文/段振離 河南中醫(yī)藥大學(xué) 教授

俗話(huà)說(shuō)，冬吃蘿卜，夏吃姜，一年四季喝菌湯。所謂菌湯，多指蘑菇湯。蘑菇不是植物，是有完整細(xì)胞核的真菌，所以常被稱(chēng)為菌類(lèi)食物。

老百姓喜用菌類(lèi)食物熬湯，不僅是因?yàn)殪覝桥胫凭?lèi)的最好方法之一，還因?yàn)榫綘I(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。雖然每一種菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有不同，但通常來(lái)說(shuō)，除了有毒的菌菇外，可食用菌菇中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，富含人體所需氨基酸，對(duì)健康十分有益。

下面以香菇、金針菇、猴頭菇為例，為大家介紹一下菌菇的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。

小課堂

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界可食用的蘑菇種類(lèi)繁多，其中大部分是野生品種。我國(guó)人工栽培的食用蘑菇主要有香菇、金針菇、猴頭菇、草菇、平菇、口蘑、松蘑、杏鮑菇等，還有一些雖然不帶“菇”字，也屬于菌菇類(lèi)，如羊肚菌、雞樅菌、竹蓀、木耳（黑木耳）、銀耳（白木耳）等。

蘑菇皇后——香菇

香菇的營(yíng)養(yǎng)十分豐富。每百克干香菇含能量一千一百四十六千焦；蛋白質(zhì)二十克。

我國(guó)是世界上最早栽培香菇的國(guó)家，已有4000多年的歷史。在《禮記》《春秋》《詩(shī)經(jīng)》中都有記述。

香菇的營(yíng)養(yǎng)十分豐富。每100克干香菇含能量1146千焦、蛋白質(zhì)20克，其中蛋白質(zhì)含量超過(guò)雞肉（19.4克）、鴨肉（15克）、羊肉（18克）、豬肉（13.2克）等，更超過(guò)各種蔬菜水果、五谷雜糧等。

香菇的脂肪含量比豬肉低很多，屬于低脂食品。鈣、鐵的含量比雞肉高很多，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)之豐富。值得一提的是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香菇可以作為維生素D補(bǔ)充劑，能夠預(yù)防佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。

其他蘑菇如金針菇、猴頭菇、杏鮑菇……它們的營(yíng)養(yǎng)成分與香菇大同小異，突出特點(diǎn)是“四高一低”：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量高，脂肪含量低。這正符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)要求。由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，有人將蘑菇稱(chēng)為“植物性食品的頂峰”。

有資料顯示，住在波西米亞深山里的樵夫，由于經(jīng)常采香菇吃，幾乎沒(méi)有患感冒的記載。香菇在李時(shí)珍的《本草綱目》中多有記載：如“黃黑色，味甚香美，最為佳品”。香菇的白色部分為肉蕈，主要作用有益氣、不饑、治風(fēng)破血，但脾胃寒濕氣滯者禁服。

近年來(lái)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了香菇中的抗癌物質(zhì)——香菇多糖。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，香菇多糖對(duì)S180等肉瘤的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移有很強(qiáng)的抑制作用。香菇多糖抑制腫瘤的作用與其能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能有關(guān)。

香菇雞湯

食材：雞半只，鮮香菇8個(gè)，姜片若干

做法：

1.雞、香菇洗凈切塊，姜切厚片。

2.把姜片放入砂鍋中，放水先煮開(kāi)，可避免雞肉沾鍋。

3.水開(kāi)后把香菇、雞肉一同放進(jìn)鍋中燉煮，先用大火煮開(kāi)，再用小火慢慢煲1小時(shí)。

功效：溫中補(bǔ)虛

溫馨提示：雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。

促進(jìn)智力增長(zhǎng)——金針菇

常食用金針菇能促進(jìn)兒童智力發(fā)育；可防治成人血壓增高、胃潰瘍、肝臟疾病,還具有抗癌功效。

寒冬臘月，人們習(xí)慣吃火鍋。熱氣騰騰的涮鍋食材中，自然少不了金針菇。金針菇肉質(zhì)嫩脆，軟潤(rùn)爽滑，因菌傘上有一種增鮮物質(zhì)，所以金針菇做出的菜，味道鮮美，清香撲鼻。有美食家曾稱(chēng)贊，鮮金針菇作配料煮湯，味之美，湯之鮮，是任何食用菌不可比擬的。

