮3部分。

1.5.5 剪切力的測定

在紅燒肉各燉制階段取樣并將其肉皮、瘦肉、肥肉部分切成30 mm×10 mm×5 mm的小塊，并選取傳感器和剪切夾具進(jìn)行剪切力的測定。

1.6 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)通過SPSS 19.0進(jìn)行處理，試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

表1 紅燒肉加工過程中基礎(chǔ)營養(yǎng)指成分的變化 g/100 g

由表1可知，豬五花肉經(jīng)過煎制處理后水分含量降低13.31%(p<0.05)。五花肉經(jīng)過預(yù)加工處理后水分顯著降低，與原料肉相比，成品中的水分含量顯著降低。高溫?zé)崽幚頃?huì)使水分蒸發(fā)，此外，由于過度的熱處理使肌肉中的蛋白質(zhì)變性，降低了截留水分能力；燉制60 min后水分的顯著升高可能與煎制后的五花肉重新吸收湯汁中的水有關(guān),豬五花肉在小火燉制過程中水分含量的變化不顯著(p>0.05)。

隨著燉制時(shí)間的延長，樣品中的粗脂肪含量呈下降趨勢，煎制處理使得豬五花肉中的脂肪含量顯著降低(p<0.05)，原料肉經(jīng)過150 min的小火燉制，樣品中的脂肪含量降低25.06%。肉樣經(jīng)過長時(shí)間的燉煮其脂肪含量逐漸降低，可能在加熱過程中五花肉脂肪組織中的結(jié)締組織受熱收縮，致使其包裹的脂肪細(xì)胞受到較大的壓力后破碎，脂肪流出進(jìn)入湯汁中，同時(shí)脂肪受熱后熔化分解，產(chǎn)生脂肪酸、風(fēng)味物質(zhì)等，也會(huì)使脂肪含量降低[10]；最后經(jīng)過大火收汁，成品中的脂肪含量又顯著升高，可能是由于高溫使得樣品中的水分顯著減少、干物質(zhì)含量增加而導(dǎo)致粗脂肪含量的增加。

此外，與原料肉相比，成品紅燒肉中蛋白質(zhì)含量顯著升高。原料肉經(jīng)過預(yù)加工后蛋白質(zhì)含量顯著升高，可能是由于高溫煎制使得肌肉收縮脫水加劇，干物質(zhì)的相對含量增加，從而使粗蛋白含量比增加；預(yù)加工后經(jīng)過1 h的燉煮使得肉樣中的蛋白質(zhì)含量顯著降低；小火燉制過程中蛋白質(zhì)的含量逐漸降低但變化不顯著(p>0.05)。

2.2 色度值

肉與肉制品的顏色影響人們對食物進(jìn)行感官評價(jià)的第一印象，也是消費(fèi)者在不接觸狀態(tài)下評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的基本評估標(biāo)準(zhǔn)之一。紅燒肉在加工過程中使得五花肉各個(gè)部分的顏色發(fā)生改變，其中肥、瘦、皮3部分的顏色用便攜式色差儀進(jìn)行測定。原料本身的顏色和后期加入的配料及原料內(nèi)部發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)都會(huì)與肥瘦皮3部分的顏色變化有關(guān)[11]。

