于天涯

日常生活中，大家都認(rèn)為罐頭保質(zhì)期長是因為添加了大量防腐劑，實際上，罐頭食品保質(zhì)期長，主要是由其制作工藝決定的。

一般來說，罐頭的制作包括原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗、包裝等步驟。罐體、裝罐后的原料經(jīng)過巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物。而且密封后再殺菌冷卻，經(jīng)過這些繁雜的工序，不會讓微生物有機(jī)可乘，所以無須添加防腐劑，大家提到的“罐頭大多都有防腐劑”為謠言。

根據(jù)國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑，則為違規(guī)。

而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復(fù)雜，可能會含有部分厭氧微生物，規(guī)定可以使用部分添加劑。但就我國生產(chǎn)工藝而言，目前大多工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長期儲存，無須額外添加防腐劑，市售的肉類罐頭也大多沒有添加防腐劑。

罐頭還常常被認(rèn)為是沒有營養(yǎng)的食物，但事實并非如此。罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9，會被破壞。

就算家里炒菜，有時候溫度都能達(dá)到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存得更好。