據(jù)報(bào)道，1984年美國(guó)總統(tǒng)里根訪華時(shí)，我國(guó)廚師將金針菇經(jīng)過(guò)特殊加工做成一道國(guó)宴菜品，因其傘蓋如鈕，柄如彩絲，故命名為“彩絲金鈕”。

《中華本草》中記載，金針菇性寒，具有補(bǔ)肝、益腸胃、抗癌的功效?！吨袊?guó)藥物真菌》中記載，常食用金針菇能促進(jìn)兒童智力發(fā)育；可防治成人血壓增高、胃潰瘍、肝臟疾病,還具有抗癌功效。

唐代《四時(shí)纂要》中記載了金針菇室外種植的方法，后在日本推廣。日本對(duì)金針菇進(jìn)行了一系列研究，用金針菇提取物飼喂患S180 肉瘤的小鼠，發(fā)現(xiàn)其抑瘤率達(dá)81.1%。

金針菇鯽魚(yú)湯

食材：鯽魚(yú)1條，金針菇250克，枸杞子10粒，大蔥、姜若干

做法：

1.鯽魚(yú)去腮開(kāi)膛收拾干凈，兩側(cè)魚(yú)身用刀劃3個(gè)口子。下油鍋煎至兩面金黃色取出備用。

2.把魚(yú)放入砂鍋內(nèi)，加入適量的水，最少要沒(méi)過(guò)魚(yú)身，再加入料酒、蔥段、姜片。開(kāi)大火加蓋煮。

3.沸騰后加入枸杞子，換小火煮20分鐘。

4.加入金針菇，5分鐘后調(diào)味即可出鍋。

功效：健脾養(yǎng)胃

小課堂

《中華本草》中記載，蘑菇味甘性平，入腸、胃、肺經(jīng)。具有健脾開(kāi)胃、平肝提神的功效，主治飲食不消、納呆、乳汁不足、神倦欲眠等病癥。可單獨(dú)煎服或配粳米、木耳、瘦肉煮粥食用。對(duì)于燥痰咳嗽，可用蘑菇配銀耳、百合、沙參等煎服。

除燉煮制湯外，也可與各種葷、素類(lèi)食物相配。常用的葷類(lèi)食物有雞、鴨、魚(yú)、肉；素類(lèi)食物有冬筍、豆腐、粉條、粉皮及各種青菜等。如猴頭菇炒冬筍、香菇炒肉片、杏鮑菇雙椒炒雞絲等。

列入八大山珍的——猴頭菇

有助消化、利五臟的功效，現(xiàn)代多用于治療消化性潰瘍、慢性胃腸炎、食欲不振等病癥，對(duì)癌癥也有一定的抑制作用。

猴頭菇的子實(shí)體呈球形，上面布滿(mǎn)像頭發(fā)似的針狀菌絲，整體形狀很像猴子的頭，故名猴頭。

猴頭菇是食用蘑菇中的名貴品種，早在三國(guó)時(shí)代就有記載，此后歷代也皆有記述。過(guò)去只有達(dá)官貴人才能吃到，現(xiàn)在猴頭菇已進(jìn)入尋常百姓家。

鮮猴頭菇洗凈切片可以清燉，也可葷炒，上盤(pán)后清晰可見(jiàn)一絲絲褐色針狀肉刺，不僅絕妙好看，而且脆嫩香醇，鮮美無(wú)比。近些年來(lái)，猴頭菇還被制成有助于消化的猴菇餅干。

猴頭菇其性味甘、平，有助消化、利五臟的功效，現(xiàn)代多用于治療消化性潰瘍、慢性胃腸炎、食欲不振等病癥，對(duì)癌癥也有一定的抑制作用。猴頭菇中也含有多糖，被稱(chēng)為“猴頭多糖”，有免疫調(diào)節(jié)作用。

專(zhuān)家提醒

蘑菇種類(lèi)較多，有些品種含有毒素，若采集野生菇，應(yīng)注意鑒別，避免食物中毒?！峨S息居飲食譜》中亦記載，蘑菇“多食發(fā)風(fēng)，動(dòng)氣，諸病人皆忌之”。