表2 紅燒肉加工過程中色差的變化

注：肩標(biāo)不同字母表示在0.05顯著水平下色差值差異顯著(LSD)。

由表2可知，五花肉經(jīng)過預(yù)加工處理后使得肥、瘦、皮各部分的L*值發(fā)生顯著性變化，肉皮和肥肉部分的L*值降低，而瘦肉部分的L*值升高。在高溫的作用下，豬皮中的碳水化合物和蛋白質(zhì)受到熱效應(yīng)，不僅會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生褐變，而且會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變；肥肉部分主要成分為脂肪，經(jīng)過預(yù)加工，脂肪發(fā)生水解氧化作用可能也會(huì)使L*值降低；而瘦肉部分主要成分為水分和蛋白質(zhì)，L*值的升高可能與瘦肉部分失水和肌紅蛋白的變性有關(guān)。經(jīng)過小火燉制湯汁的水分流失從而使得配料濃縮上色，使各部分的L*值降低。紅度值更具有代表紅燒肉的色澤價(jià)值，經(jīng)過預(yù)加工處理，瘦肉部分的a*值顯著降低，可能是由于預(yù)加工處理中溫度的升高使得高鐵肌紅蛋白色素等發(fā)生明顯變化。經(jīng)過長時(shí)間燉制，肥、瘦、皮3部分的a*值顯著升高。預(yù)加工處理對瘦肉部分b*值有顯著影響而對肥肉和皮部分的影響不顯著，經(jīng)過長時(shí)間燉制，肥、瘦、皮3部分的b*值呈上升趨勢。

2.3 剪切力

剪切力的大小可以直觀地反映紅燒肉各部分的所發(fā)生的質(zhì)地變化，其值越低，表明紅燒肉的嫩度越好。肉的嫩度是對肌肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與蛋白質(zhì)的自身結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)的變性或分解等有關(guān)[12]。

圖1 紅燒肉加工過程中剪切力的變化

由圖1可知，豬五花肉經(jīng)過150 min熱加工處理，肥、瘦、皮3部分的剪切力平均降低程度達(dá)93.94%(p<0.05)。原料肉經(jīng)過煎制后，肥、瘦、皮3部分的剪切力顯著性降低(p<0.05)，肉皮部分的變化幅度低于肥肉和瘦肉部分的變化。燉制120 min時(shí)，紅燒肉的瘦肉部分達(dá)到最小值8.4 N。紅燒肉的制作講究“肥而不膩，瘦而不柴”，其中“柴”主要是紅燒肉中瘦肉部分剪切力的升高即嫩度的降低所致。長時(shí)間加熱會(huì)使肉樣中的膠原蛋白溶解、膠原蛋白明膠化；同時(shí)也會(huì)降低膠原蛋白分子間的交聯(lián)作用，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的流失和肌肉組織的破碎，致使肉品的剪切力下降[13,14]。因此，經(jīng)過長時(shí)間的小火燉制可以顯著提高紅燒肉肥、瘦、皮3部分的嫩度。

2.4 TBARS值

TBARS值是通過測定脂肪次級氧化產(chǎn)物(丙二醛)多少來表征脂肪氧化程度的，脂肪氧化是揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的重要途徑之一。TBARS值反映了油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的次級產(chǎn)物如丙二醛等與 TBA 反應(yīng)的結(jié)果，其值的高低表明脂肪次級氧化的程度。

圖2 紅燒肉加工過程中TBARS的變化

由圖2可知,五花肉經(jīng)過煎制處理后TBARS值升高至0.95 mgMDA/kg(p<0.05)，隨著小火燉制時(shí)間的延長，TBARS值逐漸降低。在原料肉煎制處理中，焯水和油煎使得五花肉中的脂肪發(fā)生熱分解和熱聚合等一系列的化學(xué)反應(yīng)，并與空氣中的氧氣接觸使得丙二醛含量大幅度升高。經(jīng)過煎制的五花肉放入配料后進(jìn)行小火燉制60 min后TBARS值顯著降低(p<0.05)，可能是在小火燉制階段減少了肉樣與空氣中的氧氣接觸的機(jī)會(huì)，蔥、姜等抗氧化物質(zhì)的添加能抑制脂肪的氧化[15]。經(jīng)過小火燉制可以使大量積累的脂肪氧化中間產(chǎn)物丙二醛進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生小分子物質(zhì)，使TBARS值在燉制階段逐漸降低。

2.5 脂肪酸分析

表3 紅燒肉燉制過程中脂肪酸的相對百分含量 %

續(xù) 表

注：同一行肩標(biāo)不同字母表示脂肪酸的差異顯著(p<0.05)。

脂肪酸是人體的重要營養(yǎng)素，其組成和含量對肉品的營養(yǎng)價(jià)值具有重要作用。由表3可知，原料肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)的相對百分含量最高(47.38%)，其次為飽和脂肪酸(SFA)，相對含量為40.84%，多不飽和脂肪酸(PUFA)的相對百分含量最低(11.77%)。其中，油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和亞油酸(C18:2)為主要的脂肪酸，含量占總脂肪酸的90%以上。SFA的相對含量隨著燉制時(shí)間的延長在120 min達(dá)到最低值，荀曉霖等發(fā)現(xiàn)五花肉在燉制過程中飽和脂肪酸不斷降解，在2.5 h平均下降達(dá)40%～51%。其認(rèn)為加熱使得豬肉中的脂肪發(fā)生充分的酯化反應(yīng)，飽和脂肪酸降解產(chǎn)生低分子物質(zhì)和聚合物之類的物質(zhì)，也有可能是飽和脂肪酸在肉與湯之間產(chǎn)生了轉(zhuǎn)移。本實(shí)驗(yàn)中SFA降低程度不如荀曉霖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可能與取樣部位和紅燒肉的制作工藝等不一致有關(guān)。紅燒肉中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和十四酸(C14：0)的降低可能是總SFA降低的主要原因。對于SFA而言，120 min可能是最佳的燉制時(shí)間。營養(yǎng)學(xué)一般認(rèn)為，食物中的SFA含量與心血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)[16]。因此，長時(shí)間燉制的五花肉中SFA的降低有利于消費(fèi)者的健康。

五花肉經(jīng)過長時(shí)間的燉制，其中MUFA含量顯著提高(p<0.05)，油酸(C18:1)是原料肉中最主要的脂肪酸，小火燉制過程中油酸含量變化不顯著，但與原料肉相比，紅燒肉成品中油酸含量顯著提高。經(jīng)過長時(shí)間燉煮后的紅燒肉中PUFA含量顯著降低，在小火燉制過程中PUFA含量呈上升趨勢，經(jīng)過大火收汁后PUFA含量又顯著降低。可能是在燉制過程中產(chǎn)生了高活性的抗氧化劑，包括在加工過程中產(chǎn)生的美拉德產(chǎn)物(MRPS)。 MRPS特別是其中的類黑精，具有清除羥自由基、超氧化物和過氧化物的作用[17,18]，這些成分可抑制不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，從而確保 PUFA 在長時(shí)間燉制過程中不被氧化降解。

在一定范圍內(nèi)，食物中的UFA/SFA 比值越大越好，不飽和脂肪酸(UFA)可以預(yù)防動(dòng)脈硬化及心血管疾病等，具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用。此外，長時(shí)間的燉制加工使得脂肪含量由原料肉中的34.6%±0.36%降低至成品中的 28.67%±0.35%。因此隨著加工的進(jìn)行，樣品中的脂肪酸絕對含量處于降低趨勢。同時(shí)與原料肉相比，燉制120 min肉樣的UFA/SFA比值從1.45上升到1.55，營養(yǎng)價(jià)值顯著提高。

3 結(jié)論

紅燒肉經(jīng)過長時(shí)間的小火燉制，水分和脂肪含量呈下降趨勢，蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢。經(jīng)過長時(shí)間的小火燉制，紅燒肉的肥、瘦、皮3部分的剪切力、硬度、咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢，彈性呈升高趨勢。豬五花肉煎制后TBARS值顯著升高，隨著小火燉制時(shí)間的延長TBARS值逐漸降低。油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和亞油酸(C18:2)是原料肉中的主要脂肪酸，加工過程中SFA總體呈下降趨勢，MUFA總體呈上升趨勢。通過科學(xué)合理的烹調(diào)加工使得紅燒肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)得到提高，更加有利于人體的消化吸收。